1、公卫执业医师营养与食品卫生学考试大纲2020年公卫执业医师营养与食品卫生学考试大纲已经公布，为帮助广大考生学习掌握，进行了整理和上传，请大家尽快进行大纲下载，希望对广大公卫执业医师考生有帮助，祝广大考生取得自己满意的成绩！ 2020年公卫执业医师营养与食品卫生学考试大纲单元细目要点一、宏量营养素与能量1.蛋白质 （1）生理功能（2）必要的氮损失、氮平衡（3）氨基酸、必需氨基酸、限制氨基酸、氨基酸模式（4）食物蛋白质营养价值评价：蛋白质含量、蛋白质消化率、蛋白质利用率（5）人体蛋白质营养状况评价及缺乏症（6）蛋白质参考摄入量及食物来源2.脂类（1）脂类的营养学意义（2）必需脂肪酸的定义及功能（3
2、）膳食脂类营养价值评价（4）参考摄入量及食物来源3.碳水化合物（1）碳水化合物分类及营养学意义（2）碳水化合物参考摄入量及食物来源（3）膳食纤维的定义、分类及生理功能4.能量（1）能量单位和能量系数（2）人体一日能量需要量的确定（3）影响基础代谢的因素二、矿物质1.概述（1）矿物质的特点（2）常量元素与微量元素的概念（3）人体矿物质缺乏与过量的原因2.钙（1）人体内的分布及生理功能（2）吸收及影响因素（3）缺乏与过量（4）参考摄入量及食物来源3.铁（1）人体内存在的形式（2）影响吸收的因素（3）生理功能（4）缺乏与过量（5）营养状况评价（6）参考摄入量及食物来源4.碘、锌、硒、氟（1）生理功能
3、（2）缺乏与过量（3）参考摄入量及食物来源四、植物化学物1.概述（1）概念与分类（2）生物学作用2.类胡萝卜素、植物固醇、皂甙类化合物、芥子油苷、黄酮类化合物、蛋白酶抑制剂、单萜类化合物、有机硫化物及植酸（1）食物来源（2）生物学作用五、各类食品的营养价值1.食品营养价值（1）概念（2）评定食品营养价值的意义（3）营养质量指数2.谷类食品（1）谷类的营养素分布特点（2）谷类食品的营养成分3.豆类食品（1）大豆的营养成分（2）大豆中的非营养成分（3）豆制品的营养价值4.蔬菜、水果（1）蔬菜的营养价值（2）水果的营养价值5.动物性食品（1）畜、禽、鱼类食品的营养价值（2）奶及奶制品的营养价值（3）
4、蛋类食品的营养价值6.食品营养价值的影响因素（1）加工对食品营养价值的影响（2）烹调对食品营养价值的影响（3）贮存条件对食品营养价值的影响六、特殊人群营养1.孕妇营养与膳食（1）生理特点及营养需要（2）营养不良对母体和胎儿的影响（3）膳食原则2.乳母营养与膳食（1）生理特点及营养需要（2）膳食原则3.婴幼儿、学龄儿童及青少年营养与膳食（1）生理特点及营养需要（2）膳食原则（3）母乳喂养的优点（4）断奶过渡期喂养4.老年营养与膳食（1）生理特点及营养需要（2）膳食原则5.特殊生活和工作环境人群营养与膳食（1）高温、低温、高原环境人群：生理特点、营养需要、膳食原则（2）运动员：生理特点、营养需要、
5、膳食原则七、营养与营养相关疾病1.动脉粥样硬化（1）与营养的关系（2）膳食原则2.高血压（1）与营养的关系（2）膳食原则3.糖尿病（1）与营养的关系（2）膳食原则4.肥胖（1）与营养的关系（2）膳食原则5.痛风（1）与营养的关系（2）膳食原则八、公共营养1.膳食营养素参考摄入量（DRIs）概念及内容2.营养调查与营养监测（1）概念（2）营养调查内容及结果的分析评价（3）膳食调查方法及优缺点（4）营养监测的资料来源与监测指标3.合理膳食（1）膳食结构类型（2）中国居民膳食指南与平衡膳食宝塔（2007年版）4.食品强化（1）概念与目的（2）强化的要求九、食品污染及其预防1.食品的细菌、真菌污染及预
