1、中式烹调师中级理论知识练习中式烹调师中级理论知识练习（一）一、单项选择（第1题第160题选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中每题0.5分，满分80分）1、宇宙射线和地球上的放射线是食物中（ ）物质来源。A、放射性 B、化学性 C、物理性 D、微生物2、感染型的食物中毒主要由（ ）引起。A、沙门氏菌属 B、大肠杆菌 C、普通球菌 D、霉菌3、未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是（ ）。A、龙葵素 B、氢氰酸C、胰蛋白酶抑制素 D、秋水仙碱4、下列选项中不会引起亚硝酸盐食物中毒的是（ ）。A、隔夜的剩饭菜 B、腐烂的蔬菜C、蒸锅水煮饭 D、亚硝酸盐残留量大于0.03%的肉制品5、
2、冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生（ ）。A、红色 B、绿色 C、紫色 D、黑色6、食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品的天然或人工合成属于天然营养素范围的（ ）。A、食品添加剂 B、食品甜味剂 C、食品防腐剂 D、食品保鲜剂7、食品生产经营人员，根据食品卫生法规定必须每（ ）进行一次健康检查。A、周 B、月 C、年 D、2年8、下列选项中属于必需氨基酸的是（ ）。A、酪氨酸 B、蛋氨酸 C、胱氨酸 D、谷氨酸9、下列中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是（ ）。A、可降纸胆固醇和毛细血管的脆性B、维护上皮细胞组织的健康C、参与视紫质的合成，维护正常视觉D、促进体内组织蛋白的合成，加
3、速生长发育10、下列元素中属于常量元素的是（ ）。A、钙、磷、铁、锌 B、钙、铁、碘、锡C、钙、钾、钠、镁 D、氯、磷、硫、钙11、下列动物性原料最易消化的是（ ）。A、鱼肉 B、鸡肉 C、牛肉 D、猪肉12、中国居民膳食指南中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是（ ）。A、食物多样，谷类为主 B、多吃蔬菜、水果和薯类C、吃清淡少盐的膳食 D、食量与体力活动要平衡13、在厨房范围内，（ ）是指构成产品的原料耗费之和。 A、菜点成本 B、人工成本 C、燃料成本 D、商业成本14、指出（ ）成本的途径，是成本核算的任务之一。 A、降低 B、提高 C、改变 D、完善15、保证实测值的准确是成本核算工作
4、顺利进行的（ ）之一。 A、重要条件 B、一般条件 C、基本条件 D、关键条件16、加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有（ ）。A、1种 B、2种 C、4种 D、3种17、菜点总成本与产品数量的比值是（ ）。A、菜点加工成本 B、菜点生产成本 C、菜点单位成本 D、菜点总成本18、毛利额与成本的比率是（ ）。A、出材率 B、成本率 C、销售毛利率 D、成本毛利率19、一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率（ ）。 A、稳定 B、变化 C、从高 D、从低20、下列不属于厨房安全生产应有的规章制度是（ ）。A、安全生产和卫生教育制度 B、设备管理责任制C、安
