1、2021年食品安全管理员考试题库含答案一、选择题1(a)6.食品安全管理体系第一阶段现场审核的内容有 a）基础设施及其维护情况与相应法律法规.规范的符合性b）危害分析与HACCP计划的科学性.合理性以及实施的有效性c）操作前提方案的实施效果 d）员工的食品安全意识2(d)5.组织在进行控制措施评价时包括以下方面 。a)食品安全危害的可接受水平.预期用途.产品特性和加工步骤中控制措施的描述b）控制措施应用的强度和对其监视的可行性 c）相对其他控制措施，该控制措施在体系中的位置 d）b和c 3(c)20.低温对食品的防腐保鲜作用体现在以下方面 a）低温能使食品中酶的活性丧失b）低温降低水分蒸发，能
2、减少食品的干耗c）低温可抑制微生物的生长 k)低温能促进非酶因素引起的化学反应的速率 4(c)19.果蔬汁饮料类不包括：a）食用菌饮b）藻类饮料c）椰子乳饮料 d）蕨类饮料5(c)18.由于病原微生物的生长与食品的水分活度密切相关，请判断下列食品中那种最不利于微生物的生长d）新鲜豆腐e）熟香肠f）糖蜜d）蛋糕6(a)17.以下各点，可以判定是肠球菌的常见指标之一是 a）革兰氏阴性 b）链球菌属 c）多为嗜温细菌 d）需要多种维生素和一些有机物7(b)16.低酸罐头食品是指 a）内容物最终平衡pH为4.6以上的罐装食品b）内容物最终平衡pH为4.6以上，7.0以下的罐装食品c）内容物最终平衡pH
3、为4.6以下的罐装食品d）内容物最终平衡pH为4.6以下，3.0以上的罐装食品8(a)13.食品安全管理体系的宗旨是 a）防止.消除.降低食品安全危害b）零风险的食品安全危害c）不产生食品安全危害d）对关键控制点进行控制9(d)12.审核证据包括 a）与审核准则有关的经证实的事实陈述 b）现场观察结果 c）经证实的记录 d）以上都是 10(a)11审核证据.审核发现和审核准则的关系正确的是 a）将收集到的审核证据对照审核准则进行评价，获得审核发现 b）将收集到的审核发现对照审核准则进行评价，获得审核证据 c）将收集到的审核发现对照审核准则进行评价，获得审核结论 d）将收集到的审核证据对照审核准
4、则进行评价，获得审核结果 11(a)9.以下内容属于基础设施和维护方案的是 a）加工厂选址.布局.废弃物处理场所和设备的安装位置 b）水源的可得性.布局.地面的维修和通道的标识 c）设备的材质.水的储存容器消毒.食品接触面的清洁程度和虫害控制 d）设备的材质.布局.地面的维修和包装程序 12(d)20.操作性前提方案是指为控制食品安全危害 所制定的前提方案a）引入的可能性 b）在产品中污染或扩散的可能性 c）在加工环境中污染或扩散的可能性 d）以上都是 13(b)7.审核结论由 得出a）审核组长 b）审核组 c）审核委托方 d）认证机构 14(b)9.内部沟通不包括 方面a）员工和领导层 b）
5、主管部门c）生产部门与化验室 d）产品贮存仓库 15(d)5.认证机构对组织食品安全管理体系审核，满足如下条件时，第一阶段可不到现场 a）小型组织，加工线为一条，且员工素质较高 b）小型且欠发达组织，利用外部组织开发的食品安全管理体系 c）审核员对待审核组织十分熟悉，且在该组织工作过 d）审核员对待审核组织的加工过程十分熟悉，且该组织规模小，加工过程简单 16(d)4.食品安全管理体系 要求标准适用于 组织 a）添加剂和辅料的生产者 b）初级生产者 c）食品制造者 d）以上全是 17(a)1.下列与食品链有关的描述中，哪一个是错误的 a）食品安全完全取决于食品链中的食品制造者 b）食品链包括零
