1、21.餐厅服务员要掌握接待服务的“八字服务基本要求”，即主动、热情、 耐心 、周到。22.餐巾花按折叠的外观造型可分为植物造型类、动物造型类、 实物造型类 三大类。23. 点菜师对菜品的典故、寓意、来历进行生动的描述，引导客人对菜肴的兴趣，这种技巧称之为 描述性销售 。24讲究铁扒和色拉类菜肴制作的菜式是 美式菜 。25粤菜由 广州菜 、潮州菜、东江菜组成。26历代封建王朝的高官为宴请宾朋而网罗名厨进行菜肴制作和研究，并形成具有一定影响的菜肴，这种菜肴即为 官府菜 。27在取材上讲究花少，偏重优美的枝叶，突出静中的动感，是 东方式插花 的特点。28商务会议型饭店根据市场需要，往往设置能承担会议
2、、学术交流、展览、演出、宴会等大型活动的场所，称为 多功能厅 。29.餐厅服务人员需要了解 每道菜的烹调时间 ，才能在为顾客点菜时有针对性地推荐，而不致耽误客人时间及供应热度不够的菜肴。30中餐厅传菜与收菜线路设置要科学，出菜口与餐区的传菜距离不超过 40米 。31.餐厅接待会议团体客人时，服务员要提前 15分钟 上冷菜，注意卫生及荤素、色彩搭配。32 法式服务 起源于欧洲贵族家庭，是一种讲究礼节的服务方式，其特点是最后一道烹调程序在宾客面前的服务车上完成。33葡萄酒按含糖量通常可以分为四类，如果葡萄酒每升含糖8克，则该葡萄酒属于 半干葡萄酒 。34.西餐上菜顺序是 开胃品 、汤、沙拉（沙律或
3、色拉）、主菜、甜点、咖啡或红茶。35.西餐进餐，餐具按顺序 由外向内 依次取用，左手使叉，右手使刀或匙。36在西式烹饪方法中与烤类似，其不同之处就在于进行烤制时要加入沙司、蔬菜或较湿的原料的方法是 焗 。37.西餐宴会服务时，一般等客人坐下后，将水杯斟倒 4/5 的冰水。38.酒的品质鉴定主要有两种方法： 感官鉴别 和理化鉴定。39.客人用餐过程中，当其杯中的酒水少于 1/3 时，应及时添加。40. 味美思的两个主要生产国是 法国和意大利 。41根据旅游饭店星级的划分与评定释义的要求，四星级饭店各种指示用和服务用文字至少用规范的 中英文 同时表示。42不同服务员由于有年龄、性别、受教育程度等差
4、异，他们为客人提供的服务不尽相同；同一服务员在不同场合、不同时间其服务效果也有差异，这说明餐饮服务具有 差异性 。43在各种茶叶的冲泡程序中，茶叶的用量、 水温 和浸泡时间是冲泡技巧中的三个基本要素。44中国的白酒因其原理和生产工艺等不同而形成了不同的香型，四川泸州老窖特曲属于 浓香型 。45西餐摆台时，装饰盘上方平行摆放甜品叉和甜品勺，要求 叉下勺上 、叉头朝右、勺头朝左。46当主菜采用法式服务时，在客人面前进行烹制或切割装盘表演的人员一般是 领班 。47爱尔兰咖啡杯是调制爱尔兰咖啡的专用杯，其杯壁上的两条线将杯体分为三份，从下至上依次盛装爱尔兰威士忌、热咖啡、 鲜奶油 。48由于季节的变化
5、，饮茶调配也可相应的调整，一般春、夏饮 绿茶 ，秋季饮花茶，冬季饮红茶。49.夏天宴会厅的温度控制在 2226 ，未开空调时，应将窗户打开通风或换气。50灭火的基本方法有隔离法、窒息法、冷却法和 抑制法 。51.中国第一名酒是茅台酒，其香型是 酱香型 ，产地是贵州省仁怀县茅台镇酒厂。52.按酒的酿造方法分，可分为蒸馏酒、 酿造酒 、配制酒。53威士忌的饮用杯具主要是 古典杯 。54新蒸馏出来的酒至少在酒桶内陈酿4年以上，在装瓶销售前还必须进行掺和调整的威士忌是 苏格兰威士忌 。55.如果清洁银器，可先将银器放入药液中浸泡 2030 分钟，重污可浸泡5060 分钟。56.银器的清洁程序通常分为冲
