1、1、检查各档口负责人是否到岗检查餐前准备阶段各领班是否在岗2、检查各档口是否有序工作检查各领班是否在带领指导准备工作餐前准备工作进度1、准备进度是否合理检查保持进度；预备数量保证2、前期备品是否能如期到位各类预备有序餐前准备工作质量1、卫生、刀工、放置、备量是否按照标准执行2、预定、特殊要求、新品是否按要求准备50-11:25对部门的餐前准备进行全面的检查，并对检查中出现的问题进行及时地弥补1、全部入岗全体人员是否进入待岗状态2、全部入位原料、调料、半成品、备品是否到位3、冷菜到位是否具备随时出品4、各挡口到位是否具备接单出品5、用具到位用具、餐具是否入位6、环境卫生出品前卫生整理是否合格7、
2、最后整理无用物品、设备是否整理入位8、员工状态是否具备饱满精神9、落实检查中问题的弥补下达弥补的指令，责任到人，标准明确11:30-12:00前期出品1、监督前期出品是否认真、合格、速度快捷2、监督vip出品特别要求的执行3、于前厅协调、预知客量根据预知调节人力4、对厨房的节点巡视传菜部的信息反馈了解与处理12:00-13:3013:30-14:出品运营巡视1、巡视厨房秩序各挡口是否工作有序2、巡视出品速率出品速率是否适合前厅要求3、巡视供应是否出现供应不足或短缺4、巡视人力紧张档口进行人力集中调节5、巡视反馈前厅意见第一时间处理6、巡视秩序和环境工作秩序稳定，环境保持良好7、及时处理问题优先
3、保证运营平稳和出品供应30-13:销售协调1、针对新品和急推提请前厅配合二次促销2、针对结构提请前厅对重品实施促销40-14:下单补充1、各类原料材料、调料补充 满足晚餐需要14:30-闭店00-14:后期管理1、了解后期滞留顾客情况安排后期技术人员值守2、检查后期岗位值守状况监督后期运营不脱节20-14:闭店管理1、检查责任区整理原料入柜、调料封存、合理储藏2、检查后期整理用具、用品、设备、灯光等整理、关闭3、检查值班安排值班人员交接检查30-16:闭店简单巡视厨房无异常后，离店厨房无异常现象后离店休息闭店期间16:50到岗50-17:1017:10-17:30-18:18:00-18:3、
4、与前厅协调、预知客量30-21:19:30-20:20:00-20:前厅员工就餐1、员工就餐秩序排队就餐、落座标准、保持环境清洁2、例行节约原则按需打饭、节约惜粮3、生活管理沟通管理人员与所在班组就餐或个别沟通21:00-闭店00-21:当日工作小结1、参加前厅、后厨管理人员行政例会，简短总结当日工作得失40-闭店后厨无异常现象后离店休息注： 本流程的时间区间，是一个基本的时限规定，原则上按此执行，不得超越，最大限度不得超过每一时间段的最后期限，如果确属工作需要离开岗位，则须向上级提前请示，获批后方可。 督导人员在检查时，依次为标准，如出现超越标准检查，则不予支持。 本流程为试用流程，试用期间
5、如发现需要更新、更改、删除者，同意向公司书面提交，公司总经理行政会议将在每月度会议上予以研讨修订。在修订之前任何意见都不能影响本流程的完整执行。 20XX年XX月餐饮酒店后厨“五常法”管理评分表单位： 日期： 一、常组织（共30分）序号评定项目评分标准（方法）分值扣分原因得分1建立、完善五常管理体系，保证五常工作有效、适宜持续进行。1 五常领导班子建立、上下机构设置合理（文件）2 制定五常工作制度，五常工作列入部门考核，奖惩分明3 五常检查落实、记录完整532有专管员单位主要负责人为食品卫生管理的第一责任人有专、兼职卫生管理员工作现场无不需要的物品，将破损的用具、器皿或不需要的物品处理掉或回仓