6、售分包商 c）组织应与食品链中的上游和下游组织沟通 d）组织应识别自己在食品链中扮演的角色和所处的位置 18(d)18.可追溯性系统包括 a）产品批次 b）原料批次c）分销记录 d）以上都是19(c)14.对危害进行的风险评价应考虑 a）微生物的残留 b）危害的分布区域 c）危害发生的概率 e)a + b(d）15.监视参数通常不选用 a)物理性参数（时间.温度等）.b)化学性参数（PH值.氯含量等）c)感官参数（可见的外观和品质.证明书等）。d)微生物检测结果20(d)9.以下描述哪一个是错的 a）食品加工企业建立食品安全管理体系，必须有食品安全方针 b）食品加工企业建立食品安全管理体系，必
7、须有食品安全目标 c）食品加工企业建立食品安全管理体系，必须有食品安全小组组长 d）食品加工企业建立食品安全管理体系，必须有产品开发和设计控制措施 21(b)8.食品安全管理体系标准不适用于 a）组织提高自身管理b）宗教和消费者习惯的认证c）认证审核 d）保证符合食品安全方针22(c)7.据食品安全管理体系标准要求，下列哪一个要素必须有形成文件的程序 a）操作性前提方案b）基础设施和维护方案c）内部审核 d）危害评价23(d)以上都对24(c)5.HACCP计划不包括下列哪一项信息 a）关键控制点 b）关键限值 c）设备维护 d）监视人员 25(d)8.危害识别应考虑以下信息 l)产品特性.沟
8、通获得的信息.经验和可接受水平 b）产品特性.流程图.基础设施和维护方案.人员 c）流程图.基础设施和维护方案.预期用途和人员 d）流程图.预期用途.产品特性和外部沟通获得的信息 26(c)17.外部沟通的主要目的是 a）与初级生产者沟通 b）与批发商沟通 c）在整个食品链中获得相关食品安全的充足信息 d）与组织的相关部门沟通 27(c)19.组织对外的信息沟通应由 a）组织内具有职能的部门进行 b）食品安全小组成员 c）指定的人员 d）具有食品安全知识的技术员 28(d)10.含天然有毒物质的食物有 a）鲜黄花菜 b）白果 c）发芽的马铃薯 d）以上都是 29(b)7.终端产品样品测试结果表
9、明不足以达到危害可接受水平时，受影响批次的产品应按以下那种产品进行处理 a）不合格品b）潜在不安全产品c）应回收产品f) 应销毁产品30(c)15.对于一个食品安全管理体系 实施控制，是不正确的说法 a）一种危害可由不止一个关键控制点b）由操作性前提方案c）必须含有关键控制点o)可以没有关键控制点31(d)14.下列关于罐头杀菌的表述正确的是（）。a）罐头的杀菌应达到绝对无菌的要求b）罐头的杀菌应达到致病菌大部分杀死的要求c）罐头的杀菌应达到腐败菌全部杀死的要求n)罐头的杀菌应达到商业无菌的要求 32(a)12.通常采取的消毒方法是 ：a）使用化学试剂或物理方法b）冷藏 c）清洗e)以上全是3
10、3(d)10.关键控制点的关键限值可以通过以下依据来确定 a）科学刊物 b）法规性指标 c）专家及实验 d）所有答案都正确34(a)8.审核报告应当在 提交a）商定的时间期限内 b）现场审核结束后 c）认证决定后 f)纠正措施验证完成后35(d)7.对HACCP计划设计的审核要点主要包括 a）应有的关键控制点以及关键限值的科学性.适宜性.可操作性b）监控方法与设备是否适宜.有效c）纠正.纠正措施程序的适宜性及对不安全产品的控制d）以上都是36(a)6.食品加工中与食品接触工器具的材料可使用 a）300系列等级的不锈钢b）竹.木器具，黄铜.镀锌金属材料c）一般塑料d）根据需要选择37(a)6.标
11、准中可接受水平 a）仅指组织的终产品用于直接消费的可接受水平 b）指食品生产组织内下一环节的可接受水平 c）指食品生产组织外食品链的下一生产者的可接受水平d）以上都是38(d)2.检查表的作用是 a）保持审核目标的清晰和明确 b）保持审核内容的周密和完整 c）减少审核的随意性，保持审核节奏和连续性 d）以上都是 39(d)7.根据本标准，危害评价应考虑 a）危害的来源和性质 b）危害可能对健康造成的严重程度 c）危害发生的概率 d）以上都对 （d）8.食品安全管理体系的范围包括 m)产品或产品类别 b）加工和生产场地 c）生产.加工分销和处置等活动 d）以上都是 40(d)13.食品安全管理体
