1、为慢性实验和致癌实验的剂量选择提供依据。第四阶段：慢性毒性实验（致癌实验，观察实验动物长期摄入受试物所产生的毒性反应）了解经长期接触受试物后出现的毒性作用，尤其是进行性和不可逆的毒性作用 以及致癌作用，最后确定MNL。阶段试验内容目的观察期一急性毒性直接喂养中毒剂量，毒性强度，确定LD50值7 d二遗传（积蓄毒性）30 d致畸（培养淋巴细胞染色体畸变）三亚慢性90d对代谢、繁殖的影响，间接提供ADI值90 d四慢性长期致癌、遗传的影响，确定MNL值2年二、毒理学试验的参数1、MNL（对动物某项毒理学指示不显示毒性的最大剂量，mg/kg体重）极性毒性指标2、ADI值：以人的体重（kg）为基准，指
2、人类每天摄入某种物质直至终生，而不产生可检测到的、对健康产生危害的剂量评价食品添加剂毒性的首要指标，mg/（kg体重.日） ADI=MNL/100ADI的分类：类别ADI：指对毒性作用类似的几种化合物用于食品时所制定的ADI，用以限制其累加摄入。ADI无需规定：毒性很低，不必制定具体ADI。暂定ADI：安全资料有限，要求进一步提供所需安全性资料。使用较大的安全系数（通常为1002），并规定有效期。ADI不能提出：安全性资料不充分，不能制定ADI。3、LD50（半数致死量、半致死剂量、致死中量） ：指一组受试动物经口一次或在24h多次染毒后，能使受试动物中有半数（50%）死亡的剂量， mg/Kg
3、体重。急性毒性指标LD50 10倍的人摄入量，可进行进一步毒理学实验4、 GRAS（一般公认安全）：列入GRAS者为安全性较大的食品添加剂。FDA：300多种食品添加剂（不包括香料） FEMA：1754种香料 GRAS物质至少满足下述条件之一：某一天然食品中存在； 在人体内极易代谢（一般剂量范围内）；其化学结构与某一已知安全物质非常近似；在较大地理范围内证实已有长期安全食用历史，如：30年以上同时具备以下各点：a.在某一国家最近已使用10年以上；b.在任何最终食品中平均最高用量不超过10mg/kg；c.在美国的年消费量低于454kg；d.从化学结构、成份或实际应用中，均证明在安全性方面没有问题
4、。三、添加剂最大用量的确定1、动物试验 ，确定MNL （mg/kg） 2、以安全系数推算：ADI MNL 1/100 3、标准体重者日均用量 A = ADI 60（kg） 4、膳食需要摄入食品总量C5、算出每种食品含有该物质的最高允许量 D； 6、制定出该种添加剂在每种食品中的最大使用量 E。（ED）第三章 食品防腐剂一、防腐剂的概念、分类1、防腐剂具有杀灭微生物或抑制微生物增殖作用、延长食品的保藏期的一类化学物质的总称。（高效、使用方便、投资少及不改变食品的形态品质）2、食品防腐剂的分类：（1）天然防腐剂（效价低、用量大、抗代谢性能差、抗菌时效短等 ）和合成防腐剂（效果好，但往往带有一定的毒
5、性） （2）有机化学防腐剂（苯甲酸类、山梨酸类、对羟基苯甲酸酯类、丙酸类）和无机化学防腐剂（SO2及亚硫酸盐类、亚硝酸盐类） （3）杀菌剂和抑菌剂二、影响防腐效果的因素P25（1）pH值与水分活度：pH值：影响电离平衡；水分活度，细菌和霉菌的生长 （2）防腐剂的溶解与分散程度根据具体腐败情况：分散于食品表面或溶解后分散于食品中;防腐剂在不同相中（油和水）的分配系数（3）防腐剂的抑菌范围和配合使用：没有一种防腐剂能抑制所有的微生物，会产生耐药性复配：扩大其抑菌作用范围，避免一些微生物产生抗药性。（4）食品的染菌程度：食品污染，原始菌数，防腐效果。微生物的增殖过程：诱导期对数期，保持良好的卫生条件
