1、A.定期检查B.定位放置C.定人管理D.定量配置6、餐车应按供应计划做好饭菜，做到按（）投料，烹调符合要求。A.需要B.规定C.菜谱D.标准7、中国菜肴烹制过程中运用火候相当讲究，火候通常分为（）。A.旺火、中火、小火、微火B.大火、小火、明火、暗火C.猛火、大火、小火、微火D.旺火、小火、暗火、微火8、餐料保管要分门别类、（）、明显标志。A.定位存放B.分别存放C.认真保管D.一般存放9、旅客就餐完离开座位时，要（），提醒旅客带好物品，并礼貌道别。A.主动拉餐椅B.面带微笑C.说“再见”D.说“欢迎再次光临”B单项选择题10、勾芡就是菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使（）对原料附着的一
2、种方法。A.汤汁调浓B.汤汁清澈C.汤汁新鲜D.汤汁美味11、撤台时，撤烟灰缸作为一项单独的撤台程序是为做好（）。A.防火安全检查B.防止烟灰飘落C.防止餐用具交叉污染D.餐、用具洗消工作12、食物中毒的病人，大部分症状相似多见（）症状。A.急性胃炎B.急性肝炎C.急性肠胃炎D.急性肺炎C13、端托的方法是（）。A.左手手掌伸平B.左手手臂伸直C.右手手臂伸直D.右手手掌伸开14、在餐车上接待外宾、首长时，以中间餐桌为首席桌，列车运行前方靠窗户里座为（）座。A.主宾B.主人C.秘书D.翻译15、烤是将原料放入炉具中利用（），使原材料成熟的加工方式。A.水加热B.导电C.热空气加热D.玻璃加热多
3、项选择题16、铁路餐车发票为单张两联式，即存根联和发票联平行设置，左侧为存根联，右侧为发票联。定额发票的面额为壹元、贰元、（）和壹佰元（发票式样附后）。A.伍元B.拾元C.拾五元D.伍拾元A,B,D17、餐饮服务许可证应当载明单位名称、（）、备注、许可证号、发证机关（加盖公章）、发证日期、有效期限等内容。A.代码B.地址C.法定代表人（负责人或者业主）D.类别B,C,D18、食品卫生对人体的主要危害表现在（）。A.急性危害B.慢性危害C.中期危害D.长远危害19、餐巾的主要作用有（）。A.餐巾是餐饮服务中常备的一种卫生用品B.餐巾可以装饰美化餐台C.餐巾花形可以烘托就餐气氛D.餐巾花形的摆放可
4、标出主宾的席位A,B,C,D20、制定服务规程和标准要做到“三化”，即：（）A.规范化B.标准化C.程序化D.制度化判断题21、路风监察人员执行职务时，被检单位不能拒绝检查。错更多内容请访问睦霖题库微信公众号22、餐饮管理要扩大车下加工能力，尽量为餐车提供成品、半成品餐料，减少餐车操作程序。对23、餐车走廊边门、厨房后门锁闭，有专人管理；餐车后厨房边门有防护栏。24、铁路餐车发票是指铁道部所属铁路运输企业在客运列车上提供餐饮服务收取款项时开具的收付款凭证。25、凡发生火灾事故，都应本着“四不放过”的原则，查明原因，认定责任，严肃处理。对判断题26、票据账是登记、掌握各种客货运输票据收支情况的专
5、用账簿。铁路运输企业及其站段都必须建立客货票据账。错27、餐车供应以快餐为主实行一日三餐或不间断供应，根据不同旅客需求，开展多种形式的服务，有条件的餐车，可供应夜宵，满足旅客需求。28、服务员在接待服务准备中“六知三了解”。29、餐车供应品种主食种以上，炒菜4种以上。30、餐车供应饭菜要达到“三热”、“四好”坚持三托服务。31、现金有价证券，及时放入自己的乘务包中锁好。32、列车终到时，售货员应办理好商品、食品、容器交接，做到手续清楚，备品齐全。33、餐车开餐时应严格做到见票插签，交付饭菜，严格点数。错判断题34、开餐后，空瓶、空罐、空纸箱可丢出窗外。35、餐车食品容器、刀、板、抹布，必须有生
