1、（二） 、物理特性：1、糊化特性将淀粉乳加热，颗粒膨胀，温度继续增高，颗粒继续膨胀，直至晶体结构消失。2、凝沉性稀淀粉糊放置一段时间后，淀粉糊变浑浊度产生沉淀。二、原料结构及化学组成胚乳78 - 85%壳皮5-6% 胚芽8 - 14%淀粉占整粒粮食化学成份的 85%以上蛋白质10% 70%在胚芽中油脂7% 胚芽比重 % 胚乳及种皮 %矿物质：Ca Na K Mn Fe 在胚芽及种皮内淀粉占小麦化学成份的 90%，全部集中在胚乳内 蛋白质：胚乳、糊粉层内脂肪：胚芽14% 糊粉层内 1 - 2玉米湿法生产淀粉浸泡要求：吸收水分45%，浸出物%一、 对玉米原料的要求：淀粉含量高，无污染，无霉变，无热
2、损伤。从玉米籽粒的组织结构及淀粉细胞中尽量除去 以最大产出率提取较纯净的淀粉。二、 玉米湿法生产淀粉的工艺过程：将原料经浸泡和粉碎碾磨处理后， 可溶性及不可溶性的其他成份，工艺流程图糊精玉米精炼油一）、玉米清理二）、玉米的浸泡：用 %的亚硫酸水溶液1、浸泡的作用及要求：作用：1）、软化玉米；（2） 、破坏和分离蛋白质及提取可溶性 P8和其它可溶性物质；（3） 、杀菌作用。 浸泡温度：4850C 时间：40小时 要求：1 ） 、吸收水份达到 45%；2）、浸出物 %3 ） 、每公斤物料吸收 SO2 量 0.4g。2、浸泡罐及浸泡方式： （1）、浸泡罐：容量 50 90 吨（2）、浸泡方式：间歇浸
3、泡特点：工艺简单，投资少，浸泡效果差；连续浸泡特点：整个浸泡过程中，浸泡液始终逆向流动, 浸泡液与物料始终有一个浓度差。三） 、破碎及胚芽分离破碎的目的：使胚芽和胚乳分离，并释放出一部份淀粉。破碎的粒度及要求：二次破碎：46块，未破碎粒2%以下，胚芽脱除率 56%以上； 1012块，胚芽全部脱落，胚芽破坏率W 10%四） 、纤维的分离和洗涤五） 、淀粉和麸质的分离和洗涤麸质水化物 1.1g/m 3 分离方法：静止沉淀法 特点： 适用于小型淀粉厂， 沉淀周期长，劳动强度大。斜槽流动沉淀法 长度： 30 40m 宽度： 0.6m 影响因素：合理选择加料速度2淀粉乳浓度高，分离效果差；浓度低，流体对
4、淀粉冲击 使淀粉流失；3斜度大，分离效果好，容易流失；斜度小，分离不清；4粉质好，温度低，分离效果好，反之则差。淀粉 1.5g/cm 358%不溶性蛋白质2、57 小时， 设备生产能力低，斜度： %离心机法 特点：生产效率高，淀粉生产率比斜槽沉淀法提高 仅为同产量斜槽占地的 1%，可连续生产。溢流中蛋白质占 6875%六）、淀粉的洗涤目的：方法：旋液分离器3、真空吸滤机4 5%，占地面积40%的精制淀粉乳相当于 20 Be （七）、淀粉的干燥及成品整理1、干燥先进行离心脱水（含水 37%） 然后干燥（含水%）（1 ）、（2 ）、（3 ）、（4 ）、烘房干燥法小型淀粉厂 效率低，干燥不均匀滚筒干
