1、（1）表示对主人的尊敬；（2）核实选酒有无差错；（3）证明商品质量可靠。15 上菜、走菜的常用步法如何运用？一般菜肴走常步；火候菜走快步；汤汁菜肴走碎步；菜到桌前走垫步；遇到障碍走窍步。16 上菜、走菜有哪些要求？（32个字）端平走稳，轻松自如，仪表自然，合乎礼仪，保证安全，讲究卫生，不损质量。17 上菜应掌握的原则是什么？先冷后热，先菜后点，先咸后甜，先炒后烧，先清淡后肥厚，先优质后一般。18 中餐宴会一般的上菜顺序怎样进行？冷盘、头菜、干菜、二汤、熘爆炒菜、烧烤菜、素菜、鱼类、甜菜、尾汤、水果。19 上鸡、鸭、鱼菜时，应注意什么？上鸡、鸭、鱼菜时，头不可朝向主人，鱼腹可向主人，鸡不献头，鸭
2、不献掌，鱼不献脊。20 为客人上火候菜时应注意什么问题？上火候菜时，服务员一定要掌握动作迅速这一环，免得耽误时间，使菜肴失去火候菜的特色，还应及时向客人介绍应及时品尝，以不失菜肴的焦、酥、脆、嫩的风味特色。21 上汤菜时应注意哪些事宜？端汤菜不要用抹布垫托，要用垫盘；端汤菜时，手指不能浸入汤内；汤中若有油未或葱花时，应用羹匙撇出，切勿用嘴吹除。22 口布叠花应注意什么问题？快速方便、美观大方、造型简单、操作卫生。23 客人交谈中，服务员应注意什么？不旁听，不窃视，不插嘴。24 服务员开餐前应做好哪些准备工作？（1） 搞好环境及岗位卫生工作；（2） 准备好餐具、用具；（3） 准备好佐餐的调料和配
3、料；（4） 了解当天供应的品种、价格、数量等：（5） 仪表、仪容的检查整理。25 男服务员站立的要求？头、肩端正，上身挺直，双手背后，双脚分开20cm。26 客人要求退饭菜，服务员应怎样处理？一般情况，如厨房没有下料制作，可予退换。如因原料变质，不卫生或烹调质量低下，应及时退换，并表示歉意，立即向厨房提出。27 零点看台应怎样防止“跑帐”？（1） 对单个就餐客人多注意；（2） 对陌生就餐客人多注意；（3） 对餐厅门口附近就餐的客人多注意；（4） 对快要餐毕的客人多注意。餐饮员工的“8种心态”1、 积极主动的心态 首先我们需要具备积极主动的心态。积极心态就是向好的，正确的方面扩张开来，同时第一时
4、间投入进去。主动心态就是“在没有人告诉你而你正做着恰当的事情”。我们的事业、我们的企业肯定都有很多好的方面，也有些不够好的地方，我们就需要用积极的心态去对待。命运不是上天安排的，是我们主动去争取的。在企业里，有很多的事情也许没有人安排你去做，如果你去主动的行动起来，你不但锻炼了自己，同时也为自己日后的工作积蓄了力量和经验。我司的目前现状却不是这样，而是“事不关己、高高挂起，明哲保身、少说为佳”；“座其位不谋其职，三天打鱼、两天晒网”这种消极的、混日子的工作作风还有人在。在竞争异常激烈的今天，被动就会挨打，主动就可以占据半步的优势。我认为主动是为了给自己增加机会，增加锻炼自己的机会，增加实现自己
5、价值的机会。社会、企业只能给我们每个人提供道具，而舞台需要自己搭建，演出需要自己排练，能演出什么精彩的节目，有什么样的收视率决定权在我们自己。2、 双赢的心态 杀头的事情有人干，但亏本的买卖没人做，这是商业规则。我们必须站在双赢的心态上去处理我们与企业之间的、企业与商家之间的、企业和消费者之间的关系。我们不能为了自身的利益去损坏企业的利益。没有“企业这个大家”哪有“我们自己的小家”？企业首先是一个利润中心，企业都没有了利益，我们也肯定没有利益。同样，我们也不能破坏企业与商家之间的双赢规则，只要某一方失去了利益，必定就会放弃这样的合作。消费者满足自己的需求，而企业实现自己的产品价值，这同样也是一
6、个双赢，任何一方的利益受到损坏我们都会将为其付出代价。3、包容的心态作为企业员工集体的一员，我们会接触到各种各样的人或事，也会接触到各种各样的消费者。每个人和每个消费者的爱好和需求都不同。我们与人相处，为客户提供服务，满足客户需求，这就要求我们学会包容，包容他人的不同喜好，包容别人的挑剔。同事也有自己不同的喜好，有不同的做事风格，也应该去包容。 水至清则无鱼，海纳百川有容乃大。我们需要锻炼同情心，我们需要去接纳差异，我们需要包容差异。4、自信的心态自信是一切行动的源动力，没有了自信就没有了行动。我们要对自己服务的企业充满自信，对我们的产品充满自信，对自己的能力充满自信，对同事充满自信，对未来充
