1、145检体 38146规格不良 381、 工場在品質、衛生方面的基本方針 为顾客提供最好的产品和最优的服务 三个“零”的建立 （）细菌检查为零 （二）异物混入为零 （三）规格不良的制品为零2、质量、卫生管理的责任以及权限 关于公司内部质量、卫生管理的责任和权限所涉及的工作内容如下：部门主要的工作范围及内容厂长在“卫生管理、防止异物混入、防止规格不良品”这三个方面，担当起从P计划、D实施、A改善、C确认这一过程中总负责人的角色。副厂长扮演支持厂长管理质量卫生及规格管理的角色。品保部质量卫生管理、细菌检查、卫生巡回检查、清洁管理、异物抱怨管理。规格管理课新制品导入、规格管理、卷标管理、规格巡回、规
2、格客诉管理。标签课卷标发行、卷标管理。厂务部新进人员教育训练、厂务管理。业务课消耗品管理、业务系统管理。采购部进货日志表的填写、原料鲜度的管理、常温库、泠藏库、冷冻库的定位管理。修建部关于机械设备的保养、保管、点检工作。制造各部室的负责人对于各个现场的质量、卫生的实施的推进、确认。毛发对策小组安排相关部门或被挑选的社员进行防止毛发混入的推进活动。异物对策小组安排相关部门或被挑选的社员进行防止异物混入的推进活动。规格管理小组安排相关部门或被挑选的社员进行防止规格不良管理的推进活动。、人员教育训练 为了实施狭山工场内部在质量、卫生方面的基本方针，对全体作业员进行教育培训、以提高 其业务水平为目的。
3、 （1）新临时员工与打工人员的教育训练（厂务课） 依据一些卫生方面的影碟、和专门的手册进行卫生教育 入室检查、洗手方面的指导说明 新人佩带黄色识别证 由负责的工作部门进行一周以上的教育训练。 面试时以棉棒法实施鼻前庭检查 （2）新社员的教育（各部门主管、品保部） 依据质量管理手册进行培训教育 在所有制造岗位进行一周以上的教育训练 （3）定期的培训教育 打工：通过早会、晚会、班长会议及客诉发生时会议的召开进行教育。 毛发违反个别指导进行教育 社员：以质量管理手册进行教育 按照时代的需求进行培训教育 通过召开主管会议、社员会议进行教育、课程的教育培训。、个人卫生为了制造安全、安心的产品、关于个人卫
4、生作如下规定。（）定期的健康检查实施项目目的频率不符合者的处理实施部门记录健康诊断健康管理一年一次在医生许可前停止上班厂务课健康诊断记录检查粪便伤寒、痢疾、沙门（氏）杆菌0517毎月从国外归来时立即停止上班。直到检结果出来为阴性才能上班检便记录鼻前庭检查金黄色葡萄球菌毎月一次（盖章法）采用时（棉棒法）戴上指定的专用手套，调到和食材没有接触的地方或是停止上班、直到检查结果出来且为阳性。不适者不采用鼻前庭检查结果采用时的鼻前庭检查结果手伤适时调单位、休假质量管理伤检查纪录 （）清洁之服装 作业员在更衣室、进入现场前必须按如下的顺序来着装。顺序注意事项袜子请着袜子并看不到肌肤的短袜发网为了能包住所有
5、的头发戴上帽子，并且在戴帽子前先带上发网，不要让毛发外露。帽子半个月换一次，发网要经常洗。松紧带松缓时需更换。帽子戴帽子主要是为了不让毛发外露。后面的松紧带固定使其不松散。帽子前方贴上姓名。帽子与上衣一体成型。上衣上衣包括裤子在内的必须保持干净，一周洗一次。穿时，必须把拉链拉到最顶，上衣袖子之松紧带不能松缓。 裤子把上衣的下摆处全部套入裤子，且裤脚的松紧带不能松缓。镜前检查站在更衣室的镜子前再检点一下毛发有无露出。围裙戴上前挂，进现场前以次氯酸钠擦拭前挂。鞋子鞋子一定要干净。工作结束后，必须用洗洁剂清洗干净。 （3）进入现场每个人应该注意之事项项目实 施 内 容家庭每日要洗头。在上班前、一定要
