1、餐饮成本控制1餐饮成本控制壹、 前言: 一、 任何有效的计划和控制程序也仅是“管理工具”而已，因为没 有一种制度本身有遂行控制的能力, 故人员为制度推动之 根本。 二、 管理者应对计划及制度透彻了解, 并不断协助所有其他负有责 任的人员了解其本身职责。 三、 管理者应积极推动“循环控制”观念、计划、执行、考核; 以 确保目标之达成。贰、 成本控制对企业经营的重要性: 在自由经济体制下, 追求利润是企业经营的目的, 也可以说, 收入是 企业生存必备的氧气, 利润则是企业发展的必要血浆; 在企业经营过 程中, 外有同业竞争、政府课税、景气逆转等天灾人祸之威胁, 内有 员工待遇和股东取息分红要求等压
2、力,真可说是 内外夹攻 ; 那么, 企业如何克服这些 难关 , 进而达到营利之目的? * 方法有以下四种: 一、 减低产销成本。 二、 提高产品品质 (及服务品质)。 三、 创新产品设计 (改变 MENU、装璜、.举办各式 FESTIVAL 等)。 四、 增加销售数量 (金额)。 而其中最重要的莫过于“减低成本”, 因为: 1.积极角度 (开源性): 成本减低 - 降价竞争 (薄利多销) - 刺激销售 - 扩大市场占有率 - 获利增加 - 研究发展 - 提高品质 - 创新设计 - 巩固市场。 以上为一 良性循环, 在此系统之下 企业体经营, 将如滚雪球般, 愈做愈大。 -1- 2.消极角度 (
3、节流性): 开拓业绩, 需投入大量人力物力, 成效尚在未定之数; 节约成本, 则是立竿见影。 两者比较, 亦容易达成; 就另一角度来看 降低成本,等于增加收入。 举例: (1)获利率10%,则100万元营收,获利10万元,反之,每减少10万元不当开支或 浪费,即等于增加100万元营收。 (2)一般餐饮业平均行情: 咖啡每杯120元(8333杯),牛排每客500元(2000客)。 由此引伸: 任何浪费或不当的开支, 等于就在减少收入, 降低利润。 * 因此, 实施 成本控制 将是企业个体 进可攻, 退可守, 增强存活率的有力武器。参、成本控制的基本认识。 一、成本控制主要在强调 杜绝不当开支 (
4、如浪费、舞弊) , 也就是说不能减 少合乎企业正常营运所必需的支出, 且绝不是完全控制数字, 而是应该重视 最高绩效的达成。 未消耗 资产 成本 = 支出 产生收入 费用 已消耗 不产生收入 损失 二、成本的定义: 举凡为达到收入而发生的一切费用支出。 三、成本控制的定义: 系运用系列表单 (成本报告、成本记录及其他方法) 规划 及管理企业内各项活动, 藉以达成严密控制之目的。 四、成本控制基本实施步骤: 1.计划成本限额 (计划 - 发现问题、搜集意见、整理资料、确定目标、 规划步骤)。 2.严格实地执行 (执行 - 全员动员)。 3.衡量实际成果 (考核 - 分析结果、检查进度、研究得失、
5、修正改进)。 -2- 五、成本控制基本实施原则: 1.介入原则。 2.经济原则。 六、成本控制实施先决条件: 1.管理当局方面 (1)全力支持。(2)达成目标之信心。(3)实事求是-按步就班。 2.一般职工方面 (1)全面参与 - 团队合作/ 充份沟通/ 激励启发。 (2)成本意识的养成 - 方法:主管以身作则, 宣导提倡。 (3)绩效观念的建立 - A.以全面最高效果为目的。 B.所谓限额, 并非固定。 3.制度本身 (1) 全面控制 - 不可偏于一面。 (2) 定计划 (工作进度预定) - 执行、稽催等 循序渐进。 (3) 弹性适应 -各项成本费用目标应与业务量配合, 机动调整(符合绩效观
6、念)。 (4) 掌握数大原则-依例外管理、重点管理等注意重大事项 (符合经济原则)。 (5) 追本求源的精神 -从成本发生的起源开始至最后收入为止, 才会有效。 (6) 持续性实施 -应视为业务一部份; 若一曝十寒间歇性实施, 必难收效。 (7) 重视 稽催工作 - A.对 不良的 - 修正。 B.对 优良的 - 确认, 表扬 (抛砖引玉)。 C.将稽催结果编档保存, 以作未来 计划、控制 改进参考之基础。 七、成本控制的工具: 1.营运工具: 各项标准。( 如产品规格、工作方法确认、工作时间限制等) 2.会计工具: 各项报表。(会计科目分类、成本中心确认等) * 标准与实际的比较, 分析差异
