1、豆腐皮(豆油皮)五张,净冬笋100克、鲜虾仁100克、荠菜750克、猪瘦肉150克、芝麻油1000克(约耗200克)、味精、面粉、精盐、姜末各适量。制作:1豆腐皮每张切成六小块共切成30块。冬笋、猪肉都切成细丝。荠菜洗净,放入沸水锅中略烫后,捞出沥干切碎。面粉放入碗内,加水调成湿浆;2炒锅置旺火上,下芝麻油100克烧热,放入冬笋丝、肉丝、莽菜、虾仁、味精、精盐、姜未一起烹炒3分钟,起锅成馅;3豆腐皮置案板上铺开,一一包馅成卷,在合口处涂上面浆(共包成30个春卷)。4原炒锅置旺火上,下芝麻油(耗100克),烧至五成热,将春卷逐个下锅炸至金黄色时,捞出盛盘即成。二、荠菜冬笋净熟冬笋300克,荠菜1
2、00克,熟胡萝卜20克,精盐、味精、生油、水淀粉、鸡汤各适量。1净熟冬笋切成劈柴状,荠菜择洗干净,用开水氽一下,捞出放进冷水里冲凉后,挤出水分,切成粗末, 熟胡萝卜切成末待用;2坐锅,放油烧热,投入冬笋块略炒,加入鸡汤、粗盐、味精,烧开后放入莽菜、水淀粉勾稀芡,开锅后放进胡萝卜未,即可装盘。三、油爆虾河虾500克,花生油1000克(实耗15克)醋60克,白酱油15克,味精15克,葱、姜各05克,白糖50克,细盐25克,黄酒10克,麻油10克。1将锅烧热,放花生油,至油八成热时,把虾投入锅里炸。炸至色红、壳脆即捞起沥油;2.原锅留余油10克,加葱、姜未、醋、白糖、黄酒、细盐、麻油、味精、酱油,烧
3、滚后,将油爆虾入锅颠翻几下即可装盘食用。一、皮条鳝鱼鳍鱼肉350克、芝麻油1500克(约耗125克)、猪肉汤100克、白糖、湿淀粉、绍酒、酱油、醋、精盐、甜独蒜、葱段、姜末各适量。1将鳝鱼肉切成75厘米长、12厘米宽的条,盛入碗内,加精盐搓捏,再加湿淀粉35克,调匀挂糊;2将酱油、醋、白糖、葱段、姜末、甜独蒜、猪肉汤放入碗内,调成卤汁;3炒锅置旺火上,下芝麻油,烧至七成热,将挂糊的鳝鱼条下锅,炸3分钟(时间视火候大小灵活掌握),至鳝鱼条伸开成个时捞起。将锅中油继续烧到七成热,再将鳝鱼条下锅稍炸,立即端锅离火氽炸3分钟后,又移锅置旺火上续炸1分钟,至呈金黄色时捞出;4原炒锅倒去余油后置旺火上,放
4、入卤汁浇沸,用湿淀粉15克调稀勾芡,下鳝鱼条,将锅颠几下,淋入绍酒,起锅盛盘即成。二、清炖鳝鱼鳝鱼1000克,猪油25克,芝麻油750克(约耗25克)鸡汤200克,味精、干淀粉、湿淀粉、醋、精盐、胡椒粉、蒜瓣、葱花、姜未等各适量。1选用100克重的鳝鱼十条,去内脏、骨刺、头尾,用清水洗净,切成45厘米长的段盛盘,用于淀粉拌匀;2炒锅置旺火上,下芝麻油,烧至七成热,将鳝鱼段下锅炸1分钟,至呈金黄色时捞出,盛入炖钵内,加醋20克、鸡汤、味精、精盐、姜末,上笼用旺火蒸30分钟取出;3另取炒锅置旺火上,下猪油烧热,起锅浇在鳍鱼上,炒锅内再下鸡汤、醋、精盐、味精、胡椒粉、葱花、蒜瓣烧沸,用湿淀粉调稀勾芡