6、，降低食品中的原始菌数 （5） 防腐剂的使用时间：加入时间：微生物的诱导期 ；腐败的过程：不可逆 （6） 食品的原料和成份的影响 香味剂、调味剂、乳化剂等：抗菌作用； 食盐、糖类、乙醇：降低水分活度；食盐：干扰微生物中酶的活性； 某些成分起化学反应：失效或产生副作用 失效：亚硫酸盐与醛、酮反应，浓度 副作用：亚硝酸盐致癌物质亚硝胺 三、传统防腐剂的性质、特点 P34第四章 食品抗氧化剂一、抗氧化剂的概念、分类1、抗氧化剂：能够阻止或延缓食品氧化，以提高食品稳定性和延长贮存期的食品添加剂2、抗氧化剂的分类（1）按来源分天然（茶多酚、植酸、卵磷脂、VC等）和人工合成（BHA、BHT、PG、TBHQ
7、）（2）按溶解性分油溶性（BHA、BHT、PG等）和水溶性（抗坏血酸、异抗坏血酸及其钠盐、植酸等）（3）按作用原理分自由基终止剂、还原剂、金属离子螯合剂、氧清除剂、过氧化物分解剂和酶抗氧化剂（4）按使用方式分外控型和内控型。二、影响抗氧化剂还原性的因素:光、热、氧、金属离子及在食品中的分散状态三、抗氧化剂的作用机理抗氧化剂发生化学反应，自身氧化，消耗食品内部和环境中的氧，减少食品体系的氧含量，从而使食品组织不被氧化； 抗氧化剂通过抑制或破坏氧化酶的活性而防止食品组织氧化变质；抗氧化剂给出电子或氢原子，使氧化过程中的链式反应中断，阻止氧化；将能催化、引起氧化反应的物质封闭；油脂自动氧化过程如下：
8、 RH H + R不饱和脂肪酸 自由基 R + O2 ROO自由基 氧分子 过氧化物游离基 ROO + RH ROOH + R过氧化物游离基 不饱和脂肪酸 过氧化物 自由基用抗氧化剂（AH）作为氢供给体代替不饱和脂肪酸RH，传递阶段使氧化反应中断：RH HR + O2 ROOROO +RH ROOH + R + AH ROOH + A（抗氧化剂自由基）AH AH + R而是： + A A2 或 ROO ROOA 第五章 食品着色剂一、食品着色剂的概念、分类1、食品着色剂：以食品着色为主要目的的食品添加剂，也称色素。（改善食品色调和色泽，激发人们的购买欲望，刺激人的食欲）2、食品着色剂的分类（1
9、）人工合成色素：用人工化学合成方法所得到的有机色素。分为偶氮类色素【（油溶性色素和水溶性色素）、苋菜红、胭脂红、新红、诱惑红、柠檬黄 】和非偶氮类色素（赤藓红、日落黄、亮蓝、靛蓝）（2）天然色素：来源于天然物，利用一定的加工方法得到的有机色素二、着色剂的发色机理物质显示颜色：被吸收光波颜色的互补色呈色原因：物质分子本身含有某些特殊的基团，即生色团（发色团），这些基团有：C=C、C=O、N=N、N=O等。生色团共轭时，发生红移；有些基团，如-OH、-OR、-NH2、-NR、-SR、-Cl、-Br等，他们本身的吸收波段在远紫外区，但这些基团与共轭键或生色基相连接，可使共轭键或生色基的吸收波移向长波
10、长而显色，这些基团称为助色基（团）。着色剂：生色团+助色团 三、人工合成色素和天然色素的优缺点1、人工合成色素（1）优点：坚牢度大、稳定性好、色泽鲜艳、着色力强、适于调色、色调多样、易于溶解、品质均一、无臭无味、价格便宜等 （2）缺点：毒性较大。合成过程中可能被砷、铅以及其他有害化合物污染；在人体代谢过程中可能产生有害物质2、天然色素（1）优点：对人体安全性较高 有些具有营养价值或具有药理作用 模仿天然物的颜色，着色比较自然溶解度差，不易染着均匀 染着性差，容易变色 坚牢度较差 有异味 难于调色 易受金属离子和水质影响 成分复杂，纯品成本较高 产品差异较大 性质不稳定，使用要加入保护剂 第六章