5、燥法缺点：动力消耗大，淀粉铁粘附在筒壁上带式连续干燥器气流干燥法优点：干燥强度大，时间短，管理操作方便，产品质量高，能耗小，投产 快，产品细度好，含水稳定，易控制整个过程，在封闭的管道内进行 污染小。2、成品整理八、玉米湿法加工产品及质量标准玉米淀粉、玉米胚芽、麸质蛋白淀粉：饴糖、麦芽糖、糊精、葡萄糖、果萄糖浆、酒精、变性淀粉。胚芽：含油脂5357%、蛋白质1219%、淀粉811%、纤维素1518%、戊聚糖68%、灰分、其它物质23% i浸泡玉米93.5kg玉米（100kg ）7蛋白质 ，油，淀粉72%,灰分，纤维，糖分 玉米浆（6.5kg）蛋白质49%,乳酸25%,糖分3%,植酸2%,灰分1
6、5%2%纤维10kg淀粉，蛋白质%, 油，灰分%, 纤维% 1-3变性淀粉一、 概述天然淀粉应具有其原有特性的基础上， 为改善其加工操作性能， 扩大淀粉的应用范围,（变性淀粉的定义）采用加热、酸碱氧化剂、酶制剂以及具有各种官能团的有机反应试剂来改变淀粉的天 然性质，增强某些机能或引进新的特性而制得的淀粉。淀粉的可利用性：干淀粉膜性质。颗粒性质； 糊及浆液的性质；变性淀粉的制做原理及方法：用某些化合物取代淀粉分子中的葡萄糖单代，增强或减弱葡萄糖单体间的聚合度，添加化合试剂生成醚、酯及其它衍生物来改变淀粉固有的性质使其符合各种要求。二、 变性淀粉的分类：按生产方法分：化学变性淀粉；物理、酶变性淀粉
7、。三、 变性淀粉的制做工艺：（一）、预糊化淀粉：淀粉糊化前采用高温直接干燥获得的一种易溶于冷水的变性淀粉，又称 为a -淀粉。1、制备方法： 、滚筒法；淀粉液蒸汽150 C单滚筒双滚筒2、 性质与用途： 性质：溶解速度快。 用途：食品、造纸、纺织、粘合剂、饲料工业。二）、糊精淀粉7酸（碱）浸泡7预干燥7焙烧7冷却7调湿焙烧方法：转筒式、敞开式、迥转连续式。性质与用途： 白糊精：冷水中溶解度 90%，溶液显示非牛顿粘性，易老化。纤维加工、纸面上胶、水性涂料、粘结剂。黄糊精：冷水中溶解度 99%以上 用途：纤维材料、无机材料的粘结剂、染料、医药稀释剂、培养剂、 水硬化的延缓剂。性质：用途：三） 、
8、酸变性淀粉： 淀粉经无机酸处理，将淀粉分子中的长链葡萄糖变为短链，使支链淀粉 变为直链，并改善凝胶化性质，使得这种酸性淀粉形成浓厚的热流动性 好的糊状物。较低的热糊粘度，较强的凝胶力。 食品、纺织、造纸等。四） 、氧化淀粉：五） 、交联淀粉：酰化交联；酯化交联；醚化交联。抗热性、耐酸性、粘度稳定性。食品、化学工业、纺织工业。六） 、直链淀粉：生产方法：物理法：酶法：在1015%的淀粉水溶液中添加淀粉和异构酶，在 45 C的温度下反应2448小时，沉淀后分离出聚合度 300以上的长链淀粉，冷却到 5C得 到 1550聚合度的短支链淀粉。方便食品方便食品，又称快速食品。概念：经过预先加工处理，食用
9、品只需浸泡或驾汤料或稍加烹调而不需太多的时间和繁琐的操作，携带和运输都比较方便的食品。一、 方便食品的分类：主食、副食。（一） 、方便面：特点：营养丰富、1、速煮面；（二） 、方便米饭：1、罐头米饭；饭（三） 、方便米粉：分为：块状米粉、二、 方便食品的制作的原理：为防止淀粉回生，以含淀粉为主的谷类食品熟化后迅速脱水干燥， 这时候，淀粉分子来不及曲向排列，因此回定在原有的糊化状态，保持熟化的稳定性，防止淀粉的回生。食 用时，加入适量水，水分子会很快的进入干燥的网络中， 使食品迅速恢复到原有水份的糊化状态，能较好的保持原有的弹性、粘性和食味。三、 方便食品的制做：（一）、方便面：1、 方便面的主
