1、餐饮食品安全岗位职责餐饮服务食品安全岗位职责华容县食品药品监督管理局 监制原料采购索证索票（责任人： ）职 责1、须查看、备份该产品生产单位的生产许可证、经营单位的食品流通许可证、营业执照及产品质量检验报告。2、仔细确认产品的色、香、味、形等感官性状；采购定型包装食品时，商品标签时应有品名、厂名、厂址、生产日期、保质期限等内容。3、须及时掌握食品安全形势，不得采购被曝光、列入“黑名单”的原料。4、建立规范详细的原料索证管理台帐，做到记录清晰易查。5、核对索证资料是否与采购物品相符，检验报告是否与所采购批次相符。食品贮存（责任人： ）职 责1、各类食品原料入库前须详细登记入册，详细记录原料的生产
2、日期及保质期，仔细检查原料入库前的色、香、味、形等感官性状，定型包装食品须检查标签是否齐全。2、物品摆放须严格按仓库总体布局，食品原料及食品相关产品应分区设置、分架、分层存放，与货架标签内容相符。3、食品进出仓库做到勤进勤出，先进先出，定期检查清仓，防止食品过期、变质霉变长虫，严禁有毒有害物品及个人物品进入仓库，及时将不符合食品安全要求的食品清理出库。4、保持仓库整体卫生的整洁，每周对仓库的卫生进行彻底打扫。食品粗加工（责任人： ）职 责1、粗加工人员须对预加工原料进行质量检查，过期、变质、腐烂、生虫等不符合食品安全要求的原料不得加工。2、清洗池按植物类、动物类、水产类标识分池清洗，保证水池上
3、下水道通畅，粗加工产生的废弃物及时清理到水池旁的带盖密闭垃圾桶内。3、食品原料须清洗干净，不得留有污垢，清洗好的食品原料须放在清洗容器内，盛放净菜的筐不得着地堆放，原料清洗后按容器类别存放、沥水，摆放整齐。4、粗加工人员如有发热、创伤性损伤等有碍食品安全的立即离岗。5、每天对工作场所进行全面的清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落。切配菜（责任人： ）职 责1、切配人员须对预切配原料进行质量检查，过期、变质、腐烂、生虫等不符合食品安全要求的原料不得加工，对未洗净的原料不予切配，并退回重洗。2、工用具做到刀不锈、砧板不霉、加工台面、抹布干净、按功能分开使用。3、切配好原料按水产类、
4、肉类和蔬菜类容器功能盛放，摆放整齐。4、冰箱由专人管理，定期化霜。5、切配人员如有发热、创伤性损伤等有碍食品安全的立即离岗。6、切配操作产生的废弃物须及时清理，存放于带盖密闭垃圾桶。7、每天对工作场所进行全面的清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落。烹饪（责任人： ）职 责1、厨师须对预加工材料进行质量检查，过期、变质、腐烂、生虫等不符合食品安全要求的原料不得加工。2、食品确保烧熟煮透，防止里生外熟，熟食品放在经过消毒的清洁容器内，容器须与半成品、原料容器区分，严禁用配菜盆盛放成品菜。3、烹饪人员如有发热、创伤性损伤等有碍食品安全的立即离岗。4、工作结束后调料加盖，调料瓶、炊具、
5、用具、灶上灶下台面清洗整理干净，并将各类物品摆放整齐。5、烹饪产生的废弃物及时清理，存放于密闭垃圾桶内。6、每天对工作场所进行全面的清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落，地面保持干燥、干净整洁。餐具清洗、消毒、保洁（责任人： ）职 责1、餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器必须洗净、消毒并存放到洁净的保洁柜内。2、餐具热力消毒应按一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁程序进行；使用化学消毒的应设立3个专用水池。3、保持餐具保洁柜及消毒设施整洁，保洁柜门能密闭。4、抹布及时清洗、消毒，防止二次污染。5、工作结束后工用具、台面清洗干净，并对物品归位、卫生情况进行检查并建立消毒记录。6、每天
6、对工作场所进行全面的清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落。从业人员个人卫生（责任人： ）职 责1、建立健康和培训档案，从业人员每年进行一次健康体检，参加教育培训，持有效“健康体检教育培训合格证”上岗。上岗时，应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间内操作还需戴口罩），头发不外露，无长指甲，不涂指甲油，不带手表、戒指、佩带饰物等。操作前，应洗手，接触直接入口食品时，还应进行手消毒。2、建立晨检制度并记录，发现发热或腹泻情况时应立即离岗就诊，待恢复健康或诊断明确才能重新上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品安全的人员，立即调离工
7、作岗位。3、工作服定期换洗，保持清洁，一旦脏污，随时更换；保持良好的个人卫生，勤洗澡，勤换工作服，勤理发，勤剪指甲。4、从业人员个人衣物及私人物品不能带入食品处理区；在食品处理区内不能吸烟、吃东西及其它可能污染食品的行为，保证责任区域内卫生整洁；上厕所前，均应在食品处理区内脱去工作服。食品留样（责任人： ）职 责1、重大活动宴请以及单餐10桌以上聚餐进行留样，以备查验。2、每份菜肴留样不少于100克，置于经消毒后有盖（或加膜）的容器内。3、留样的菜肴及时存放在专用冰箱内，温度在摄氏010条件下保留48小时。4、每餐留样菜肴均需标明：留样日期、餐次、留样人，标识清楚。5、留样由专人负责，留样菜肴
8、不得再继续食用，及时清理，并保持留样冰箱清洁，无其它物品。除虫灭害（责任人： ）职 责1、定期开展除虫灭害工作，要采取有效措施防止鼠类、蚊、蝇、蟑螂等聚集和孳生。3、定期检查防鼠、防蝇等设施、设备是否正常运转。4、对已产生有害虫物的场所，采取紧急措施加以控制和消灭，防止蔓延和对食品的污染。5、杀灭有害动物，查明其来源，彻底消除隐患。6、除虫灭害工作不得在食品制作加工过程中进行。五常管理（责任人： ）职 责（一）常组织1、场所内物品应区分用与不用，区分使用的周期或频率，对可有可无的物品，都应及时处理。2、将必需品按照高、中、低用量分层存放与管理。3、破损设施、器具及时报修更换。4、对私人物品应减少至最低并集中存放在固定位置。（二）常整顿1、物品存放切实做到有名有家。2、食品贮存定点定量、先进先出（左进右出）。（三）常清洁1、定期组织对场所卫生进行彻底清扫。2、责任区域卫生必须做到随时清理。4、保持环境卫生整洁，设施设备完好，垃圾及时清理。（四）常规范1、有各类管理台帐资料、记录档案完整。2、将各项操作规程制度化、规范化。（五）常自律1、定期组织员工培训。2、员工须熟悉责任区域及职责，严格各负其职。3、员工须做到文明服务，着装整洁，仪容仪表规范。
