1、企业每项支出都应有明确目的，每笔费用都要有明确去向。2. 明确各部门成本任务 实行“全员成本管理”的方法。先测算出各项费用的最高限额，将之横向分解落实到各个部门，纵向分解落实到小组与个人，并与奖惩挂钩，使责、权、利统一，在整个企业内形成纵横交错的目标成本管理体系。3. 精细化管理 没有数字进行标准量化，就无从谈及节俭和控制。成本控制计划出台的是一份数字清单，包括可控费用（原料采购、水电、包装、销售费用、耗材等）和不可控费用（固定资产折旧、人事、利息等）。每月、每季度都由财务汇总后发到管理者的手中，超支和异常的数据就用红色特别标识。在月底的总结会议中，相关部门需要对超支的部分作出解释。建立流程与
2、成本控制SOP手册。从原料、电、水、印刷用品、劳保用品、电话、办公用品、设备和其他易耗品方面提出控制成本的方法。 4. 提前进行成本管理 成本控制提前就是加大菜品创新，以引领市场、扩大市场占有率来降低成本，控制采购成本 成本控制实战操作之二：降成本 从11个环节挤水分 第一：采购 采购进货时餐厅经营的起点和保证，也是菜品成本控制的第一个环节，要搞好采购阶段的成本控制工作，就必须做到：1. 制定采购规格标准，采购的原料，从形状。色泽、等级、包装要求等都要加以严格的规定。（一般只是对那些影响菜品成本较大的重要原料使用规格标准。） 2. 只应采购即将需要使用的菜品原料。采购人员必须熟悉菜单及近期餐厅
3、的营业情况，使新鲜原料仅够当天使用。3. 采购人员必须熟悉菜品原料知识并掌握市场动态，按时、保质保量购买符合餐厅需要的原料。4. 采购时，要做到货比三家，以最合理的价格购进品质优良的原料，同时要尽量就地采购，以减少运输等采购费用。5. 对采购人员进行经常性的职业道德教育，使他们树立一切为餐厅的思想，避免以次充好或私拿回扣。6. 制定采购审批程序。需要原料的部门必须填写申购单，（一般情况下由厨师长审批后交采购部，如超过采购金额的最高限额，应报餐厅经理审批。申购单一式三份，第一、二联送采购部，第三联由申购部门负责人保存，供以后核对使用。第二：验收 制定原料验收的操作规程，验收一般分质、量和价格等三
4、个方面的验收。（1） 质：验收人员必须检查购进的菜品原料是否符合原先规定的规格标准个要求。（2） 量：对所有的菜品原料查点数量或复核重量，核对交货数量是否与请购数量、发票数量一致。（3） 价格：购进原料的价格是否和所报价格一致。以上三方面有一点不符，应拒绝接受全部或部分原料，财务部门也应拒绝付款，并及时通知原料供应单位。如验收全部合格则填写验收单及进货日报表。 第三：库存 库存是成本控制的一个重要环节，库存不当就会引起原料的变质或丢失等，从而造成菜品成本的增高和利润的下降。原料的贮存保管工作必须由专人负责。保管人员应负责仓库的安全保卫工作，未经许可，任何人不得进入仓库，为防止偷盗原料，还必须定
5、期换锁等。原料购进应迅速根据其类别和性能放到适当的仓库，在适当的温度中贮存。餐厅都有自己的仓库，如干货仓库、冷藏室、冰库等。原料不同，仓库的要求也不同，基本要求是分类、分室贮存。库存的菜品原料都应注明进货日期，以搞好存货的周转工作。发放原料时要遵循“先进先出”原则（先存原料早提用，后存原料晚使用）。另外，还必须经常检查冷藏、冷冻设备的运转情况及各仓库的温度，搞好仓库的清洁卫生及防虫、鼠对库存菜品原料的危害和破坏。月末，必须对仓库的原料进行盘存并填写盘存表。盘存时该点数的点数，该过程的过程，而不能估计盘点。盘点时应由成本核算员和保管员共同参加。对发生的盈亏情况必须经餐厅经理严格审核，原料的盈亏金
