1、中式烹调师高级复审考试及考试题库及答案参考112022年中式烹调师（高级）复审考试及考试题库（含答案）1. 【单选题】取下的鱼鳞需要经过什么处理后才能使用()。（B）A、高温焯烫B、反复漂洗C、高温油炸D、碱水浸泡2. 【单选题】人们在核定点心价格时，只将()作为成本要素，而将其他生产经营费用、利润、税金合称为“毛利”（C）A、水、电、燃料成本B、生产经营成本C、原料成本D、工资3. 【单选题】道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的()。（C）A、行为能力B、意识活动C、行为规范D、言论规范4. 【单选题】原料通过烹调原料本身产生出来的令人愉快的气味称为()。（B）A、肉香B
2、、原香C、清香D、纯香5. 【判断题】餐厅的美化属于餐厅进食条件卫生的内容之一。（）6. 【判断题】()脱水干燥储存是一种食品的化学储存方法。（）7. 【单选题】烤乳猪在抹糖浆前要进行()处理。（B）A、晾干B、烫皮C、刷油D、烘干8. 【判断题】()制茸胶时，盐投放量的多少是以弹性作为唯一依据。（）9. 【单选题】茶香鸡块选用的茶叶是()。（A）A、红茶B、绿茶C、花茶D、果茶10. 【单选题】人体胃内可以消化的营养素是()。（D）A、糊精B、糖原C、维生素D、蛋白质11. 【单选题】面点工艺中的包馅比例，是指()之间的比例关系。（B）A、荤馅与素馅B、馅重与皮重C、馅料与油脂D、馅料与盐1
3、2. 【单选题】()不属于刀工的直刀法。（A）A、削法B、切法C、剁法D、斩法13. 【单选题】水产品的营养价值较高，比禽类更易消化，含较多的完全蛋白质，蛋白质的利用率可达到()。（C）A、70%80%B、80%85%C、85%95%D、90%95%14. 【判断题】在动物干货原料中，一般以生翅的涨发净料率最低。（）15. 【判断题】()卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行浸泡入味的方法。（）16. 【单选题】粤菜()技法对加热时间的要求十分严格。（B）A、烧制菜品B、清蒸菜品C、煲制菜品D、烩汁菜品17. 【单选题】属于川菜中特色烧制方法的烹调方法是()。（B）A、红烧B、干烧C、豆瓣酱烧
4、D、红油烧18. 【单选题】利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料单价等于毛料单价()净料率。（C）A、减去B、加上C、除以D、乘以19. 【单选题】响螺的初步加工方法是手执螺尾，敲破外壳，取出螺肉，去掉螺厣，用()刷洗去黏液和黑衣，挖去螺肠，洗净。（C）A、食盐B、食粉C、枧水D、纯枧20. 【单选题】()并非是选用燃气炉具的优点。（D）A、气体燃烧产生的有害物质少B、气体燃烧产生的废料少C、气体燃烧的热值高D、安全性高21. 【单选题】采购的原料由于质量问题带来的出净率低容易引起()。（A）A、实际耗用成本大于标准成本B、实际耗用成本等于标准成本C、实际耗用成本小于标准成本D
5、、实际投料小于标准投料量22. 【单选题】牛肉茸泥为了改善嫩度，可在采取()方法。（D）A、添加大量的水B、添加油脂C、添加小苏打D、添加鸡蛋23. 【判断题】按中毒病因划分，食物中毒分为细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒和霉菌毒素(真菌)食物中毒等四大类。（）24. 【单选题】烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、()三个方面。（C）A、价格性B、季节性C、适口性D、地区性25. 【单选题】下列选项中有错误的是()。（A）A、热菜的配菜既是刀工，又是烹调的前提B、热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用C、热菜的配菜与刀工技术是密切不可分的一个整体D、只有精通刀工