10、料和辅料：（1 ）、面粉、标粉、（2 ）、水：含铁W,56,油度和色差W 1（3）、面团改良剂。2、 流程：小麦粉水面团改良剂品种多样、携带方便、食用快速、价格低廉。2、速煮中华面； 3、点心面。2、化米饭； 3、冷冻米饭； 4、袋装米饭； 5、预蒸米直条块米粉、干磨角粉。特制粉。含锰W,碱度W 30ppm,有机物W 1ppm,硬度W 10度，PHW30mi n7和面7熟化7复合7压延7切条折花7棕榈油：猪油一1: 170s、180 C7着味7切断成型7油炸7冷却调味液汤料*装杯7加盖7包装*包装猪油一1：70S、150 C7切断成型7油炸7冷却 一 包装（附汤料油炸袋装面）含油率20%，含水
11、10%酸值-冷却*_ 包装（附汤料热风干燥袋装面）强冷30min室温含水%1520min，搅拌速度：7080r/min，加水量：2835%,%，加碱量：% （油炸）；% （热风），增粘剂，速I 10:70 80%20 40min120C密封7杀菌7冷却亍检验7包装7成附加调味汤料压滤机 2%酒精 搅拌7切断成型7热风干燥30 45min 70-90 C3、工艺条件： 和面：搅拌时间：-加盐量：度比：7:（二）、方便米饭：制做方法：把精白大米淘洗净后，在高温高压容器内蒸煮，便大米淀粉充分糊化, 然后迅速干燥，冷却包装。食用简单，不需和长时间蒸煮，用开水浸泡即可食用。1、脱水米饭：工艺：浸泡2h沥
12、干放置 2030min大米 淘洗 水份810%28mi n搓散干燥 2、米饭罐头（1）、一般米饭罐头1h 水：饭1： 1 预制副食大米7淘洗7浸泡7沥干7原料预处理7加热水煮饭7拌匀7装罐7排 气7杀菌7冷却7成品（2） 、一般菜饭生产工艺（3） 、预处理3、软罐头米饭含水6065% 调味剂米：水1: J大米7淘洗7力口水7预煮7拌和7装袋-（三）、方便米粉块状米粉、直条状米粉 方便咖喱米粉1 方便汤米粉 方便炒米粉1、 方便米粉生产工艺：（1 ）、二磨细粉：细而匀手捏成团 七、八成熟大米7清理7磨粉7调湿7汽蒸7压粉7蒸熟7冷却中干燥7干燥7成品2、 块状米粉和直条状米粉工艺：直链15% 水
13、份40%以上4h 旋转式钢磨（四）工艺:原料2mi n清白米 淘洗浸泡支链85%磨浆,2min 105 C 立式挤条机一蒸粉 挤条 105 C 2min 30 60min 200mm蒸条 熟成 洗涤一切断加成2m室温挂行2h 熟成、方便米粥: 清一有机、无机杂质*混合长方形横盒f成型一一 燥 块状米粉（二次蒸熟）三个区 50 60 400 成品水份11%米粉a化燥 切断 直条状米粉（一次蒸熟）含水1213%米粒表面龟裂率 90100% *减压干燥 煮沸30mi n 水：加盖100 2C*水洗&煮12min煮 20 40min开盖95 2 C加盖放置 2040min温度下降80 90C干燥冷冻成