6、洗、配药、浸泡、二次冲洗、 消毒 。57通过合理的分配方式，将人们的工作绩效与报酬挂钩，通过分配量上的差异作为酬劳，以此来满足人们对物质条件的需求，进而激发人们更大的工作积极性的激励方式是 物质激励 。58好茶需要好水冲泡，泡茶最好使用 泉水 。59.门把手菜单一般适用于 客房早餐送餐服务 。60饭店人力资源管理对于饭店的发展极其重要，对人的管理中最核心的手段是 激励 。61.国家标准旅游饭店星级的划分与评定（GB/T14308-2010）于 2011年1月1日 正式实施。62.我国旅游饭店星级标志由 长城和五角星 图案构成。63.有限服务饭店关注 价格和质量 的性价比。64人们常用“一个独立
7、的小社会”来说明餐饮服务质量构成的 综合性 。65.必备项目作为饭店进入不同星级的基本准入条件，具有严肃性和不可缺失性，每条必备项目均具有 “一条否决” 的效力。66.旅游饭店星级的划分与评定（GB/T14308-2010）要求，当宾客步入餐厅就座后，服务员应在 2分钟 之内前来接待宾客，为宾客点菜。67.旅游饭店星级的划分与评定（GB/T14308-2010）要求，当宾客点菜后，宾客所点的第一道菜点应不超过 10分钟 服务到桌。68旅游饭店星级的划分与评定（GB/T14308-2010）要求，星级饭店应增强突发事件应急处置能力，突发事件处置的 应急预案 应作为各星级饭店的必备条件。69.旅游
8、饭店星级的划分与评定（GB/T14308-2010）要求，五星级饭店要求应有 3个以上 宴会单间或小宴会厅，提供宴会服务，效果良好。70.国家制定的食品卫生标准有感官指标、 微生物指标 、理化指标。71.服务质量控制要具备的基本条件是 建立服务规程 、收集质量信息、重视员工的培训等。72随着科技水平、经济水平和旅游业的发展，饭店必然会采用新的科技成果、新的服务标准来推动饭店的接待服务水平和管理水平，这就要求饭店必须重视 员工培训 。73. 员工应变能力 是员工个人职业能力的重要体现，体现员工的反应速度及专业知识水平的高低。74.旅游饭店星级评定检查的项目分为必备项目、设施设备、 饭店运营质量
9、等。75PDCA管理循环是Plan、Do、Check、Action四个英文单词的词头缩写，是一种科学有效的管理方法，其循环顺序依次是计划、实施、检查和 处理 。76.食品原料的存放要求： 分类存放 、科学摆放、保持清洁和保证安全。（二）判断题1.所谓绿色消费是指宾客在饭店消费时，关注产品在生产、使用和废弃后对环境的影响问题，并在消费过程中关注环境保护问题。（）2. 被取消星级的饭店，自取消星级之日起一年后，不可重新申请星级评定。（）（“不可重新申请星级评定”应为“方可重新申请星级评定”）3. 四星级饭店建筑物外观和建筑结构应具有鲜明的豪华饭店的品质，饭店空间布局合理，方便宾客在饭店活动。）（“
