1、三级营养师考试统考题库及答案2021 年三级营养师考试统考题库及答案一、单选题1.下列细菌，具有嗜盐性的是（）。A、变形杆菌B、沙门菌C、葡萄球菌D、副溶血性弧菌答案：D解析：副溶血性弧菌嗜盐，在海水中或含盐2%4%的环境中生长良好。2.以下食物中氨基酸组成最优的是（）。A、鱼肉B、牛肉C、大豆D、奶酪答案：B解析： 食物蛋白质氨基酸组成与人体必需氨基酸需要量模式接近的食物， 在体内的利用率就高， 反之则低。 例如， 动物蛋白质中的蛋、 奶、肉、 鱼等以及大豆蛋白质的氨基酸组成与人体必需氨基酸需要量模式较接近， 以上四个选项中以牛肉蛋白所含的必需氨基酸在体内的利用率较高，故称为优质蛋白质。3.
2、商业领域对从业者的道德要求是“买卖公平， 童叟无欺” ， 会计行业的职业道德要求是“不做假账” ， 驾驶员的职业道德要求是“遵守交规、 文明行车” ， 如此等等，这些都是职业道德（）的具体表现。A、行业性特征B、范围的有限性C、形式多样性D、相对稳定性答案：A解析： 行业之间存在差异， 各行各业都有特殊的道德要求。 例如， 商业领域对从业者的道德要求是“买卖公平， 童叟无欺” ， 会计行业的职业道德要求是“不做假账” ， 驾驶员的职业道德要求是“遵守交规、 文明行车” ， 如此等等， 这些都是职业道德行业性特征的具体表现。4.市场经济条件下，我们对“义”与“利”的态度应该是（）。A、见利思义B
3、、先利后义C、见利忘义D、无利不干答案：A解析： 在中华民族优秀的传统道德中有： 诚实守信， 见利思义。 所以市场经济条件下， 我们对“义” 与“利” 的态度应该是见利思义。 其他做法都是不符合社会主义道德的做法。5.牛磺酸含量丰富的是（）。A、贝类的肉质B、鱼类的肉质C、淡水产品D、鸡蛋答案：A解析： 贝类肉质含有丰富的牛磺酸， 其含量普遍高于鱼类， 尤以海螺、 毛蚶和杂色蛤为最高，每百克新鲜可食部中含有牛磺酸 500900mg。6.畜禽类制品的药物残留主要有生长促进剂、激素和（）。A、抗生素B、甲状腺素C、抗原D、抗体答案：A解析：动物用药包括抗生素、抗菌素、抗寄生虫药、激素以及生长促进剂
4、等。7.下列关于学龄前儿童的膳食指南中叙述错误的是（）。A、保证吃好早餐B、少吃零食，控制食糖摄入C、引用清淡饮料D、对肥胖儿童应采用减肥药物答案：D解析： 儿童肥胖可能是因为偏食含脂肪过多的食物， 或是运动过少。 肥胖儿童应有针对性的做适当调整，改变不良的饮食行为，而不应服用减肥药。8.大脑主要能量来源是（）。A、脂肪酸B、葡萄糖C、半乳糖D、氨基酸答案：B解析： 葡萄糖是小分子物质， 在血液循环中容易通过血脑屏障， 而且在氧气充足的条件下， 葡萄糖转化为能量时的代谢产物只是水和二氧化碳， 对大脑来说这是一种“清洁能源”，而其余选项分子大，不易穿过血脑屏障。9.能量RNI和EAR的关系为()
5、 。A、RNI=EAR-2SDB、RNI=EAR+2SDC、RNI=1.2EARD、RNI=EAR答案：D解析： 能量的摄入量与需要量呈正相关。 它与其他营养素不同， 没有 EAR 和 RNI的区别，或者说它的 EAR 等于它的RNI。10.可降低血浆同型半胱氨酸浓度，有助于预防老年人动脉粥样硬化的一组维生素是（）。A、维生素A和维生素 EB、维生素C和维生素 DC、维生素B6和叶酸D、维生素B1和维生素 B6答案：C解析：维生素B12、叶酸、维生素B6三种维生素对老年人也是非常重要的。同型半胱氨酸是蛋氨酸代谢的中间产物，维生素 B1 2、 叶酸、 维生素 B6 的不足可引起高同型半胱氨酸血症