5、,起锅淋在炖钵内的鳝鱼上即成。三、糖枯鳝丝鳝鱼1500克,芝麻油200克,白糖150克,排骨汤50克,湿淀粉、酱油、醋、精盐、葱段、姜丝各少许。1将活鳝鱼放在缸内,加入精盐,使鱼受刺激翻滚,再放入沸水烫死,然后转入沸水锅中煮至鱼口张开后取出,用尖竹片刀,从头到尾紧贴着骨刺划一刀,再在背上划两刀,剔去骨刺和内脏,取净鳝鱼肉,撕成细丝;2炒锅置旺火上,下芝麻油烧热,将鳝鱼丝下锅,边煎、边加油、边转锅、边翻面,直到两面呈金黄色时,用漏勺捞出;3原炒锅置旺火上,下排骨汤、葱段、姜丝、酱油、醋、白糖、湿淀粉、精盐熬成浓芡,放入鳝鱼丝用勺炒匀,至鱼丝全部粘上芡汁时,起锅盛盘即成。四、普天同庆水发海参200
6、克,锅巴100克,葱30克,生姜20克,素油200克,黄酒20克,味精1克,胡椒粉1克,湿淀粉15克。制作1将水发海参切成片,锅巴掰成小块,生姜用刀拍松;2炒锅上水,放入素油少许,投入葱、姜煸香,放入海参,烹入黄酒,略煽,注入清水1000克,烧沸捞起海参沥水;3原锅去水,洗净,放入鲜汤一大碗,烧沸后加入精盐、味精,用湿淀粉勾薄芡,盛入大汤碗,撒上胡椒粉;4在烧海参汤的同时,另取一锅,加入素油,烧至九成油温,放入锅巴炸至金黄时捞出沥油,装入另一汤碗中,迅速上席,将海参汤倒入锅巴碗中即成。一、扳栗烧仔鸡仔母鸡一只(约重1000克),板栗200克,芝麻油250克(约耗75克),猪油、鸡汤、味精、白糖
7、、湿淀粉、硝水、酱油、精盐、蒜白各适量。1仔母鸡宰杀去毛,去掉内脏、头、爪,洗净,切下颈项。将鸡劈成两半,把胸翅部位切成六块,其它部位切成24厘米见方的块,鸡腿砍成两节,鸡颈切成3厘米长的段,鸡腕切成四块,剖小方格花纹,用刀将板栗的壳面砍成一字形,放入沸水锅中,在旺火上煮5分钟,取出脱壳,剥去内皮;2炒锅置旺火上,下芝麻油,烧至七成热,放入鸡块炸5分钟后,用漏勺捞出,辖尽锅中余油,加鸡汤、板栗、酱油、精盐、白糖、鸡脓、肝,用旺火烧10分钟,至肉块松爽、板栗粉糯时,再加猪油、味精、蒜白,用湿淀粉调稀勾芡,起锅盛盘即成。二、炸蟹丸子蟹肉300克,鸡蛋l个,面粉50克,葱、姜未25克,肥肉膘100克
8、,精盐1克,味精1克、料酒5克,芝麻油5克,花生油1000克,(约耗油120克)花椒盐少许。1肥肉剁成粗泥,蟹肉改刀盛入碗内,加上葱姜末、精盐、味精、料酒、芝麻油,打入鸡蛋,倒上面粉拌匀,然后挤成直径为1厘米的丸子;2锅内加上花生油1000克,烧至56成热时,盛入盘内。吃时带花椒盐。二、香菇板栗水发香菇150克,板栗200克,鲜汤150克,豆油40克,酱油30克,味精、葱、姜、白糖、淀粉少许。1先将香菇切片,板栗用刀砍一下,刀入栗肉35,皮壳要相连,放入清水锅内烧开约1分钟,栗壳裂开时,趁热剥去外壳和内皮,栗肉用刀切成厚片;2锅烧热放入豆油,将香菇、板栗片同时下锅煽炒,随即加入酱油、糖、姜未、