11、 食品护色剂和漂白剂一、食品护色剂的定义（本身不具有颜色，但能使食品产生颜色或使食品的色泽得到改善、加强或保护的食品添加剂，也叫发色剂或呈色剂。 ）二、护色剂的护色机理肌红蛋白氧化过程：肌红蛋白（Fe2+,稍暗的紫红色） 氧合肌红蛋白（MbO2,Fe2+,鲜红色）硝酸的3个不利作用：与亚硝基反应；抑制亚硝基肌红蛋白的形成；将部分肌红蛋白氧化成高铁肌红蛋白三、漂白剂的定义、分类1、漂白剂：能破坏或抑制食品的发色因素，使食品的色素褪掉或使食品避免褐变的添加剂。2、分类：（1）氧化漂白剂：作用比较强，将色素氧化分解后使之褪色，不会因空气中的O2作用再呈色；会破坏食品中的营养成分，残留量较大；作用有局
12、限性，有些色素不被氧化； （2）还原漂白剂：作用比较缓和，具有一定的还原能力，可以防止食品在空气中因氧化而产生颜色；被漂白的色素物质又会因氧化重新显色四、还原漂白剂的作用1、抗氧化作用：具有还原性，消耗食品组织中的氧 2、漂白作用3、防腐作用：抑制好气性微生物的活性，或抑制一些微生物活动所必需的酶的活性4、抑制褐变（褐变天然食物进行加工、贮藏或受到机械损伤后，使原来的色泽变暗或变成褐色的现象；结果是导致营养价值降低，影响食品外观）第七章 食用香料和香精一、香精香料的作用1、赋香作用：本身没有香味的产品 2、增香作用：食品加工过程中香味成分挥发损失3、矫味作用：食品生产过程中产生令人不愉快的气味
13、4、赋予产品特征：地方性、风味性食品 5、防腐、抑菌作用：天然防腐剂6、抗氧化作用：含有黄酮类、萜类、有机酸等成分 7、保健作用：对血液循环系统的作用二、食用香料的分类1、按来源和制造方法分：天然香料（通过物理方法从天然芳香植物或动物原料中分离得到的物质）、天然等同香料（用合成方法得到或由天然芳香原料经化学方法分离得到的物质）和人造香料（用化学合成方法得到的、其化学结构不存在于天然物的香味物质）2、呈香原因：物质分子含有一定的发香团（发香基）三、食用香精的分类、组成1、食用香精：又称为调和香料，是将一种或几种香料经过调配，加入溶剂、载体及某些食品添加剂组成的具有一定香型和浓度的混合体。2、食用
14、香精的分类（1）按用途分焙烤食品香精、软饮料香精、糖果香精、肉制品香精、奶制品香精、调味品香精、快餐食品香精、酒用香精（2）按香型分水果香型、花香型、辛香型、乳香型、肉香型、蔬菜香型和酒香型（3）按性能分水溶性香精、油溶性香精、乳化香精和粉末香精3、食用香精的组成（1）根据各成分在香精中的不同作用 主香型：起主要香味作用的香料，是特征性香料，决定香精的香型，在香精中所占的比例不一定最多 辅助型：起协调或变调作用（合香剂使主体香明显突出；修饰剂使香型格调变化） 定香剂：调节香精中各种香料的挥发度（特征定香香料：沸点较高，不易挥发，稀释后还能保持特征香味。特征定香香料：） 稀释剂：稀释作用，常用乙
