1、菌种青霉、毛霉、曲霉、酵母等，主要是毛霉代谢类型异养需氧型繁殖方式孢子生殖前期发酵主要是毛霉等微生物生长。需要满足微生物生长所需要的适宜的温度、充足的氧气、一定的湿度后期发酵是微生物生长产生的酶发挥作用的过程。需要抑制微生物的生长，主要是控制高盐、无氧等条件，同时加入酒和香辛料1.下列关于腐乳制作原理的叙述，错误的是（）A.腐乳制作的实质就是利用发酵技术，将大分子有机物分解为小分子有机物的过程B.腐乳发酵中，起作用的微生物多为异养真菌C.腐乳制作的过程中，不能有细菌参与，因此必须严格灭菌D.家庭自制腐乳时，一般不需单独接种菌种答案C解析在腐乳制作过程中，起作用的微生物有毛霉、酵母、曲霉、青霉等
2、，但是以毛霉为主；这些微生物多营腐生生活，为异养真菌，广泛分布在空气中，因此家庭制作腐乳，一般不需特别灭菌和单独接种菌种。腐乳的制作过程，就是在适宜条件下，微生物合成的蛋白酶等将不易吸收的大分子蛋白质、脂质等分解为易吸收的小分子有机物的过程。2.腐乳自然发酵中毛霉起主要作用的原因是（）A.在毛霉、青霉、曲霉和酵母中只有毛霉为孢子生殖，孢子繁殖速度快B.毛霉的孢子小，数量多，适于在豆腐上繁殖C.毛霉分布广泛，且生长迅速D.只有毛霉的蛋白酶活性高且数量比其他的多解析在自然发酵中，毛霉起主要作用的原因是毛霉有发达的直立菌丝和匍匐菌丝，生长速度快，能在短时间内形成优势种群，迅速占据空间。一题多变（1）
3、上题中腐乳制作过程中参与的微生物在代谢类型上有何异同？答案同化作用均为异养型；异化作用类型不同，毛霉、青霉、曲霉均为需氧型，酵母为兼性厌氧型。（2）上题中毛霉、青霉、曲霉和酵母在豆腐上生长，形成怎样的种间关系？答案毛霉、青霉、曲霉和酵母等共同在豆腐上生长，共同从豆腐中获取营养物质，因此它们之间形成竞争关系。易错辨析传统腐乳制作与现代腐乳生产的区别 生产方式比较项目传统制作现代生产是否灭菌不需灭菌严格无菌条件菌种来源空气中的毛霉孢子经筛选的优良毛霉菌种二、实验设计和操作提示1.实验流程及材料作用选材：所用豆腐含水量为70%左右，一般切成3 cm3 cm1 cm小块密封腌制2.操作提示（1）控制好
4、材料的用量。盐的用量酒的用量（2）防止杂菌污染的其他措施。玻璃瓶用沸水消毒。装瓶时，操作要迅速且小心。装瓶后用胶条将瓶口密封。密封时，将瓶口通过酒精灯火焰，防止瓶口被污染。1.温度的控制从温度的角度考虑，盛夏制作腐乳会有什么不利影响？答案毛霉适宜生长的温度是1518 ，若盛夏制作腐乳，此时气温较高，容易导致豆腐腐败变质。2.盐的用量及作用（1）加盐的时候为什么随着层数的加高而增加盐的用量，且接近瓶口表面的盐要铺厚些？答案因为越靠近瓶口微生物越多，故随着层数加高应增加盐量。在接近瓶口表面的杂菌最多，盐要铺厚一些，以防止杂菌污染。（2）试分析在腐乳制作中盐具有哪些方面的作用。答案抑菌作用；调味；降
5、低豆腐含水量，使豆腐块变硬。3.酒的用量和作用（1）酒在腐乳制作中有哪些作用？答案具有杀菌、抑菌的作用。影响腐乳的风味。影响酶的活性，进而影响腐乳成熟的时间。（2）卤汤中酒的含量一般控制在多少为宜？酒精含量过高时，腐乳成熟的时间为何会延长？答案酒的含量一般控制在12%左右。酒精可抑制蛋白酶的活性，酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用越大，从而使腐乳成熟时间延长。4.在腐乳制作时腐败变质的可能原因有哪些？答案（1）加入的盐、酒或香辛料过少，它们都对微生物的生长具有抑制作用；（2）在加入豆腐的过程中动作不迅速或没有在酒精灯火焰附近进行；（3）发酵瓶密封不严。归纳总结影响腐乳品质的主要因素（1）菌种和杂
6、菌：菌种是生产发酵的关键，如果菌种退化会影响品质。如有杂菌污染则直接影响产品的色、香、味。（2）温度：温度影响菌丝的生长和代谢。温度过低会延长发酵时间，温度过高易使杂菌生长。（3）豆腐中的含水量：以70%为宜，含水量过高的豆腐不易成形，含水量过少会影响毛霉的生长。（4）盐的用量：随豆腐块层数的增加而加大用盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚些。盐浓度过低，腐乳易腐败变质，盐浓度过高，会影响腐乳的口味。（5）卤汤中的酒量：一般控制在12%左右，过少不足以抑制杂菌，过多会抑制酶的活性而影响后期发酵。（6）香辛料：加入的香辛料的种类和数量会影响腐乳的风味和质量。3.回答下列关于腐乳制作的问题：（1）腐乳是豆