9、鲜汤烧开后,改成小火焖3分钟,再改用旺火,加味精,用水淀粉勾芡,翻炒几下,淋入香油,即可装盘。三、全福豆腐豆腐2块,鲜蘑50克,青菜芯10棵,香菇30克,素油50克,酱油20克,白糖3克,精盐1克,湿淀粉10克。1香菇入沸水中泡软,去蒂。青菜留菜芯,修去叶根,烫至碧绿,凉水冲凉;2炒锅上火,烧热,用油少许滑锅,舀入素油烧热,每块豆腐用刀切5片,入锅煎至两面金黄,添酱油、白糖、精盐、清水一碗,放入香菇、鲜蘑、菜芯,焖烧至汤汁浓稠,离火;3取大圆盘一只,用筷子将菜芯装入盘中铺底(根向外),豆腐放在菜心上,再将香菇摆在豆腐上,最后摆上鲜蘑,成绿、黄、黑、黄四层。炒锅继续上火,将汤汁用湿淀粉勾上芡,浇
10、在全福豆腐上即成。春节食谱之五:福满人间一、薯仔牛肉饼薯仔300克,牛肉150克,酱油、姜汁、生粉、盐各少许。1将薯仔去皮,洗净,放入锅中用清水堡熟,搓烂;2牛肉洗净,抹干水分,切片后剁烂,加入脯料拌匀,再与搓烂的薯仔混合;3烧锅下油,将薯仔分别做成饼状,放入锅中煎至两面呈金黄色即可上盘食用。二、虾酱香乳鸽乳鸽2只,虾酱1勺半,虾米1勺,干葱茸1勺,胡椒粉、酱油、糖、酒、水、盐各适量。1将乳鸽剥洗干净,抹干水分,用腌料将乳鸽擦匀,待用;2烧锅下油,将乳鸽放入热油中炸至金红色,捞出,沥去油分;3再起油锅,下油1勺,爆香虾酱、虾米及干葱茸,将乳鸽回锅,加入调味料,加盖,用慢火煮约20分钟,取出,切
11、块,砌回原形;4余下汁液用芡汁勾薄芡,淋在乳鸽表面即成。三、西芹炒蛇片蛇肉220克,鸡肉150克,冬菇4只,西芹220克,姜数片,胡椒粉、蛋白、生粉、盐、酱油、糖、水、麻油各少许。制作:1、蛇肉片去薄膜,切片。用梳打粉14勺,水2勺,腌约2小时,再用清水将蛇肉洗至无梳打粉味,抹干水分;2鸡肉洗干净,抹去水分,切薄片,加入蛇肉及腌料拌匀略腌,走油后沥去油分;3冬菇用清水浸软去蒂,沥干水分,蒸约15分钟,取出,切片;4西芹撕去筋络,洗净,切短,将西芹炒熟,盛起;5烧锅下油,爆香姜片,下冬菇、鸡肉、蛇肉略炒,加料酒1勺,再加入西芹及调味料拌炒匀即可上盘进食。一、大众菜单年三十晚:冷盆:糟凤爪、葱油虾
12、、酸辣白菜心、葱油海蜇皮。热菜:葱烤河鲫鱼、蛋皮鱼卷、水煮牛肉、青椒炒豆芽、面筋炒塌菜。点心:三丝春卷。汤:酸菜肚皮汤。初一早:芝麻汤圆、牛奶、菜肉锅贴。初一中:什锦色拉、盐水鸭、卤肚子、醋拌藕片。麻辣鱿鱼卷、奶油玉米烙、香芋排骨煲、奶汤西兰花、平菇炒青菜。八宝饭。乌骨鸡汤。初一晚:五香青鱼、葱油牛百叶、糖衣红薯条、芥末西芹。砂锅鱼头、椒盐辣子鸡、三鲜锅巴、山药炒胡萝卜、蒜泥豆角。炒年糕。雪菜小黄鱼汤。原料:大芥菜15克、鲜鱼腩(鱼腹部的肉)100克、红圆椒一只、枸杞5克、生姜10克、葱10克。辅料:花生油15克、盐5克、味精5克、胡椒粉少许、绍酒10克、麻油5克、白糖1克。做法:1大芥菜切成