5、全操作技术规范 D、安全加工保护制21、工作接地就是将电力系统的（ ）接地。A、整体 B、某一面 C、某一点 D、某两点22、（ ）是符合设备安全操作规程的做法。A、将电饭锅进行可靠的接地保护 B、用水清洁完烤箱后，将其通电干燥C、将电饭锅进行预热 D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻23、下列设备工作的需有人值守的是（ ）。A、冷藏柜 B、空调设备 C、通风设备 D、电烤箱24、影响原料品质的外部因素主要包括物理因素、化学因素和（ ）。A、细菌因素 B、霉菌因素 C、生物因素 D、品种因素25、生物鉴定法是要依据（ ），通过对小型动物的观察试验来进行检验。A、动物指标 B、生物指标 C、植物指
6、标 D、细菌指标26、烟雾中的醛酸物质可（ ）微生物和细菌，抑制酶的活性。 A、阻断 B、控制 C、杀灭 D、调节27、红皮蒜多为大瓣蒜，外皮呈紫红色，蒜瓣大，瓣数少，（ ），品质佳。 A、味甜 B、味酸 C、辣味淡 D、辣味浓28、根据茄子的果形，我国的茄子分为（ ）、长茄和矮茄三个变种。A、方圆茄 B、圆茄 C、椭圆茄 D、长圆茄29、菜用四季豆，属于软荚类，果皮肉质化，含粗纤维少，当豆荚长大以后（ ）。A、果皮不再柔软 B、豆荚不宜食用 C、果皮坚硬不能使用 D、果皮仍然柔软可食30、蔬菜的保管通常利用控制温度、湿度和（ ）来完成。A、气流量 B、氧流量 C、二氧化碳流量 D、氮气流量3
7、1、干品黄花菜的外形线条（ ），挺直不卷曲，无花蒂，未开花，无虫蛀霉烂，色金黄有光泽，含水量低于17%。A、肥壮均匀 B、细长均匀 C、鼓实均匀 D、上肥下瘦32、腌菜是以食盐腌制为基础，后再次改制为其他各种风味的（ ）。A、菜肴 B、小菜 C、咸菜 D、产品33、油炸豆泡要色泽金黄，呈方圆形，柔软而有弹性，（ ），不含油，无死心。A、气味香浓，不裂口 B、气味香浓，膨裂C、气味清香，不裂口 D、气味清香，膨裂34、“欧士坦牛”原产于（ ）是奶牛中的最佳品种。A、意大利 B、比利时 C、挪威 D、荷兰35、小尾寒羊，骨骼细小，出肉率高，肌间脂肪（ ），肉色为玫瑰红色，肉质细嫩，膻味小。A、有沉
8、积 B、沉积较好 C、含量高 D、沉积少36、狮头鹅为大型肉用型鹅品种，羽毛为（ ），皮下脂肪发达，肉质较为细嫩。A、乌黑色 B、白色 C、乌粽色 D、麻色37、松花蛋，其蛋白为透明茶色胶状，一般选用新鲜鸭蛋为原米，经过食用碱处理，可（ ）。A、消毒食用 B、烫氽食用 C、焯煮食用 D、直接食用38、常乳的主要特征是各种营养物质的比例含量正常稳定，口味微甜清香，色泽乳白纯正，（ ）。 A、乳糖含量较低 B、乳糖含量高 C、乳糖含量很高 D、乳糖含量较高39、鳜鱼肉质弹性较强，色泽洁白，细嫩鲜美，（ ）。A、鱼鳍较少，出肉率南 B、鱼肚较少，出肉率高C、鱼骨较少，出肉率高 D、鱼刺较少，出肉率高
9、40、银鱼体呈圆桶状，长20厘米，头部尖小，鱼体银灰透明，（ ）。A、尾鳍呈截形 B、尾鳍呈圆形 C、尾鳍呈椎形 D、尾鳍呈叉形41、双孢蘑菇子实体通体为白色，菌盖呈圆滑光洁的（ ），菌盖边缘内卷，菌柄粗壮基部膨大。A、孤形 B、半球形 C、球形 D、扁平形42、香茹的菌盖呈半球形或扁圆形，菌盖边缘内卷或平展，（ ）。A、菌褶开裂 B、菌褶舒展 C、菌褶不明显 D、菌褶明显43、大红浙醋的颜色呈玫瑰红色，汁液澄清透明，（ ），醋酸含量为4%左右。A、酒香加甜 B、醇香回甜，醇香浓郁C、醇香回甜，清香浓郁 D、醋酸刺鼻44、直链淀粉含量多的淀粉，加热后，（ ），适宜上浆。A、造型性强 B、站立性
10、强 C、定位性强 D、直立性强45、小牛胸腺的加工是将肉组织外部的（ ）摘掉，用清水漂洗干净。 A、筋膜 B、血管 C、脂肪 D、杂质46、鳗鱼经净膛处理后，放入6080的水中浸泡3分钟，（ ）刮净鱼体上的粘液和黑膜。A、慢慢 B、冷却后 C、缓缓 D、迅速47、比目鱼的皮质粗老，加工时在鱼体的尾部一侧（ ）一切，并在切口处涂抹少量的食盐，使鱼皮上翻后并顺势将其势掉。A、横切 B、竖切 C、斜切 D、侧切48、对黄鳝进行烫杀时，应首先将鳝鱼放入配有调料的开水锅中，（ ）510分钟，至口部张开，然后取出冷却去骨。A、中火沸煮 B、小火焖煮 C、大火加热 D、微火加热49、对大虾进行加工，应首先将