6、，同型半胱氨酸血症也是动脉粥样硬化的危险因素。11.社区按功能可划分为（）。A、企业、事业单位、机关、学校和居民生活区B、企业、事业单位、派出所、学校和居民生活区C、执法单位、事业单位、机关、学校和居民生活区D、公司、服务机构、机关、学校和居民生活区答案：A解析： 社区营养管理工作的范围涉及面广， 按地域可划分为城市区域和农村区域。城市区域按行政划分为市区的街道、 居民委员会； 按功能可划分为企业、 事业单位、机关、学校、居民生活区等。农村区域按行政划分为县（市） 的乡（镇） 、村民委员会。12.真空冷却多用表面大的叶蔬菜，冷却的温度一般在（）为最佳温度。A、23B、45C、5.56D、67答
7、案：A解析： 冷水冷却是利用专用设备对果蔬进行喷淋或浸渍， 冷水温度一般为 03，此法适合于冷却根类菜和较硬的果蔬。 真空冷却多用于表面积大的叶类蔬菜， 冷却温度一般为23。13.维生素C负荷实验是在受试者口服维生素C 后收集（） h 内的尿做测定。A、5B、4C、l3D、2答案：B解析： 维生素 C 负荷实验： 受试者口服维生素 C500mg， 收集随后 4h 尿做总维生素C测定，若排出大于 1 Omg， 为正常；若排出小于 3mg， 表示缺乏。14.每百克某品牌豆奶粉的蛋白质含量为27.4g， 则 500g 该豆奶粉折合成大豆的量是（）g（每百克黄豆中蛋白质的含量为35.1g） 。A、63
8、0B、260C、420D、390答案：D解析：大豆的量（g） =豆奶粉摄入量豆奶粉蛋白质含量35. 1 =27. 4 50035.1=390g。15.一个人日为一个人一日用（）。A、早餐B、中餐C、晚餐D、三餐答案：D解析： 人日数是代表被调查者用餐的天数， 一个人吃早、 中、 晚三餐为 1 个人日。16.下列乳制品中不适于喂养婴幼儿的是（）。A、甜炼乳B、调制奶粉C、全脂奶粉D、淡炼乳答案：A解析： 甜炼乳因糖分过高在食用前需加大量水分冲淡， 造成蛋白质等营养成分相对较低，故不宜用于喂养婴儿。17.饱和脂肪酸与冠心病的发病密切相关，可增加中、老年人患心血管疾病的危险性。以下富含饱和脂肪酸的食
9、物是（）。A、豆油B、花生油C、橄榄油D、椰子油答案：D解析： 植物油中， 尤其是人们常用的菜子油、 玉米油、 大豆油及花生油都含有多不饱和脂肪酸。椰子油富含饱和脂肪酸。18.2011年中国营养学会对中国居民膳食指南 进行了全新修订， 指出在温和气候条件下生活的轻体力活动的成年人每日最少饮水（） mL。A、1000B、1200C、1500D、2000答案：B解析：一般来说，健康成人每天需要水2500mL 左右。 在温和气候条件下生活的轻体力活动的成年人每日最少饮水1200mL（约 6 杯） 。19.婴幼儿时期基础代谢的能量消耗应占总能量消耗的（）。A、30%B、40%C、50%D、60%答案：
10、D解析：婴幼儿时期基础代谢20.乳母维生素B1和维生素 B2 的RNI分别为（） mg/日。A、1.8和1.7B、1.7和1.8C、1.2和1.3D、1.3和1.2答案：A解析：中国居民膳食营养素参考摄入量 建议维生素 B1 的 RNI 为 1 . 8mg/日，维生素B2的RNI为 1 . 7mg/日。21.小麦中的麦谷蛋白，玉米中的谷蛋白属于（）。A、完全蛋白B、半完全蛋白C、不完全蛋白D、球状蛋白答案：A解析： 完全蛋白质指所含必需氨基酸种类齐全、 数量充足、 比例适当， 不但能维持成人的健康， 并能促进儿童生长发育的蛋白质， 如乳类中的酪蛋白、乳白蛋白，蛋类中的卵白蛋白、卵磷蛋白，肉类中
