1、化验室生产车间1.2.2 质量负责人兼任化验员。1.2.3生产科长兼任车间的质量管理员。1.3 职责和权限：1.3.1 各部门的质量职责1.3.1.1生产科 a.负责技术文件和资料的管理、工艺编审及更改和文件编码规则等。技术图纸、工艺文件、技术标准的编制、批准、发放、存档、更改、作废、确保文件资料的有效性。b.负责本厂质量手册的编制。c.归口实施基础设施和工作环境控制，负责生产设备的管理，制定生产设备管理制度和设备的维修保养计划并组织实施。d.归口实施生产和服务提供的控制。负责生产计划的落实以及均衡生产，确定生产过程的关键工序和特殊工序并组织编制作业指导书。负责产品标识和可追溯性的控制。e.归
2、口实施标识和可追溯性控制，对产品所属的检验和试验状态进行标识管理，确保合格的产品才能装运、使用。1.3.1.2化验室 a.归口实施过程和产品的监视和测量的控制，确保各过程满足体系的正常运转，保证产品质量满足顾客的要求。严格控制不合格原材料不进厂，不合格的半成品不转序，不合格的成品不出厂。 b.归口实施监视和测量装置控制，对检验、测量和试验设备进行控制，负责编制年度计量器具周期送检计划，确保其准确度和精密度与测量精度要求相一致。c.归口实施不合格品控制程序，对不合格品进行控制，防止不合格品的非预期使用。d.配合实施有关程序，确保各项质量活动能得到有效控制并做好各项记录。e.归口编制产品检验规程。
3、f.负责从原材料、生产过程、到最终产品的各级质量检验工作。g.掌握检验技能，严格按照检验标准，客观准确地出具检验报告，并对检验结果负责。h.认真做好检验设备的建档和维护保养工作，对未经校准或超出校准周期的检验设备有权拒绝使用。i.积极做好检验原始数据的收集和整理工作，使各批次各环节的检验结果有案可查。1.3.1.3综合科： a.归口实施人力资源控制，明确培训要求，对岗位人员进行培训考核，b.配合实施有关程序，确保各项质量活动能得到有效控制。c.在质量负责人领导下，负责全厂质量体系文件管理，确保文件和资料的有效性。d.协助质量负责人策划并实施监控、测量、分析和持续改进。e.归口实施内部审核控制程
4、序。 f.归口实施与顾客有关控制程序，对每份合同都进行评审，确保本厂具有满足合同和订单要求的能力。g.归口实施信息沟通，做好售前，售后服务，满足规定要求。h.归口实施顾客满意测量控制程序，及时了解本厂是否正确理解并满足顾客当前和未来的需求和期望。负责顾客财产控制。i.归口实施采购控制程序，对供方进行调查并评价，建立合格供方名录。j.负责采购物资的质量和供应的及时性。k.协助实施相关程序。1.3.1.4生产车间： a.车间全体员工应遵守本厂各项管理制度，按生产科下达的生产任务，全面组织实施生产。b.操作工熟练掌握产品的技术参数，认真执行工艺操作过程和关键工序作业指导书。c.认真做好产品标识和检验
5、状态标识。对所形成的不合格产品进行返工并分析原因，实施纠正措施。 d.严格按设备安全操作规程操作，做到安全文明组织生产；e.认真执行工艺纪律，正确使用和维护计量检测器具，确保所测参数准确有效。f.切实做好防鼠、防蝇、防虫等工作，并按卫生管理规定做好车间杀菌、消毒等工作。1.3.2 各级各类人员职责1.3.2.1厂长（质量负责人）a. 认真贯彻执行国家有关质量管理的方针政策，坚持质量第一的方针，全面领导本公司的质量管理工作；b. 组织本公司的质量管理体制的建设，制定本公司的质量方针、质量目标和组织机构；c. 定期主持召开质量分析会，分析质量状况，组织重大事故的调查分析与处理，确保质量安全；d.