6、用刷子梳理好头发、剪掉指甲。工厂入口到了入口处要马上戴上发网和帽子。鞋柜把鞋子放入鞋柜、穿着室内鞋进入室内。在鞋柜上不能放置任何东西。洁尘刷使用洁尘刷清洁全身。交换频率为一回。酒精喷雾器使用酒精喷雾器杀菌手指。自主检查表不能把私人物品带进去。（耳环、戒指、手镯、项链、耳环等等）。要报告是否有下痢、感冒等疾病，是否有受伤。更衣室白衣不可放置地上。先脱掉私人的衣服、然后戴上发网、帽子。穿上工作服，在镜子前检查整理，确保毛发之类的没有外露。在铁柜上也不能放置任何东西。伤口的处理如果有受伤时，盖章并章上须有姓名、所属部门。涂上指定的药膏、戴上指定专用的伤用蓝手套。作业前入室休息时入室首先站在镜子前确认
7、头发没有外露。戴好口罩，包住鼻子。用洁尘刷再从头到脚清洁一遍，背部则相互帮忙。粘着纸的更换频率为一回。并做入室确认。定时器设定为1分30秒，确认毛发有无露出。使用洁尘刷从头到脚清洁遍，时间到定时器则会作响。脱下工作鞋，穿袜子在走廊上行走。 洗手处使用指甲剪把指甲剪干净。洗手要用香皂。用擦手纸吸掉手上多余的水分。浴尘室取下围裙，通过浴尘室时同时用手拍掉身上的灰尘。镜子前站在镜子前再次确认毛发之类的没有外露。使用酒精喷雾器喷洒消毒。次氯酸钠入室时用沾满次氯酸钠之毛巾擦拭前挂。作业终了后用次氯酸钠擦拭前挂。用洗剂擦拭鞋子。 （4）洗手的方法 作业员进入现场前按照以下的步骤洗完手后，才能进入室内。 A
8、、用水把手沾湿。 B、剪指甲。 C、取适量的肥皂液。 D、搓洗手掌，直至起泡沫。 E、洗手时，要彻底的将手掌、手背、指缝、指甲、关节部位都要清洗干净。 F、左右手交叉搓洗。 G、最后用水冲洗干净手上的肥皂液。 H、用纸巾擦拭掉手中的水分。 I、在手掌上喷洒酒精，双手合拢揉搓，使酒精均匀擦到每一处。 （5）在餐厅不能取下帽子。吸烟者必须在指定场所处。 （6）去洗手间，必须取掉前挂。拖鞋必须放在指定的地方。洗完手后，用纸巾吸干手中的水分、再喷洒上酒精。 （7）在作业过程中有切到手时 A、取离自己最近的酒精喷在伤口处消毒。 B、用纸巾之类的按住伤口处止住血。伤口禁用水洗，因会有细菌侵入。 C、告知社
9、员后至医护室处理伤口。 D、与入室时伤的处置相同，着伤用手套。 （8）作业过程中沾到药品时次氯酸钠、洗剂等 A、马上以大量水流冲洗。 B、至医院接受治疗。5、入室检查、毛发检查、时段性的卫生检查 1） 入室检查 时间： 早上、午饭后、傍晚、晚上、饭后 检查者：员工、临时工 检查内容：服装是否乱。是否清洁。是否有戴口罩。指甲是否过长。是否有受伤。口袋中 是否有私物。头发之类的会不会露在帽子之外、身上是否粘有头发。 从头到脚以洁尘刷清洁一遍。 惩罚：毛发外露者、身上粘有头发的人要被记名。 被抓到有头发外露和身上粘带有头发的人则着红色围裙 个月内发生三次毛发违反者则会在早会或晚会上被点名。 （入室及