6、工作现场不发现明显的不需物品4有私人物品集中存放的设备、设施（更衣室、存放柜、水杯、饭盒等集中存放处等），私人物品有序集中摆放，工作场所无私人用品（如水杯、饭盒、衣帽、鞋、伞等）私人物品集中存放的设备、设施齐全工作现场未发现私人用品每天应有班前会，负责人应每周有小结（内容记录）。1 班前会天天开2 负责人有开会内容记录6工作现场物品按使用频率分低、中、高用量分别存放1 使用频率高放置于外侧或中间层2 使用频率低放置于低层或高层二、常整顿（共80分）有整洁的通告板（有大标题、分区、并有相应负责人），定期进行内容更换，报持板面清洁1 有通告板，并有相应负责人2 通告板内容一星期内有更新；板面清洁，
7、无污渍物品摆放有名有家1 物品都有一个清楚的标签（名）和摆放位置（家）2 分类存放食品添加剂储藏有专用柜布局流程安排合理调整不合理的布局要求加工场所按原料、半成品、成品的顺序予与布局。物流按先进先出的程序摆放，并有标识。按需设置功能间和加工场所，并明确分区，有明显标志。主要工作通道标有左入右出标识，并实施专间设置1 供应冷菜、水果、裱花等应设有专用房间2 应有预进间，有洗手消毒池和挂衣钩3 有净水、紫外消毒、壁挂式温度计、专用工具容器等设置，并有有效的空调备菜间、饭菜出售间应为独立隔间，有专用空气消毒设施和独立空调机、有温度计。敞开式销售应设独立隔间，整个餐厅应有空调设施，并有送排风装置；就餐
8、者与食物的距离大于1米。入口处设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式缓冲间。餐具洗消有独立的清洗消毒间，有与洗消规模相适应的专用消毒设施，标志明显7粗加工间1 分设动物、植物、水产类清洗水池及底水位水池，有标志2 操作工具、容器分类及有标志3 有刀具、墩头搁架8主、副食和调味品等仓库分库存放，离地、离墙15cm,食品与非食品分库分区隔离存放有良好通风设施9仓库存放有存档总表及最高、最低量指引，库存原料保持新鲜1 有存档明细总表2 有最高最低量标识留样1 专用留样冰箱，有标志2 每只样品留样100g，48小时按品种留样11直接、非直接入口食品（蔬菜、肉类、水产品）的加工工具和容器应分开使用，并有明细
9、标志1 盛器分开；不得直接置于地上2 容器有标志12用于食品加工操作的设备及工具不得用作与食品加工无关的用途1 不发生13厨房后勤非营业区划定无烟区，必须有禁烟标志1 有禁烟标志，且无吸烟现象2 设有吸烟间或场所14配备必要的五常基础设施1 配备能基本满足原料摆放的容器15用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在专用场所保管；有毒物品专人管理1 符合要求2 有洗涤、消毒用品及有毒物品的专用柜及专人负责，有标志三、常清洁（共50分）制定清洁计划表，明确责任人1 有明确责任人；2 有清洁计划表；按计划表落实卫生固体废弃物分类整理、当日清运、时刻保持内、外环境清洁1 固体废弃物分类整理；有固定符合功
10、能要求的垃圾房2 做到按有关要求、当日运清至指定场所工作现场垃圾桶清洁、加盖1 工作现场全部垃圾桶符合要求工作（厨房、后勤、前厅）地面无水渍油迹1 水迹面积不超过该区域5%2 走路不沾脚，不湿鞋灭鼠、控虫措施落实，有效果1 落实灭鼠控虫有效办法，现场无“四害”2 有合理的灭杀工具专人负责灭杀（可由专业单位负责）；灭杀时间间隔合理，有记录并有评价洗手消毒设置合理，洗手有标准图解1 有洗手消毒液配置;有洗手标准图解使用容易清洁的建筑物料查清洁程度消灭前厅卫生死角，保持清洁工作柜底、圆桌地面、冰柜顶、空调扇页等清洁厨房油烟罩、新风管、排烟管，无油渍、光亮、不粘手目光能涉及的地方，光亮、无油渍、不沾手