7、满自信。时刻提醒自己是将优良的产品推荐给我们的消费者去满足他们的需求，我们的一切活动都是有价值的。很多员工自己都不相信自己的产品，又怎么能说服别人相信自己的产品呢？如果我们充满了自信，我们也就会充满了干劲，我们开始感觉到这些事情都是我们可以完成的，是我们应该完成的。5、行动的心态行动是最有说服力的。千百句美丽的雄辩胜不过真实的行动。我们需要用行动去证明自己的存在，证明自己的价值；我们需要用行动去真正的关怀我们的客户；我们需要用行动去关心我们企业的发展；我们需要用行动去完成我们的目标。如果一切计划、一切目标、一切愿景都是停留在纸上，不去付诸行动，那计划就不能执行，目标就不能实现，愿景就是肥皂泡。
8、6、给予的心态我经常也称它是“奉献心态”。要索取，首先学会给予、奉献。没有给予和奉献，你就不可能索取。我们要给予我们的同事以关怀；我们要给予我们的经销商以服务；我们要给予消费者满足需求的产品。同时，企业也非常的需要每位员工对自己所在企业的给予和奉献精神。唯有给予和奉献是永恒的，因为给予和奉献不会受到别人的拒绝，反而会得到别人的感激。7、学习的心态孔子说“三人行必有我师”。竞争在加剧，实力和能力的打拼将越加激烈。谁不去学习，谁就不能提高，谁就不会去创新，谁就会落后。要把你的同事、上级、客户和竞争对手看作是自己老师，取其善，弃其不善。学习不但是一种心态，更应该是我们的一种生活方式。二十一世纪，谁会
9、学习，谁就会成功，学习成为了自己的竞争力，也成为了企业的竞争力。但我在此要指出的是，把“学习和嫉妒”要区分开。这点国人和西方人的不同在于：西方人是“你行，我要通过自己的努力比你更行”；国人却是“你行，我要想方设法让你不行”。这种现象在国内大多数企业里多存在。8、老板的心态企业的每位员工要象老板一样去思考问题，办事情。不要认为自己是打工者，企业的命运与自己无关。事实上企业和员工之间是利益的结合体。在某种意义上是“水涨船高”的关系。因此只有你具备了老板的心态，才会去考虑企业的成长，考虑企业的费用，感觉到企业的事情就是自己的事情。就知道什么是自己应该去做的，什么是自己不应该做的。餐饮服务员培训服务流
10、程70条工作准备时1. 上班前先检查自己的仪容仪表。在客人面前，你的形象不属于个人，而是属于酒店。2. 上班前想想是否准备好工作用具及前一天遗留工作是否已经准备到位。一个小细节也许会影响你的服务质量。3. 不管是否在自己的工作区域，只要走过路过，养成随手捡起地上垃圾的习惯，举手之劳却可行大家方便。4.客人未到时，包房内只开一组灯，光线能够工作即可。如果每个房间每天可以节约一度电，那么整个楼面每天至少可以节约六十度电，一个月或一年下来就不是个小数目了。5. 营业前，仔细检查自己的工作区域餐前准备工作是否做好，如卫生、餐具、开水、茶叶、酱醋缸、牙签盅等。这就像考完试后也要仔细复查一下考卷一样。客人
11、落座中6. 服务中拆筷套时注意不要把筷套弄坏，这是很容易做的事情，成本随之就降下来。7.要了解自己房间的客人情况，如预定人的姓名、位数等，最大可能记住客人的名字、职务、爱好、口味等，以便下次能提供更好、更周到、更热情的服务，努力把客人转变成酒店的固定客户。并非只有经理才会有老客户，作为普通服务员，如果你愿意，你也一样可以。8.包房的客人进房间后，脱外衣时要主动为客人挂好衣服；离去时主动为客人拿包或衣服。其实，这时你是在很客气地履行“监督”的职责，我们既不希望客人遗留下自己的东西，更不希望客人把不属于自己的东西带走。客人点菜时9.客人所点菜品已卖完时，要第一时间通知客人换菜或者帮其退掉，拖的时间
