1、农产品加工辅导资料农产品加工一、单选、填空：1、籼型非糯性稻谷，稻粒一般呈长椭圆形或细长形。2、粳型非糯性稻谷，稻粒一般呈椭圆形。3、籼型糯性稻谷，稻粒一般呈长椭圆形或细长形。4、粳型糯性稻谷，稻粒一般呈椭圆形。5、稻谷在加工过程中，经砻谷机脱壳后，内、外颖便脱落，脱下的颖称为稻壳，俗称大糠或砻糠。6、糙米表面光滑，有蜡状光泽，并且有纵向沟纹五条。7、目前鉴别大米的精度以米粒表面和背沟留皮的多少为依据。8、稻谷碾米中得到的糠层，俗称为米糠。9、新鲜正常的稻谷，色泽应是鲜黄色或金黄色；未成熟的稻谷籽粒，一般都呈淡绿色。10、稻谷的粒形根据长宽比例不同分为三类：长宽比大于3为细长粒，小于3而大于2
2、为长粒形，小于2为短粒形。11、在加工过程中，籽粒的形状和大小，是合理选用筛孔和调节设备操作的依据之一。12、米粒腹部不透明的粉质白斑称为腹白。13、糙米的腰部有横向裂纹，称为爆腰粒。14、糙米中的爆腰粒数占糙米总数的百分比称为爆腰率。15、米粒抵抗变形和破碎的能力称为米粒的强度。16、加工时稻谷水分一般以1315%最为适宜。17、稻谷清理比重法：清除同稻谷粒度相似但比重不同的石子、泥块等无机杂质，这类杂质俗称为并肩石或并肩泥。18、生产高精度米宜采用“多机出白”。19、日本1980年采用将白米加水碾光的方法，所生产出的米称为水磨米。20、胚乳是制成面粉的基本部分，约占小麦籽粒的7884%。2
3、1、我国小麦的贮藏水分一般为1213%。22、入磨小麦的水分要求一般以14.5%左右为宜。23、小麦蛋白质含量一般为1317%。24、小麦蛋白质中麦胶蛋白和麦谷蛋白构成面筋质。25、小麦含脂肪2.33.0%，主要存在于胚中。26、小麦中所含的维生素及其分布在胚和一部分糊粉层。27、小麦清理精选法是指利用小麦与杂质颗粒形状的不同将其分离。28、小麦清理流程简称麦路。29、刷麸、打麸是利用旋转的刷帚或打板，把粘附在麸皮上的粉粒分离下来。30、特制粉要求精度高，粒度细，灰分低。31、面包按食用习惯可分为主食面包和点心面包；按质量可分为高级面包和普通面包。32、面粉的面筋含量对面包生产至关重要。生产上
4、常说的面粉筋力大小，就是指面粉中含面筋多少而言。33、酵母是生产面包不可缺少的重要原料。面包生产是利用酵母的发酵作用。34、食盐的用量，咸面包一般不超过面粉量是3%，甜面包不超过2%。35、一般主食面包的加糖量很少，为面粉量是36%。36、常用的蛋品有鲜蛋、冰蛋和蛋粉，其中以鲜蛋最好。37、主食面包是以面粉为主料，加入盐、水和酵母等制成，也称咸面包。38、点心面包是在配料中加了较多的糖、油脂、蛋品和奶品等辅料制成的，也称甜面包。39、鲜酵母的活化是指用2630的温水，放置2030分钟。40、新加工出来的面粉，不宜直接用于生产挂面，必须经过一段时间的存放，让其“自然成熟”后，才具有较好的工艺性能