10、四星级”应为“五星级”）4.一星级、二星级、三星级饭店是有限服务型饭店，评定星级时应注重对饭店产品进行全面评价。）（“对饭店产品进行全面评价”应为“对饭店住宿产品进行重点评价”）5.各级旅游星级饭店评定委员会对一、二、三星级饭店的评定检查工作应在36小时内完成。）（“36小时”应为“24小时”）6醒目、清晰、特色、安全、美观是对饭店标志牌的基本要求。）（“醒目、清晰、特色、安全、美观”应为“醒目、清晰、准确、安全、美观”）7.热毛巾箱、电饭锅、微波炉、空调等电器使用后一定要切断电源，电器设备周围严禁堆放易燃易爆物品。 （ ）8.四星级应有装饰豪华、格调高雅的西餐厅（或外国特色餐厅）或风格独特的
11、风味餐厅，均配有专门厨房。9.西餐正餐如客人将刀叉呈“八”字形搭放在盘边，刀口朝向里则暗示服务员可以撤盘。）（“暗示服务员可以撤盘”应为“表示饮席间酒水或暂时离席，服务员暂时不能撤盘”）10.美式菜受英式菜的影响，讲究营养搭配，清淡不腻，要求量少而精，这是英美菜肴的共同之处。11.四五星级酒店应有专门的酒吧和茶室。12.大、中圆形托盘常用于传菜、托送酒水和盘碟等较重物品。）（“大、中圆形托盘”应为“长方形托盘”）13.菜单和饮品单是饭店向宾客提供餐饮产品的目录。除时令蔬菜和因特殊烹饪方法需提前预约的菜品外，菜单上所列菜品在任何时间出菜率应不低于90%。14.咖啡厅的装饰主要以西式风格为主，并采
12、用西式服务，如美式服务或自助式服务等。15.啤酒、香槟酒、白葡萄酒在饮用前需要进行冰镇处理。16.上菜时中国传统的礼貌习惯是“鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊”。 （）17.客房送餐是指酒店根据客人的要求派员工到酒店外客人的驻地或指定的地点提供餐饮服务。）（“客房送餐”应为“外卖服务”）18.中餐酒水一般斟至八分满，红葡萄酒斟至1/2，白葡萄酒斟至2/3，香槟酒斟至2/3。19.接受或婉拒客人的预订主要是餐厅服务员的职责。）（“餐厅服务员”应为“预订员”）20.餐厅服务员从事分菜服务时的动作、姿势应始终保持利落、优雅，并做到反应迅速准确。21.服务员介绍菜肴时应根据客人的喜好及餐厅特色有针对性地介
13、绍，并注意语言技巧和客人的饮食禁忌。22.托盘轻托的重量一般在10kg左右。）（“10kg”应为“5kg”）23.接受电话订餐时，务必要提醒客人餐厅留座时间。24.法式菜讲究花色、少而精，注重营养搭配，口味清淡、少油、鲜嫩焦香是其显著特色。）（“法式菜”应为“英式菜”）25.客人用餐完毕起身离座时，服务员应帮助客人拉椅、提醒客人带上自己的物品并向客人道谢。26.法式宴会的上菜方式是台前托让式，即餐厅服务员左手端托盛有精美食品的大银盘，按先宾后主、女士优先的原则，从客人左侧为客人托让食品。）（“左侧”应为“右侧”）27.蜜汁是把经过炸的食物原料放入炒制过的糖内均匀沾裹，并使之能拉出细丝的烹调方法
14、。）（“蜜汁”应为“拔丝”）28.川菜有“一菜一格、百菜百味”的声誉，名菜有回锅肉、麻婆豆腐等。29.托盘斟酒时服务员站在客人的右后侧，身体前倾，手臂前伸，商标朝向客人。30.宴会前的检查工作主要包括对台面餐饮用具的检查、卫生检查、安全检查及各种设备检查。31.旁桌式分菜服务是上菜、示菜并报菜名、撤菜；左手托菜盘、右手用叉勺分菜；从第一主宾右侧开始，按顺时针方向绕台进行；做到一勺准、数量均匀。）（“旁桌式分菜”应为“叉勺派菜法”）32. 在西餐服务中，英式服务是一种非正式的服务方式，又称“家庭服务或主人服务”。33.中餐菜肴服务时，小桌客人点的菜肴道数少，一般在30min左右上完，也可以根据客