15、醇或异丙醇注：一种香料在一种香精中可能有几种作用；同一种香料在不同香精中可能起不用作用（2）根据香料香气的挥发性 头香香料：顶香，挥发度高、扩散力强，留香时间6h，占25-35%第八章 食品调味剂一、甜味剂1、甜味剂：赋予食品以甜味的食品添加剂。（1）按来源分天然和人工合成甜味剂 （2）按营养价值分营养型和非营养型 （3）按化学结构和性质分糖类甜味剂和非糖类甜味剂3、以相对甜度来描述甜味剂的甜度 甜度甜味剂甜味的高低、强弱。相对甜度以蔗糖为基准进行比较的甜度测定相对甜度的方法：极限浓度法：将甜味剂配成可被感觉出甜味的最低浓度相对甜度法：将甜味剂与蔗糖配成相同的浓度，以蔗糖溶液为标准比较该甜味剂
16、的甜度3、影响甜度的因素：甜味剂的浓度：浓度，甜度，但可能出现苦味甜味剂的粒度：粒度小，溶解速度快温度：温度，甜度低 介质影响二、酸味剂（赋予食品酸味的食品添加剂）1、影响酸味的因素：（1）酸的强度与刺激阈（感官上能尝出酸味的最低浓度） （2）温度：在常温时的阈值与0时相比 （3）其他调味剂的影响（与甜味剂有消杀现象；与咸味、苦味一般无消杀现象；与涩味物质并用，能增强酸味）2、酸味剂在食品中的作用：（1）调酸（酸度表示方法：滴定酸度、pH值，pH值5，有酸感； pH值 9。（4）按来源分天然乳化剂：少，磷脂等。 合成乳化剂3、乳化剂的HLB值（亲水亲油平衡值）规定：亲油性100%，HLB0（石
17、蜡为代表）；亲水性100%，HLB20（油酸钾为代表）HLB在 l20之间，适用非离子型乳化剂（1）混合乳化剂的HLB值 具有加和性 HLB= HLBa A%+ HLBbB% +适用于非离子型乳化剂4、影响乳化剂性质的因素HLB; ;烷基：亲油性强弱：脂肪基带脂烃链的芳香基芳香基带弱亲水性的亲油基物料结构：越相似越好 ; 乳化剂结构：亲水性基团的位置; 相对分子质量：分子量大，分散能力好5、乳化稳定作用机理:：界面吸附定向排列形成胶团6、乳化剂在食品中的作用（1）乳化稳定作用 ：防止油水分离，防止糖、油脂起霜，防止蛋白质凝集和沉淀。（2）发泡和充气作用（增加气体和液面接触的面积） （3）破乳和
18、消泡作用（HLB小的乳化剂，吸附层不稳定）（4）对晶体的影响（使晶粒细小，干扰晶体生成） （5）与淀粉作用（降低淀粉的结晶程度，防止淀粉老化）（6）与蛋白质络合作用（将面筋Pr连接起来，增强面团持气性） （7）抗菌保鲜作用（形成保护膜）第十章 食品增稠剂一、掌握增稠剂的分类食品增稠剂指能溶解于水中，并在一定条件下充分水化形成黏稠、滑腻或胶冻溶液的大分子物质，又称食品胶（化学成分为天然多糖及其衍生物或蛋白质）1、增稠剂的分类二、了解各种增稠剂的性质和应用1、增稠剂的作用：提高食品的黏稠度、有的会形成凝胶兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态2、各类增稠剂的特性：3、增稠剂的性质：（1）黏度性质：多数随浓度
19、，溶液黏度，浓度低高，牛顿液体假塑性。（2）凝胶性质：浓度达到凝胶临界浓度以上时，水溶液温度降低，形成不流动的半固体物质凝胶第十一章 食品酶制剂一、掌握酶制剂的分类和命名1、酶制剂：将酶从生物组织（或细胞）以及发酵液中提取出来，精制加工成具有一定纯度的生化制品 食品酶制剂：用于加速食品加工过程和提高食品产品质量的酶制剂2、酶的分类（1）氧化还原酶：AH2 + BA + BH2 例如：多酚氧化酶、脂肪氧化酶，乳酸脱氢酶（2）转移酶类：A-R + BA + B-R 例如：淀粉磷酸化酶、天冬氨酸转氨酶（3）水解酶类：A-B + H2O AOH + BH 例如：淀粉酶、蛋白酶、果胶酶等（4）裂解酶类：