12、越长，客人的不满会越大。菜品不管有没有，第一时间告之是尊重。10.开单时字迹要清楚明白，不要浪费点菜单，不要写狂草或者当书法练习。一张菜单是经过很多环节的，应该让所有人都能看明白。11.点完菜而客人未到齐时,一定要标明所有菜品“叫单”；客人到齐后，只有主食“叫单”；热菜上齐后要通知客人已上齐菜品，并根据实际情况询问客人是否要加菜或是否可以上主食。12.点完菜后要复查台号,内容包括菜品做法、就餐人数、所点菜品是否准确等。多检查一遍，会减少很多部门很多人的麻烦。13.如遇到客人同时点口味或原料重复的两道或多道菜品，但你提示无效时，要在菜单上标五角星以做注释。要让你的上级和厨房知道，这是客人的要求，
13、不是重复点菜。服务客人时14. 如客人带有小孩，及时为客人搬来宝宝凳；点菜时，为客人介绍一至两道适合小朋友的菜品。有时候照顾好顾客的孩子，比照顾好顾客都有用。15. 上菜前尽量先检查菜内是否有异物（如头发、玻璃、虫子、苍蝇等），多把一道关卡，就减少一分投诉的可能。就酒店的利益损失，也许就可以在这一关弥补。16.上菜时要清楚响亮报上菜名并请顾客慢用。这样做可以让客人清楚知道自己吃的什么菜。因为不是一位客人点所有一桌菜，报菜名可以让其他客人了解并记住他喜欢吃的菜，这样会为酒店积累下一批客人。17.端菜上桌时，要提醒客人注意，避免将汤汁、酒倒在客人身上。18.上菜要先划单再移位然后上菜，并考虑下一道
14、菜的上菜位置。19.上菜的服务规则是左上右撤；倒酒水饮料的规则是右上右撤。两者的服务姿势都是丁字步。20.如果送上来的菜品非客人所点或者未到上菜时机（如冷菜未上热菜就已上来）,要及时退回传菜部妥善处理。找理由说服客人接受不是聪明之举。21. 菜品全部上完并划单后，要及时告诉客人。因为等所有菜品上齐后再提醒客人菜已上齐，会让顾客有一段白白等待的时间，客人会不舒服。22.不论上菜还是收拾东西，都要尽量避免发出声音，物品要轻拿轻放。23.拿取餐具或饮料要用托盘。使用托盘是规范服务的表现，使用得越多工作会越顺手。24. 就餐客人中如有外宾朋友，要主动询问是否需要刀叉。25. 为客人斟酒时小声问候一句：
15、您看斟多少？客人会很喜欢。26.上豆粒、豆腐等菜品时要记得放上调羹，不要等客人要求时才想起。27.看到苍蝇、飞虫等，应立刻想办法消灭。就餐时遇到飞虫，不仅客人会倒胃口，还会让酒店环境大煞风景，如飞到菜品里更是麻烦。28.要及时撤下空盘，所剩不多的菜品换成小盘。这样，不仅上菜会很方便，还能保持桌面的整洁。29.上带调料的菜品，要先上调料，后上菜肴。这样做的目的是告诉客人上来的调料是用在这道菜品上的。30.客人用餐过程中，注意客人对环境、菜品、价格的看法并努力记下反映给经理。每天不断总结就能揣摩到顾客的心理。31.随时保持桌面和工作台的清洁，把餐桌上撤下的盘子随时拿走，垃圾和美味放在一起实在是不协
16、调。32. 客人离席去洗手间，将客人的餐巾叠好放在一边，等客人回来再给客人打开，会让客人更加惊喜。记得每次叠时叠一个不同的花式，这就需要平时没事学一些叠纸技巧。33.客人用餐完毕后，剩余比较多的菜品要送回厨房，并请经理或厨师品尝，以便查明不受欢迎的原因。34.看到客人掏香烟，应该马上拿打火机，第一时间为客人点烟。35.客人把筷子或其他餐具掉在地上时,要在第一时间为客人换上干净餐具。服务员应该手急眼快，不要处处等着被要求。36.随时留意客人的茶杯是否有水，酒杯内是否有酒。这样，酒店不仅可以提高酒水销售，还会避免客人干杯时杯子里没酒的尴尬。37.如暂时要离开岗位时（买单、催菜、送餐具、拿酒水饮料等
17、），要交代其他同事代为照看自己的服务区域。客人需要的服务是随时随地的，有时就恰好是在离开的那小会儿。38.给客人倒好饮料酒水后，收去茶杯；客人表示不再饮酒时，收去酒杯，并倒上饮料或茶水。不要小看这么简单的动作，有时可以给酒店带来更大的酒水饮料销售。39.营业中接到沽清通知时，要及时告知身边的其他同事。40.在工作中，如有事找不到经理时，请到预订处或楼层迎宾小姐处问讯经理的去向。这比你扔下客人、到处乱跑找经理效率要高。因为迎宾小姐一般都配备对讲机。41.在大厅值台或巡台过程中随时留意客人的表情、动作和需要，如有客人东张西望，要主动上去问询是否需要帮助。客人买单时42.客人买单之前要核对账单,查看