5、。41、新面粉“自然成熟”的存放时间一般为720天。42、熟化最好在静态和较低的温度下进行。为保证连续生产和防止面团结块，一般都采用低速搅拌的方法。43、油脂在植物油料中，主要以油粒和油体原生质形式，呈不连续颗粒状。44、油脂主要的构成部分为脂肪酸。45、蒸炒是油料预处理的最后一道关键性工序。46、油脂蒸炒含水不超过1314%。47、高水分蒸炒仅适用于螺旋榨油机取油。48、压榨过程中，压力和粘度是决定榨料排油的主要动力和条件。49、根据大豆含油率和蛋白质含量丰富的特点，提取大豆油的压榨法主要有热榨和冷榨两种。50、浸出法制油按取油次数分，可分为一次浸出与预榨浸出两种。51、预榨浸出是对一些含量
6、在3050%的高油料加工。52、采用压榨法和浸出法生产的毛油，都含有不同数量的非甘油酯杂质。53、油脂精炼的目的在于最少地破坏中性油和天然氧化剂生育酚。54、脱胶又称脱磷。55、脱酸的目的在于除去游离脂肪酸，同时还可以起到除去毛油中的胶质、色素等杂质的作用。56、油脂脱胶处理中，除去的主要是磷脂。57、浓缩磷脂所用的原料最好是预榨油的水化油脚。58、皂脚是植物油碱炼的副产物。59、薯类作物种类很多，作为生产淀粉的原料主要有：甘薯、木薯、马铃薯。60、马铃薯中含有酪氨酸和酪氨酸酶。酪氨酸酶与空气中的氧接触时，酪氨酸呈红色；若遇铁离子，酪氨酸呈黑色的颗粒状物质；生产淀粉时，使用二氧化硫水清洗脱色。
7、61、淀粉在酸的作用下水解产生分子量不同的各种中间产物，这些物质称为糊精。62、淀粉制取，实质上就是利用淀粉具有不溶解于冷水、比重大于水以及与其他成分比重不同的特性进行物理的分离过程。63、淀粉原料处理方法有清洗和清理两种。薯类原料如马铃薯、甘薯可以采用清洗处理，即用水进行洗涤。谷类和豆类通常采用风选或过筛等进行清理。64、玉米和小麦等谷物原料，常用二氧化硫浸泡。65、浸泡薯干常用石灰水。66、淀粉制取原料浸泡中，小型厂一般采用单桶浸泡法。较大型的工厂一般采用逆流式浸泡。67、从淀粉原料中提取淀粉，必须经过破碎工序，其目的是破坏淀粉原料的细胞组织，使淀粉颗粒从细胞中游离出来，以利提取。68、玉
8、米胚芽比重约为1.03，面胚体比重为1.6。69、低转化产品也称麦芽糊精。70、淀粉水解程度较低，DE值在20以下的产品称为低转化产品。71、酶法制取饴糖，淀粉的糖化包括：糖化和液化过程。72、生产果脯糖浆以全酶法的淀粉糖化液为最好。73、酸变性淀粉采用酸法加工，在室温或低于糊化点温度下制取。74、明矾是机制粉条（丝）的常用添加剂之一，能促进淀粉糊化和凝沉。75、粉渣主要是指禾谷类、薯类、豆类等原料加工淀粉后得到的副产物。76、玉米胚中含脂肪高达4956%，是良好的食用油源。77、酿造生产中常用的微生物有：酵母菌、霉菌和细菌。78、霉菌中米曲霉是曲霉属的一种，有较强的蛋白质分解能力和糖化能力，
9、广泛存在于空气，主要用作酿酒和酱油生产的糖化曲。79、淀粉的糖化是由淀粉酶作用将淀粉转变为糊精和可发酵性糖。80、葡萄糖可以通过双磷酸已糖途径（简称EMP途径）、单磷酸已糖途径（简称HMP途径）及脱氧酮糖酸途径（简称ED途径）等进行分解。81、酿造中蛋白质的水解是在蛋白酶类共同作用下，使蛋白质中的肽键断裂，最后生成氨基酸。82、谷氨酸发酵是一种代谢控制发酵，谷氨酸产生菌的特异生理特征是谷氨酸形成的内因。83、酱香型酒有：茅台酒。其主要特征是：酱香突出，幽雅细腻；低而不淡，香而不艳。84、浓香型酒有：泸洲老窖特曲、宜宾五粮液等。其特点是：窖香浓郁，绵甜甘冽，香味协调，尾净余长。85、清香型酒有：