6、额与本月的发货金额之比不能超过1%。 第四：原料发放 原料的发放控制工作有以下两个重要方面：（1） 未经批准，不得随意从仓库领料。（2） 只准领取所需的菜品原料。餐厅必须健全领料制度，领料单一式四份，一份留厨房，一份交仓库保管员，一份交成本核算员，一份送交财务部。厨房应提前将领料要求通知仓库，以便仓库保管员早作准备。 第五：粗加工 粗加工过程中的成本控制工作主要是科学准确地测定各种原料的净料率，为提高原料的净料率，就必须做到：（1） 粗加工时，严格按照规定的操作程序和要求进行加工，达到并保持应用的净料率。（2） 对成本较高的原料，应先由有经验的厨师进行试验，提出最佳加工方法。（3） 对粗加工过
7、程中剔除部分（肉骨头等）应尽量回收利用，提高其利用率，做到物尽其用，以便降低成本。 第六：切配 切配时决定主、配料成本的重要环节。切配时应根据原料的实际情况，整料整用，大料大用，小料小用，下脚料综合利用，以降低菜品成本。实行菜品原料耗用配量定额制度，并根据菜单上菜点的规格、质量要求严格配菜。原料耗用定量一旦确定，就必须制定菜品原料耗用配量定额计算表，并认真执行。严禁出现用量不足或过量或一次充好等情况。主料要过程，不能凭经验随手抓，力求保证菜点的规格与质量。第七：烹饪 产品的烹饪，一方面影响菜品质量，另一方面也与成本控制密切相关。（1）调味品的用量。在烹饪过程中，要严格执行调味品的成本规格，这不
8、仅会使菜品质量较稳定，也可以使成本精确。（2）菜品质量及其废品率。严格按照操作规程进行操作，掌握好烹饪时间及温度。每位厨师努力提高烹饪技术和创新能力，合理投料，力求不出或少出废品，有效地控制烹饪过程中的菜品成本。第八：销售 一方面是如何有效促进销售，另一方面时确保售出产品全部有销售回收。通过销售分析，及时处理销量低和滞销的菜品。对菜品销售排行榜进行分析。通过分析，不仅能发现宾客的有效需求，更能促进餐饮的销售。对那些利润高，受欢迎程度高的“明星菜肴”，应加大包装和推销，对利润高，受欢迎程度低的菜肴要查找原因；要策划如何销售利润低但受欢迎程度高的菜，研究如何提高利润；而对利润且受欢迎程度低的品种则
9、应进行调整和置换，以提高销售效率和利润率。 ?第九：服务 服务不当也会引起菜品成本的增加，主要表现为：（1） 服务员在填写菜单时没有重复核实宾客所点菜品，以致于上菜时宾客说没有点此菜。（2） 服务人员偷吃菜品而造成数量不足，引起宾客投诉。（3） 服务人员在传菜或上菜时打翻菜盘、汤盆。（4） 传菜差错。如传菜员将1号桌宾客所点菜品错上至2号桌，而2号桌宾客又没说明。鉴于上述现象，必须加强对服务人员进行职业道德教育并进行经常性的业务技术培训，端正服务态度，树立良好的服务意识，提高服务技能，并严格按规程为宾客服务，不出或少出差错，尽量降低菜品成本。 第十：收款 抓好收款控制，才能保证盈利。收款过程中
10、的任何差错、漏洞都会引起菜品成本的上升。必须控制好以下几个方面：（1） 防止漏记或少记菜品价格个数量；（2） 在账单上准确填写每个菜品的价格；（3） 结账时核算正确；（4） 防止漏帐或逃帐；（5） 严防收款员或其它工作人员的贪污、舞弊行为。 第十一：审核 根据账单和点菜单等编制“餐厅营业日报表”。营业日报表一式三份，一份自存，一份连同宾客签付的账单一起交总服务台，一份连同全部账单、点菜单、宴会预订单等及当天营业收入的现金一起递交财务部门审核。财务部门应根据“餐厅营业日报表”及有关原始凭证、认真审计以确保餐厅的利益。 成本控制实战操作之三 控制酒水储存降成本 从采购、贮存等诸方面保证酒水的低成本
11、，高效益。1. 正确盘存降低损耗 酒吧要对当日所消耗的各种酒水进行盘存并填写酒水盘存表。一方面是控制成本，另一方面也能根据盘存情况为第二天的营业作好准备。盘存应审核当日营业收入是否与点酒单及实际消耗相符。2. 减少酒水成本失控 酒水成本失控的现象主要有：（1）调制时没有按标准酒谱进行。（2）餐饮服务人员的贪污、舞弊行为。（3）服务人员销售个人的酒水。服务人员在营业时间利用餐厅的餐饮设施销售自己的酒水，盗用餐厅的各种辅料或配料。（4）在团体饱餐等酒水费用固定的情况下，服务人员乱开乱倒酒水而引起酒水的大量浪费。（5）餐厅工作人员偷饮酒水。（6）库存不当而引起的酒水变质也使得餐厅酒水成本大量增加。上