11、的白蛋白、肌蛋白， 大豆中的大豆蛋白，小麦中的麦谷蛋白，玉米中的谷蛋白等。22.中国居民由食物中所摄取的营养素，以（）所占比重最大。A、碳水化合物B、脂类C、蛋白质D、矿物质答案：A解析： 碳水化合物是人体的主要能量来源。 在我国， 一般所需能量约 60%以上是由食物中的碳水化合物提供的。23.孕期，孕妇钙的适宜摄入量为（）ms日。A、15B、20C、25D、30答案：C解析：中国居民膳食营养素参考摄入量建议孕期铁的 AI 为 25mg 日， UL为60mg日。24.中国居民膳食参考摄入量建议乳母铁的每天适宜摄人量为（）。A、10mgB、5mgC、25mgD、35mg答案：C解析：中国居民膳食
12、营养素参考摄人量建议乳母膳食铁 AI 为 25mg 日。25.食物脂肪在血液中主要的运输形式为（）。A、长链脂肪酸B、中链脂肪酸C、短链脂肪酸D、乳糜微粒答案：D解析： 血中的乳糜微粒是一种颗粒最大、 密度最低的脂蛋白， 是食物脂肪的主要运输形式，随血液流遍全身以满足机体对脂肪和能量的需要。26.根据中国居民膳食营养素参考摄入量，成人每日维生素 A 的推荐摄入量是（）gRE。A、500B、600C、700D、800答案：D解析：维生素A的推荐摄入量27.关于畜禽肉蛋白质含量的描述，不正确的是（）。A、畜禽肉蛋白质含量为 1 020B、猪肉的蛋白质含量最高C、牛肉蛋白质含量高达 20D、鸡胸肉的
13、蛋白质含量约为 20答案：B解析： 猪肉的蛋白质含量平均在 1 3. 2%左右， 并不是最高。 一般来说， 心、 肝、肾等内脏器官的蛋白质含量较高，而脂肪含量较少。28.混合系数是指（）。A、全天个人总餐数之和B、所调查的家庭中每个标准人的标准人日数之和除以全家总人日数C、家庭标准人系数之和D、全家总标准人日数答案：B解析：标准人日=标准人系数（混合系数）人日数。29.婴儿在体内储备的铁能够满足婴儿出生后（）个月的需要。A、3B、4C、5D、6答案：B解析： 足月新生儿体内有 300mg 左右的铁储备， 通常可防止出生后 4 个月内的铁缺乏。30.下列不属于健康状况信息的是（）。A、行为信息B
14、、个人疾病史C、生化指标D、体检信息答案：A解析：健康状况信息包括个人疾病史（如为女性还包括生育史） 、 家族疾病史、近期体检信息及生化指标。31.EAR切点法评价群体营养素摄入量时，日常摄入量低于 EAR 的人数占人群中的比例（）该人群摄入不足个体的比例。A、小于B、等于C、大于D、不知道答案：B解析： EAR 切点法不要求计算每一摄入水平的摄入不足危险度， 只需简单地计数在观测人群中有多少个体的日常摄入量低于EAR。 这些个体在人群中的比例就等于该人群摄入不足个体的比例。32.营养师在营养咨询活动中，符合职业道德的行为是（）。A、严肃批评咨询对象的不科学饮食行为B、盲目迁就咨询对象的言行C
15、、信口开河，乱下营养不良的结论D、把咨询对象的情况广而告之，以扩大影响力E、以上均不是答案：E解析：营养师职业道德33.下列属于蛋与蛋制品的卫生问题的是（）。A、寄生虫污染B、致病菌污染C、病毒污染D、重金属污染答案：B解析：蛋与蛋制品的卫生问题有微生物污染、化学性污染和其他卫生问题。34.缺锌患者应该多食用（）。A、蛋类食物B、豆制品食物C、海产贝类食物D、水果答案：C解析： 壳类海产品、 红色肉类、 动物内脏都是锌的极好来源； 植物性食物含锌较低。35.下列食物含锌丰富的有() 。A、内脏B、植物油C、蔬菜D、奶类答案：A解析： 贝壳类海产品、 红色肉类、 动物内脏都是锌的极好来源。 植物