11、大虾（ ），剪去虾爪、虾须等部位，然后修整虾尾。 A、清洗干净 B、漂洗干净 C、刷洗干净 D、清洗消毒50、将清楚干净的牡蛎，放在水盐比为1000：25的淡盐中静置，使其吐尽（ ）。A、腹中物质 B、有害成分 C、油脂污物 D、泥沙肚物51、将浸泡后的闸蟹用（ ）将体外的泥沙污物清除掉，割去脐盖，斩去爪尖。A、刮刀 B、尽板 C、刷子 D、铜丝团52、猪肉组织主要是根据肌肉的分部位置和（ ）来划分的。A、色彩特征 B、质地特征 C、脂肪特征 D、形态特征53、在下列胴体猪肉中，（ ）几乎全是瘦肉，肉质细嫩，色泽红润，呈长条形状。A、肋肉 B、通脊肉 C、里脊肉 D、复肉54、下列胴体牛肉中，
12、（ ），色泽红润，有脂肪沉积，肉质较嫩。A、胸肉 B、肩肉 C、肋肉 D、肋脊肉55、鸡腿分割方法的第一步是：首先在鸡后部找到股骨的（ ）的连上，然后用力将其分开。A、尾骨 B、髋骨 C、脊骨 D、龙骨56、猪颈肉，肥肉多、肉质老、（ ）。A、肉色粉红 B、肉色紫红 C、肉色暗红 D、肉色红57、猪夹心肉，（ ），肉质较老、肉色较红。A、肌间脂肪少 B、肥瘦相间 C、肌间脂肪多 D、皮脂肪多58、猪上脑肉的特点是：瘦肉较多、（ ）、肉色较红。A、肉质细嫩 B、肉纤维较粗 C、肉质较老 D、肉质较嫩59、猪元宝肉，几乎全是瘦肉，肉质较嫩，（ ）。A、肉色较暗 B、肉色较深 C、肉色紫红 D、肉色
13、红润60、牛和尚头，瘦肉多、肉质细嫩、肉色红润、肌肉块（ ）。A、粗状 B、呈长条状 C、圆且小 D、圆而大61、草鱼开片出肉加工时，最后要将（ ）用刀剔除。A、鱼脊背 B、鱼腹刺 C、鱼脊骨 D、残留骨剌62、碱发要求（ ）用清水清除多余的碱份，并注意存放环境。A、择时 B、尽量 C、快速 D、及时63、油发，将适当油发的含胶原蛋白充足的原料，在油中加热，使胶原蛋白（ ）膨胀的方法。 A、吸油 B、变形 C、变质 D、变性64、油发的油料在使用前需要用食用碱清除油污，还要及时用（ ）清除多余的碱分。A、食用醋 B、料酒 C、有机酸 D、清水65、将蒸制发透的白果取出冷却，在（ ）存放。A、真
14、空低温 B、真空常温 C、常温放置 D、冷水中浸泡66、将焖煮发透的乌鱼蛋，撕离民片，放置在清水中，（ ）存放。A、净置 B、保温 C、常温 D、低温67、将牛蹄筋洗净，放入（ ）锅中炮焖12小时，为牛蹄筋涨发的第一步。A、温水 B、烫水 C、开水 D、冰水68、刀工美化就是指使用不同的方法，作用于同一原料，在原料（ ）剞上一定深度的刀纹，使原料直接或加热后呈现出美丽的形体。A、侧面 B、表面 C、一面 D、正反面69、刀工美化的作用之一是便于美化菜肴的（ ）。A、图案 B、色彩 C、形体 D、外观70、麦穗刀法造型主要适用于形体较大、肉质较薄、（ ）的动物性原料。A、组织柔软 B、肉质疏松
15、C、组织紧密 D、肉质韧硬71、十字花刀的操作，先用一定在原料上剞成（ ）为1cm的刀纹。A、深度 B、间隔 C、长度 D、宽度72、料花同时具有荤素搭配、（ ）、丰富营养的作用。A、丰富色彩 B、丰富原料 C、平衡物料 D、平衡膳食73、料花与主料配剂，要（ ）。A、突出质量 B、突出色彩 C、突出主料 D、突出花形74、点缀花的类别划分可以按点缀花雕刻造型（ ）划分。A、手段 B、形式 C、方法 D、类别75、点缀花可以起到弥补主菜（ ）不足的作用。A、风味 B、风格 C、食量 D、色彩76、加工点缀花一般以色彩鲜艳、具有（ ）的原料为宜。A、装饰性 B、拼摆性 C、雕刻性 D、可塑性77