20、A-B A + B 例如：天冬氨酸脱氨酶（5）异构酶类：AB 例如：葡萄糖异构酶（葡萄糖果糖）（6）合成酶类：A + B + ATPAB + ADP（AMP） +磷酸3、酶的命名：（1）习惯命名法：按酶的来源：胃蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶；按酶催化底物：蛋白酶、淀粉酶、果胶酶；按催化反应的性质：多酚氧化酶、乳酸脱氢酶。特点：简单，但缺乏系统性，有时出现一酶数名或一名数酶的现象。（2）系统命名法：酶的系统命名（标明酶的底物和反应性质）和4个数字分类的酶编号 例如：ATP + D-葡萄糖ADP + D-葡萄糖-6-磷酸 （命名ATP：葡萄糖磷酸转移酶；酶编号：EC.2.7.1.1 ）二、掌握酶
21、制剂在食品中的作用1、改进食品的加工方法：例如，酱油生产：曲霉酿造法酶法；葡萄糖生产：酸法酶法2、创立食品加工的新技术：固定化酶技术：生产连续化，酶制剂重复利用，降低生产成本。3、改善食品加工条件：食品酶法加工生产条件都比较温和4、提高食品质量5、有助于降低食品加工成本三、了解各种常用酶制剂。1、食品常用酶制剂：（一）淀粉酶：-淀粉酶、-淀粉酶、糖化酶 -淀粉酶：（液化淀粉酶、-1,4糊精酶、高温淀粉酶）水解淀粉分子中的-1,4-葡萄糖苷键，一般-淀粉酶在pH值5.58稳定，作用温度范围在6090。 微生物生产菌种：枯草杆菌-淀粉酶（-1,4-葡聚糖麦芽糖水解酶）：从-1,4-糖苷键的非还原性
22、末端顺次切下麦芽糖单位糖化酶（糖化（型）淀粉酶、葡萄糖淀粉酶）：从淀粉分子非还原性末端逐个将葡萄糖单位水解下来；对-1,4-糖苷键、-1,6-糖苷键、-1,3-糖苷键都有作用，最终产物为葡萄糖（二）蛋白酶：凝乳酶、木瓜酶按照分解多肽的方式我们长期呆在校园里，没有工作收入一直都是靠父母生活，在资金方面会表现的比较棘手。不过，对我们的小店来说还好，因为我们不需要太多的投资。 内肽酶：把大分子质量的多肽链从中间切断；加拿大公司就是根据年轻女性要充分展现自己个性的需求，将世界各地的珠类饰品汇集于“碧芝自制饰品店”内，由消费者自选、自组、自制，这样就能在每个消费者亲手制作、充分发挥她们的艺术想像力的基础
23、上，创作出作品，达到展现个性的效果 羧肽酶：从多肽的游离羧基末端水解尽管售价不菲，但仍没挡住喜欢它的人来来往往。这里有营业员们向顾客们示范着制作各种风格迥异的饰品，许多顾客也是学得不亦乐乎。在现场，有上班族在里面精挑细选成品，有细心的小女孩在仔细盘算着用料和价钱，准备自己制作的原料。可以想见，用本来稀奇的原料，加上别具匠心的制作，每一款成品都必是独一无二的。而这也许正是自己制造所能带来最大的快乐吧。 端肽酶： 氨肽酶：从多肽的游离氨基末端水解 （1）木瓜蛋白酶（从未成熟的木瓜果实的胶乳汁提制）：水解蛋白质能力强，几乎不能水解蛋白胨，作用温度5060，pH范围为5.010.0 在上海， 随着轨道交通的发展，地铁商铺应运而生，并且在重要的商业圈已经形成一定的气候，投资经营地铁商铺逐渐成为一大热门。在人民广场地下“的美”购物中心，有一家DIY自制饰品店-“碧芝自制饰品店”。（2）凝乳酶（皱胃酶）：在pH5.36.3最稳定，最适温度为3743 动物凝乳酶（小牛、羔羊皱胃酶）主要来源 植物凝乳酶（木瓜、无花果蛋白酶）2003年，上海市总人口达到1464万人，上海是全国第一个出现人口负增长的地区。 微生物凝乳酶（细菌凝乳酶）（三）其他酶：果胶酶、纤维素酶、脂肪酶、乳糖酶第十二章 食品营养强化剂