16、性食物含锌较低。36.婴儿蛋白质AI值因喂养方式而异， 人乳喂养与牛乳喂养的数值比应当是（）。A、人乳喂养AI牛乳喂养 AIB、人乳喂养AI牛乳喂养 AIC、二者一致D、二者相近答案：B解析：中国居民膳食营养素参考摄入量 建议婴儿蛋白质 AI 因喂养方式而异，人乳喂哺的婴儿的蛋白质 AI 为 2.0g/（kg?日） ， 牛乳喂养者为 3. 5g/（kg?日） ，大豆或谷类蛋白喂养时为 4. 0g/（kg?日）。37.下列关于影响食品被容器和包装材料污染因素的描述不正确的是（）。A、碱性食品容易溶解金属、搪瓷和陶瓷等容器中的铅、镉等有害金属，从而造成污染B、食品接触容器和包装材料的时间越长，污染
17、的可能性越大C、不完整或受损的容器易造成食品污染D、理化性质不稳定的容器和包装材料，易使食品受到污染答案：A解析： 酸性食品如醋、 果汁等容易溶解金属、 搪瓷和陶瓷等容器中的铅、 镉等有害金属，从而造成污染。38.一名5059岁的男子标准人系数为1.29，则该男子属于（）。A、中等体力劳动者B、重体力劳动者C、轻体力劳动者D、无法判断属于何种强度的体力劳动者答案：B解析：5059岁的男子轻体力劳动者标准人系数为 0. 96； 中等体力劳动者标准人系数为1.08；重体力劳动者标准人系数为1.29。39.目前食品工业中应用最普遍的食品保藏法（）。A、冷冻保藏B、烟熏保藏C、辐照保藏D、高压保藏答案
18、：A解析： 低温可以降低或停止食品中微生物繁殖速度， 减慢食品中的一切化学反应速度，但不能杀灭微生物。食品在10以下保存时可使微生物对食品的分解作用大为减低，0以下微生物对食品的分解作用基本停止。40.“圣人为政一国，一国可倍也，大之为政天下，天下可倍也。其倍之，非取地也，因其国家，去其无用之费，足以倍之”是说() 。A、节俭是维持人生存的必需B、节俭是安邦定国的法宝C、节俭是持家之本D、节俭会带来财富大量增加答案：B解析：节俭41.每日蛋白质、脂肪、碳水化合物在人体内代谢产生的内生水约为（） mL。A、1200B、1000C、300D、100答案：C解析： 体内水的来源包括饮水和食物中的水及
19、内生水三大部分。 通常每人每日饮水约1200mL，食物中含水约 1 000mL，内生水约 300mL。 内生水主要来源于蛋白质、脂肪和碳水化合物代谢时产生的水。42.在以下食物中胆固醇含量最高的是（）。A、猪肉B、猪肝C、猪脑D、猪舌头答案：C解析： 胆固醇只存在于动物性食物中， 畜肉中胆固醇含量大致相近， 肥肉比瘦肉高，内脏又比肥肉高，脑中含量最高。43.老年人保证充足的维生素 E 供给量是为了（）。A、抗疲劳B、增进食欲C、抗氧化损伤D、降低胆固醇答案：C解析： 维生素 E 具有抗氧化功能， 从人体衰老与氧自由基损伤的角度考虑， 老年人需增加维生素E的摄入量。44.低温保藏蔬菜宜采用的方法
20、是（）。A、速冻速溶B、速冻缓溶C、缓冻缓溶D、缓冻速溶答案：B解析： 速冻可以在蔬菜细胞内或细胞间隙形成均匀细小的冰晶， 大大减少了对蔬菜细胞的破坏，缓溶可保持蔬菜的良好的品质和形态。45.公共营养师职业守则没有对从事公共营养师职业的人员的（）进行要求。A、职业目标B、职业品德C、职业纪律D、与同行、社会关系答案：A解析： 公共营养师职业守则是对从事公共营养师职业的人员的职业品德、 职业纪律、 职业责任、 职业义务、 专业技术胜任能力以及与同行、 社会关系等方面的要求，是每一个从事公共营养师职业的人员必须遵守和履行的。46.为直观起见，我们在健康教育中经常提到红、绿、黄、白、黑等五色，其中红