10、汾酒。其特点是：清香醇正，诸味协调，醇甜柔和，余味爽净。86、米香型酒有：广西桂林三花酒。其特点是：蜜香清雅，入口柔绵，落口爽净，回味怡畅。87、大曲酒的生产，目前国内普遍采用两种工艺：一是续渣法大曲酒生产工艺，用高温曲（超过60）作糖化发酵剂；二是清渣法大曲酒生产工艺，用中温曲（不超过50）作糖化发酵剂。88、续渣法大曲酒生产采用高温曲，适用于泸型和茅型酒。在制曲的过程中，曲坯的最高温度达到60以上的大曲，称为高温曲。采用中温曲，适用于汾型酒。89、低度白酒是指酒精含量不超过40%的白酒。90、主发酵也称开耙搅拌期。91、绍兴酒开耙有高温和低温两种方式。92、热作酒的开耙温度为35，冷作酒的
11、开耙温度为30。93、酱油制造的分解法，即用无机酸（主指盐酸）来水解蛋白质，然后用碱中和，再经过滤，加入酱色和调味料而制成酱油。94、食盐是配制酱油的重要原料。95、酱油生产的曲霉菌种是米曲菌。96、酱油发酵中，在确定曲拌加盐水量后，把应加的盐水加热到5560。97、固态低盐发酵作用可分为前期水解阶段和后期发酵阶段。98、醋的陈酿分醋醅陈酿和醋液陈酿两种。99、由微生物引起食品的败坏称为生物学败坏。100、中心温度就是罐头食品内最迟加热点的温度。杀菌所需的时间必须从中心温度达到杀菌所需温度时算起。101、罐藏工艺热烫的目的是为了破坏氧化酶的活性，拔除原料中的氧气，杀死部分微生物。102、我国目
12、前要求各类水果罐头开罐后糖液浓度为1418%（折光仪）。103、杀菌是罐头工艺的关键工序，目的是杀死罐内有害微生物、致病菌，保证食品质量。104、糖制加工的原理是生理干燥。105、糖制品的保藏作用主要是抑制微生物的活动。106、果蔬的糖制即利用糖藏的方法贮藏果蔬。糖制品是利用食糖的保藏作用制成的。107、食糖溶液具有较高的渗透压，从而减少果蔬的本身的含水量，使微生物细胞的原生质脱水收缩，产生干燥现象而无法生存，达到保藏制品的目的。108、 食糖只是食品保藏剂而不是杀菌剂。109、蜜饯类是果蔬糖制后保持原料原来的形态的制品，一般只是高糖食品。110、果蔬糖藏以水果为主，蔬菜较少。111、果酱属于
13、高糖高酸食品。112、非发酵性腌制品中，新鲜蔬菜清洗后用高浓度食盐腌制，用盐量在1215%，然后加入香料，经过后熟转化的产品，如榨菜、大头菜。113、非发酵性腌制品中，酱菜类含盐量下降至23%。114、非发酵性腌制品有咸菜类、酱菜类、糖醋菜类、糟菜类；发酵性腌制品有：泡菜（利用发酵原理保证食品品质的方法）、酸菜。115、果蔬生产中，原料破碎时喷入适量食盐和维生素C配制的溶液，起抗氧化作用。116、食品中的水的冻结包括两个过程：降温和结晶。117、果蔬组织的结冰包括：两个过程，即晶核的形成和晶体的增长。118、果蔬的速冻要求是：在3040分钟以内迅速降温至25以下，尔后在18左右的温度下长期冻结