12、系 要求不适用于 组织 a）添加剂 b）运输和仓储经营者 c）零售分包商 d）卫生主管部门41(c)9.食品安全管理体系验证的目的是 a）评审前提方案和HACCP计划 b）对终端产品样品的测试 c）确保食品安全管理体系的有效性 d）控制措施能达到预期的控制水平 42(c)6.下列说法正确的是 a）食品安全管理体系 要求不要求组织将与食品安全相关的适用的法律法规的要求纳入到食品安全管理体系 b）食品安全管理体系 要求是法律法规的最低要求应用 c）食品安全管理体系 要求对于所有在食品链中期望建立食品安全管理体系的组织的所有要求都是通用 d)以上说法都对 43(a)4.杀菌中所采用的D值，如下正确的
13、是 e)在特定温度下，杀死指定系统中微生物总量的90%所需要的时间f)在特定时间下，杀死指定系统中微生物总量的90%所需要的温度g)在给定的温度下，一定数量的具有特定Z值的微生物被破坏所需要的时间h)在热致死时间曲线中，使热致死时间降低一个对数周期所需要升高的摄氏度数44(d)1.控制措施组合是 a）前提方案和操作性前提方案 b）危害分析工作单和HACCP计划c）前提方案和HACCP计划d）操作性前提方案和HACCP计划45(a)19.酸化食品在生产过程中应控制pH值，保证平衡后的最终产品的pH值 a）小于4.6 b）4.6-5.4 c）小于4.0 d）4.05.0 46(c)17.以下特征，
14、不适合于大肠菌群的有 a）革兰氏阴性b）适应生长的pH范围为4.49.0 c）生长被胆盐抑制 d）主要来自人及温血动物的粪便47(a)13.组织的PRP应由 批准a）食品安全小组b）组织的主管部门领导c）组织的最高管理者d）组织的管理者代表48(d)12.对控制措施的评价包括 a）控制效果及其监控的可行性 b）控制措施在体系中的位置 c）控制措施一旦失效，后果的严重程度d）以上都是49(a)10.可能影响组织有关食品安全的潜在紧急情况和事故应由 考虑，并证实如何进行管理 a）最高管理者 b）HACCP小组成员和技术专家 c）HACCP组长 d）生产部主管 （a）11监视系统应由 构成 a）相关
15、程序.指导书和表格 b）相关程序.指导书 c）相关程序.指导书.HACCP计划和表格 d）相关程序.指导书.HACCP计划 50(b)18.HACCP计划中 a)关键限值一定是用数字来衡量 b)一个关键控制点可以控制一个或者多个危害c）一种危害只用一点进行控制就行了d）以上都不对51(d)4.食品安全管理体系具有产品.工序和工厂特异性，所确定的关键控制点因以下特性也会不同 a）加工人员能力b）加工地点.工艺.配方.设备c）方针目标d）以上都是 52(a)8.控制措施评价包括_ 方面的评价： a）根据使用的强度，控制措施对确定食品安全危害的控制效果.监视的可行性和控制措施在体系中的相对位置 b）
16、控制措施失效后的后果.控制措施对确定食品安全危害的控制效果及控制措施的执行不确定程度 c）控制措施的执行不确定程度.监视的可行性和控制措施的相对位置 d）控制措施的绩效，控制措施的相对位置和监视的可行性 53(a)4.验证策划不包括以下哪些内容 a）分析 b）方法 c）职责 d）频率54(d)8.以下哪种说法是不正确的 i)当关键限值发生偏离时，应采取纠正措施。b）当不符合操作性前提方案时，应采取纠正措施 c）只要是在关键限值已经偏离的条件下生产的产品，就应按潜在不安全产品进行处理。d）只要是在不符合操作性前提方案条件下生产的产品，就应按潜在不安全产品进行处理。55(b)5.金属罐头食品的封口