21、色食品的真正含义是：A、红肉B、红葡萄酒C、西红柿D、辣椒答案：B解析：红肉是指去掉脂肪的肉，红肉是对一些肉品的总称， 包括牛肉、 羔羊肉、猪肉等， 对我们的健康是有利的， 它减少了我们对饱和脂肪酸的摄入量， 但是它尚不属于我们健康教育中“红” 色食物的范畴， 因为红、 绿、 黄、 白、 黑等五色食物都是非动物性食品。 西红柿属于黄色食物， 辣椒不属于五色范畴， 故选择 B。47.下列关于职业理想的说法中，正确的是（）。A、职业理想不过是职工个人争取待遇优厚的工作岗位的想法B、职业理想是固定不变的，不会随着时间和环境的变化而改变C、职业理想的层次越高，就越能够发挥员工的主观能动性D、职业理想是
22、虚幻的，只有职业技能是实实在在的答案：C解析： 职业理想， 是指人们对职业选择和职业发展的一种憧憬和向往， 是经过努力要达到和能够达到的奋斗目标。职业理想是变化的，并且是实实在在的。48.脂餐膳食是检查（）的膳食。A、小肠对脂肪的吸收能力B、人体对脂肪的代谢情况C、胆囊及胆管的形态及功能D、检查高脂血症的膳食答案：C解析： 脂餐膳食， 即胆囊造影检查膳食， 是用来检查胆囊和胆管的形态及功能的膳食， 其方法为： 检查前 1 日午餐进食高脂肪、 高蛋白膳食， 刺激胆囊收缩排空； 检查前 1 日采用无油高碳水化合物、 低蛋白少渣清淡膳食， 晚餐后服造影剂后禁食禁烟；检查当天早餐禁食，服药后 1 21
23、 4 小时开始胆囊检查。 第 1次摄片后， 如胆囊显影， 进食高脂肪膳食（脂肪量不少于 2550g） ， 促进胆囊收缩排空，并进行第 2 次摄片，进行胆囊形态和功能的观察和分析。49.菌落总数的食品卫生学意义为（）。A、食品清洁状态和耐贮藏程度的指标B、食品被粪便污染的指标C、肠道致病菌污染的指标D、食品腐败变质的指标答案：A解析： 食品检样经过处理， 在一定条件下培养后（普通营养琼脂平板、 3537、pH7.47.6、242h） ， 所得 1 mL（g）检样中所含的菌落的总数，反映食品的卫生质量， 以及食品在产、 运、 销过程中的卫生措施和管理情况； 不代表食品对人体健康的危害程度。50.3
24、-硝基丙酸常见于（）霉变后产生的真菌毒素。A、花生B、小麦C、玉米D、甘蔗答案：D解析： 3-硝基丙酸是由引起甘蔗霉变的节菱孢霉产生的神经毒素， 主要损害中枢神经。51.下列食物中维生素 E 含量丰富的是（）。A、卷心菜B、鸡蛋C、苹果D、向日葵答案：D解析： 维生素 E 只在植物中合成。 绿色植物中的维生素 E 含量高于黄色植物， 麦胚、向日葵及其油富含生育酚，蛋类、鸡(鸭) 肫、 绿叶蔬菜中有一定含量，肉、鱼类动物性食品、水果及其他蔬菜含量很少。52.下列哪种疾病应补充碘？（）A、克山病B、甲状腺机能亢进C、地方性甲状腺肿D、甲状腺肿瘤答案：C解析： 地方性甲状腺肿的主要病因为碘缺乏。 因
25、此， 补充碘是治疗地方性甲状腺肿的主要措施。53.为了健康，建议每日饮用葡萄酒的量是？A、50mlB、50-100nlC、200250mlD、300ml答案：B解析： 饮用要适量， 尽管葡萄酒有所谓适量， 约一天 - 杯的份量（约含 1 0-30毫升的酒精），我国葡萄酒的酒度多在15以下，每天饮用量不超过 200 毫升为好。 在饮用量上必须改掉喝一点有效， 喝多点更好的想法。 增进食欲滋补作用助消化作用减肥作用利尿作用杀菌作用葡萄酒对某些疾病的辅助治疗作用葡萄酒与心血管病的防治葡萄酒对脑血栓的防治作用葡萄酒可防治肾结石葡萄酒能抑制脂肪吸收红葡萄酒防治视网膜变性葡萄酒有助于提高记忆力葡萄酒可预防