10、巡回违反的合计） 2 毛发巡回检查：上午、午后、晚上检查负责人头发是否外露。作业服以洁尘刷清洁一遍。身上是否粘有头发、头发外露的人 在检查者面前或到镜子前重新整理好头发。违反者则记名在卫生检查确认表上。个月内发生三次毛发违反者（入室、巡回违反者合计）则会在朝会夕会上被点名。 毛发及入室检查违反三次以上者则需着蓝色围裙周。 3） 时段性的卫生检查：每隔60分钟、铃声一响、开始执行，卫生值班人员、班长、社员1、卫生检查的广播一响，立刻停止作业 2、半制品盖上盖子。 3、把掉落在地上的垃圾装入垃圾袋、把手套扔进垃圾袋 4、集中在指定的场所、由值班人员一人进行检查、看是否头发有外露，另一人用洁尘刷吸粘
11、在身上的头发和灰尘。（基本上需2人） 5、用酒精擦拭前挂、袖套。再戴上手套、后再用酒精喷洒手套。 424小时入室check21时 隔天21时 定期 第三周 不定期 基本上为发生客诉3日内通常的入室check以外之时间带由毛发对策组决定 检察内容：检查内容与惩罚和普通的入室check相同 纪录违反者的姓名与入室者数 品保课收集24小时入室check的纪录 5）毛发违反者的个人教育指导违反日起1周内 对象：违反回数 2回 质量管理部 3回 部署社员 4回 副厂长 5回 厂长 方式：实施个人面谈，根据毛发露出、毛发附着于身上及违反入室、巡回检查之原因进行教育指导。 6）违反毛发规定3次的个人教育指导
12、集计发表后一周以内所属部署长 个人面谈结果向副长报告 参考手册 卫生手册：毛发篇6、食品卫生的基础6-1、便当、饭团、调理包便当、饭团 便当、饭团的水分多、营养丰富，加上处在20度的常温下，这对微生物来说是最好的生存条件。因此、原材料的第一阶段污染菌、调理、加工过程中的第二次污染菌如果很多的话、就会加快微生物的繁衍速度、到保存期限为止每克食物至少有10万个以上。调理包、熟食 调理包、熟食因为放在10度低温下、污染菌比较少、因此微生物的繁衍速度比较慢。但是，由于很频繁地使用莴苣、马铃薯、黄瓜、葱等蔬菜，而这些蔬菜都带有来自于土壤中的大肠杆菌，因此无论如何清洗或是其他办法来除去大肠杆菌群是很重要的
13、事。意大利面、凉面 虽然是处于10度的低温下，但因为表面的游离水分很多，导致微生物很容易繁衍。用水煮过后，再用冷水冲洗、在后面的过程中也是很容易造成大肠杆菌的污染。6-2 主要的微生物分类及其特征、分类革兰氏阳性菌枯草菌耐热、弱酸、存在于大气中乳酸菌中温性、强酸、是二次污染菌黄色球状葡萄糖菌会导致食物中毒的一种细菌、其毒素具有耐热性主要是来自于一些手上的伤口、或是一些化浓的伤口食中毒菌、耐热性、存在于谷物、蛋制品中革兰氏阴性菌大肠杆菌不耐热、作为衡量加热食品的卫生指标的一种细菌、主要是存在于一些带水的地方污染菌大肠菌含有0157的病原性大肠杆菌、存在于肠内、土壤中、及一些排水的地方沙门氏杆菌是
14、食物中毒菌、不耐热、抗药性强、多数存在于鸡、牛、猪的肠内真菌酵母不耐热、强酸性、喜欢存在于咸的及甜的东西上霉菌不耐热、抗药性强、耐干燥、形成胞子、微生物的繁衍要素 控制方法 水 保持干燥 营养 清洗干净、除去营养 温度 降低温度、置于低温处 PH 避免中性、酸性或碱性皆可 时间 因为微生物会像滚雪球似的不断分裂繁衍，所以要缩短调理食用的时间、预防微生物污染的3个原则 不能进入之原则 人- 检查手指、鼻前庭、检便、健康诊断、勤洗手、保持服装整洁 物品- 新鲜的原材料、验收检查 设施- 符合卫生标准的设施 不增加之原则 人- 严格按照质量管理手册来教育、 手套的替换、用酒精喷手 物- 食品及用具要
