1、衢州市工商局商场超市现场制售食品安全管理暂行办法存课目：衢州市工商局商场超市现场制售食品安全管理暂行办法培训人员名单：超市熟食现场制售食品人员（含联营厂商）培训时间：2012年7月20日下午14时培训地点：万购超市小会议室授课人：沈卫锋签到人员名单：衢州市工商局商场超市现场制售食品安全管理暂行办法第一章总则第一条为保证食品安全，保障公众身体健康，根据中华人民共和国食品安全法、中华人民共和国食品安全法实施条例、浙江省实施中华人民共和国食品安全法办法、关于贯彻落实浙江省实施中华人民共和国食品安全法办法若干问题的意见（浙工商食201125号）、关于印发商场和超市现场制售食品活动管理规范（试行）的通知
2、（浙工商食201126号）等法律法规和规范性文件的要求，制定本暂行办法。第二条本暂行办法所指的商场超市现场制售食品包括面包、糕饼、卤味烤禽、凉菜等可供直接食用的食品（不包括快餐）。第三条商场超市现场制售食品安全监管由辖区所在地工商部门组织实施。第二章一般规定第四条商场超市现场制售食品场所设置、布局要求应符合法律法规等相关要求（内容详见附件1）。第五条商场超市用于现场制售食品的材料应当：（一）食品制作原料应当符合食品安全标准和要求，严禁使用回收食品作原料；（二）食品包装采用食品专用包装材料；（三）使用的清洗剂、消毒剂应符合食品工具、设备用洗涤卫生标准和食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准等有关食品
3、安全标准和要求；（四）用水应当符合生活饮用水卫生标准。第六条采购食品、食品原料、食品添加剂应建立进货查验和查验记录制度。查验供货者的许可证、营业执照和食品合格的证明文件，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、进货日期、保质期、供货者名称及联系方式等内容。食品进货查验记录保存期限不得少于二年。第七条应建立食品原料进货、使用、销毁台账，台账保存期限不得少于二年。第八条食品添加剂的管理使用要求：（一）制定食品添加剂采购、使用和管理等制度；（二）食品添加剂的存放应有固定的场所（或橱柜），标识“食品添加剂”字样，盛装容器上应标明食品添加剂名称，并有专用计量工具；（三）食品添加剂的使用应符合食品添加剂
4、使用标准（GB2760-2011）的规定；（四）建立食品添加剂使用记录台账制度。如实记录使用食品添加剂的名称、使用范围、使用量、使用日期等事项。台账的保存期限不得少于二年；（五）应当在醒目的位置公示使用的食品添加剂。公示内容包括食品添加剂的品牌、名称、种类、使用量、生产厂家、生产日期和保质期等。第九条标识标签应使用简化汉字。也可加注汉语拼音或外文，表述内容应与汉字内容一致。标识标签粘贴于销售专柜的外侧或食品外包装上，方便消费者识别。第十条标识标签的内容包括：食品名称、配料、食品添加剂名称、食用方法、贮存条件、生产日期、保质期、经营者名称、经营者联系方式。食品名称：名称应表明产品的真实属性，使用
5、通用名称，便于消费者知晓；配料：单一配料可以不标注，不是单一的配料应按用量的多少顺序标注，配料表中不得出现“等”字；食品添加剂：所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称；食用方法：注明食品的食用方法；贮存条件：表明该食品存放的环境要求，如温度、通风要求等；生产日期：食品制成品的生产日期，以年、月、日的顺序标注；保质期：保证食品可安全食用的期限，以“天”为单位；经营者名称：现场制售的经营企业名称或自然人姓名。企业名称应与营业执照上的名称一致；自然人姓名应为营业执照上经营者姓名；经营者联系方式：应标明固定电话或手机号码。第三章管理规范第十一条现场制售食品的商场超市应建立健全“五制度”、 “五公示”
6、、“五备案”、“五台账”等管理制度（内容详见附件2）。第十二条商场超市应当建立从业人员健康管理制度，建立从业人员健康档案。加工销售人员应符合以下要求：（一）在上岗前取得健康证明；（二）每年至少进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查；（三）患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作；（四）有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有可能影响食品安全的病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将可能影响食品安全的病症治愈后，方可重新上岗；（五）应当保持良好的个人卫生，制作、销售食品时应当保