7、腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与了该发酵过程，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质分解为 和 ；其产生的 能将豆腐中的脂肪水解为 和 。（2）发酵完成后需加盐腌制，加盐还可以抑制 生长。（3）腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配制而成的卤汤。卤汤除具有一定的防腐作用外，还能使腐乳具有独特的 。答案（1）小分子的肽氨基酸脂肪酶甘油脂肪酸（2）微生物（3）风味（其他合理答案也可）解析（1）发酵过程中起作用的微生物有多种，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，毛霉产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，产生的脂肪酶能够将豆腐中的脂肪水解为甘油和脂肪酸。（2）发酵
8、过程中加盐腌制，不仅可以调制风味，而且能够抑制微生物的生长。（3）腐乳制作后期加入卤汤，卤汤不仅可以防腐，还可以使腐乳具有独特的风味（或香味）。（1）题中卤汤的成分主要有哪些？答案腐乳制作过程中后期装瓶时，为丰富腐乳的色、香、味，需加入卤汤，它是由酒及各种香辛料配制而成的。（2）题中腐乳发酵过程中以哪种微生物为主？它属于哪类微生物？答案腐乳发酵过程中以毛霉为主，它属于真菌。4.腐乳制作过程中，影响腐乳风味和质量的是（）盐的用量酒的种类和用量发酵温度发酵时间豆腐含水量盛豆腐的容器的大小A. B. C. D.解析卤汤直接关系到腐乳的色、香、味。卤汤由酒和各种香辛料组成，酒的种类和用量均可影响腐乳的
9、品质。盐的用量也关系到腐乳的风味和质量，盐浓度过低，不足以抑制微生物的生长；盐浓度过高，则影响腐乳口味。豆腐含水量超过70%时，腐乳不易成形，而且影响毛霉的呼吸。发酵温度的高低直接影响微生物的生长和发酵时间。（1）发酵瓶的大小不影响腐乳的质量，但如果选择的容器有裂缝，会对腐乳的制作造成怎样的影响？答案如果容器有裂缝，相当于密封不严，会被杂菌污染，导致豆腐腐败变质。（2）温度为什么会影响腐乳的制作？答案腐乳制作的原理是利用微生物（主要是毛霉）产生的蛋白酶和脂肪酶等的作用，而酶的活性受温度的影响，所以温度会影响腐乳的制作。方法技巧影响腐乳口味的因素分析影响腐乳口味的因素是多方面的，可以从以下几个方
10、面进行分析：（1）豆腐的含水量是否合适。（2）盐的用量是否合适。（3）酒的用量是否合适。（4）香辛料的种类和用量。（5）辅料的种类。1.下列微生物参与豆腐发酵的是（）青霉酵母菌毛霉曲霉小球菌A. B. C. D.答案B解析现代科学研究表明，多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母菌、曲霉和毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。2.在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成营养佳品腐乳，其中起主要作用的酶是（）A.淀粉酶、蛋白酶 B.淀粉酶、脂肪酶C.蛋白酶、果胶酶 D.蛋白酶、脂肪酶答案D解析腐乳制作过程中，利用了多种微生物产生的多种酶的作用将豆腐中的营养物质转化成小分子有机物，使腐乳具有一定的风味
11、。由于豆腐中的营养物质主要是蛋白质和脂肪，因此起主要作用的酶是蛋白酶和脂肪酶。3.下列关于腐乳制作的叙述，错误的是（）A.毛霉可利用其体内的酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子肽和氨基酸B.卤汤中酒的含量越高，杂菌繁殖越快，豆腐越易腐败C.用盐腌制腐乳的过程中，要控制盐的用量，过低则难以抑制杂菌的生长，导致豆腐腐败D.其制作过程可以表示为：让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制解析选项A，豆类中含量最多的有机物是蛋白质，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子肽和氨基酸；选项B，卤汤中酒的含量过高，会使腐乳成熟的时间延长；选项C，若盐的含量过低，则难以抑制杂菌的生长，使杂菌繁殖加快