15、进行消毒处理、要防止交叉感染、 食物的日期及时间管理、室内、冷藏库、冷冻库的温度管理 设施- 要明白区别不同作业区的重要性、 机械器具要清洗干净 杀菌 物- 通过加热杀菌（加热中心温度的测定 冷却温度的测定） 机械器具- 用酒精来杀菌、用杀菌剂（次亚塩素酸Na、4级铵塩等）来除菌、紫外线杀菌加热杀菌（蒸气、热水）为最好。63 细菌性食物中毒的分类及其特征细菌性食物中毒主要是指感染性食物中毒和毒素型食物中毒两种。感染型食物中毒就是指误食带有细菌的食品时而引起的中毒；毒素型食物中毒主要是指误食食物中毒细菌繁殖时所产生的毒素而引起的食物中毒。症状是几个小时后会有腹痛、呕吐、下痢、发热等症状，甚至死亡
16、。1、 感染型食物中毒革兰氏阴性、在60度的温度下持续加热20分钟可以杀死菌体、发病一般在1224小时后，污染源主要是鸡肉、牲畜的肉、蛋、老鼠、蟑螂肠炎弧菌革兰氏阴性、在80度的温度下持续加热10分钟可以杀死菌体。发病一般在1520小时后，具有好咸性的特征、一般存在海产的鱼贝类中及加工品中。病源性大肠杆菌革兰氏阴性、不耐热、发病一般在食后的几个小时内，最晚是8小时。广泛存在于自然界，如人或动物的肠道里、土壤中、下水道里、食物等因0157而导致中毒的事件至今也不能忘记革兰式阴性嫌气性细菌、抗热性差、发病一般在35个小时后、大多是在动物的肠管内被检出、污染源和沙门氏杆菌类似。二、毒素型食物中毒菌黄
17、色葡萄球状菌革兰氏阳性，菌体通过充分加热虽然可以杀死菌体、但是毒素不会被破坏、发病一般在23个小时后。广泛分布在人和动物的伤口化脓处、鼻咽喉等处，米饭类的污染率很高。仙人掌杆菌革兰氏阳性好气性芽孢形细菌,具有耐热性，发病症状主要有呕吐型和下痢型两种。呕吐型一般发病时间是15小时；下痢型一般是816个小时。，米饭等的谷物类食品污染率相当高。菌革兰氏阳性的嫌气性胚芽形成菌、共有AF六个类型，A型会产生肠激酶，具有耐热性，发病高峰一般在1012小时。主要存在于动物的肠道里、土壤中、下水道、特别是一些加热的食品中。 肉毒杆菌革兰氏阴性的胚芽形成菌、具有耐热性、毒素有AG等7钟类型，死亡率很高、一般为3
18、080。发病高峰一般是1224小时，罐头、瓶装食品、发酵类食品在极端嫌气的状态下发育而成。7、药品的基础知识一、杀菌剂的比较种类性质、特征酒精能在短时间内杀死微生物。即使有污垢杀菌力也不低。有水的地方杀菌力反而变弱。酒精不具有腐蚀性。属于食品添加物，广泛用于食品、器具、手的杀菌。虽然能杀死微生物，但会较费时间。有污垢杀菌力变弱。适当的浓度一般为250PPM、带有臭味。能腐蚀铁与橡胶。属于食品添加物，主要用于蔬菜类、器具的杀菌。除菌洗洁剂（DDAC）即使低浓度也具有很强的杀菌力。即使有污垢杀菌力也不会减弱。且具有杀菌和洗净的双重功效。因为不属食品添加物，只用于器具的清洗洁杀菌。2、 清洁剂、杀菌
19、剂的用途。用途品名制造厂家频度加工、调理的普通容器、铁板 洗鞋中性洗洁剂每回加工纳豆用洗剂除菌洗净剂上野製薬炊飯用容器、炊飯零件煮麵機冷卻槽義大利麵、沙拉攪拌機 脫水機馬鈴薯粉碎機飯糰成型機輸送帶盛飯機零件輸送帶準備室一般器具除菌洗涤剂奥野製薬米饭真空冷却机加热室 除油污泡沫型除菌剂强碱性洗洁剂现场地板清洗炊饭鞋碱性洗洁剂油炸锅和烤炉喷气式烤炉输送带加热室油污小堺化学3个月一次每月脱锈研磨剂入洗剂液体花王一个月一次篮筐洗净洗手洗手液石鹸液手、器具的杀菌日本化薬蔬菜、器具的杀菌水研蔬菜之洗净食品用洗剂8、洗涤、杀菌的基础 器具的洗涤、杀菌-对洗净的东西进行消毒杀菌、干燥是最基本的。 洗涤、去除污