14、贮藏。119、食醋酿造糖化阶段利用的主要是黑曲霉。120、高温制曲曲坯内温度可达63左右，室内湿度接近或达到饱和点。二、多选： 1、农产品有狭义和广义之分。2、狭义的农产品包括：粮食、植物油脂、果蔬等产品。3、稻谷的工艺性质是指稻谷所具有的影响加工工艺效果的特性，主要包括：稻谷的形态、结构、物理性质和化学成分等内容。4、根据国家标准GB135086的规定，稻谷按照它的粒形和粒质可分为下列四类：籼稻谷、粳稻谷、籼糯稻谷、粳糯稻谷。5、稻谷的籽粒包括稻壳和颖果（糙米）两部分。6、稻谷的外壳称为颖，包括外颖、内颖、护颖、颖尖（俗称芒）四部分。7、颖果（糙米）由皮层、胚乳和胚三部分组成。8、糙米皮层由
15、果皮、种皮、外胚乳和糊粉层等四部分组成，总称为糠层。9、稻谷的物理性质是指与稻谷加工工艺、设备、操作有密切关系的物理特性，包括：稻谷的颜色、气味和表面状态，稻谷的粒形与大小，稻谷的千粒重与容重，稻谷籽粒强度与爆腰率等。10、稻谷籽粒中所含有的化学成分有水分、蛋白质、脂肪、淀粉、粗纤维、矿物质和维生素等。11、稻谷制米主要过程可分为：清理、砻谷及谷糙分离、碾米及成品整理等。12、稻谷清理的除杂方法有：筛选法、风选法、比重法、磁选法。13、大米的精度指标包括：含杂、含碎、留皮。14、小麦按皮色分，可分为白皮小麦和红皮小麦两种。15、白皮小麦籽粒呈黄白色或乳白色，皮薄，胚乳含量多，出粉率较高；红皮小
16、麦籽粒呈深红或红褐色，皮较厚，胚乳含量少，出粉率较低。16、小麦按胚乳结构呈角质或粉质多少来分，可分为硬质小麦或软质小麦。17、硬质小麦指角质粒50%以上的小麦；软质小麦指粉质粒50%以上的小麦。18、小麦籽粒由皮层、胚和胚乳三部分组成。19、小麦麦粒的外表形状是呈椭圆或卵圆形。20、小麦的化学成分包括：水分、淀粉、蛋白质、脂肪、矿物质、粗纤维、维生素。21、小麦清理除杂方法包括：筛选法、风选法、比重法、磁选法、精选法、撞击法。22、小麦制粉过程中，筛面根据在制品的分级要求，筛理设备中的筛面可分为：粗筛、分级筛、粉筛。23、小麦粉路系统包括：皮磨系统、心磨系统、渣磨系统。24、特制粉的粉路系统
17、包括：皮磨系统、心磨系统、渣磨系统、清粉系统。25、制做面包除常用的二次发酵法外，还可采用一次发酵法和三次发酵法。26、作挂面的品质改良剂有：食盐、碱粉、羧甲基纤维素（CMC）等。27、生产挂面中常用的食品添加剂有：鸡蛋、豆粉、牛奶、肉松、辣味剂、海蛎、味精、骨粉、鸡汁、番茄酱等。28、油料籽粒的结构包括：种皮、胚、胚乳（或子叶）等部分。29、最常见的饱和脂肪酸有：软脂酸、硬脂酸、花生酸等。30、最常见的不饱和脂肪酸有：油酸、亚麻油酸、芥子酸等。31、油脂常用的化学常数有：酸价、皂化价、碘价。32、植物油脂的提取一般常用三种方法：压榨法、浸出法、水代法。33、油料预处理中，衡量剥壳好坏的主要指
18、标有：剥壳率、仁中含壳率、壳中含仁率等三个方面，实际生产中要求剥壳率越高越好。34、蒸炒的作用概括起来来三点：即凝聚油脂、调整结构和改善油的品质。35、油脂蒸炒的方法有：润湿蒸炒、高水分蒸炒。36、压榨排油三要素：压力、粘度、饼的成形。37、浸出法制油按溶剂与油料的混合方式，可分为浸泡式、喷淋式、混合式三种。38、毛油中含有一定数量的不溶性杂质，如饼粉、沙土、各种杂质等。39、脱胶的方法有：水化脱胶、加热脱胶、加酸脱胶。40、从皂脚制取脂肪酸有三类方法：皂化酸解法、酸化水解法、水解酸化法。41、分离蛋白质的方法主要有：静止沉淀法、流动沉淀法、离心分离法。42、淀粉糖的成分大致有：糊精、麦芽糖、