13、大块,鱼腩切成块,红圆椒切成片,枸杞泡洗干净,生姜去皮切片,葱切大段。2烧一锅水,待水开后下入大芥菜,用大火煮去其苦味,晾干备用。3重新烧锅入油,放入生姜片,鱼腩用小火煎透,加入绍酒、清汤,放入大芥菜、红椒片、枸杞、葱段,调入盐、味精、白糖、胡椒粉煮透,淋上麻油出锅即可。春节食谱之八:五彩生活五彩虾仁冰冻虾仁2两,红柿子椒、西芹、玉米、西兰花,调味油、精盐、鸡精适量1、冷水浸泡冰冻虾仁,解冻后码精盐、料酒;2、红柿子椒、西芹、洗净切细丁,西兰花切小朵,均码适量精盐;玉米粒洗净,煮熟后码盐;3、将虾仁摆放于盘子正中,四角分别摆上红椒、西芹、西兰花、玉米粒,均匀撒鸡精,进微波炉以蒸海鲜档蒸15分钟
14、。菜成。春节食谱之九:全家福一、清蒸武昌鱼鲜团头鳊鱼1条(约重1000克),熟火腿25克、水发香菇50克、净冬笋50克、鸡油10克、猪油75克、鸡汤150克、味精、绍酒、精盐、胡椒粉、葱结、姜块各适量。1将鱼去腮、鳞,剖腹去内脏,洗净,在鱼身两面切刀花,撒播上精盐,盛入盘中。香菇和熟火腿切成薄片,互相间隔着摆在鱼上面。冬笋切成薄片,镶在鱼的两边,加葱、姜和绍酒;2铁锅置旺火上,下清水烧沸,将整条鱼连盘上笼蒸,蒸至鱼眼突出,肉已松软,约15分钟左右出笼,拣去姜块、葱结;3炒锅置旺火上,下猪油烧热,莲入蒸鱼的汤汁,下鸡汤烧沸,加入味精、鸡油后起锅,烧在鱼上面,撒上胡椒粉即成。二、清炖蛔鱼净蛔鱼肉5
15、00克,熟瘦火腿25克,水发香菇50克,净冬笋50克,鸡油25克,猪油50克,鸡汤、味精、绍酒、精盐、白胡椒粉、葱段、姜片各适量。1将蛔鱼肉切成3厘米见方的块,洗净滤干,熟火腿切成4厘米长的薄片,冬笋切成3厘米长、02厘米厚的片;2炒锅置旺火上,放入500克清水烧沸,下鱼块煮1分钟,去掉血腥气,捞出晾干;3将炖钵置小火上,下鸡汤、鱼块、火腿片、香菇、精盐、葱段、姜片、绍酒,盖上钵盖,炖2小时,端钵离火;4炒锅置旺火上,下猪油、冬笋、味精、鸡汤150克烧沸起锅,浇入炖钵中,淋上熟鸡油,白胡椒粉即成。三、全家福水发海参100克,水发鱼肚75克,鲍鱼50克,鱼皮100克,对虾100克,鸭腰3对,干贝
16、25克,鱼元50克,鸡元50克、水发香菇20克,冬笋40克,水发羊肚菌50克,油菜芯4棵,火腿25克,猪大油75克,鸡油25克,绍酒15克,酱油15克,白糖10克,味精5克,淀粉10克,葱花、姜未少许,鸡汤500克。1将海参、鱼肚、鲍鱼、鱼皮洗净,全切成羽毛状的片,香菇洗净去梗,一片两瓣,羊肚菌洗干净后不要改刀,和香菇放在一起,上笼蒸酥烂后取出,鸭腰洗净煮熟后剥去皮,一片两瓣,火腿切一字片;2油菜芯洗净,切6厘米长条,再改切成两瓣。猪油放入勺中烧开,将油菜芯放入浸熟。冬笋切一字片,对虾去壳后切成厚片,用少许蛋清和淀粉浆拌好,用温油滑熟。鸡元和鱼元提前备好。干贝要剥去老牙子,肉上笼蒸烂;3炒勺放