12、，进而导致豆腐腐败；选项D，腐乳的制作过程为：让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制。4.下列关于腐乳制作过程中的操作，不正确的是（）A.先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在1518 ，并保持一定的湿度B.将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些C.卤汤中酒的含量一般控制在12%左右D.卤汤中香辛料的作用仅仅是调制风味，且越多越好解析香辛料可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用。含量多少可根据自己的口味来配制，但并不是越多越好。5.腐乳是我国古代劳动人民创造的一种经过微生物发酵的大豆食品。腐乳味道鲜美，易于消化吸收，所以一直受到人们的喜爱。请结合腐乳制作的原
13、理及流程示意图回答下列问题：（1）图中a、b分别表示的是 ，它们的来源是 ，作用是 。（2）过程一中，为保证产品的质量，应采取的措施是 （3）过程二具体的操作应该是 ，这样既不使豆腐块过早酥烂，又能避免豆腐块腐败变质。（4）过程三中卤汤配制所需要的材料有 。（5）过程四应如何操作才能取得最佳效果 答案（1）蛋白酶和脂肪酶毛霉等微生物蛋白酶将蛋白质水解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶将脂肪水解为甘油和脂肪酸（2）在严格无菌的条件下，将优良毛霉菌种接种在豆腐上（3）将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，并逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些（4）12%左右的酒和香辛料（5）
14、密封时，将瓶口通过酒精灯的火焰，再用胶条密封瓶口解析（1）腐乳制作过程主要利用的微生物是毛霉，在毛霉等多种微生物分泌的蛋白酶和脂肪酶的作用下，蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪被分解成甘油和脂肪酸。（2）在接种过程中为保证产品的质量，应在严格无菌条件下，将优良毛霉菌种接种在豆腐上。（3）在加盐腌制的过程中要将豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，并逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些，以防杂菌从瓶口进入。（4）卤汤主要有酒和香辛料。加酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味，香辛料可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用。（5）密封时，为防止杂菌污染，应将瓶口通过
15、酒精灯的火焰，再用胶条密封瓶口。课时作业学考达标1.以下四种微生物都参与豆腐的发酵，从代谢类型上考虑，与其他三种微生物有明显区别的是（）A.青霉 B.酵母菌 C.曲霉 D.毛霉解析四种微生物中，青霉、曲霉和毛霉都是需氧型微生物，而酵母菌属于兼性厌氧型微生物。2.下列关于腐乳发酵原理的叙述，不正确的是（）A.多种微生物参与了腐乳发酵B.装瓶后腐乳坯上的各种微生物会继续发酵C.发酵过程中蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸D.发酵过程中毛霉和根霉为互利共生关系解析发酵过程中毛霉和根霉为竞争关系。3.卤汤中酒的含量一般控制在12%左右，下列不属于其作用的是（）A.抑制微生物的生长B.使腐乳具有独特香味C
16、.使腐乳中蛋白质变性D.使后熟期安全度过，延长保质期解析腐乳的后期发酵需要加酒，目的是防止杂菌污染，由于酒中特别是黄酒中含酵母菌，经发酵可产生醇，并与有机酸结合形成酯，产生特殊的香味。4.吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮”，它是由什么形成的（）A.腐乳外层蛋白质凝固形成B.细菌繁殖形成C.人工加配料形成D.霉菌菌丝繁殖于表面而形成解析豆腐坯在一定温度、湿度条件下，毛霉等生长繁殖于腐乳表面，形成大量的菌丝，便形成一层韧而细致的皮膜。对人体无害，皮膜可防止腐乳变质。5.根据毛霉在新陈代谢中异化作用的特点，下列哪些措施与其有关（）A.豆腐含水量控制在70%左右B.控制温度为1518 C.用塑料袋罩