15、人的需求灵活掌握。）（“30min”应为“20min”）34.服务员将打开的红葡萄酒瓶放回酒篮，商标朝上，同时用右手拿起酒篮，从主人右侧倒1/5红葡萄酒，请主人品评酒质。35.中餐大型宴会开始前20分钟左右摆上冷盘，然后根据情况可预先斟倒葡萄酒。）（“20分钟”应为“15分钟”）36.白葡萄酒是用紫葡萄连皮一起压榨取汁，经过自然发酵，贮陈410年而成，一般在室温下饮用。）（“白葡萄酒”应为“红葡萄酒”）37.冷餐宴会的特点是不排座位，菜肴以冷食为主，不上热菜，食品中有中菜、西菜和中西菜结合，菜肴提前摆在食品台上，供客人自取。）（“不上热菜”应为“可上热菜”）38.地毯吸尘和擦拭卫生间的地面时，
16、应采取从里到外的方法进行。（ ）39.甜食酒一般是在佐食甜食时饮用的酒品。其口味较甜，常以葡萄酒为基酒加葡萄蒸馏酒配置而成。40.只要是品质上佳的白兰地酒都可以冠以干邑白兰地的称号。）（应为：只有法国干邑地区出产的品质上佳的白兰地才可以冠以干邑白兰地的称号。）41.俄式服务又称“大盘子服务”，可以将剩下的没分完的菜肴送回厨房，减少浪费。42.开启香槟酒时，其瓶口始终不能朝向顾客或天花板，以防酒液喷到顾客身上或天花板上。43.开胃酒也称餐前酒，常见的有味美思、比特酒、波特酒。）（“波特酒”应为“茴香酒”）44.西餐宴会十分注重氛围，讲究在一种优雅的氛围中进行。45.目前世界著名的咖啡品种几乎全是
17、利比里亚咖啡。）（“利比里亚咖啡”应为“阿拉比卡咖啡”）46.布件常用的去渍方法有喷射法、擦拭法、浸泡法等。47.餐厅服务员在接待西方客人时，要做到“八不问”，其中包括不问客人的收入和年龄。48.啤酒按其颜色可分为黄啤酒和黑啤酒。黄啤酒颜色呈浅黄色，黑啤酒颜色呈咖啡色或棕黑色。49.调和法在调酒杯中进行，通常用以调制“曼哈顿”、“马丁尼”等鸡尾酒。50.老爷爷、占边、皇冠、野火鸡等是美国威士忌的名品。）（“皇冠”应删除）51.把酒水和冰块按配方分量倒进调酒杯中用酒吧匙搅拌，然后用滤冰器过滤冰块，将酒水斟入酒杯中的调制方法称为调和法。52.特基拉酒是用龙舌兰作为原料酿制而成的蒸馏酒。53.俄式宴
18、会服务属贵族式服务，它需要豪华的环境及设施，对餐厅服务员的要求也很严格。） （“俄式宴会服务”应为“法式宴会服务”）54.郁金香型香槟酒杯只用于喝香槟酒。）（“只用于喝香槟酒”应为“既可用于喝香槟酒也可用来盛载鸡尾酒”）55咖啡和茶水车通常用于西餐厅。）（“西餐厅”应为“咖啡厅”）56.西餐厅用于摆台的物品，如台布、餐巾、摆台餐具及酒具等的存货量至少为餐厅座位数的3倍。57.中型宴会无论将餐桌摆放成哪种形状，均应注意突出主桌台，一般为一主、两副组成。58.餐桌的高度应控制在7074厘米，不能过高或过低。）（“7074厘米”应为“7276厘米”）59.咖啡厅的服务大多采用自助餐或英式服务，菜肴在