26、乳腺癌葡萄酒能防治感冒（6） 葡萄酒的营养成份54.衡量食不过量的最好的指标为（）。A、能量的推荐摄入量B、体重C、高血脂的发生率D、糖尿病的发病率答案：B解析： 体重主要由能量的摄取和消耗两种因素维持， 即维持着能量的摄人和消耗的动态平衡是体重稳定的基本条件。如果摄取的食物过多， 即摄人的能量过剩，在体内多余的能量则以脂肪的形式储存于脂肪组织， 导致体内脂肪的增加。 所以体重是衡量食不过量的最好的指标。55.正常的成人体内不易发生维生素K1缺乏的原因之一是（）。A、绿叶蔬菜吃得多B、饮乳制品多C、谷物吃得多D、水果吃得多答案：A解析：维生素K1是绿色植物中叶绿体的组成成分，故绿色蔬菜含量丰富
27、，动物肝脏、 鱼类的含量也较高， 来源丰富， 且人体肠道微生物也能够合成维生素 K，所以正常人体内不易发生维生素K缺乏。56.成人蛋白质推荐摄入量为（）g/（kg.日）。A、1.16B、1.2C、0.8D、0.6答案：A解析： 我国由于以植物性食物为主， 所以成人蛋白质推荐摄入量为 1 . 1 6g/（kg.日）。57.（）是中国传统膳食的主体，也是人体能量的主要来源。A、水果B、蔬菜C、谷类D、肉类答案：C解析： 谷类是面粉、 大米、 玉米粉、 小麦、 高粱等的总和。 主要提供碳水化合物、蛋白质、 膳食纤维、 B 族维生素。 它们是中国传统膳食的主体， 也是人体能量的主要来源。58.（）是人
28、体能量的主要食物来源。A、谷类B、肉类C、奶类D、蛋类答案：A解析：谷类是人体能量的主要来源，我国人民膳食中，约 66的能量、 58的蛋白质来自谷类。 此外， 谷类食物还可供给较多的 B 族维生素和矿物质， 故谷类在我国人民膳食中占有重要地位。59.不是引起蛋白质变性的化学因素是（）。A、无机盐B、表面活性剂C、pHD、机械剪切使气泡进入并被蛋白质分子吸附答案：D解析： 能使蛋白质变性的化学方法有加强酸、 强碱、 重金属盐、 尿素、 乙醇、 丙酮等； 能使蛋白质变性的物理方法有加热（高温） 、 紫外线及 X 射线照射、 超声波、剧烈振荡或搅拌等。 D 选项属于物理因素。60.维生素B1缺乏病在
29、我国哪个地区发病率较高（）。A、北方B、南方C、西部D、东北地区答案：B解析：在我国南方维生素 B1 缺乏病的发病率较高，主要由于这些地区以精米为主食，且气候炎热潮湿，汗液中丢失的维生素 B1 较多。 另外， 由于过量饮酒造成维生素B1的亚临床缺乏者为数亦不少，应引起广泛的关注。61.大豆的限制氨基酸为（）。A、蛋氨酸B、苏氨酸C、丙氨酸D、赖氨酸答案：A解析：大豆的限制氨基酸62.衡量食不过量的最好的指标为（）。A、能量的推荐摄入B、体重C、高血脂的发生率D、糖尿病的发病率答案：B解析： 体重主要由能量的摄取和消耗两种因素维持， 即维持能量的摄入和消耗的动态平衡是体重稳定的基本条件。 如果摄取的食物过多， 即摄入的能量过剩， 在体内多余的能量则以脂肪的形式储存于脂肪组织， 导致体内脂肪的增加。 所以体重是衡量食不过量的最好的指标。63.绿叶蔬菜和橙色蔬菜等较浅色蔬菜富含（）。A、碳水化合物B、胡萝卜素C、纤维素D、蛋白质答案：B解析：