17、时不要太严D.与上述A、B有关解析毛霉的代谢类型是异养需氧型，其异化作用过程需要氧气，所以用塑料袋罩豆腐块时应留有一定的缝隙，目的就是供给毛霉必需的氧气。6.豆腐块用食盐腌制，食盐的作用是（）渗透盐分，析出水分给腐乳必要的咸味防止毛霉继续生长及防止杂菌污染A. B. C. D.答案A解析腐乳制作中，豆腐块与盐的质量比为5 1。初期食盐可从豆腐块中析出水分，使豆腐块变“硬”，防止酥烂；同时，食盐可防止杂菌污染或抑制有害微生物生长，避免腐乳腐败。高考提能7.下列关于腐乳制作过程中食盐和酒精用量的说法，正确的是（）A.食盐不能抑制微生物生长，只会影响腐乳口味B.酒精含量过高促进微生物生长C.酒精含量
18、过低可能导致豆腐腐败D.以上说法均不对解析在腐乳的制作过程中食盐、酒精和香辛料的加入都会抑制微生物的生长。8.下列有关卤汤的描述，错误的是（）A.卤汤是决定腐乳类型的关键因素B.卤汤是由酒和各种香辛料配制而成的，酒的含量应控制在12%左右C.卤汤可以调制腐乳的风味，并有加强腐乳营养的作用D.卤汤也有防腐杀菌作用解析在腐乳制作过程中，前期发酵是相同的，只有后期成熟时因卤汤中香辛料的不同，而形成了腐乳的不同风味，且卤汤中酒的含量应该为12%左右。卤汤中的酒和香辛料都有杀菌作用，卤汤有调味作用，但不能增加营养。9.腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。下面是腐乳制作的实验流程示
19、意图。下列相关叙述中，错误的是（）A.图中的毛霉来自空气中的毛霉孢子B.加入盐和卤汤的顺序不能颠倒C.如果密封不严，则在腌制过程中会感染杂菌而导致腐败变质D.在高温环境中腐乳制作的时间会大大缩短解析温度太高会影响毛霉的生存及蛋白酶和脂肪酶的活性，所以并非在高温环境中腐乳制作的时间会大大缩短。10.请结合腐乳制作的流程示意图判断下列叙述错误的是（） A.流程中，为保证产品的质量，在现代腐乳生产时通常将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上B.流程中，需要将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，并逐层加盐且盐量逐层增加C.流程中，卤汤配制中添加12%左右的酒的目的是满足食用者饮酒需要和调节口味D.流程中，密
20、封时要将瓶口通过酒精灯的火焰，再用胶条密封瓶口，以防瓶口被污染解析现代腐乳生产通常在严格无菌的条件下进行，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，卤汤中加入12%左右的酒的目的是抑制微生物的生长，同时使腐乳具有独特的香味。11.某实验小组自己动手制作腐乳，他们精心选择豆腐，切成豆腐块，放置在笼屉中，控制温度在1518 ，并保持一定的湿度，几天后发现豆腐块表面已长满毛霉，然后就把长满毛霉的豆腐块分层摆放在瓶中，严格控制每层的盐用量保证均衡。3 d后取出，加入配制的卤汤，控制酒精含量为30%，经过一段时间后取出食用，发现腐乳咸味不均匀，表面还长了一层黄色的某种微生物，难以下咽。（1）请你帮他们改正制作过程
21、中的四处错误。 ； ； ； 。（2）毛霉的代谢类型是 ，在毛霉的发酵过程中，现代腐乳的生产和家庭生产的腐乳有很大的不同，主要区别是什么？ 答案（1）加盐应该是随着层数的加高而增加盐量加盐腌制的时间过短，应为8 d左右腌制的过程中有黄色微生物出现说明盐量太少，没有抑制微生物的生长酒精浓度控制的太高，应该为12%左右（2）异养需氧型现代腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良的毛霉菌种直接接种到豆腐上，避免其他菌种的污染12.腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。请回答下列相关问题：（1）腐乳制作的原理是 （2）传统的腐乳制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自 ；而现代的腐乳生产是在
22、严格无菌的条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以 。（3）腐乳制作过程中，加盐的作用是 （4）卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右。加酒的作用是 （5）装瓶时，操作要迅速小心。加入卤汤后要用胶条将瓶口密封，封瓶时最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止 。答案（1）毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解成甘油和脂肪酸（2）空气中的毛霉孢子避免其他菌种的污染，保证产品的质量（3）析出豆腐中的水分，使豆腐变硬，抑制微生物的生长，避免豆腐腐败变质（4）可以抑制微生物的生长，能使腐乳具有