16、、局部点缀摆放是将点缀花（ ）在餐盘边上适当部位的方法。A、镶嵌 B、摆放 C、拼摆 D、环放78、半围点缀摆放法是在餐盘的一边将点缀花（ ）成半圆状的方法。A、镶嵌 B、堆摆 C、拼制摆放 D、环围79、点缀花在使用时，点缀花与菜肴（ ），要突出主题。A、互为衬托 B、有机结合 C、不可混杂 D、密切结合80、麦穗花刀的深度为（ ）。A、原料的深度的三之二 B、原料的深度的二分之一C、原料的深度的五分之四 D、原料的深度的五分之三81、菊花花刀的操作：首先要在原料的一侧剞上（ ）。A、交叉的粗条 B、交叉的细丝C、平行的薄片 D、平行的薄片或厚片82、荔枝花刀的剞刀深度，应为原料厚度的（ ）
17、。A、三分之二 B、四分之二 C、五分之四 D、六分之五83、核桃花刀成型刀纹成（ ）条纹。A、密而长 B、密而短 C、短而细 D、短而粗84、牡丹花刀处理的原料，经（ ）呈牡丹花瓣状。A、油炸后 B、上浆油炸后 C、拍粉油炸后 D、挂糊油炸后85、料花的加工方法，可采用戳法、剔法、（ ）、切法等方法加工。A、手撕法 B、剥离法 C、刻法 D、削法86、料花加工是将原料加工成剖面为不同图案的坯料，而后加工成（ ）料花。A、多维形 B、双面形 C、单面形 D、平面形87、将经过加工的各种装饰花型，围摆或镶嵌在整盘的（ ），此技法称装饰点缀花。A、一点或一面 B、中间或旁边 C、四周或中心 D、对
18、角或中心88、插花法是将原料切成薄片，卷制或（ ）后，用牙签插成不同形态的造型点缀花。A、贴制 B、叠制 C、履制 D、推制89、局部点缀，多用于（ ）菜肴的装饰。A、单一料成品 B、散装料成品 C、小型成品 D、整料成品90、半围点缀花的摆放要求是：要掌握好盛装菜品多点缀花分量（ ）的搭配。A、品种 B、类型 C、式样 D、色彩、形态91、单一主料的配菜，要将（ ）与菜品灵活地组合在一起，丰富菜品。A、着色料 B、基础味料 C、拌鲜料 D、调味料92、在有主辅料的情况下，主料与配料的（ ）比例最好不要低于2：1。A、色彩 B、形态 C、空间 D、重量93、混合式的配菜，主要原料应为（ ）以上
19、。A、2种 B、3种 C、4种 D、5种94、包裹法是选用韧性较强，适宜加热的原料作为外皮，将（ ）包裹成一定形态的造型方法。A、合料 B、组料 C、主料 D、配料95、卷制法是将原料卷成圆筒后，（ ）的方法。A、再经加工形态 B、再经加强形态 C、直接成形 D、再经固定形态96、捆扎法是将加工成条状的材料，用有韧性的原料，经过一束束的捆扎处理（ ）的方法。A、造型 B、形成形态 C、完成形态 D、固定形态97、扣制法是将加工成形的原料在一个容器内按照一定的（ ）均匀、整齐地排列定型，然后反扣在另一容器中的加工方法。A、成形规则 B、成形技巧 C、成形要求 D、成形方法98、配菜，通过变换手法
20、和巧妙的配合，形成众多的（ ）。A、炒菜品种 B、菜肴色型 C、菜肴色彩 D、花色品种99、在配菜阶段应该做好营养物质的（ ）。A、保护 B、安排 C、吸收率 D、互补100、通过原料之间的颜色搭配，可使其固有色相互协调，并产生（ ）的关系。A、映衬 B、耀眼 C、跳跃 D、和谐101、通过对原料的切配成形，可使菜品中的原料形态（ ），使原料的大小、形状、比例达到协调一致。A、初步确定 B、基本确定 C、得到确定 D、得到肯定102、配菜过程中，要根据原料的具体品种，菜肴成品的基本特征，选择与其形态、大小、色彩（ ）的盛装器皿。A、较准确 B、相弥补 C、相映衬 D、相适宜103、配菜可使不同