6、26. 【单选题】茴香、丁香、草果等干制香料，加热()溶出的香味越多，香气味越浓郁。（C）A、火力越大B、火力越小C、时间越长D、时间越短27. 【单选题】冻一般分为自然凝固和()。（B）A、冷冻凝固B、凝固剂凝固C、添加剂凝固D、人工凝固28. 【单选题】藻类植物是自然界中的()。（B）A、高等植物B、低等植物C、裸子植物D、被子植物29. 【单选题】接待日本客人时一般不宜选择哪种图案的造型冷拼()。（A）A、荷花B、牡丹C、樱花D、桃花30. 【单选题】白色无边的圆盘布局范围比较广，冷拼构图时的布局范围是()。（C）A、边线以外B、边线以内C、整个盘面D、盘面中央31. 【单选题】鸡粥中添
7、加的蛋清应该()处理。（B）A、打成发蛋B、调散的蛋清C、打成半发蛋D、打散的全蛋32. 【判断题】()尊师爱徒、团结协作的具体要求包括热爱集体、师尊徒卑、相互学习、一致对外等几个方面。（）33. 【判断题】丁香是利用的丁香树的果实。（）34. 【判断题】()茴香、丁香、草果等干制香料，应在原料成熟时投入，香气味便越浓郁。（）35. 【单选题】在我国允许使用的合成色素中遇碱变成褐色的是()。（B）A、靛蓝B、胭脂红C、柠檬黄D、日落黄36. 【判断题】()制订标准成本的首要程序是合理确定菜单。（）37. 【单选题】每克脂肪在体内氧化供给的能量是()。（B）A、17kJB、38kJC、4kJD、
8、9kJ38. 【判断题】()饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得小于1：1。（）39. 【单选题】碱发后的原料一定要进行()处理后才能食用。（B）A、沥干水分B、泡净碱味C、沸水煮透D、去除内脏40. 【单选题】蒜香骨一般将排骨改刀成()的段。（D）A、2厘米长B、3厘米长C、4厘米长D、6厘米长41. 【判断题】人类的祖先原本过着生吞活剥、茹毛饮血的原始生活，后来才发明了烹调。烹起源于火的利用。（）42. 【单选题】关于卤法，()的说法是错误的。（B）A、粤菜的卤水分红卤水和白卤水两种B、卤水分一般卤水、精卤水和潮州卤水三种C、加热时间较长，火力较弱D、卤水是用浸制方式加热43
9、. 【判断题】食物中的维生素摄入不足则引起维生素缺乏症。（）44. 【单选题】锅塌豆腐挂糊后进行的预熟加工的方法是()。（D）A、油炸B、水汆C、单面煎D、双面煎45. 【判断题】()糊的品种不同，保护原料水分的能力也有差异，以水粉糊的保护能力最强，全蛋糊次之，蛋泡糊最差。（）46. 【判断题】刀工技术不仅决定原料的最后形态，而且对菜肴制成后的色、香、味、形以及卫生等方面都起着决定的作用。（）47. 【单选题】蒜香骨在腌制时时间较长，一般在()。（D）A、1小时左右B、2小时左右C、5小时左右D、10小时左右48. 【单选题】我国古代篇幅最大的烹饪典籍是()。（D）A、吕氏春秋.本味篇B、齐民
10、要术C、随园食单D、调鼎集49. 【判断题】()山药、豆腐等原料在加工茸泥时要先将原料加热成熟。（）50. 【单选题】()是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法。（A）A、烧B、烩C、焖D、煮51. 【判断题】利用水蒸气作传热介质时，密封越好，压力越大，水蒸气的温度就越高。（）52. 【单选题】高档菜肴的定价采取了高价的做法以衬托消费者身份和地位的做法属于()。（D）A、撇脂定价策略B、满意定价策略C、渗透定价策略D、声望定价策略53. 【判断题】凉菜鱼香肚片时，青蒜需要烫熟后与肚片一起拌匀。（）54. 【单选题】回锅肉的烹饪方法是()。（
11、B）A、滑炒B、煸炒C、煎D、熘55. 【单选题】山东名菜酸辣乌鱼蛋中的辣味是用()调料调制的。（B）A、泡椒B、胡椒C、干辣椒D、红油56. 【单选题】挤注法讲究()和双手灵活、默契的配合。（C）A、原料的柔软B、工具的顺手C、手法技巧D、身体有力的支撑57. 【判断题】鸡粥如果淀粉添加的太多，可以缩短加热时间，防止出现焦糊。（）58. 【判断题】小米起源于我国长江流域，在我国有悠久的栽培历史。（）59. 【判断题】利用谐音美化菜点名称时，鱼块可称“愉快”。（）60. 【判断题】油泡菜只用碗芡方式勾芡。（）61. 【单选题】根据()，脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两大类。（A）A、脂肪碳
