1、餐饮操作流程图餐饮操作流程图一、基本流程 二、传菜流程 三、退换食品流程 四、餐厅布件换洗流程 五、餐具清洁工作流程 餐厅基本服务技能（一） 托盘 服务程序 工作步骤1理盘将要用的托盘先洗净擦干，以避免托盘的物品滑动。2装盘根据物品的形状、重量、体积和使用的先后顺序合理装盘，一般是重物、高物放在里面，先用的物品放在上面，后用的物品放在下面。3托送（1） 轻托：左手臂自然弯成90度角，掌心向上，五指分开，用手指和掌托住盘底，掌心不与盘底接触，平托于胸前。行走时，要头正肩平，注视前方，脚步轻捷，托盘的手腕要轻松灵活，使托盘在胸前随着走路的节奏自然摆动，但托盘上下摆的幅度不可过大。（2） 重托：五指
2、分开，用手掌托住盘底，掌握好重心。用另一只手护持，将盘托起到胸前，向上转动手腕，使托盘稳托于肩上。托送时，要平稳轻松，要保持盘平、肩平、头正、身直，保证托盘不晃动，身体不摇摆。清洁餐具工作程序工作步骤1除渣（1） 清除掉餐具上的菜渣、酱汁、骨头、杂物（2） 对个别较脏不易除掉的用布抹干净。2装篮用塑料杯盘格将餐具分类插好。3喷洗入机前用高压喷淋器喷洗一遍。4清洗将装满餐具的杯盘篮推入洗碗机清洗。5整理清洗完毕，检查餐具是否清洁，将有污迹和残破的餐具捡出来。6入柜将清洁好的餐具存入餐具柜。（一） 清洁玻璃设施工作程序工作步骤1准备（1） 按使用配比调好玻璃清洁剂。（2） 备好棉滚筒刷、橡皮刷、抹
3、布。2刷（1） 用棉滚筒刷蘸上清洁液。（2） 由上而下将玻璃刷一遍。3刮（1） 左手拿抹布，右手拿橡皮刷。（2） 用橡皮刷把玻璃上的污渍及清洁液刮去。（3） 用抹布抹去橡皮刷上的脏液。（4） 反复操作，直至玻璃没有污迹为止。4抹最后用干抹巾将残迹抹去，直至玻璃而光亮干净为止。（二） 擦拭金银餐具和不锈钢餐具1浸（1） 银餐具用银粉加锡纸用开水浸15分钟。（2） 不锈钢餐具用漂白浸15分钟。2擦（1） 金器表面擦拭铜水，直至无迹无黑点为止。（2） 银餐具用海棉加银膏擦拭。3冲洗用清水冲洗金、银餐具、不锈钢餐具表面。4抹用干抹将餐具抹干抹亮。（三） 清洁洗碗间及厨房墙壁、地面工作程序工作步骤1准备
4、洗衣粉用热水溶化成清洁液。2擦洗（1） 用抹布蘸溶化的溶化液擦洗墙壁。（2） 剩余的溶液倒在地面上，用棕刷刷洗地面。3冲洗用清水洗刚擦拭过清洁液的墙壁和地面。4抹干（1） 墙壁用干抹布抹干。（2） 地面用干拖布拖干。（四） 清洁炉灶 工作程序工作步骤1降温关火降温。2清理将炉灶上的食品、用具全部挪开。3清洁（1） 戴上橡胶手套。（2） 取下炉支架和炉盘放在地沟处。（3） 拣出炉盘睛的食品残渣。（4） 用“炉灶液”喷壶对炉支架和炉盘全面喷淋，停留5分钟溶解油污。（5） 用毛刷清洁炉支架和炉盘上被溶解的油污。（6） 用清水冲净炉支架和炉盘，直到洁净无异物。（7） 用干净抹布擦干。4复位将炉支架、炉
5、盘放回原来位置。（五） 清洁水池（水槽）工作程序工作步骤1清理杂物将滴水板、操作台、水池中的杂物拣出放入垃圾桶。2堵塞下水口用水池专用橡皮塞将水池下水口堵住。3配药稀释清洁液。4清洁（1） 用抹布蘸上配制的药液擦洗工作台。（2） 用毛刷或百洁布蘸上配制的药液刷洗水池周围及底部。（3） 拔掉橡皮塞，放净脏药水。（4） 用清水清洁工作台。（5） 打开水龙头用抹布清洁水池。（6） 用干净抹布擦净工作台和水池及周围。5检查水池、工作台外均洁净，无异物。（六） 清理垃圾及垃圾桶工作程序工作步骤1垃圾清理（1） 专人每天3次运送垃圾至垃圾房。（2） 用绳捆好垃圾袋口，将其倒入专用垃圾槽。（3） 对于湿垃圾
6、应及时运离宾馆。（4） 运走垃圾后，应对运送车辆及垃圾房的地面进行冲洗，保持清洁、卫生、干爽、无异味；垃圾房天花板没有蜘蛛丝，周围没苍蝇。2垃圾桶（1） 将垃圾桶垃圾运走后，将外冲洗干净，到无异味为止。（2） 冲洗后重新套上黑色胶袋（垃圾袋），再配上桶盖。（七） 清洁油烟罩、抽油烟管工作程序工作步骤1准备（1） 稀释炉头水。（2） 装入喷壶。2喷射将配制好的清洁液喷射于油烟罩、抽烟管上。3抹5分钟后，用湿抹巾抹掉其表面油渍。（八） 不锈钢设备表面的清洁、擦拭工作程序工作步骤1除渣将不锈钢表面的食品残渣擦去。2配药配制清洁液。3擦拭用配制好的溶液擦不锈钢设备，各个面及边角都要擦到。4水洗用清水清
7、洁所有擦拭过的设备。5擦干用干净的干抹布擦干水渍。（十一）餐具的盘点 工作程序工作步骤1盘点（1） 每月定期对各类餐具进行实物盘点。（2） 核定基数减去实存数作为该月损耗数。2核损（1） 损耗数填写耗损单汇总报餐饮部经理审批。（2） 将耗损额计入该部门费用中。3补充根据耗损单发放餐具，确保厅面餐具以核定基数作为日常周转量。（十二）清洁剂的安全使用工作程序工作步骤1区分性质清洁剂中有强碱性、强酸性，使用前必须认清其性质、适应围，方可根据实际情况使用清洁剂。2稀释根据其说明书按要求进行稀释，稀释后方可使用，切勿将浓度较高的清洁剂直接使用于物品上，造成物品损坏。3使用使用时，操作人员要戴好胶手套，避免清洁剂对皮肤的损伤。4注意如不小心弄伤皮肤或眼睛应时用水冲洗，情况严重的，除冲洗外应及时送到医务室治疗。