12、述现象存在的原因是多方面的，但主要是：（1）没有健全的规章制度。（2）服务人员缺乏良好的服务意识和职业道德。（3）服务人员的服务技能不够熟练。健全各项管理制度并经常性地对员工进行职业道德要与和业务培训，树立一切为餐厅，一切为宾客的服务意识，按服务标准、程序来进行工作。3. 精确调制既保质量又降成本 酒水调制过程中要制定标准酒谱，严格按照该标准酒谱使用酒水的量度标准来调制酒水，用量正确并精确。 成本控制实战操作之四：降成本 控菜品烹制源头 厨房管理实现统一标准、规格、程序，就可提高工作效率、降低成本、确保菜品标准、质量，提高服务速度。1. 理顺生产线流程 厨房的生产线流程主要包括加工、配置、制作
13、三个方面： 原料加工 粗加工（动物宰杀等）、精加工、干货涨发等。 用料配制 热菜配制、冷菜配制。 菜品制作 热菜制作、冷菜制作、打荷制作、面点制作。2. 建立生产标准 对生产质量、产品成本、制作规格进行数量化，并检查指导生产的全过程，随时消除一切生产性误差，确保出品的优质形象，做到督导有标准，检查有依据，管理高效能。 加工标准 规定原料用料的数量、质量标准、涨发的程度，制定出原料净标准、刀工处理标准、干货涨发标准。 配制标准 规定菜品制作用料品种、数量标准，以及按人所需营养成份进行原料配制。 制作标准 对加工、配制好的半成品、加热成菜规定调味品的比例，以达到菜品色、香、味、形俱佳。 菜品标准
14、制定统一标准，统一制作程序，统一器材规格和装盘形式，表明质量要求、用餐人数、成本、利率和售价的菜谱。3. 制定控制过程 要达到各项标准，要有训练有素、掌握标准的生产人员和管理人员，来保证制作过程中菜品优质达标。 加工数量的控制 组织采购，按净料率实施加工达到控制数量的目的。1） 加工出净率的控制，有加工人员按不同品种的原料。2） 加工出不同档次的净料交给发货员验收，提出净料与边角料的比例。 登记入账后发放到各位使用者。注：加工员控制原料的加工形成、卫生、安全程度，凡不符合要求的原料均由工序终点者控制，不得进入下一道工序，处理后另作别用。 配制过程的控制 配制过程控制，是食品成本控制的核心，杜绝
15、失误、重复、遗漏、错配、多配，是保证质量的重要环节，凭订单和账务员的签章认可，厨师方可配制，并由服务员将所点的菜品与订单进行反复核对，从而加以相互制约。称量控制，按标准菜谱、用餐人数进行称量，既能避免原料的浪费又确保了菜品的质量。 制作过程的控制 制作过程的控制是确保菜品质量的关键，从厨师制作的操作规范、出菜速度。成菜温度、销售数量等方面加强监控。督导厨师按标准规范操作，实行日抽查考核。用定厨、定炉、定时的办法来控制、统计出菜速度、数量和质量，确保成本降低。 制度控制办法 理顺程序制定标准及现场管理，制定有效可行的控制方法：1） 程序控制法：从加工、配制到制作三个程序中，每道工序的最终点为程序
16、控制点，每道工序的终点的生产者为质量控制者。对不合格的加工、制作厨师对不合格的配制有责任也有权提出改正，使每个人在生产过程中都受到监控。2） 责任控制法：实行监督层层控制。厨师长总把关、部门经理总监督的办法，使责任落实到岗，奖罚落实到人。3） 重点控制法：对经常容易出现生产问题要重点管理、重点抓、重点检查。及时总结经验教训，找到解决的办法，以达到防患未然，杜绝生产质量问题。成本控制实战操作之五：用好人力资源降成本 人力成本增高源于以下几个原因：1. 餐饮业门槛低，难吸引优秀人才。2. 综合素质较好的高学历人员，不安于现状而另谋他职。3. 为降低人工成本，使用非熟练员工，但达不到服务要求。4.