19、厨房分盘装好，直接端给客人，大大缩短等候时间，餐厅餐位周转大大提高。）（“英式服务”应为“美式服务”）60.待客人选定奶酪及配食的饼干后，服务员应用服务叉和服务匙从客人左侧分派。61.香槟酒或起泡酒中二氧化碳是以葡萄酒加糖发酵而产生的。62.制作朗姆酒的原料是仙人掌。）（“仙人掌”应为“甘蔗”）63.传真预订常用于小型宴会预订、查询和核实细节、促进销售等。）（“传真预订”应为“面谈预订”）64.鸡尾酒是一种量少而冰镇的酒，它以朗姆酒、威士忌，以及其他烈性酒或葡萄酒为基酒兑制而成。65.金万利又称大马尼埃，是在朗姆酒中加入橙皮配制而成的利口酒。）（“朗姆酒”应为“干邑白兰地”）66.客人满意程度
20、主要取决于餐饮服务的内容是否适合和满足客人的需求，是否为客人带来享受感。67.餐饮产品生产、销售、消费同时性的特点决定了餐饮服务质量与餐饮服务人员表现的直接关联性。68.在酒吧中吃冰淇淋一般使用果冻杯。）（“果冻杯”应为“苏打杯”）69.旅游饭店星级的划分与评定（GB/T14308-2010）要求，宾客就餐离开餐桌后，服务员应在5分钟内完成清桌，并做到重新摆台。）（“5分钟”应为“4分钟”）70.制定培训需求分析时，要列出问题，并分析产生问题的原因，然后确定需要培训的项目。（） 71.根据旅游饭店星级的划分与评定释义的要求，休闲度假型饭店风味餐厅数量不少于 2 个（）72.旅游饭店星级的划分与
21、评定（GB/T14308-2010）要求，四、五星级饭店都应24小时提供送餐服务。）（“四、五星级饭店都应24小时提供送餐服务”应为“四星级饭店应18小时提供送餐服务，五星级饭店应24小时提供送餐服务）73.旅游饭店星级的划分与评定（GB/T14308-2010）要求，五星级饭店应有装饰豪华、格调高雅的西餐厅（或外国特色餐厅）或风格独特的风味餐厅，均配有专门厨房。74.旁桌式分菜方法适用于汤类、羹类、炖品或高档宴会分类。）（“旁桌式分菜方法”应为“各客式分菜方法”）75.旅游饭店星级的划分与评定（GB/T14308-2010）的要求，五星级饭店运营质量项目的最低得分率为85%。76.旅游饭店星
22、级的划分与评定（GB/T14308-2010）规定，四、五星级饭店的员工培训工作应做到定期化、制度化和系统化。）（“定期化、制度化和系统化”应为“常态化、制度化和系统化”）77.初、中级餐厅服务员的培训内容主要是专业素质，服务知识和服务技能三大方面。78自助餐食品台布置要求立体感强、方便取菜和主题鲜明，摆放顺序可以以色拉、开胃菜、汤、热菜、烤肉、甜点和水果等客人取用习惯为顺序摆放食品，冷菜、热菜和甜点可以分开设台或集中摆放。79.把糖经过熬制后，再将主料放入，离火后在通风处一边吹一边进行翻动，使糖挂在原料上的烹调方法称为挂霜。80.四星级饭店送餐菜式品种应不少于8种，饮料品种不少于3种，甜食品
23、种不少于4种，有可挂置门外的送餐牌。）（“饮料品种不少于3种”应为“饮料品种不少于4种”）81在西餐宴会开始前10分钟，将面包、黄油摆放在客人的面包盘和黄油碟内，所有客人的面包、黄油种类和数量都应是一致的。）（“10分钟”应为“5分钟”）82在西餐中上鱼类菜肴应先斟好红葡萄酒，再为客人从右侧上鱼类菜肴。）（“红葡萄酒”应为“白葡萄酒”）83.浓香型白酒的特点是芳香浓郁、甘绵适口，香味协调，回味悠长，如四川省绵竹市的剑南春。84影响葡萄酒风味的最主要因素是葡萄的土壤和气候。）（“葡萄的土壤和气候”应为“葡萄品种”）85.浙江菜系简称浙菜，由杭州菜、宁波菜、绍兴菜组成，其中以宁波菜为代表。）（“以