6、组织员工的质量意识培训，实施人才开发和技术革新工作，改进质量管理方法，稳步提高质量管理水平；e. 领导和组织本公司质量管理制度的考核。1.3.2.2生产科长a.认真贯彻本厂的质量方针，确保质量目标的实现； b.负责对产品实现过程的策划和监控；c.负责产品和可追溯性的管理； d.负责设备全过程的管理，基础设施的检定； e.参与顾客要求的识别和产品要求的评审； f.负责设施、工作环境的管理，参与人力资源的管理； g.负责生产运作的控制，协助产品防护； h.负责编制相关产品技术文件；i.负责生产运作中工艺纪律的检查。1.3.2.3综合科长 a.负责顾客要求的识别和对产品要求的评审；b.负责与顾客沟通
7、；c.负责服务运作和顾客满意度的调查、评价； d.负责供方选择及控制；e.负责本厂物资采购的工作；f.认真贯彻本厂的质量方针，确保质量目标的实现；g.负责协助组织质量手册、程序文件的编制、实施；h.负责对文件、质量记录的控制；i.负责数据分析； j.负责内审、协助管理评审的控制； k.组织与质量有关的人员进行培训和人力资源的管理。1.3.2.4化验员b.对产品测量和监控负责； c.负责检测装置的样件、周检等的管理；d.负责产品的不合格品评审、处置； e.负责参与数据分析，改进产品的质量；f.负责原材料的进厂检验和产品的半成品、成品及出厂检验；有责任并有权拒绝不合格的原材料进厂，有责任并有权制止
8、不合格的半成品转序、不合格的成品入库、不合格的成品出厂；g.负责参与产品测量和监控装置控制。1.3.2.5操作工a.坚持本厂质量方针、目标，认真贯彻质量管理制度和各项技术或作业规定；b.进入车间前必须洗手、更换衣帽、鞋并消毒；c.生产时，严禁调动相关机器数据；d.做好生产设备的清洗、维护、保养工作；e.做好车间的杀菌、消毒和器皿的清洗消毒工作；f.做好自检和首件检查的活动；g.做到“三懂两会”即懂设备性能、懂工艺流程、懂岗位技术，会操作、会维护保养；h.开工前认真消化好工艺文件，检查好设备、生产中严格按工艺规程操作，认真检查做好标记；i.原料、半成品和成品要防止混淆、丢失和污染，对不慎落地和圬
9、染的原料和半成品应清扫作废，不能重新包装；坚持文明生产；j.执行自检和互检，对产品关键工序的生产要密切监控，出了质量问题要分析，主动挑出和隔离不合格品；k.做好车间卫生工作，关闭好门窗；l.生产结束后，必须切断车间电源，并将生产用所有器皿进行清洗沥干备用；m.确保生产用计量器具在检定有效期内，并定时向化验室长提出检定申请。1.3.2.6包装员职责： a.做好产品的封口、包装、贴签、打码、打包工作； b.包装成箱后必须堆放整齐，严禁拖、拉、推、摩擦； c.与生产科长办理成品入库交接手续； e.未入库不准对外发货； f.做好车间卫生工作，并关闭好门窗。1.3.2.7仓库保管员a.负责原料、辅料、成
10、品的入库登记工作；b.负责成品的发放工作，做到帐、物、卡相符；c.质量验收要以化验室验发的合格凭证为依据；e.单据、数量和质量验收无误后，办理入库、记帐手续；f.随物资带进的说明书、图纸、合格证及质检证明要妥善保管；g.应做好安全、防火、防温度失控、防变质、防盗、防鼠、防蝇、防虫等工作。1.4 管理制度1.4.1 产品质量检验制度：（1）产品质量的检验工作由化验室负责，专兼职检验员配合。（2）产品质量的检验由出厂检验和委检两部分组成，化验室负责出厂检验工作同时委托镇江市产品质量检验所进行定期的*项检验（每年检验两次）。（3）生产科长必须深入细致地做好观察和监督工作，做到将产品质量事故防患于未然