7、, 谋求改进。 -3- 八、结论: 1.重视 意见交流 。 2.以 激励办法 辅助 。 3.成本报告应力求 简单通俗。(形式、项目) 4.成控系统应成为各级人员手中 管理工具, 而非一种威胁。 5.最高当局之参与并支持。 6.成控人员须抱持 协助心态, 以 教导方式 推动工作, 而非发号司令或 当间谍。 -4- W2;台维餐饮实战讲座 餐饮成本控制 主讲人: 黄宏达W1;肆、餐饮成本控制的介绍: 一、餐饮成本控制的定义 * 系运用系列表单 (成本报告、成本记录及其他方法) 规划及管理企业内各项 餐饮活动, 藉以达成严密控制之目的。 * 简言之: 举凡为求餐饮支出合理化而做的系列管制动作。 二、
8、餐饮成本控制的目的 1.保护公司资产。 2.提供餐饮部 及时、正确 的报表。(以作决策参考) 3.使部门整体作业更有效率。 4.发挥组织制衡功能及建立吓阻力量。 三、基本目标: (1) 保持应有的成本, 而无须牺牲送至客人面前之食物的品质与数量。 (2) 简言之 在不影响服务品质下避免浪费, 增加利润 。 延伸 协助发展受大众欢迎的菜单。 协助改善产品品质。 协助定价。 ( * 订价策略: A.直觉法 B.竞争法 C.试行法 D.追随法 E.心理法 F.成本法。) 四、范围: 餐饮产品从请购一直到销售后为止, 全面实施严密的控制, 以期各项成本能合理 地支出, 使组织获得最大成效。 五、成本控
9、制基本作业程序: 1.成本计算。 成本计算 2.成本分析。 3.成本控制。 成本控制 成本分析 -5- 六、成本控制之基本作业流程: 成本控制经由采购而至最后分析, 乃是整套合乎逻辑之循环性作业系统。 兹就每一控制过程说明如下: 1. 图表: 采 购 验 收 储 存 发 货 预 备 PURCHASING RECEIVING STORING ISSUING PRE-PREPARATION 报告/分析 会计/ 帐务 服务/销售 准 备 REPORT CASHIERING SERVICE REPARATION /ANALYSIS /SELLING 2. 说明: (1) 采购: A.无论经常性或临性之
10、采购均应配合公司政策, 拟定采购计划 编列预算, 并至少符合下列要素: (A) 买什么宜考虑采购物品之必要性。 (B) 何时买应符合需求时限, 不宜过早或太晚, 并考虑 季节性。 (C) 向谁买即厂商之决定, 宜先行市调及至少三家之比价。 ( 价格、品质、便利性、服务等 ) B.订货: 应详细注明采购之 (A) 项目 - (B) 价格 - (C) 数量 - (D) 规格 - (E) 交货日期 - (F) 交货方式 - -6- (G) 交货地点 - (H) 赔偿条件 - (I) 厂商资料 - 名称、地址、电话、此次交易负责人。 * 不当采购, 将造成企业体: A.资金积压。 B.持有成本增加 包
11、括机会成本、仓租、管理费等。 C.订购成本增加 包括请购、采购、验收、进库、入帐、付款、退换等。 因此 强化采购作业, 健全采购系统 ; 是做好成本控制的第一步。 * 如何做好采购: A.适量采购: (A) 定时补充: a.优点 - 方便易做。 b.缺点 - 容易造成存量不足。 (B) 定量补充: a.优点 - 无存量不足之虑。 b.缺点 - 管理不易。 B.适价采购: (A) 过去记录 - 才之高低, 进而预测。 (B) 市场行情 - 知己知比。 (C) 价格分析 - 大批采购时适用。 -7- * 规格 是采购系统之骨干。 * 如何建立规格标准: A.商标或商号。 B.蓝图或规格表。 C.化
12、学或物理性。 D.用途或使用说明。 E.双方议订 标准规格。 F.样品。 * 影响采购价格高低之因素: A.物料成本。 B.物料供需。 C.季节性。 D.经济循环景气、萧条。 E.渐进的变动科技改良.等。 F.交易条件: (A) 量大, 价低。 (B) 验收严, 价高。 (C) 付款条件苛, 价高。 * 采购总括要求 : 买的对、买的廉、买的快、买的好。 (2) 验收: A.验收之功能 (A) 确定货品符合采购订单之要求, 并作适当记录。 (B) 验收工作干净利落, 可使物料归库与登帐顺利。 (C) 使付款工作顺利。 B.验收功能之发挥视 规格确定、验收工具 完备与否而定。 -8- (3) 仓