18、有否多单、漏单。最好不要在客人提出买单时才匆匆忙忙看上一眼，越忙的时候越是容易出错。43.客人买单时，对未打开的酒水饮料，要征询客人是打开还是退掉。如果客人买完单再退，不但你麻烦，连收银酒吧都会一起麻烦。44.买单前后应说三声“谢谢”：送上账单时说声“谢谢”、收到钱时说声“谢谢”、送回找零或发票时再说声“谢谢”。客人是我们的衣食父母，当然应该抓住机会多说几声“谢谢”。45.买单后收到客人的钱款后，当着客人的面点清金额，并要清楚告知客人收到多少钱。多收、少收都是你的错，最好还是当面点清楚。尤其要注意钞票的真假。46.买单给客人送回发票和找零时，记得在找零内袋放一张所在酒店的预订卡，多做一件小事，
19、就会多给酒店带来客人光顾的机会。47.客人买单以后，将花瓶放上桌，表示已买完单。客人离去时候，看到桌上的花瓶，其他同事或者领导就会放心了。48.客人就餐完毕离开时，告别一定要热情，千万不要流露“终于走了”的表情。售后服务和前期服务一样重要。49.客人买单离开后立刻检查酒店的东西是否有丢失（高楼层更要特别留意）、客人的东西有否遗留。高档、新奇的餐具的确能吸引客人，但是损坏或丢失的风险也随之加大。50. 服务中有客人给小费，证明客人对你的服务认可，完全拒绝收取小费有时也会让客人难堪。客人给小费时要对客人解释：谢谢您的鼓励，这是我们应该做的。客人离开后51.收台的时候先收布草（口布、毛巾、盘垫），再
20、收玻璃器皿，然后是小件（筷架、筷子、调羹、牙签盅）等，按顺序收台效率会大大提高。收台时还要特别注意，不要把烟缸内的垃圾倒在台布内，以免烧坏台布，严重时会引起火灾。52. 客人未使用过的一次性毛巾或餐巾纸随时退回吧台，积少可以成多，爱店如家从小事开始做起。53.客人用过的一次性毛巾要集中回收，用做其他部门清洁用具，较为干净的可以给客用卫生间。变废为宝的事情做得越多越好。54.客人离去后，为了健康和酒店形象，不要吃客人剩下的东西。这是做人起码的自我尊重。55. 使用物品要遵守原则:哪里拿的东西放回那里,给谁借的东西还给谁，要记住本部门物品用具摆放的位置。慢慢你就会发现，这的确是一个好习惯，不但你方
21、便，大家都很方便。56. 是你自己打破的东西应该由你自己来赔，勇于承担责任只会给你带来好处和赞誉。57.发现设备设施损坏，要及时报告主管或工程部，以便得到及时维修，避免影响正常营业工作。前提是每天都检查一遍。58.每日楼面发生的意外事故或投诉要告知值班主管，避免其他同事犯同样的错误。可以在例会上强调一下，拿自己的错误举例，是一种风格。59. 没事的时候多到厨房看看，会让你的工作更如鱼得水。60.打哈欠或喷嚏时要用手或餐巾纸挡掩，挖耳抠鼻的动作一定要下班后躲到没人看见的地方去做。61.遇到客人或上级主动有礼貌地问好，一句简单的问候语可以给人留下美好的印象。62.看到别的同事忙不过来时，主动去帮助
22、别人，发扬团队合作精神。如果你希望别人对你好，那么你要先对他好，你主动去帮助他，他也会来帮助你。63. 客用电梯如非紧急情况下不要去乘坐。64.看到陌生人进入非营业区域时，要主动上前阻止并问明身份。服务员在酒店内分布最为广泛，所以这一责任最该肩负。65.捡到客人遗留的任何物品，要马上交给经理或预定处，以便及时与客人取得联系还给客人。这对己对人都是尊重。66.任何时候、任何场合都要维护所在酒店的财产和声誉。既然你是酒店的员工，酒店的声誉其实就是你的声誉，店兴我荣、店衰我耻的道理不难理解。爱店如家、尽心尽责的员工，哪个老板不喜欢？这比费尽心机去“拍马屁”效果要好得多。67.在营业场所无论什么情况下，都不要大声喧哗吵闹，告戒自己声音小一点、再小一点。68.认真做好周记录，详细写明每天的出勤情况、投诉情况、客流情况、楼面发生的事情、例会内容当天发生的事情要当天记清楚，以免日后出现问题解释不清。69 .进入包间或办公室之前先敲门（一般敲三下），在任何时候皆通用。70.下班前一定妥善交接好工作，再请示主管是否可以下班，得到允许后再下班。