11、。（4）在生产过程中一旦发现影响产品质量问题应及时采取措施，会同相关部门予以解决。（5）各车间应做好产品质量情况的统计工作，纳入经济目标责任制进行考核。（6）对入库产品的名称、批号、数量、规格及质量情况和到库日期作详细记录。（7）坚决做到不合格产品不出厂，无检验员签章不出厂，包装不合格不出厂。1.4.2 产品质量分析制度：（1）产品质量分析分为厂级质量分析、化验室质量分析和质量事故分析三种。（2）厂级质量分析会每季度召开一次，由质量负责人召集化验室和相关科室以及各部门质量管理员参加，针对季度质量情况进行分析，考核质量制度的执行情况，并对下季度质量管理工作提出要求。（3）化验室质量分析会每月进行
12、一次，由化验室组织质量管理人员和化验员参加，对本月的产品质量情况进行分析，根据质量状况，提出改进意见及进一步提高产品质量的措施。（4）质量事故分析会，在发生质量事故或出现事故苗头时随时召开，视事故大小由质量负责人组织或由化验室组织，分析事故原因，作出处理决定，并制定防止事故再次发生的措施。（5）每次质量分析会应有分析报告，要求记录齐全、清晰整洁完整。1.4.3 质量事故报告制度：（1）属下列情况之一者为质量事故：产品在生产过程中因质量问题造成大批报废，一次性合格率大幅度下降，经济上造成严重损失的；凡本厂售出产品因质量、计量问题，无论数量、金额的损失多少，造成用户严重不满、造成业务严重损失的；凡
13、出厂产品因质量问题造成退货或赔偿的。（2）质量事故的报告：发生质量事故后，由化验室在5日内负责调查、协同和研究处理，分清质量事故责任，做出处理决定意见，经质量负责人审批执行。原材料检验不合格应由化验室填写不合格原材料处理意见上报质量负责人，报告必须在原料进厂2天内上报。成品经检验不合格达不到规定质量、计量指标时，应立即向厂长提交质量检验报告。将不合格原料入库，不合格产品出厂等一切后果由检验员负责。认真加强业务技能的学习，加强责任心，并做到化验及时、项目完整、数据准确、报告规范。1.4.4 质量考核制度：（1）化验室在厂长的领导下，具体负责各级质量管理工作的考核。（2）在生产过程中能严格遵守各项
14、管理制度，各批次产品均未出现质量问题，厂部年终给予质量奖。（3）对产品质量的提高提出合理化建议，经采纳并付诸实施切实有效的，厂部给予重奖。（4）对不按工艺流程和操作规程进行生产的，一经发现取消当月奖金，造成后果的予以辞退。（5）各级质量管理人员应严格做好质量原始数据的记录工作，对拒不执行者，应通过离岗学习培训予以纠正。1.5 质量记录1.5.1 检验报告样式1.5.2 质量会议记录表2. 生产资源管理2.1 生产设施2.1.1 生产设备的使用控制（1）设备的使用应定人、定机，严格实行岗位责任制，正确使用设备。（2）设备的操作人员必须接受设备结构、性能、规范、维护和操作规程等知识的教育和培训，经
15、考核合格后方可上岗操作。（3）设备的操作人员应重视设备的管理与维修工作，学会使用、保养和一般的维修，使设备处于良好的工作状态。（4）严格执行维护保养制度，按计划进行设备的维护保养，使设备处于完好状态。（5）生产科对关键设备和工艺质量控制点设备应实施重点检查、重点维修、重点管理。（6）严格按照设备维修计划，按时完成维保工作，并做好记录。2.1.2 设备的维护保养制度（1）严格按照设备的操作规程进行操作。（2）生产科每年初制定全年度的设备维修计划，严格按计划组织实施，并做好登记。（3）各车间做好日常的维护保养。（4）各类电机每年必须进行一次出灰、加油。（5）各类设备及天平应每日使用完毕后，切断电源
16、并作适当的清理。2.1.3 设备的维护保养计划：（1）每年淡季时，应将所有设备进行一次全面的维护保养。（2）关键设备和工艺质量控制点设备每月进行巡检一次，确保无故障运行。（3）电动机每年进行一次出灰，传动机械每月加一次润滑油。（4）各班组在每批生产结束后进行一次清洁和调试工作。2.1.4 设备台帐（见附录）2.1.5 设备的维修记录（见附录）2.2 检验设备：2.2.1 检验设备由化验室管理，检测室组织实施。2.2.2 检验设备的使用维护保养制度：（1） 检验设备的使用必须由经考核合格的检验员使用。（2） 检验人员必须熟悉仪器的性能，按操作规范进行操作。（3） 检验设备由专人保管，任何人不得随