17、在火上,加一两猪油,放入葱花、姜末略炸一下,再加入鸡汤,随即把全部料下勺,顺序加入绍酒、盐、糖,烧入味后,再加酱油,然后用少许水淀粉勾芡,再加少许猪油,随即淋入鸡油,出勺装盘即成。四、八宝饭糯米1500克、莲子750克、红枣1250克、薏仁米500克、蜜冬瓜条500克、蜜樱桃250克、桂圆肉250克、瓜子仁50克、白糖、猪油、湿淀粉、纯碱各适量。1将炒锅置旺火上,锅内置一竹宵箕,加1500克清水烧沸,加入莲子、35克纯碱,用竹刷帚不断搅打去皮(约15分钟)后捞出,倒净锅水。第二次仍用同样方法,加1500克清水、15克纯碱继续在锅内搅打,直至去净莲皮为止(约5分钟)捞出,再用温水冲洗干净,用细竹
18、签捅去莲芯,入笼在旺火上蒸半小时至熟透取出;2薏仁米洗净盛入碗内,加清水100克浸没,用旺火蒸约半小时至开花,出笼后再用清水淘洗沥干;3糯米淘洗干净,盛入瓷碗中,加500克白糖、1000克清水调匀后,入笼用旺火蒸半小时至熟透取出;4红枣洗净去核后与蜜冬瓜条、桂圆肉都切成03厘米见方的小颗粒;5取碗十个,将莲子、红枣、薏仁米、蜜冬瓜条、桂圆肉、瓜子仁分别顺次放入碗底,然后把熟糯米分别盛在上面,入笼用旺火蒸半小时取出;6炒锅置旺火上,放入2000克清水、1000克白糖,将蒸好的八宝饭下锅,一起拌合烩沸,再加入猪油75克,用湿淀粉调稀勾芡,起锅分盛十碗,分别撒上蜜樱桃即成。五、排骨汤猪排骨250克、
19、熟猪油50克、味精、绍酒、精盐、葱白、姜片各少许。1、猪排骨用清水洗净,剁成长45厘米、宽3厘米的块;2炒锅置旺火上,下猪油烧热,将排骨下锅干炸10分钟,待排骨水分炸干呈灰白色时,加入精盐、姜片略烧,起锅盛入砂钵中,一次放足清水约450克,置旺火上煨2小时,再加入味精、绍酒、葱白,移砂钵在中火上,继续煨半小时,盛入碗内即成。六、菜苔炒腊肉红菜苔1000克、熟腊肉100克、芝麻油75克、精盐、姜未各少许。1将红菜苔用手折断成45厘米长的段,取其嫩的部分,用清水洗净沥干。腊肉切成3厘米长、03厘米厚的片;2炒锅置旺火上,放入芝麻油烧热,下姜未稍煽后,放入腊肉煽炒1分钟,用漏勺捞出;3将原炒锅连同余油置旺火上烧热,放入菜苔,加精盐偏炒2分钟,再加入腊肉合炒1分钟,用手勺推匀,将锅颠动几下,起服盛盘即成。七、涮羊肉羊肉片750克(涮肉用的羊宜选用内蒙古集宁产的小尾巴绵羊,而且要揭羊,即阉割过的公羊,这种羊没有膻味)。芝麻酱、绍酒、酱豆腐、淹韭菜花、酱油、辣椒油、卤虾油、米醋、香菜未(洗净消毒)、葱花各适量。制法:火锅里的汤烧开后,先将少量的肉片夹入汤为抖散,当肉片变成灰白色时,即可夹出蘸着配好的调料,就着芝麻烧饼和糖蒜吃。肉片要随涮随吃,一次不宜放入火锅内过多。在肉片涮完后,再放入白菜头、细粉丝(或者冻豆腐、白豆腐、酸菜等),当汤菜食用。还可用涮肉的汤煮面条和饺子,使风味益臻佳美。