14、品水份20%-15-50 C冷冻 开温80 C 12h第三节面包的生产及工艺适合工业化生产，食用方便，营养价值高，易于消化吸收。一、面包的原料、辅料基本原料：面粉、水、酵母、盐。（一）、面粉1、面粉的化学组成及烘焙工艺性质（1 ）、化学成份：蛋白质、脂肪、糖、灰分、水、维生素、酶1、蛋白质：含量 618%,麦胶蛋白、麦谷蛋白、白蛋白、球蛋白占80%以上面筋的物理性质：a、弹性；b、延伸性；C、韧性；d、可塑性2、碳水化合物：1，单糖3、酶：单一性，液化酶、 （a -）糖化酶、（B -）蛋白质分解酶（PH=）2、 面粉的主要作用（1）、形成面包的组织结构；（2）、提供酵母的组织结构；（3）、为人
15、体提供营养及能量。3、 面粉的熟化及漂白4、 面粉选择要点：（1）蛋白质的含量，1213%;精白程度尽量洁白；吸水程序：保证成品质量前提下吸水量越大越好。、（2）、（3）、（二）、酵母化学成份：水 6568%；干物质1735%；蛋白质;脂肪;碳水化合物%； 灰分%一种生物疏松剂使面团形成疏松多孔的面包。1、 酵母的化学成人及增殖：P H:，液态繁殖为出率为增殖，适宜温度： 2526C,2、 酵母的种类及使用方法（1）、液体酵母；（2）、鲜酵母；称取方便，加温水复合即可使用； 缺点：在04 C保存，保期23个月，（3）、干酵母：3040 C, 35倍酵母重量的水溶解放置保期2个月三）、水1、分类
16、 按酸碱度分：酸性水、碱性水； 按含盐程度分：咸水、淡水； 按硬度分：硬水、软水2、水在面包生产中的作用（ 1）、水化作用（ 2）、溶剂作用 （3）、控制面团温度（ 4）、控制面团的流性（5）、帮助生化反应（ 6 ）、使面包柔软、湿润、延长保鲜期3、水的选择 要求：无色、无味、透明、无嗅、无有害微生物、无致病菌存在。硬度1215，含盐量100150ppm , PH略小于7。4、水质对面包制做的影响及处理措施（ 1 ）、取用软水：面筋柔软，骨架松散，成品塌陷，面团粘手 补救方法：添加矿物质，也可添加食盐。（ 2）、取用硬水：降低蛋白质惨透性，面筋硬化，成品口感粗糙。补救方法：加热过滤，增加酵母用
17、量，提高发醇温度并延长发酵时间。（3）、酸性水：酸性过大，发酵过快，持久能力差，成品体积小，品感发酸。 补救方法：适量石灰水中和过滤。（4）、碱性水：酶活性爱到抑制，成品土黄，口感差。纯酸或食醋。（5）、咸水：使面筋韧性增强、变硬，成品有咸味。添加配方时，减小盐的用量。四）、盐1、增加制品风味；2、强化面筋；3、调节面团中的发酵速度；4、改善面包的品质； 盐的用量及选择1、 用量为%2、 选择精盐五）、糖1、 生产用糖的种类（1） 、白砂糖：国产砂糖（造价） ，选择含量 %，水份 %工艺要求：晶粒整齐，颜色洁白，干燥，无杂质，无异味。（ 2）、绵白糖：含糖 98%，含水 2%，晶体细小，质地软绵，造价高，所以适于制做高 级糕点。（3） 、赤砂糖（红糖） ：含杂高，使用前溶解后过滤。水解作用； 吸湿性； 焦糖化作用，面包表皮上色的主要因素； 褐色反应。2、 糖的理化性质（2）（4）糖是酵母的主要营养来源； 作为甜味剂，提高面包的营养价值； 提高面包的色泽和香味； 糖的吸湿性可以提高面包的保存期； 改善面包内部的组织结构。3、糖在面包生产中的主要功能（5）面包的吸水量及搅拌时间； 表皮顔色； 面包的风味； 柔软性；4、糖对面包制作生产工艺的影响六）、油1 、面包生产用油的种类七）、乳及乳制品在面包生产中的功能探 发酵的操作，主要温度、湿度、发酵时间