6、熟标记，不得混用。36、餐车上的炉灶、烟囱、烟罩棚、排烟道无油垢，保持干净。37、车库内不作业时，炉灶要压火，指定两人值班，加强巡视，防火防盗。38、呈化学物质的基本味有：酸、甜、苦、辣、咸五种味。39、每天工作完毕后，电磁炉、蒸饭箱应关闭电源开关。40、当蒸饭箱内温度低于40时，控制线路会自动加热保温。41、旅客在列车上被挤伤、烫伤时，均属于列车责任。42、响墩爆炸声及火炬信号的火光，均要求（）。A.减按在瞭望距离内能随时停车的速度继续运行B.减按在20km/h的速度继续运行C.紧急停车，检查前方线路如无异状，以在瞭望距离内能随时停车的速度继续运行，但最高不得超过20km/hD.停车，检查前
7、方线路如无异状，继续运行43、列车终到，领班厨师应（）整理备品，指定位置存放办理退库手续。A.指派专人B.指派炊事员C.亲自D.指派售货员44、某餐车本趟车领用餐料2400.00元，接上班退料320.00元，途中补料785.00元，本趟车实际耗用餐料成本3215.00元，返乘后应退下班料（）元。A.290 B.285 C.305 D.27545、餐车电冰箱温度调节器由（）负责调定，其他人员不得调整，以免影响调节的灵敏度。A.维修人员B.餐车长C.厨师长D.定专人46、供应乘务饭要与旅客开饭时间错开，按（）时间集中开餐，不得挤占旅客开餐时间。A.预定B.约定C.规定D.自定C单项选择题47、发哮
8、性咸菜是指在腌制过程中，经过乳酸发哮的（）。A.菜制品B.酱菜制品C.咸腌制品D.蔬菜腌制品48、花色热菜又称造型热菜，是饮食活动与审美意趣相结合的一种艺术形式，具有较强的（）A.食用性B.辅助性C.观赏性D.实用性A,C49、事物中毒的一般急救（病人）处理是（）A.收集旁证B.停止食用中毒食品C.对病人采取催吐、洗胃、清肠等清除毒物D.采取病人标本，以备检验50、刀、板、墩、盆、冰箱等“生”、“熟”分用并有标记；餐料、食品生熟分开存放；各种容器、备品保持清洁，用具摆放整齐。51、厨师：担任炊事员职务实际工作时间满二年以上，需有一级以上厨师证书。52、“烹”是源于火的利用，目的是把生的食物通过
9、加热制成熟的食品。53、刀工就是烹调原料进行初步加工。54、餐车消毒是化学法消毒，抽查5个碗和盘，发现2件以上呈阳性反应，相应项为不合格。55、服务员在接待服务准备中“六知三了解”的“三了解”是了解宾客的风俗习惯、生活忌讳和（）A.特殊心理B.特殊需求C.特殊服务D.特殊风味56、合理膳食要求人们要根据生长发育、（）、生活以及脑力劳动与体力劳动的不同需要来进食。A.爱好B.习惯C.生理D.条件57、供旅客自取的（），应当符合相应的食品卫生标准和要求。A.佐料B.食品C.调味料D.餐具58、上原盅炖品菜时，上台后要当着客人的面启盖，以保持炖品的（），并使香气在席上散发。A.特色B.原味C.风格D.风味59、餐巾折花应注意（）A.操作前要洗手消毒B.在干净的托盘或餐盘中操作C.操作时不允许用嘴咬D.餐巾折花放置在杯中高度为2/4A,B,C60、销售无包装直接食用食品有防蝇、防尘措施，不徒手接触食品。