24、宁波菜为代表”应为“以杭州菜为代表”）86.西餐宴会多采用长台，大型宴会除主台外可采用圆台。87中餐宴会餐巾花的选择很有讲究，色彩和花型选择会根据宴会规模、性质、规格、时节等因素。88名闻遐迩的泰国东方饭店，征服人心的是几尽完美的客户服务，而客户服务的关键有赖于客户管理体系。89按5位宾客计算，冲泡调饮红茶的置茶量应以10g为宜。二、简答题1.请列举中国菜的特点。答：（1）历史悠久；（2）原料广博；（3）菜品繁多；（4）选料讲究；（5）配料巧妙；（6）刀工精湛；（7）善于调味；（8）注重火候；（9）技法多样；（10）讲究盛器。2.简述中餐午晚餐点菜单填写的步骤。（1）填写台号、人数、服务人员的
25、姓名和日期； （2）正确填写数量和品名； （3）空行用笔画掉； （4）如有特殊要求，用其他颜色笔注明； （5）冷菜、热菜和点心分单填写，以便厨房分类准备和操作； （6）点完菜后，主动推销介绍酒水，填写酒水单。3. 请简述中餐早餐问位开茶的服务要点。（1）当宾客进入餐厅，迎宾员微笑问候，征询客人姓氏，问清人数，主动引领客人到合适的餐台就坐；（2）餐厅服务员为客人拉椅让座，递送毛巾。由于客人饮茶习惯不同，要向客人问茶，征询意见，然后根据客人的喜好介绍适宜的品种，按需开茶；（3）开茶时要注意卫生，应用茶勺按茶位放茶，茶量准确；（4）斟茶时在客人的右侧斟倒第一杯礼貌茶，右手执壶，左手自然下垂或托托盘，
26、杯中茶水至七八成满为宜。4.简述高档餐具的特点。（答出5点即可得分）（1）白度或明度高。（2）透光度高。（3）釉面质量平整光滑，光泽度高。（4）无变形或极轻微的变形，装饰精美。（5）具有能满足实用要求的理化性能。（6）根据菜式要求成套配置。5.简述接受点菜的要点。（1）首先了解客人有无特别要求；（2）点菜时应主动介绍菜式的特点，帮助宾客挑选本餐厅的特色菜，特别是厨师当天推荐的创新菜，时令菜，特价菜；点菜完毕后，应复述给宾客听，并询问是否有错漏等；（3）主动向宾客推销酒品、饮料；（4）入厨单应迅速准确，遇到特殊宾客要求要加以注明，必要时与生产部门交代沟通。6.简述英式早餐的内容。（1）咖啡、茶；
27、 （2）各种果汁、蔬菜汁； （3）各式面包配黄油和果酱； （4）冷和热的谷物，如玉米片、燕麦粥等； （5）各式蛋类； （6）火腿、香肠和腌肉等肉类。7.请简述西餐菜品与酒水的搭配。（答出其中五点即可）（1）餐前饮开胃酒，如味美思、比特酒或鸡尾酒等；（2）喝汤可以不饮酒或配饮较深色的雪利酒等；（3）进食海鲜类或口味清淡的菜肴时，配饮白葡萄酒；（4）进食牛排、羊排、猪排等时则配饮红葡萄酒；进食火鸡、野味等菜肴时，配饮玫瑰红葡萄酒或红葡萄酒；（5）奶酪配饮甜葡萄酒、或继续饮用主菜酒类；（6）甜点配饮甜葡萄酒、雪利酒或利口酒；（7）餐后配饮甜酒或甜鸡尾酒，如利口酒、钵酒等；（8）香槟酒可搭配任何西菜。8.营业结束后清理酒吧的主要内容。（1）搞好吧台内外的清洁卫生； （2）将剩余的酒水、配料等妥帖存放； （3）将脏的杯具等送至工作间清洗、消毒； （4）打开窗户通风换气，以消除酒吧内的烟味、酒味