21、原料之间的规格档次协调一致，并确定菜品的（ ）。A、用料材料 B、用料规定 C、原料组成 D、规格标准104、配菜要掌握原料品种的（ ）和质量。A、质量 B、数量 C、定量 D、总量105、菜肴造型就是将加工整理的原料，通过合理的成型和加工手法，塑造出（ ）、和谐美丽的状态。A、造型逼真 B、色彩艳丽 C、形色并貌 D、完整统一106、排列法就是将加工成型的原料，按照一定的成型要求，均匀整齐地（ ）的加工方法。A、排围组合 B、叠排码放 C、排列成行 D、排列定型107、填瓤法就是将一种加工成型的原料，填放在另一种原料的（ ）。A、夹层处 B、夹逢处 C、中心处 D、空隙当中108、茸塑法是将
22、加工成泥茸状的原料，采用挤、团在水中（ ）加热定型的方法。A、氽制 B、煮制 C、焯制 D、烫制109、菜肴造型是技术、艺术、文化在配菜中的（ ）。A、结合表现 B、具体表现 C、完善呈现 D、完善结合110、衡量餐馆、饭店烹饪水平的标准之一是（ ）。A、极品原料 B、极品设备 C、基础汤制作水平 D、经营菜系111、烹调基础汤就是在（ ）过程中，作为基础调味原料使用的汤汁。A、加工原料 B、烹制菜品 C、熬制汤汁 D、某品成熟112、基础汤对（ ）起着调味、提鲜的作用，使其滋味更加鲜美。A、部分原料 B、特殊原料 C、大多数原料 D、个别原料113、植物性原料基础汤为（ ）。A、白菜汤和萝卜
23、汤 B、黄豆芽汤和菠菜汤C、豆腐皮汤和冬瓜汤 D、海带汤和蘑菇汤114、最简单的普通汤称为（ ），其用料比较简单随意。A、骨汤 B、毛汤 C、皮质汤 D、杂碎汤115、普通烹调基础汤的制作在用料比上，水与汤料的比应为（ ）。A、3：1 B、6：1 C、9：1 D、12：1116、煮汤的容器不宜使用（ ）等器具。A、铝锅、砂锅 B、铝锅、铜锅C、铅锅、铁锅 D、不锈钢锅、砂锅117、汁的种类划分包括色泽类、味型种类和（ ）。A、质感种类 B、稠度种类 C、用途种类 D、方法种类118、施芡是指在（ ）过程中，在烹饪原料即将或已经成熟，放入芡汁，以增加汤汁的黏稠度，提高汤料附着力的操作方法。A、烹
24、调 B、烹饪 C、加热 D、调味119、芡汁的主要素包括配芡、施芡和（ ）。A、味芡 B、色芡 C、浓芡 D、芡型120、施芡后的后料被糊化层包裹，形成（ ）、光洁明亮的色泽形态效果。A、厚实丰满 B、圆润清香 C、要有稠度 D、要有黏度121、水淀粉的质量要求是强调（ ）。A、无味、无色 B、无杂质、粉料 C、要有稠度 D、要有黏度122、勾芡法的操作要求之一，即淋入水淀粉后，手勺应（ ）。A、顺时针搅动 B、逆时针搅动 C、同一方向搅动 D、双向搅动123、麻酱增稠剂，其制法是将麻酱用（ ）解开，可代替淀粉使用。A、水 B、油 C、料酒 D、液体状调料124、调味的三要素指调味料品、（ ）
25、、调味的味型A、调味过程 B、调味方法与方式 C、调味种类 D、调味类型125、黄酒以色淡黄、清澈、有透明感、贮藏时间越长、颜色（ ）者，质量越好。A、变深 B、发红 C、变浅 D、越深126、保管温度（ ），植物性调味料的组织结构易被破坏，引起水分流失。A、偏高 B、过高 C、过低 D、偏低127、了解食者的（ ），是复合味汁兑制的又一要求。A、兴趣爱好 B、身份地位 C、口味特点 D、个性差异128、复合味汁的兑制使用应根据烹饪原料的（ ）进行决定。A、产地 B、品种 C、色泽 D、性质129、切配冷菜，首先应该根据（ ）灵活运用刀工技法。A、拼盘创意主题 B、原料的不同性质 C、造型图案
26、特征 D、食用要求130、冷菜装盘要求“装盘要合理”，一般是针对（ ）而言的。A、原料色彩 B、原料现状 C、造型比例 D、菜肴类型131、冷菜装盘时用料要做到大料大用，小料小用，（ ），保质保量。A、边角料充分利用 B、边角料另作它用C、边角碎料不用 D、边确碎料不能代用132、垫底是根据装盘的特定要求，将一些形态不太整齐的边角料，（ ），作为盖面的基础，此工序即为垫底。A、堆在盘边 B、堆在中心 C、堆在盘底 D、摆放整齐133、堆的材料一般要求用干制、（ ）或水分不重的菜肴堆积，否则容易坍塌。A、腐烂的 B、粘性的 C、松软的 D、软质的134、点缀品的使用应掌握（ ），要突出主题。A、