17、骨干不安心本职工作。降低人力成本就该围绕如何吸引人才和合理利用人才展开。一、 合理配置人力 体现在企业的组织架构和人力配置的效果上。合理、有效地控制成本，不是依靠一味地调整降低员工待遇，而是要认真分析相应的人力成本和效益产出的比重，采取有效措施，如加大培训力度，改进各种管理制度使之更具激励性，有效地关注员工的成本投入等。要体现效率的原则，培养全员节能意识，降低能源消耗；建立责任成本考核制度；根据年度的经营考核指标，对生产管理人员进行责任考核。将各项指标分解到区域和班组，在考核的基础上与经济利益挂钩，做到有奖有罚。二、 科学定编 利用人力采取科学定编、动态用人的做法。科学合理地定制定编定岗，合理
18、使用各类型的人员，根据经营季节，动态使用有关人员，实现合理控制人力成本的管理目标。三、 全员参与 增强以效益为中心的管理意识。生产与经营各个工作环节、各个工作环节、各个工作岗位的员工，是成本费用的直接有效控制者。从上到下组成一个全员成本管理的群体，才能形成一个人人为酒店，处处讲效益的氛围和环境。四、 良性循环 制定科学的员工招聘、培训、考核制度，让员工流动形成良性循环，可以提高工作效率、降低人力成本。五、 员工招聘 要坚持少而精、宁缺毋滥。注意：1） 向应聘者介绍企业的情况；2） 让求职者对将要从事的工作所认识；3） 对求职者的咨询如实相告，不要夸大其词，要用激励的语言。原则：公平竞争，择选录
19、取；最匹配的是最合适的；素质全面的原则；可试用，按照劳动法最长的时间为半年，试用期工资可以较低。六、 员工培训 改变一种观念，不要担心员工培训完就跳槽，应该明白，不培训员工，面临的风险更大，客人对服务质量不满意，损失会更大。管理人员应该考虑的问题是：不培训员工会有什么结果不是问：如果我培训了员工，他跑了怎么办 七、 员工激励 1. 激励方式 A. 目标激励：制定一定的工作目标，按照完成情况进行奖罚。B. 升降激励：任人唯贤，选对一个人可以调动一大片，选错一个人缺会打击一大片。C. 民主激励：授权，优秀员工可享受更多权力。D. 情感激励：情感激励是一种巨大的力量。E. 荣誉激励：对群体的激励很有
20、好处。F. 日常激励：即时表扬有助于即时改正。2. 不论用哪种形式，管理者应注意以下方面：A 给员工希望。B 给员工机会，要善待员工。C 给员工出路。D 给员工待遇、温暖。成本控制实战操作之六：控制好日常费用降成本 日常费用、经营成本要合理控制好 一、 控制办公费用 可控成本如办公费、广告费等，指定专人来控制办公用品的领用；接待费用超标由其自行付费；办公室不开热水器等。财务部要对部门费用进行细化分析；对异常的费用要找出原因。建立勤俭节约的文化，充分利用“二手纸”；包间用剩的肥皂、清洁液等可以收集给洗手间使用；破损的布料可作为抹布使用；亮灯时间随季节、天气变化合理调整；离开办公室，随手关灯，下班
21、前关好空调等。二、 延长设备寿命 建立“预防性维护”体系。在采购、安装时要考虑如何使设备在使用上更加方便、长久，如何节省能源；要对其进行日常维护保养，保证经营活动的正常开展。对设备的控制要注意“预防性”，是事先的维护保养，而不仅仅是事后的修理。三、 控制能源费用 能源费用支出往往高达营业总额10%左右。寻求节能的新方法，工程部人员在采购设备，使用、方法等。采用节能电光源，如节能荧光灯、金属卤化物灯、钠灯等，合理设计公共场所的照明控制线路；露天场所可采用光电控制开关，包间走道可根据情况设计定时熄灭部分光源的线路，包间内则可采用插卡取电开关等节约措施。供水系统选用节水用具和设备，公共场所采用感应式