17、意使用。（4） 保管人员对仪器进行定期维护保养，保持其完好状态。（5） 所有仪器不得随意搬动，按相关规定摆放在防潮防震的地方。（6） 使用应做好运行记录。2.2.3 检验设备的定期校验制度：（1） 需要计量的设备必须严格按照检定规程的要求定期进行计量检定。（2） 检定周期内发生检验结果失准的应及时请计量检定部门进行维修，检定日期按原日期执行。（1） 定期检验的实施由化验室按周期检定计划表严格实施。（2） 经校准的检验设备必须贴有检定合格标志。2.2.4 检验设备台帐及周检计划表（见附表）2.2.5 检验设备的校验记录2.3 人力资源：2.3.1 质量管理人员： 质量管理人员应熟悉质量管理的国家
18、政策与法规、熟悉质量管理体系和质量程序文件的编制工作；具有食品加工相应的专业技术知识、熟悉工艺流程及各工种的操作要求，积极参加国家法规的培训，有一定的管理经验。2.3.2 质量检验人员：熟悉本行业的专业技术知识；熟悉掌握本专业的检验技能，能依据产品执行标准、编制检验操作规程、检验相应项目、出据检验报告；能依据检验的结果对产品质量进行简单的分析判断。经过上级质量部门的培训，取得相应的检验资质，持证上岗。2.3.3 专业技术人员： 专业技术人员应熟悉糕点生产过程的各个工序；熟练掌握整个生产过程的工艺流程与各工艺产品质量的影响；能够依据检验结果，判断生产过程中存在的问题，并能拿出切实可行的解决方案；
19、应能根据生产过程的统计分析，提出技术改造的方法，保证产品质量的提高。2.3.4 操作人员： 应能严格按照操作规程进行操作，身体健康，定期参加健康检查，有健康证。2.3.5 人员的培训： 人员的培训由综合科制定培训计划和组织实施，确保各级管理人员胜任本职工作：2.4 环境条件：2.4.1 卫生管理要求： （1）保持室内外环境整洁、通风，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他害虫孽生条件的措施，正确运用紫外线灭菌设施。（2）合理布局本厂用房，使得原料处理、生产加工、包装、贮存场所满足规定的要求。（3）设备布局和工艺流程应当合理，防止原料与产品之间的交叉污染。（4）贮存、运输及装卸糕点的容器、工具、设备和条
20、件必须安全无害，保持清洁防止污染。（5）应设置相应的消毒、盥洗、通风、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施。（6）用水必须符合GB5749-2006生活饮用水卫生标准的要求。2.4.2 环境卫生管理制度：（1）各部门严格按照卫生管理的要求，确保本部门的环境卫生符合标准。（2）各车间班组对发现有碍卫生生产的物品应及时清理清除，发现问题要及时汇报。（3）各种垃圾应送到指定地点，室内外沟渠水道保持清洁畅通。（4）各车间每周进行一次检查，厂部每月进行一次抽查。2.4.3 设备清洁卫生管理制度：（1）生产设备设施的清洁卫生工作由各车间主任负责。（2）各车间在每批次生产结束后，必须对设备、容器、工具、管
21、道、厂房及周围环境进行清理检查，防止滞留物变质。（3）下批次生产前应对车间所有设备的卫生状况进行检查，若存在问题禁止投料生产。（4）厂部对设备的卫生情况进行监督抽查。2.5 储运管理：2.5.1 原、辅材料管理 （1）经化验室验收合格的原料，仓库根据验收单登记入库。（2）原料验收后应及时存放于仓库内，原辅材料入库后，应离地10cm，离墙10cm存放。（3）库房内不得存放有毒、有害、易燃易爆等物品，并做好防鼠、防蝇、防虫等工作。2.5.2 成品仓库的管理：（1）成品库应单独放置，并具备防鼠、防蝇、防虫、防燃等措施。（2）经检验合格并包装完毕的成品按品种和生产日期和先进先出的原则出入库并堆放整齐。