27、既艳不谷 B、既淡而雅 C、既繁不乱 D、少而精135、冷盘类型划分方法之一是按（ ）划分。A、形象表现 B、形象构成 C、形象属性 D、形象类别136、卧式花色冷盘，在画面上追求完整，且（ ）。A、形似 B、神似 C、形态传神 D、形态逼真137、烹饪是人类为了满足生理要求和心理需要，把可食性原料用适当的方法，按照不同的（ ）调整加热制成食品的活动。A、饮食习惯 B、民族特点 C、地方风味 D、文化规范138、热菜工艺是指对原料进行（ ）、刀工处理、配制、调味及装盘等工艺。A、鉴别 B、筛选 C、分档 D、择料139、备料是指准备（ ）原料，备料工序包括辅助工作和红案工作。A、烹制菜品的 B
28、、烹制汤羹的C、制作面点的 D、制作菜品的、面点、小吃140、热菜助理工作包括菜肴成品的装盘整理、（ ）、烧铁板以及制作菜品顺序的排菜等。A、清洁厨房 B、清洁案台 C、清洁炉台 D、清洁地面141、滑炒的滑油用油量与原料之间的比例一般以（ ）为宜。A、1：1 B、2：1 C、3：1 D、4：1142、软炒菜下锅前应搅动一下，目的是（ ）影响质量。A、以防粘连 B、以防淀粉沉淀 C、以防变稠 D、以防变稀143、旺火速成是（ ）关键。A、水爆 B、汤爆 C、酱爆 D、油爆144、酱果菜肴，炒酱的用油量相当于酱的（ ）。A、四分之一 B、三分之一 C、二分之一 D、一倍145、水爆菜肴不得使用（
29、 ）。A、隔日原料 B、贮藏原料 C、冷冻原料 D、化冻原料146、焦熘菜在制作时，应注意菜推火候，炸制原料的温度一般为（ ）左右。A、腌制入味 B、挂粉 C、挂糊 D、上浆、油滑147、软熘是熘制法中一个较有特点的方法，主料加工的第一道工序是（ ）。A、炸、煎 B、煮、氽 C、汽蒸、炸煮 D、油滑、走红148、清炸的特点是（ ）。A、不挂粉，不挂糊 B、挂粉，挂糊 C、上浆 D、不上浆149、煎制菜的芡汁处理，原料可直接，或（ ）后下锅煎制。 A、上薄浆 B、上厚浆 C、拖蛋液 D、挂粉拖蛋液150、若按第一道工序的不同烧可分为（ ）。A、过油烧、整烧 B、过油烧、过水烧C、蒸后烧、炒后烧
30、D、煎后烧、炸后烧151、摊制法应将原料加工成（ ）。A、芡状 B、米汤状 C、糊状 D、流体状152、“什锦扒”是按（ ）进行分类的扒制法。A、形态 B、原料 C、调料 D、颜色153、都制法的操作关键之一是汁（ ）烧、扒菜。A、不同于 B、相同于 C、多于 D、少于154、焖制法在操作过程中，最为关键的是（ ）。A、讲究调味 B、讲究配色 C、必须加盖 D、必须加竹筚子155、煨制法其成品应为（ ）特征。A、多浓汁 B、多芡汁 C、少芡汁 D、浓汁、无芡汁156、烩制菜的主料（ ），能形成鲜嫩的特色。A、不可久煮 B、不耐久煮 C、可久煮 D、耐久煮157、用砂锅炖制的用火要求是（ ）。A、小火大火 B、小火大火小火C、大火小火大火 D、大火小火158、熬制菜的主料以（ ）为主。A、动物性原料 B、植物性原料 C、荤素搭配料 D、菌藻原料159、烤制法根据火焰状况分为（ ）两类。A、挂炉烤、火槽烤 B、焗炉烤、炙炉烤C、铁板烤、地坑烤 D、明火烤、暗火烤160、现代焗，多以（ ）为第一道工序。A、蒸 B、煮 C、过油 D、焯水二、判断题（第161第200题，将判断结果填入括号中正确的填“”，错误的填“”每题0.5分，满分20分）161、（ ）食品中大肠菌群的数量用大肠菌群最可能数（MP