7、持双手洁净卫生，穿戴清洁的工作衣、帽与口罩；销售无包装的直接入口食品时，应该使用无毒、清洁的售货工具；（六）接受商场超市组织的食品安全知识培训。第十三条商场超市应当及时检查库存和待销售食品，发现已变质或者超过保质期的，应当立即下架，停止销售，及时销毁并定期向所在地工商部门备案；不得采取重新加工、更换包装等措施后重新销售。第十四条督促商场超市做好现场制售食品的质量定期检验工作，保证食品质量安全。第十五条现场制售过程中应当防止叉交污染。蔬菜类、肉类、水产应分池清洗，分容器存放。成品、半成品和原料应当分开存放。食品制作场所、销售场所、贮存场所不得存放有毒物品和与制售无关物品。第十六条应建立食品安全管
8、理组织，配备专职或者兼职食品安全管理人员，明确食品安全管理职责，定期限不定期开展食品安全检查。第四章监督管理第十七条工商部门依据法定职责、按照食品安全的法律法规对商场超市的现场制售食品安全进行日常监督检查（日常检查主要内容见附件3）。第十八条工商部门应加大对现场制售食品经营行为的监督检查，详细记录检查情况（商场超市现场制售食品日常监管登记表见附件4）。第五章附则第十九条本暂行办法由衢州市工商行政管理局负责解释。第二十条本暂行办法自发布之日起30日后实施。附件1：商场超市现场制售食品场所设置布局要求附件2：商场超市现场制售食品“五制度”、 “五公示”、“五备案”、“五台账”管理制度附件3：商场超
9、市现场制售食品日常检查主要内容附件4：商场超市现场制售食品日常监管登记表附件1：商场超市现场制售食品场所设置布局要求一、场所基本要求（一）建筑结构应坚固耐用、易于维修、易于保持清洁，能避免有害动物的侵入和栖息；（二）食品处理区应设置在室内，按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布局，并应能防止在存放、操作中产生交叉污染。食品加工处理流程应为生进熟出的单一流向。原料通道及入口、成品通道及出口、使用后的餐饮具回收通道及入口，宜分开设置；无法分设时，应在不同的时段分别运送原料、成品、使用后的餐饮具，或者将运送的成品加以无污染覆盖；（三）食品处理区应设置专用的粗加工（全部使用半成品的可
10、不设置）、用具清洗消毒的场所，并应设置原料和半成品贮存、切配的场所。进行凉菜配制、裱花操作、食品分装操作的，应分别设置相应专间。制作现榨饮料、水果拼盘及加工生食海产品的，应分别设置相应的专用操作场所。配制凉菜以及待配送食品贮存的，应分别设置食品加工专间；食品冷却、包装应设置食品加工专间或专用设施；（四）食品处理区应符合餐饮服务提供者场所布局要求；（五）粗加工场所内应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品的清洗水池应独立设置，水池数量或容量应与加工食品的数量相适应。应设专用于清洁工具的清洗水池，其位置应不会污染食品及其加工制作过程。洗手消毒水池、用具清洗消毒水池的设置应分别符合餐饮
11、服务食品安全操作规范的规定。各类水池应以明显标识标明其用途；（六）加工食品如使用固体燃料，炉灶应为隔墙烧火的外扒灰式，避免粉尘污染食品；（七）清洁工具的存放场所应与食品处理区分开；（八）加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。在加工经营场所外设立圈养、宰杀场所的，应距离加工经营场所25m以上。 二、设施要求（一）地面与排水要求1食品处理区地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀和防滑的材料铺设，且平整、无裂缝；2粗加工、切配、用具清洗消毒等需经常冲洗的场所及易潮湿的场所，其地面应易于清洗、防滑，并应有一定的排水坡度及排水系统。排水沟应有坡度、保持通畅、便于清洗，沟内不应设置其他管路，
12、侧面和底面接合处应有一定弧度，并设有可拆卸的盖板。排水的流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区，并有防止污水逆流的设计。排水沟出口应有防止有害动物侵入的设施；3清洁操作区内不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出；4废水应排至废水处理系统或经其他适当方式处理。（二）墙壁与门窗要求1食品处理区墙壁应采用无毒、无异味、不透水、不易积垢、平滑的浅色材料构筑；2粗加工、切配、用具清洗消毒等需经常冲洗的场所及易潮湿的场所，应有1.5m以上、浅色、不吸水、易清洗和耐用的材料制成的墙裙，各类专间的墙裙应铺设到墙顶；3粗加工、切配、用具清洗消毒等场所及各类专间的门应采用易清洗、不吸水的坚固材料制作；4食品
13、处理区的门、窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门应能自动关闭。室内窗台下斜45度或采用无窗台结构。（三）屋顶与天花板要求1加工经营场所天花板的设计应易于清扫，能防止害虫隐匿和灰尘积聚，避免长霉或建筑材料脱落等情形发生；2食品处理区天花板应选用无毒、无异味、不吸水、不易积垢、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修，天花板与横梁或墙壁结合处有一定弧度；水蒸汽较多场所的天花板应有适当坡度，在结构上减少凝结水滴落。清洁操作区、准清洁操作区及其他半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，应加设平整易于清洁的吊顶；