22、（3）仓库保管员应根据不同批次的产品和批次做好台帐，并将发货时间和发往单位登记备查。2.5.3 运输管理：（1）领发货时，仓库应会同化验室人员对运输工具进行检查，是否清洁、卫生，符合装运条件。（2）对装有有毒、有害、有污染的运输工具一律停止发货，必须重新更换，卫生状况较差的，必须经整理打扫，符合要求方可装运。（3）覆盖物应保证无污染、无渗漏，并干净整洁，以确保产品的安全运输。（4）铺垫物必须保证安全、卫生。3. 原、辅材料的控制3.1 原、辅材料的入库验收制度3.1.1 由生产科长按市场需求量下达生产计划，综合科根据生产计划提供原辅材料。3.1.2 原辅材料入库前必须由化验室按如下标准进行验货
23、、验质及有关手续，出具检验报告交供销科审批入库或另行处理。3.2 原料验收标准3.2.1 验收要求（1）原料应按国家相关规定和采购合同定点采购；（2）辅料应符合相应国家标准或行业规定，若使用的原辅材料为实施生产许可证管理的产品，必须使用获证企业生产的产品。3.3 包装材料的管理：3.3.1 包装材料的选用，由化验室按照生产的实际情况，依照国家标准的要求，判定相应的验收细则。3.3.2 包装材料的验收：包装材料进厂后，由化验室组织化验室人员进行验收，验收不合格的填写相应手续，进入隔离区，由综合科安排退货或作他用。验收合格后，由仓库接收并办理相应手续。3.3.3 包装车间根据包装任务到仓库领取相应
24、数量原辅材料，并由原材料仓库对相应的使用情况进行监督检查，确保所有包装材料按规定程序进入包装车间。3.4 采购控制记录3.4.1 采购计划清单。3.4.2 原料、检验记录。3.4.3 原、辅材料表。4. 生产过程控制：4.1 生产工艺：4.1.1 工艺流程图：熟粉类糕点（片糕）：原辅料验收熟制压模过筛配料入库包装检验切片冷却月饼（苏式）：烘烤 却手工包制制皮注：注“”的工序为关键工序。4.1.2 关键工序点：选择整个流程中对产品质量有主要影响的工序作为关键工序点：（1）调粉质量控制点（2）发酵质量控制点（3）熟制质量控制点4.1.3 关键工序点作业指导书（见生产工艺手册）。4.1.4 生产工艺
25、流程图（见生产工艺手册）。4.1.5 关键设备操作规程（见生产工艺手册）。4.2各车间管理制度4.2.1配料车间制度：（1）操作前，操作工必须对本车间进行全面卫生打扫，并检查容器是否清洁、干燥； （2）必须打开紫外线灯杀菌15min后开始工作； （3）严格按照操作规程进行工作。 （4）有原辅料落地时，应即时清扫作废，不能重新放入容器。4.2.2生产车间制度 （1）操作前，操作工必须对本车间进行全面卫生打扫，保证容器、工具和工作台的清洁和干燥； （2）必须打开紫外线灯杀菌15min后，开始工作。 （3）操作人员必须严格依据操作规程和天平的操作规程进行生产、包装。 （4）生产结束后，必须进行卫生打
26、扫。4.3 不合格品的管理与控制：4.3.1 管理职责化验室负责不合格品的控制与管理；化验室会同检测室对不合格品做出技术评价，并提出纠正措施。4.3.2 不合格品的控制程序： （1）不合格品的判定依据：凡不符合产品标准，工艺文件或技术协议要求的产品均为不合格品。（2）不合格品的标记与隔离：不合格品由化验室作出不合格品的标记；各车间设立隔离区，不合格品均需放在隔离区内，未经处理任何人不得动用。（3）不合格品的处理：各车间负责对不合格的在制品、半成品或成品，根据不同情况作出返工、报废处理。4.3.3 不合格品的处理记录：（1）不合格品的评价表。（2）不合格品的处理表。5. 质量检验管理：5.1.1 化验室负责对原材料、半成品和成品的检验管理工作。在厂长领导下公正独立的行使质量判决权；严格把好产品质量关，并认真做好各项原始记录，为产品质量控制提供依据。5.1.2 检验员对检验工作负责，并对错检、漏检或误判而造成的质量问题及后果负责。5.1.3 仓库保管员及车间操作工人应按要求做好自检工作。5.2 原料、辅