11、暴露在食品上的灯要有防爆灯罩厨房工作台、调料台、灶台，物品摆放整齐整洁有标签，摆放整齐消灭厨房死角卫生、保持清洁。检查排水沟、冰箱底顶、炉台底、柜内内侧等；地漏有防护罩餐具按五常标准清洗消毒。1 一洗、二过、三消毒、四保洁的餐具清洗消毒2 消毒后餐具有密闭的存放橱柜3 用餐饮具清洗消毒的用品应索取批文及合格证明冷藏、冷冻设施1 外表清洁，有标志2 结霜不得超过1cm 3 按标志存放食品厕所符合卫生规范1 位置远离食品处理区2 硬件符合要求，清洁、无异味切配工具、墩头等用具1 切配工具、墩头应洗净、保持清洁2 切配直接入口食品的工具、墩头用前消毒16设备、设施天天养护、维护及时有记录1 设备、设
12、施内外清洁，符合要求2 设备、设施都能发挥正常功能；有维修记录表17制定符合五常卫生的检查表，定期逐项检查1 有检查表，并且符合五常要求2 定期定量进行检查3 将检查结果报于区域负责人18专间清洁1 未经清洗的水果、蔬菜均不得进入2 专间温度必须小于25度19食品卫生质量1 标签标识符合卫生要求2 无变质，超过保质期食品直接、非直接入口食品，蔬菜、肉类、水产品不得在同一冰箱（容器）内存放1 厨房冷库、冷藏箱按要求存放2 植物性、动物性食品和水产品等分类摆放21厨房和工程部共用工具集中存放1 共用工具按方便、实用的原则集中存放2 摆放整齐、美观舒服；工具清洁四、常规范（共20分）公共场所空气符合
13、卫生标准1 新风排风设备充分、有效2 室内空气检测符合标准废、污水排放符合要求，废油处理符合规定 厨房酒店、废水、污水全部进入市政管网；废油处理符合规定要求 废水、污水排放管网图纸齐全，有管道堵塞紧急预案厨房烟尘排放符合要求1 排烟设备、净化装置有效并符合要求；油烟管道每年清洗二次2 室内烟尘不明显采购的食品符合国家卫生标准1 有食品验收标准或要求；有规范的食品验收操作规程2 索取肉、蔬菜、豆制品、调味品等主要食品的卫生许可证和检验合格证明3 建立“三放心”台帐仓库、工作柜（前厅）物品摆放有平面示意图，物品按示图摆放1 全部物品按平面图摆放整齐营业区张贴走火路线图，安全通道畅通无阻1 有走火路
14、线图张贴2 安全通道畅通、无杂物堆放营业区及配电房电器按键功能标识齐全；工程操作人员应持证上岗1 全部标识齐全节能降耗有计划并实施到位1 水、电、气及其他资源节能方案实施 采用颜色和视觉管理办法 管道颜色标识、物品摆放平面图颜色分区、抹布按用途以颜色分类等危险性岗位制度及明显标志和措施1 有触电、高温等危险性警示标志2 有危险性岗位操作制度和措施室内外绿化1 室内外布置绿化（食堂可减少50%）a、营业面积20不少于一盆b、营业面积20少于一盆 落实管理人员、办法、措施，并落实管理五、常自律（共20分）食品从业人员持有效健康证明，出现有碍食品卫生的健康状况要申报1 有健康合格证明2 有健康申报记
15、录培养五常意识，做到人人参与、天天参与 每日卫生值班表 五常检查进入个人月考核； 80%的员工了解五常基本定义单位定期组织员工进行五常法培训，形成记录 有培训计划表，按计划进行培训，有培训记录 考察培训效果五常检查单位定期进行五常检查，做好五常考核记录 有专人或专门部门进行定期五常检查做好检查记录，客观公正 将记录定期公布，明示各部门制服、员工仪容仪表有标准，包括衣着、帽子、头发、指甲等，在更衣室设有标准图示及穿衣镜 全员的99%符合单位服装、仪容仪表要求每天开、收工前做好五常准备、归位查安全、卫生记录，值班记录检查总分合计： 标化分： 评分人：评定说明：分值计算允许有合理缺项，但得分需要标化，标化分=得分/应得的最高分0.5。得分大于或等于85为达标。