14、3加工场所天花板离地面宜2.5m以上，小于2.5m的应采用机械排风系统，有效排出蒸汽、油烟、烟雾等。（四）卫生间要求1卫生间不得设在食品处理区；2卫生间应采用水冲式，地面、墙壁、便槽等应采用不透水、易清洗、不易积垢的材料；3卫生间内的洗手设施，宜设置在出口附近；4卫生间应设有效排气装置，并有适当照明，与外界相通的门窗应设有易于拆洗不生锈的防蝇纱网。外门应能自动关闭；5卫生间排污管道应与食品处理区的排水管道分设，且应有有效的防臭气水封。（五）更衣场所要求1更衣场所与加工经营场所应处于同一建筑物内，宜为独立隔间且处于食品处理区入口处； 2更衣场所应有足够大小的空间、足够数量的更衣设施和适当的照明设
15、施，在门口处宜设有洗手设施。（六）库房要求1食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置；2食品库房应根据贮存条件的不同分别设置，必要时设冷冻（藏）库；3同一库房内贮存不同类别食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显标识；4库房构造应以无毒、坚固的材料建成，且易于维持整洁，并应有防止动物侵入的装置；5库房内应设置足够数量的存放架，其结构及位置应能使贮存的食品和物品距离墙壁、地面均在10cm以上，以利空气流通及物品搬运；6除冷冻（藏）库外的库房应有良好的通风、防潮、防鼠等设施；7冷冻（藏）库应设可正确指示库内温度的温度计，宜设外显式温度（指示）计。（七）
16、专间设施要求1专间应为独立隔间，专间内应设有专用工具容器清洗消毒设施和空气消毒设施，专间内温度应不高于25，应设有独立的空调设施。应在专间入口处设置洗手、消毒、更衣设施；2以紫外线灯作为空气消毒设施的，紫外线灯（波长200275nm）应按功率不小于1.5Wm3设置，紫外线灯应安装反光罩，强度大于70W/cm2。专间内紫外线灯应分布均匀，悬挂于距离地面2m以内高度；3凉菜间、裱花间应设有专用冷藏设施。需要直接接触成品的用水，宜通过符合相关规定的水净化设施或设备；4专间应设一个门，如有窗户应为封闭式（传递食品用的除外）。专间内外食品传送窗口应可开闭，大小宜以可通过传送食品的容器为准。（八）洗手消毒
17、设施要求1食品处理区内应设置足够数量的洗手设施，其位置应设置在方便员工的区域；2洗手消毒设施附近应设有相应的清洗、消毒用品和干手用品或设施。员工专用洗手消毒设施附近应有洗手消毒方法标识； 3洗手设施的排水应具有防止逆流、有害动物侵入及臭味产生的装置；4洗手池的材质应为不透水材料，结构应易于清洗；5水龙头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手触动式开关，并宜提供温水。（九）供水设施要求1供水应能保证加工需要，水质应符合GB5749生活饮用水卫生标准规定；2不与食品接触的非饮用水（如冷却水、污水或废水等）的管道系统和食品加工用水的管道系统，可见部分应以不同颜色明显区分，并应以完全分离的管路输送，不得有
18、逆流或相互交接现象。（十）通风排烟设施要求1食品处理区应保持良好通风，及时排除潮湿和污浊的空气。空气流向应由高清洁区流向低清洁区，防止食品、用具、加工设备设施受到污染；2加工场所应采用机械排风。产生油烟的设备上方应加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器应便于清洗和更换； 3产生大量蒸汽的设备上方应加设机械排风排气装置，宜分隔成小间，防止结露并做好凝结水的引泄；4排气口应装有易清洗、耐腐蚀，可防止有害动物侵入的网罩。（十一）清洗、消毒、保洁设施要求1清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量应能满足需要；2用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在专用场所妥善保管；3用具清洗消毒水池应专用，与食品
19、原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料制成，不易积垢并易于清洗。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。采用人工清洗热力消毒的，至少设有2个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途；4采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度显示和清洗消毒剂自动添加装置；5使用的洗涤剂、消毒剂应符合GB14930.1食品工具、设备用洗涤卫生标准和GB14930.2食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准等有关食品安全标准和要求；6洗涤剂、消毒剂应存放在专用的设施内；7应设专供存放消毒后用具的保洁设施，标识明显，其结构应密闭并易于清洁。（十二）防尘、防鼠、防虫害设施及