17、检查常用三率表示，其中紧密度是指 a)以卷边解体后观察盖钩发生内垂唇后的有效盖钩占整个盖钩的比例。b)盖钩宽度减去皱纹的宽度占盖钩宽度的百分比。c)卷边内部身钩和罐盖重叠的程度，用百分率表示。d)以上都不对。 56(b)2.为控制危害，食品厂在建立体系时对基础设施实施了改造，建立了HACCP计划修补了操作性前提方案。此时食品厂采取的措施组合是： a）HACCP计划和操作性前提方案b）HACCP计划和前提方案c）HACCP计划和卫生标准操作程序（SSOP）d)以上都不对57(a)1.以下各病原菌，已经确定能引发感染性食物中毒的有 a）沙门氏菌 b）金黄色葡萄球菌 c）肉毒梭菌 d）大肠杆菌58(
18、d)19.HACCP计划可不包括_ h)HACCP计划所要控制的危害 b）已确定危害将被控制的关键控制点 c）关键限值 d）负责执行每个监视程序的人员的培训内容59(c)18.“与审核准则有关的并且能够证实的记录.事实陈述或其他信息”，是指_ a）审核结论b）审核发现c）审核证据d）审核方案60(d)15.关键控制点可以用_方法来确定 a）判定树b）控制措施对确定危害控制的严格程度c）行业专家的意见d）以上都可以 61(c)13.下列 种因素中不可能产生化学危害：a）环境中的有机废物 b）兽用药品残留c）诺沃克病毒 d）生长在谷物上的霉菌 62(b)12.操作性前提方案占前提方案的比例将影响_
19、 a）食品安全危害控制的有效性b）HACCP计划要求的严格程度c）组织食品安全方面的需求d）纠正措施验证完成后该组织所处食品链的位置63(d)14.潜在不安全产品是指 a）产品的安全性能超过目标要求 b）产品的安全特性不符合顾客要求 c）目前虽然合格，但将来可能在下一食品链出现的不合格产品 d）超出关键限值的条件下生产的产品 (d）15.当发现监视设备不符合要求时，应 a）对设备进行调整b）评估以前测量结果的有效性c）对受影响的产品采取适当措施d）以上都对 64(d)9.检查表的作用是 _ a）保证审核路线，审核思路的清晰.合理.有效b）保持审核的节奏和连续性c）预先通知被审核方需审核的内容
20、d）a+b（c）10.根据国家生活饮用水规范的要求，细菌指标为_ a）细菌总数100CFU/ml，总大肠细菌总数 3个/L，游历余氯为0.05-0.3 mg/L b）细菌总数100CFU/ml，总大肠菌群 每100mL水样中不得检出，游历余氯为0.05-0.3 mg/L c）细菌总数100CFU/ml，总大肠菌群 每100mL水样中不得检出，游离余氯（适用于加氯消毒）在与水接触30分钟后应不低于0.3mg/L，管网末稍水不应低于0.05mg/L d）细菌总数100个/ml，总大肠细菌总数 3个/L，游离余氯（适用于加氯消毒）在与水接触30分钟后应不低于0.3mg/L 65(d)17.实施危害分
21、析的必备预备步骤包括 a）食品安全小组的成立b）产品特性描述,预期用途的确定c）流程图.加工步骤和控制措施的确定d）以上都是 66(d)7.前提方案（PRP(s)）可以包括以下_ 具体实施 a）良好操作规范（GMP）b）工艺操作规程c）交叉污染的预防措施d）以上都正确 67(d)4.以下_ 可以判定食品安全管理体系的有效性 a）是否按GB/T22000-2006建立了食品安全管理体系文件（包括前提方案（PRP(s)）.HACCP计划和其他要求的文件）b）已按体系文件贯彻执行c）实施了验证，效果良好d）以上都是 68(a)2.以下各病原菌，已经确定能引发感染性食物中毒的有_ a）沙门氏菌 b）金