23、独特的香味（5）瓶口被污染解析（1）制作腐乳的原理是毛霉等微生物可以产生蛋白酶和脂肪酶，蛋白酶可以将大分子的蛋白质水解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可以将脂肪水解成甘油和脂肪酸。（2）传统工艺制作腐乳时，毛霉来自空气中的毛霉孢子，利用现代工艺制作腐乳时，将优良的毛霉菌种直接接种到豆腐上，可以避免其他杂菌的污染。（3）制作腐乳时加盐可以使豆腐析水变硬，其能抑制其他杂菌的繁殖，还能调味。（4）卤汤中酒的作用一方面可使腐乳具有独特的香味，同时也可以抑制微生物的生长繁殖。（5）封瓶时要将瓶口经过酒精灯火焰，目的是防止杂菌的污染。13.请完成制作腐乳实验的相关内容：（1）目的要求说明腐乳制作过程的科学原理
24、，设计并完成腐乳的制作。在实践中摸索 。（2）实验步骤将豆腐切成3 cm1 cm的若干块。所用豆腐的含水量为70%左右，原因是 。将豆腐块平放在铺有干粽叶的平盘内，粽叶可以提供菌种，并能起到 的作用。每块豆腐等距离排放，周围留有一定的空隙。豆腐上面再铺上干净的粽叶。气候干燥时，将平盘用保鲜膜包裹，但不要封严，原因是 。将平盘放入温度保持在1518 的地方，毛霉逐渐生长，大约5 d后豆腐表面丛生着 。当毛霉生长旺盛并呈淡黄色时，应去除包裹平盘的保鲜膜以及铺在上面的粽叶，目的是 ，这一过程一般持续36 h以上。当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起的菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制。长满毛霉的豆腐
25、块（以下称毛坯）与盐的质量比为51。将培养毛坯时靠近平盘没长直立菌丝的一面统一朝向玻璃瓶边，将毛坯分层摆放在容器中。分层加盐，并随层数加高而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些，目的是 。约腌制8 d成咸坯。将黄酒、米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料（如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等）混合制成卤汤。将广口玻璃瓶刷干净后，高压蒸汽灭菌30 min，目的是 ，将腐乳咸坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口用酒精灯加热灭菌，用胶条密封。在常温情况下，一般6个月可以成熟。答案（1）影响腐乳品质的条件（2）水分过多则腐乳不易成形保温以免湿度太高，不利于毛霉的生长直立菌丝使豆腐块的水分和热量迅速散失，同时散去
26、霉味防止杂菌从瓶口进入彻底杀灭杂菌解析（1）目的是学习制作原理，完成腐乳制作，并探究影响腐乳品质的条件。（2）腐乳制作中既要保证毛霉等正常生长繁殖，又要防止杂菌污染。真题体验14.（2016江苏，7）下列关于中学“腐乳的制作”实验，叙述正确的是（）A.加盐主要是为了调节水分，利于毛霉生长B.加料酒主要是为了灭菌，避免腐乳变质C.发酵过程中起主要作用的是乳酸菌D.实验室制作的腐乳不宜直接食用解析加盐主要是为了抑制微生物的生长，防止豆腐腐败变质，A错误；加料酒主要为了使腐乳具有独特的香味，B错误；发酵过程中起主要作用的是毛霉，C错误；实验室制作的腐乳可能灭菌不彻底，不宜直接食用，D正确。15.（2015江苏，17）关于“腐乳的制作”实验，下列叙述错误的是（）A.将腐乳坯堆积起来会导致堆内温度升高，影响毛霉生长B.腐乳坯若被细菌污染，则腐乳坯表面会出现黏性物C.勤向腐乳坯表面喷水，有利于毛霉菌丝的生长D.装坛阶段加入料酒，可有效防止杂菌污染解析A项对，将腐乳坯堆积起来会导致微生物大量繁殖，堆内温度升高，影响毛霉生长；B项对，正常情况下，毛霉等菌种会使豆腐表面长出一层菌丝，被细菌污染，腐乳坯表面会出现黏性物；C项错，适于做腐乳的豆腐含水量为70%左右，适于毛霉菌丝生长，再加水不利于腐乳成形；D项对，加入料酒，可抑制杂菌生长。