20、其相关物品管理要求1加工经营场所门窗应设置防尘防鼠防虫害设施；2加工经营场所可设置灭蝇设施。使用灭蝇灯的，应悬挂于距地面2m左右高度，且应与食品加工操作场所保持一定距离；3排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入；4应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不得在食品加工操作时进行，实施时对各种食品应有保护措施；5加工经营场所内如发现有害动物存在，应追查和杜绝其来源，扑灭时应不污染食品、食品接触面及包装材料等；6杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放，应有固定的场所（或橱柜）并上锁，有明显的警示标识，并有专人保管；7使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的
21、使用方法进行。宜选择具备资质的有害动物防治机构进行除虫灭害；8各种有毒有害物品的采购及使用应有详细记录，包括使用人、使用目的、使用区域、使用量、使用及购买时间、配制浓度等。使用后应进行复核，并按规定进行存放、保管。（十三）采光照明设施要求1加工经营场所应有充足的自然采光或人工照明，食品处理区工作面不应低于220lux，其他场所不宜低于110lux。光源应不改变所观察食品的天然颜色；2安装在暴露食品正上方的照明设施应使用防护罩，以防止破裂时玻璃碎片污染食品。冷冻（藏）库房应使用防爆灯。（十四）废弃物暂存设施要求1食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有废弃物容器。废弃物容器应与加工用容器有
22、明显的区分标识；2废弃物容器应配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，能防止污染食品、食品接触面、水源及地面，防止有害动物的侵入，防止不良气味或污水的溢出，内壁应光滑以便于清洗。专间内的废弃物容器盖子应为非手动开启式；3废弃物应及时清除，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒；4在加工经营场所外适当地点宜设置结构密闭的废弃物临时集中存放设施。（十五）设备、工具和容器要求1接触食品的设备、工具、容器、包装材料等应符合食品安全标准或要求；2接触食品的设备、工具和容器应易于清洗消毒、便于检查，避免因润滑油、金属碎屑、污水或其他可能引起污染；3接触食品的设备、工具和容器与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝，
23、内部角落部位应避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等的聚积；4设备的摆放位置应便于操作、清洁、维护和减少交叉污染；5用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开摆放和使用并有明显的区分标识;原料加工中切配动物性食品、植物性食品、水产品的工具和容器,应分开摆放和使用并有明显的区分标识；6所有食品设备、工具和容器，不宜使用木质材料,必须使用木质材料时应不会对食品产生污染。附件2：商场超市现场制售食品 “五制度”、 “五公示”、“五备案”、“五台账”管理制度商场超市自制食品应建立相关制度，包括“五制度”、“五公示”、“五备案”、“五台账”，切实履行食品安全第一责任人的责任。一、“五制度”“五制度”是指食品
24、安全管理制度、原料和添加剂采购管理制度、现场制作和仓储管理制度、销售管理制度、质量监督管理制度。（一）食品安全管理制度1.应建立食品安全管理组织，配备专职或兼职食品安全管理员，负责食品原料质量的检查验收、制作销售的监控；2.定期对从业人员进行食品安全法律法规和食品安全知识培训，并记录培训情况；3.从业人员每年进行健康检查，建立员工健康档案；4.严格建立食品安全管理台账。（二）原料添加剂采购管理制度1.规范食品原料和添加剂进货渠道，严格按照食品安全法的规定索证索票；2.与供货商签订质量安全保障协议，强化供货商的食品安全意识；3.严格查验，确保食品原料无腐败、无霉变、无异味、无生虫、无污秽，严禁采