13、储管理: A.功能 (A) 保持货品原味。 (B) 维持安全存量。 (C) 避免损失 -采 先进先出 原则/ 盘点.等。 * 基本认识: 使生鲜货品变味腐败, 造成损失之主因 -细菌。 (A) 绝对高温: (摄氏) 60 度以上。 (B) 高温: (摄氏) 45 度至 60 度。 (C) 中等高温: (摄氏) 40 度至 45 度。 (D) 中温: (摄氏) 25 度至 40 度。 (E) 低温: (摄氏) 20 度至 30 度(但在摄氏 0 度时仍能生长)。 * 以 肉类 来说: (A) 适合 中等细菌 生长, 最低温能达(摄氏) 15 度左右。 (B) 故一般冷藏库温度保持在 (摄氏) 1
14、5 度以下。 (C) (摄氏) 0 度时, 低温细菌仍能活动。 (D) 一般来说, 摄氏 (零下) -10 度时, 细菌大致停止生长。 (E) 故一般冷冻库温度至少应保持在 (摄氏) 零下 -10 度以下。 (通常建议保持在摄氏 -18 度左右)。 B.组织 (A) 干货仓 (杂货仓) a.适当温度 (摄氏) 15.60 度至 21.10 度。 b.理想温度 (摄氏) 10 度、相对湿度 50%至 60%。 (B) 冷藏库 -适当温度 (摄氏) 0 度至 15 度。 (C) 冷冻库 -适当温度 (摄氏) -18 度以下 (华氏0 度以下)。 -9- (D) 酒窖 a.主库: 适当温度 (摄氏)
15、 10 度至 15 度。 b.次库: 理想温度 (摄氏) 4.40度左右。 * 关于酒类储存的常识: (1)啤酒 - (摄氏) 4.40 度至 10.00 度可保持泡沫及活力。 (2)啤酒、起泡葡萄酒、白酒等靠地面放即可, 因较阴凉。 (3)红酒宜置于中层架子。 (4)酒精度小于 14 度之葡萄酒应卧置, 使空气不会进入。 (5)强化酒精度烈酒类, 储藏时直立放即可。 C.程序 (A) 进货。 (B) 储存 -依物品特性, 按规定归类放妥。 (C) 登帐 -依验收单登录于存货管制帐卡。 (D) 叫货 -填写例行请购单 (MARKET LIST)。 (E) 整理 -检查安全存量。 (F) 发货。
16、 (G) 盘点。 * 仓储基本观念: (1) 适当通风设备。 (2) 保持适当湿度、温度。 (3) 货架须离地面, 以壁免鼠类繁殖。 (4) 应有防火、防水设备。 (5) 各种物品应附标签 (BIN CARD), 并采 先进先出 原则。 (6) 符合动线流程、并对空间预留宜考虑未来展望。 (7) 各种物品确实登录 -品名、单位、规格、数量.等。 -10- (4) 发货: A.检查各发货流程规定有无确实被执行。 B.发出货品之品名、单位、数量、金额应确实核对。 * 领货单预先送达 (前一天) , 对发货之顺利帮助极大。 (5) 预备: A.切割测验 包括生的熟的牛,羊,猪,鸡,鱼,鸭等, 目的在
17、决定每种食物 的成本因子, 如此才可正确的计算出该食物的实际成本。 B.烹饪测验 计算因食物加热后造成的收缩对成本之影响。 C.标准菜谱 (STANDERD RECEIPE) 之建立。 * 标准菜谱之功用: a.协助菜品定价。 d.可使菜品烹调保持常态, 不会因人而异。 b.易于计算成本。 e.实际执行方程式, 不是凭空捏造。 c.协助采购定量。 *何谓标准 由经理决定。(而非主厨) (6) 准备: A.标准份量有无被确实遵循之检查。 B.卫生控制有无被确实执行之检查。 (7) 服务: A.服务人员有无按照公司规定开列点菜单之之检查。 B.标准服务上菜程序有无被确实执行之检查。 (8) 帐务:
18、 A.收益控制 - (A) 复查餐厅出纳工作, 以确定没有不法行为存在。 (B) 顾客帐单的标价是依照最新菜单。 (C) 没有任何尚未被检查及标价的食物被带离厨房或餐厅。 B.本阶段为最重要之一环; 若有任何漏失, 将使前面系列工作等于白干。 -11- 七、单位工作职掌与作业流程之认可与关系: 1.单位工作职掌与作业流程之认可: -12- 2.单位工作职掌与作业流程之关系: -13- 八、组织沟通线定位及编制: 1.传统: 2. 实例: (1) 沟通线定位: -14- (2) 编制: 九、成本控制各级职务工作职掌: (参附件) 1.主任。 2.食品控制员。 3.饮料控制员。 4.帐卡登记员。