12、原子价键的不同B、脂肪在人体合成的状况C、脂肪的提取物D、脂肪的消化率高低62. 【单选题】叉烧肉的成熟方法是()。（A）A、烤B、酱C、卤D、烧63. 【判断题】炸松子鱼时，必须把油温升高再起锅，目的是使松子鱼更好地定型。（）64. 【单选题】在宋代出现的含义与烹饪基本相同的词是()。（A）A、烹调B、烹制C、料理D、炊事65. 【单选题】不属于糖类物质的甜味调味品是()。（D）A、蔗糖B、麦芽糖C、果糖D、甜叶菊苷66. 【单选题】道德是以()为评价标准。（C）A、违纪B、违法C、善恶D、是非67. 【判断题】()蚝油是提取牡蛎中的脂肪加工成的鲜味调味品。（）68. 【判断题】()毛肚火锅
13、中的毛肚一定要用漂白粉泡洗，否则影响食欲。（）69. 【判断题】()蹄筋是以胶原纤维为主的致密结缔组织。（）70. 【判断题】()成本系数是指原材料加工前的单位成本价格与加工后的单位成本价格的比例系数。（）71. 【单选题】正常体力劳动者每人每次宴席的净料量为。（A）A、750克左右B、850克左右C、950克左右D、1050可左右72. 【判断题】炒牛奶时，锅、勺和油要十分干净，尽量用新鲜的浅色油。（）73. 【判断题】售价=菜肴总成本(1成本毛利率)。（）74. 【判断题】()脂肪的消化过程主要发生在小肠。（）75. 【单选题】用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的()。（D）A、淀
14、粉B、纤维素C、脂肪D、蛋白质76. 【判断题】()维生素属于水溶性维生素。（）77. 【判断题】()燃气设备使用完毕必须及时关火，禁止设备空燃。（）78. 【单选题】胭脂红有()的特性。（C）A、不溶于水B、溶于水C、不溶于油D、不溶于酒精79. 【单选题】渤海湾产区是我国()的主要产区。（C）A、香蕉B、大枣C、苹果D、柑桔80. 【判断题】()山东荣成一带所产干贝品质最佳。（）81. 【单选题】捶是将原料加工成()的一种组配手法。（A）A、片状B、泥状C、茸状D、丝状82. 【单选题】开拓创新要具备()、科学的思维、坚定的信心、百折不挠的意志等品质。（C）A、认真负责的态度B、尊重人才的
15、意识C、创新的意识D、不惧挫折的勇气83. 【单选题】爽口牛丸的成熟方法是()。（B）A、油浸B、水汆C、汤爆D、清蒸84. 【判断题】关于调味，袁枚主张“相物而施”即一种物只能调一种味。（）85. 【判断题】()东江酿豆腐与江苏无锡镜箱豆腐的操作方法不同，镜箱豆腐是炸制后酿馅心的。（）86. 【判断题】()宴会菜点品种和数量安排的根本依据是可容成本。（）87. 【单选题】禽肉中所含的脂肪主要为()。（C）A、卵磷脂B、糖脂C、亚油酸D、饱和脂肪酸88. 【单选题】下列例子中采用速蒸熟处理法的是()。（D）A、清蒸鸡、清蒸猪蹄B、清蒸鸭、掌上明珠C、蛋制品、清蒸麻鸭D、蛋制品、茸泥制品89.
16、【单选题】职业道德建设应与建立和完善职业道德()结合起来。（C）A、管理体系B、规划机制C、监督机制D、审查手段90. 【判断题】()当发现有人触电应立即上前将其拉离电源。（）91. 【单选题】要形成里外酥脆型的菜肴，应用约140的油温()加热原料。（D）A、短时间B、长时间C、持续地D、多次92. 【判断题】()菜肴的香味主要是指当食物未加热时和调味以后表现出来的嗅觉风味。（）93. 【单选题】整鸡出骨的步骤是：划破颈皮斩断颈骨、出翅膀骨、出躯干骨、()、翻转鸡皮。（B）A、出颈骨B、出鸡腿骨C、出脊椎骨D、出胸骨94. 【单选题】松质糕的基本工艺程序是()。（A）A、先成型后成熟B、先成熟后成型C、在成型中成熟D、在成熟中成型95. 【单选题】人体内的微量元素是()。（C）A、钙B、磷C、铁D、钠96. 【判断题】原料的净料率越低，获得的净料成本也相应约定。（）97. 【单选题】半成品成本的计算是()成本计算的一个重要方面。（A）A、主配料B、净料成品C、熟食品D、调味半成品98. 【单选题】松鼠鳜鱼在油炸前要进行()处理。（C）A、挂糊处理B、预熟处理C、拍粉处理D、上浆处理99. 【单选题】层酥面坯是由两块()不同的面坯组成的。（C）A、原料B、颜色C、质感D、软硬度100. 【判断题】直切分为定料切和滚料切两种方法。（）