22、自控水龙头，以及中水处理设备和锅炉回水、空调冷却水循环利用等技术设备。除选择节能制冷机组和新型制冷剂外，可采用蓄冰制冷设备，利用深夜供电系统，电费价格较低时制冰，可节约电费30%至40% 。安装太阳能装置，提供员工浴室使用；对厨房水龙头进行改造，控制水耗；在冷却水泵上安装变频器，节点效果明显，节电量平均在30%以上。四、 预算卡住成本 成本预算是成本控制的量化表现。对每一项成本项目顶制定了具体的指标，并且对此进行考核，成本控制才有现实的目标。预算对每个部门的特点可控成本的范围内，给出相应的成本指标。预算指标要合理要有挑战性。指标过于苛刻，实践中无法完成，就失去了努力的动力；指标过于宽松，很容易
23、实现，也失去了控制的意义。预算指标根据历史的数据，结合本行业的惯例，分析未来的形式综合得出。预算指标要每个月都给，每个月要召开成本分析会，对预算差异大的成本项目进行分析，找出原因，对成本控制的薄弱环节及时进行改正。对于成本预算指标完成好的部门，给予奖励；归于超过成本预算指标的，相应给予惩罚。对于不合理的预算指标，考核时要加以分析，对于一些变动成本，可以用比率来考核；对于相对固定的费用，可以用绝对数进行考核。厨房考核出品成本率；吧台考核餐饮酒水成本率；洗碗工考核清洁用品、瓷器玻璃器皿消耗量占餐饮收入的比率；办公室考核办公用品消耗；工程部考核维修费用。水电费若能读表到班组，可作为班组的考核指标；不
24、能读表到班组，可作为所有员工的考核指标。成本控制实战操作之八 科学设计菜单降成本 客群分成两派：包间商务客人和大厅普通消费客人。一、 菜单制定考虑成本 菜单由采购部核算出一个成本价格，由餐厅的厨师和经理在此基础上进行考察和计算，定出一个确切的价格。二、 菜单设计促进销售 菜单设计细节掌握好，可以控制成本利于销售。结合客人的点菜习惯和顾客的心理，分析后制定。餐厅应该结合自身的定位进行菜单的设计和制作，选择比较平实的线路，按照传统的顺序进行，依次是“凉菜”、“热菜”、“小吃”，最后才是“燕鲍翅”等昂贵菜品，能突出“好吃不贵”的定位。三、?菜单作用 1） 菜单代表餐厅的风格和形式；2） 菜单是和经营
25、成本相联系；3） 菜单决定必须购买什么菜品原料，选用厨师取决于菜单；4） 菜单影响厨房设备的需要；5） 菜单决定服务的要求；6） 菜单决定餐厅的装饰、装修；7） 菜单支配所供应的菜品营养含量；8） 菜单指挥菜品烹饪的要求，即每个菜品的制作时间、确定是否可以“批量制作”、准备时间的长短、积极利用剩余物等；9） 菜单还确定成本控制幅度；10） 菜单有成本控制的作用。销售计划和策略产生菜单，菜单决定相关管理策略：1） 菜品制作管理系统；2） 人力资源管理系统；3） 硬件（设备用具等）管理系统；4） 能源与资源管理系统。四、 菜单设计应考虑成本因素 服务中主要营销功能：1） 发现顾客需要什么样的菜品、饮料、服务和环境，把它转化成菜单、酒单、服务规程和环境装修与装饰；2） 方便的场所和时间把这些项目提供给顾客，要求产品价格合理，使顾客愿意支付。3） 菜单审计要分析客人的需求： 客人对消费价格的潜在预算； 客人心目中对本餐厅与企业参照目标的比较； 客人对同质产品单项价格的比较； 餐厅所处地区的客流量密度； 餐