19、-15-p9;十、成本控制表单流程图暨重要表单使用介绍: 1.表单流程图 (参附件)。 (1) 采购系统 (2) 仓储系统 (3) 出纳相关系统 (4) 一般相关系统 (5) 成控室内部系统 2.重要表单使用介绍 (参附件)。 (1) 请购单 (17) 员工优待申请单 (33) 餐饮损益报表 (2) 紧急请购单 (18) 每日招待 / 优待记录表 (3) 采购报价汇总表 (19) 每日招待 / 优待统计表 (4) 生鲜请购单 (20) 内部转帐单 (5) 食品请购单 (21) 报销单 (6) 订购单 (22) 切割 & 烹饪测验表 (7) 厂商交易记录表 (23) 标准菜谱 (8) 验收单 (
20、24) 标准酒谱 (9) 每日验收汇总表 (25) 存货登记卡 (10) 肉签 (26) 仓库食物库存控制表 (11) 肉签收发管制表 (27) 仓库饮料库存控制表 (12) 仓库物品卡 (28) 食物成本报告工作底稿 (13) 领货单 (29) 餐饮销售成本日报表 (14) 仓库存货周转率报表 (30) 仓库盘点差异报告 (15) 盘存表 (31) 食物成本明细报告 (16) 招待申请单 (32) 饮料成本明细报告 - 16 -伍、如何规划餐饮成本控制系统: 一、考虑原则: 1.经由人来控制 人员为制度推动之根本。 2.循环控制原理 计划、执行、考核。 3.标准之使用 减少争议, 提高准确性
21、 (如标准菜谱、标准份量、标准规格) 4.弹性化 (1) 简单性: 尽可能简化程序 (但不损及制度精神) , 使有多于时间用于计 划控制以改进成本。 (2) 变通性: 能适用各式餐厅, 且不影响制度本身基本目标。 二、规划步骤: 1.现况分析: (1) 熟悉环境 观察、交谈搜集资料 (2) 发掘问题 研究原因, 找寻无效动作。 2.计划: * 考虑前提 合乎逻辑/ 具合理性/ 有相融性/ 实用性。 (1) 设计新 (改善) 方法。 (2) 设计新 (改善) 方案。 3.执行: (1) 工作项目开列 -17- 工 作 计 划 及 进 度 控 制 表 日期:计 划 名 称: 成本控制规划作业 负责
22、单位: 编号 工 作 项 目 协办单位完成期限评 估 备考 1. 架构与政策拟订 2. 表格的制作与试用 3. 例采购单的(生鲜/杂货/酒类)制作 4. 电脑上线作业协商执行执行与试机 5. 工作地点与仓库地点选定、整修、布置 6. 人员职掌、资格拟订与确认 7. 人员招募与训练 8. 仓库功能与运作规划及盘点建卡 9. 仓库验收制度确认与试行 10. 仓库各项物品安全存量、最高存量、 请购点之计算与确认 11. 仓库发货制度确认与试行 12. 切割、烹饪测验与标准菜谱等资料建立 及建档 13. 采购制度试行与与协调、修正 14. 酒吧管制表、酒类销售明细日报表 推行与协调、修正 15. 厨房
23、、酒吧内部转帐移拨单推行与协调 16. 出纳 招待帐、免费帐记录 试行 17. 确认餐饮部电脑化系统能提供之各项资 料明细 18. 成本控制室帐卡建立(生鲜、食品、酒 类 、饮料等) 19. 成本控制室各项资料搜集管道再确认与 试行 20. 成本工作底稿试算(食物、饮料)评估 21. 销售与成本分析评估报告 22. 总评估与修正 * 餐饮部设备财产编号作业 (2) 工作进度排列 (参附件)。 -18-陆、如何推动餐饮成本控制系统: 一、以控制者立场: 1.心理上 (1) 坚持 - 就事论事, 切勿人身攻击。 (2) 确实 - 依计划执行并修正, 但必须确保制度之精神 (即品质之保持)。 (3) 沟通协调 (整合)- 化解阻力, 增加助力 (点、线、面)。 (4) 忍耐 - 以大局为重, 否则壮志未筹身先死。 2.推动步骤 (1) 宣导期: 观念贯输, 减少阻力。 (2) 试行期: A.部份试行。 B.全面试行。 C.目的在于:测试系统 及 培养相关人员对系统的运用熟悉度。 (3) 追踪检查: 方式有 实地观察/ 金额资料/ 实体资料.等。 (4) 分析得失: 与