6、防（1）食品菌相、菌落总数及大肠菌群的概念及食品卫生学意义（2）真菌产毒特点、条件及食品卫生学意义（3）黄曲霉毒素的理化性质、毒性、产毒条件、对食品的污染及其预防措施（4）食品腐败变质的概念、原因、化学过程及鉴定指标（5）食品腐败变质的卫生学意义及处理原则（6）防止食品腐败变质的措施2.食品的农药残留及预防（1）食品中农药残留的来源（2）食品中有机磷、氨基甲酸酯类、拟除虫菊酯类及有机氯农药残留的毒性（3）控制农药残留的措施3.N-亚硝基化合物、多环芳烃、杂环胺、氯丙醇及丙烯酰胺对食品的污染及预防（1）N-亚硝基化合物的分类、来源、毒性及预防（2）多环芳烃对食品的污染、毒性及预防（3）杂环胺来源
7、、毒性及预防（4）氯丙醇对食品污染的来源、毒性及预防（5）丙烯酰胺对食品的污染、毒性及预防4.有毒金属的污染及其预防（1）有毒金属污染食品的途径、毒作用特点及预防措施（2）汞、镉、铅及砷的毒性及允许限量标准5.食品添加剂（1）定义、使用要求及卫生管理（2）我国常用的食品防腐剂、抗氧化剂、发色剂、漂白剂、甜味剂、着色剂的种类十、各类食品的卫生及管理1.植物性食品的卫生及管理（1）粮豆类食品的主要卫生问题及管理（2）蔬菜、水果的主要卫生问题及管理2.动物性食品的卫生及管理（1）肉类的腐败变质及处理（2）常见人兽共患传染病及其病畜肉处理（3）常见人兽共患寄生虫病及其病畜肉处理（4）鱼类的主要卫生问题
8、及鱼类保鲜（5）奶与奶制品的卫生问题及鲜奶的消毒3.加工食品的卫生及管理（1）酒的分类、卫生问题及处理（2）食用油脂的卫生问题及处理（3）罐头食品的卫生问题及处理4.转基因食品的卫生及管理（1）转基因食品的概念（2）转基因食品的卫生及管理十一、食物中毒及其预防1.食源性疾病与食物中毒（1）食源性疾病及食物中毒的概念（2）食物中毒的分类（3）食物中毒的发病特点及流行病学特点2.细菌性食物中毒（1）流行病学特点、发病原因（2）沙门菌、变形杆菌、葡萄球菌肠毒素、副溶血性孤菌、肉毒梭菌、蜡样芽胞杆菌、李斯特菌食物中毒的常见食品、中毒症状及预防处理原则3.有毒动、植物中毒（1）河豚鱼中毒：有毒成分、中毒
9、机制、中毒症状及预防措施（2）鱼类引起的组胺中毒：有毒成分、中毒机制、中毒症状及预防措施（3）毒蕈中毒：有毒成分、中毒症状、急救与治疗原则（4）含氰苷类植物中毒：有毒成分、中毒机制、中毒症状、急救治疗及预防4.化学性食物中毒亚硝酸盐、砷、有机磷农药中毒的症状、急救治疗及预防措施5.其他霉变甘蔗、发芽马铃薯、四季豆、鲜黄花菜中毒的原因、症状、处理与预防6.食物中毒调查处理（1）食物中毒的诊断及处理总则（2）食物中毒的调查处理程序十二、食品卫生监督管理1.食品卫生标准（1）概念、性质及意义（2）制定依据及主要技术指标（3）食品安全风险评估（4）人体每日容许摄入量（ADI）的概念（5）食品中有毒物质限量标准的制定步骤2.食品生产加工过程的安全管理（1）GMP的概念、特点及目标（2）HACCP系统的概念、特点（3）HACCP系统的内容3.食品安全性毒理学评价（1）食品安全性毒理学评价的实验内容（2）不同受试物选择毒性试验的原则