20、垢-用热水浸泡、用中性洗涤剂清洗、用碱性洗涤剂清洗。 杀菌、杀死微生物-用除菌洗涤剂清洗。用次氯酸钠浸泡。用浸泡过次氯酸钠的毛巾擦拭。用酒精喷洒、浸泡过酒精的毛巾擦拭，浸泡在酒精中。 放入紫外线杀菌箱，蒸汽、热水杀菌。 干燥-、减少水分-自然风干。热风干燥是效果最佳的。 保管、防止交叉污染-为了区别干净的器具、不干净的器具，必须放在指定的场所。各个作业现场，器具类的洗涤、杀菌方法一览表部门 器具名称洗涤。杀菌的方法前处理区 器具类用中性洗涤剂清洗。水洗、自然干燥。在固定的场所保管。蔬菜区加热用蔬菜的切菜板及刀具加热用粉红、黄、蓝蔬菜的笼子 生食用红蔬菜的笼子切蕃茄用的薄切器、器具切蕃茄用的菜板
21、、刀具水洗、放在蔬菜室紫外线杀菌库保管水洗。自然干燥。放在指定场所保管。作业结束后，以次氯酸钠液保管。浸泡在酒精消毒。放在色拉室紫外线杀菌库中保管。加热区 烤炉铁盘 刮刀 刮刀，刮勺 作業中鍋 作業中锅 终了后马铃薯粉碎机 开始前 终了后意大利面机 开始前面篓 量杯 开始前水洗、自然干燥、保管在指定的场所水洗、浸泡在酒精里杀菌消毒。浸泡在次氯酸钠中。热水杀菌、浸泡在次氯酸钠中装满热水。以除菌洗剂清洗。加满热水。切除部分以酒精浸泡。煮面槽、冷却槽以沸腾杀菌。装满热水高压洗净。煮面槽、冷却槽（倒入除菌洗剂）沸腾。15分蒸气杀菌。水洗、15分蒸气杀菌、保管在调理冷藏库。炊饭室 搅拌混合用的器具。金属
22、探测机 出口处的输送带用除菌洗洁剂清洗。水洗、浸泡在次氯酸钠里消毒、酒精喷雾消毒。放在计量室保管。用酒精消毒过的毛巾擦拭。酒精喷雾消毒。色拉区 器具、切菜板（在作业过程中） （终了后）色拉搅拌机用中性洗剂清洗。水洗、用次氯酸钠擦拭、用酒精喷雾消毒。放置紫外线杀菌库保管使用除菌洗剂。水洗，用次氯酸钠擦拭，用酒精喷雾消毒。准备区 器具、切菜板 作业中用除菌洗剂清洗。水洗、用次氯酸钠擦拭、用酒精喷雾消毒组合室 大桶，大盆等 作业中 大桶、大盆等 终了后汤匙、勺子、橡胶板 终了后 切菜板、刀具 终了后 饭团成型机零件 终了后 输送带 终了后凉面机 终了后水洗，除去水分、酒精喷雾水洗、浸泡在次氯酸钠里消
23、毒。水洗、浸泡在酒精原液里消毒，水洗、放置紫外线杀菌库保管用热水、除菌洗洁剂清洗。以酒精喷雾、组装水洗、浸泡在酒精里消毒。水洗、在80的水中以除菌洗剂起泡洗净。水洗，装满热水9、篮筐管理、食材管理票 一、篮筐管理 洗净过的食材放的篮筐和放不干净食材的篮筐对篮筐颜色的不同区分管理，这样可防止交叉污染。名称、颜色主要使用的食材主要使用场所蓝色网状篮筐生肉、生鱼解冻下处理室橘色网状篮筐生鱼黄色生鱼、生肉的腌渍茶色篮筐腌渍品冷冻库、解冻下处理室蓝色解冻用篮加热后解冻食材准备解冻冷藏库、调理冷藏库黄色网状用篮加热后之油炸物油炸物加热室、色拉室准备室黄色调理用篮筐加热后的半成品洗净后的蔬菜加热区、准备室、组合室、色拉室、蔬菜区白色透明篮筐凉拌菜、 切片物色拉区、准备室、组合室黄色色拉篮框凉拌物色拉室黄色煮饭篮筐加热后的米饭清洗区、组合室（成型室）