25、购未经检疫的肉品和病死禽畜；4.详细建立进货台账。（三）现场制作和仓储管理制度1.现场制作场所符合卫生要求；2.食品加工生熟分开，非食品加工工具不得带入现场制作区，加工工具应存放在指定地点；3.使用符合国家标准规定的食品添加剂，建立食品添加剂使用记录制度，如实记录食品添加剂的名称、使用范围、使用量、使用日期等事项；4.食品包装工具、容器符合卫生标准，重复使用的工具、容器应有专人负责清洗、消毒；5.现场制作的食品应存放在在指定场所，冷冻、冷藏和热卖食品应有专用储存容器；6.食品添加剂应存放于专柜，标示“食品添加剂”字样。（四）销售管理制度1.从业人员必须使用符合卫生标准的一次性手套或专用工具，禁
26、止裸手接触食品；2.即食食品必须有防尘材料遮盖，并设有禁止消费者触摸的标志；3.有专人负责销售，并为消费者提供分拣和包装服务；4.建立销售台账，注明销售时间、品种、数量、销售人员等信息。（五）质量监督管理制度1.对食品加工情况进行登记备案，包括食品名称、生产日期、保质期、生产数量等；2.详细标注标识标签。主要内容包括：食品名称、配料、添加剂、食用方法、保存条件、生产日期、保质期、经营者名称、经营者联系方式；3.超过保质期或变质的食品及时下柜，就地销毁，详细记录销毁台账；4.定期对食品加工、储存、销售场所进行虫害治理，并有相应的记录。二、“五公示”“五公示”是指食品安全信息公示、食品管理制度公示
27、、食品原料（配料）公示、食品添加剂公示、下柜就地销毁公示。（一）食品安全信息公示1.在醒目位置设立食品安全信息公示栏；2.由专人负责食品安全信息的更新、补充，并保证公示载体正常运转；3.涉及食品安全的法律法规、消费安全、监管情况等；4.现场制售食品的检验报告等。（二）食品管理制度公示1.在专用的食品安全监管办公室门口设置公示栏，内容主要包括：食品安全管理员的姓名、照片、联系方式；工商指导员的姓名、照片、联系方式；2.食品安全法律法规和知识的培训情况；3.从业人员健康证持有情况；4.商场超市食品安全自查情况；5.配备食品安全管理台账专柜，以备监管机关检查，或供消费者查阅。（三）食品原料（配料）公
28、示1. 在醒目位置标明所有品种的配料表；2. 在销售标识标签上注明该品种的配料情况；3. 食品原料（配料）的检验报告；4. 负责人的照片、姓名、联系方式等；5. 食品原料（配料）质量安全承诺书。（四）食品添加剂公示1.在醒目的位置公示使用的符合食品添加剂使用标准（GB2760-2011）规定的食品添加剂；2.公示内容包括食品添加剂的品牌、名称、种类、使用范围、生产厂家、生产日期和保质期等；3.负责人的照片、姓名、联系方式等；4.添加剂的主要功能及食品添加剂使用标准（GB2760-2011）规定的用量标准。（五）下柜就地销毁公示1.下柜的品种、日期、数量、原因；2.销毁的品种、数量、日期、销毁执
29、行人的签名、监督员的签名；3.向主管部门备案的日期；4. 下柜就地销毁承诺书（销毁的标准、范围、工作期限等）。三、“五备案”“五备案”是指管理制度、现场制售流程和工艺、 配料标签、下柜销毁、食品添加剂等五项内容向辖区工商部门备案。（一）管理制度备案食品安全管理制度、原料和添加剂采购管理制度、现场制作和仓储管理制度、销售管理制度、质量监督管理制度向辖区工商部门备案。（二）现场制售流程和工艺备案1.自制食品的生产加工流程，经汇总后，向辖区工商部门备案；2.特有的食品加工工艺，经整理后，向辖区工商部门备案；3.推出新的食品品种后，应在一个月内，将生产加工流程和工艺向辖区工商部门备案。（三）配料标签备
30、案按品种列出食品名称、配料表、生产者、生产日期、保质期、保存条件、食用方法等内容向辖区工商部门备案。（四）下柜销毁备案自制食品下柜销毁情况登记整理后，每月以书面或电子邮件的形式向辖区工商部门备案。（五）食品添加剂备案1.食品添加剂的采购、保管和使用情况每月向辖区工商部门备案；2.注明添加剂的使用范围和食品添加剂使用标准（GB2760-2011）规定的用量标准。四、“五台账”“五台账”是指食品原料（含食品添加剂）进货台账、食品原料（含食品添加剂）使用台账、食品原料（含食品添加剂）销毁台账、食品销售台账、食品销毁台账。记录台账应做到无遗漏、无错记。台账保存期不少于2年。（一）食品原料（含食品添加剂
31、）进货台账1、食品原料进货台账按照食品原料名称、产品规格、数量、供货商名称、索证索票情况（证照、票据、检验报告）、进货日期、生产日期、保质期、责任人等内容和顺序建立台账。2.食品添加剂进货台账按照食品添加剂名称、购入日期、生产日期、保质期、数量、供货商名称、索证索票情况（证照、票据、检验报告）、使用范围、责任人等内容和顺序建立台账。（二）食品原料（含食品添加剂）使用台账1. 食品原料使用台账按照食品原料名称、产品规格、生产日期、使用数量、库存量、责任人等内容和顺序建立台账。2. 食品添加剂使用台账按照食品添加剂名称、使用数量、库存数量、生产日期、使用范围、责任人等内容和顺序建立台账。（三）食品原料销毁