22、黄色葡萄球菌 c）肉毒梭菌 d）大肠杆菌69(d)1.食品安全管理体系文件审核的作用 是 _ a）为提高食品安全管理体系现场控制的能力 b）判断食品安全管理体系文件是否符合准则.法律法规等审核依据的要求c）审核危害分析.关键控制点.关键限值.控制措施.验证策划方案的适宜性d）b和c70认证机构对组织进行食品安全管理体系审核，满足如下条件时，第一阶段可不到现场 （D）a）小型组织，加工线为一条，且员工素质较高b）小型且欠发达组织，利用外部组织开发的食品安全管理体系c）审核员对待审核组织十分熟悉，且在该组织工作过d）审核员对待审核组织的加工过程十分熟悉，且该组织规模小，加工过程简单71如果受审核方
23、是获国家产品免检企业，审核员在审核时 （D）a）可以直接使用评奖时得到的证据b）可以不进行文件初审c）可以减少审核人日数d）都不可以72与受审核方一起评审不符合是为了使之（B）a）找出不符合的原因b）确认审核证据的准确性c）同意采取纠正措施d）都对73认证中的初次审核是指（c）a）现场审核前的初访b）预审核c）组织提出申请后的首次正式审核d）以上全不是74一次审核的结束是指（b）a）末次会议结束b）分发了经批准的审核报告之时c）对不符合项纠正措施进行验证后d）监督检查之后75审核的委托方可以是D A.受审核方自己B.受审核方的上级公司C.认证机构D.A+B+C76首次会议的主要目的是 B A.
24、为审核制定计划B.介绍审核组成员以及实施审核所采用的方法和程序C.确定实施审核所需的资源和审核人数D.以上答案都是77(d)11.如果在审核中没有发现任何不符合项，审核组长应_ a）继续扩大抽样b）调整审核范围c）作出结论说：“食品安全管理体系不存在不符合项”d）以上各项都不正确 78(a)5.以下对金黄色葡萄球菌的生物学习性的描述正确的是 a）为兼性厌氧菌，可在pH值：4.0-10， 750下生长，产生热稳定型毒素b）为厌氧菌，可在pH值：3.0-10， 750下生长，产生热稳定型毒素c）为好氧菌，可在pH值：4.0-10， 750下生长，产生热不稳定型毒素d）为兼性厌氧菌，可在pH值：3.
25、0-10， 750下生长，产生非热稳定型毒素79某组织聘请了两位认证机构的审核员对其供方的食品安全管理体系进行审核，这种审核称为（B）a）第一方审核b）第二方审核c）第三方认证审核d）以上都不对80(d)16.以下哪种说法不正确 a）食品安全方针和目标一定要形成文件b）记录是一种特殊类型的文件c）操作性前提方案一定要形成文件d）组织一定要编制文件化的食品安全管理手册81(d)14.潜在不安全产品是指 a）产品的安全性能超过目标要求 b）产品的安全特性不符合顾客要求 c）目前虽然合格，但将来可能在下一食品链出现的不合格产品 d）超出关键限值的条件下生产的产品 (d）15.当发现监视设备不符合要求
26、时，应 a）对设备进行调整b）评估以前测量结果的有效性c）对受影响的产品采取适当措施d）以上都对 82(a)13.审核方案 a）是针对特定时间段所策划,并具有特定目的的一组审核b）就是两个阶段的审核计划c）通常由审核组长制定的审核计划d）审核组的行动要求83(b)5.金属罐头食品的封口检查常用三率表示，其中紧密度是指 a)以卷边解体后观察盖钩发生内垂唇后的有效盖钩占整个盖钩的比例。b)盖钩宽度减去皱纹的宽度占盖钩宽度的百分比。c)卷边内部身钩和罐盖重叠的程度，用百分率表示。d)以上都不对。 84(c)4.食品安全管理体系的范围不包括 a）产品种类 b）加工过程 c）产品销售对象d）加工场地 85(d)3.HACCP计划控制的终产品中食品安全危害可接受水平的确定应考虑 a）法律法规要求b）顾客食品安全要求和食品的预期用途c）当前公众对食品安全的认知水平d）以上都是