19、葡萄糖三种。43、粉条生产的辅料有：食盐、明矾、增强剂等。44、乳酸发酵可分为：正型和异型乳酸发酵两种。45、正型乳酸发酵为葡萄糖经糖酵解途径（EMP）进行分解形成一个分子丙酮酸，最后丙酮酸在正型乳酸菌分泌的乳酸脱氢酶催化下接受氢还原为二分子乳酸。46、异型乳酸发酵生成乳酸和乙醇，并产生二氧化碳。47、白酒按香型，可分为酱香型酒、浓香型酒、清香型酒、米香型酒、其他香型酒等五种类型。48、我国目前的低度白酒，主要是以优质固态法白酒为酒基，经过降度、除浊、勾兑调味制作而成。49、酱油制造的化学法有：合成法、分解法。50、酿造酱油所需的原料有：蛋白质原料、淀粉质原料、食盐、水及一些辅助原料。51、酱
20、油酿制大致分为：制曲、发酵、浸出和加热配制四个阶段。52、果蔬的败坏包括：生物学败坏、物理学败坏、化学败坏、酶与非酶败坏。53、影响酶的因素主要有：温度、pH值、底物浓度，氧气。54、非酶褐变主要有三种类型：美拉德反应、焦糠化反应、抗坏血酸氧化褐变。55、果蔬加工中抑制微生物活动的保藏方法有：冷冻食品、高渗透压保藏食品、应用防腐剂保藏食品。56、美拉德反应控制的方法有：降温；用亚硫酸处理；降低pH值抑制褐变；使用不易发生褐变的糖类；适当增加钙盐，钙盐有协调二氧化硫抑制褐变的作用；降低底物浓度也可抑制褐变速率。57、果蔬加工利用发酵原理的保藏方法有：发酵保藏法，又称生物化学保存。58、抗坏血酸氧
21、化褐变在很大程度上依赖于pH值及维生素C的浓度。59、蜜饯类依其干湿状态可分为湿态、干态、半干态三种。60、湿态蜜饯类又称糖渍果子，是果蔬在糖液中重复煮制，使糖的浓度达到6070%，缺口质地良好。61、腌制品保绿时常添加碱性物质石灰乳、碳酸钠、碳酸镁。62、蔬菜腌制品种类很多，分：发酵腌制品和非发酵腌制品两大类。63、果蔬干制中干燥过程可分为：恒速干燥阶段和减速干燥阶段。64、果蔬干制中，干燥初始，果蔬内部水分含量高，内扩散速率高，属于恒速干燥阶段；水分散失一定程度后，内扩散速率不及久扩散速率，即进入减速干燥阶段。干燥的动力有两个：温度梯度和湿度梯度。65、果蔬干制品冷冻的速度可用两种方法划分
22、：时间、距离。66、食醋酿造中所用的微生物有：黑曲酶、酵母菌、醋酸菌。67、淀粉制原料酿造食醋时经历糖化阶段、酒精发酵、醋酸发酵三个阶段。三、判断：1、农业生产的主要目的是获得农产品。（）2、纵沟越浅，糙米皮层越易碾去。（）3、凡是粒大而饱满坚实的籽粒，容重就大，出糙米率越高。（）4、千粒重大的稻谷，其籽粒饱满坚实，颗粒大、质量好。（）5、稻谷散落性的大小与静止角的大小成反比。（）6、稻谷清理中的磁选法可以清除磁性金属杂质。（）7、小麦胚乳含量愈多，出粉率就愈高。（）8、胚乳和整粒小麦都是水分越高，抵抗力越差，而麦皮的抵抗力则随水分的提高而增加。（）9、粉路系统中皮磨系统是最重要的系统。（）1
23、0、面包用水要求透明、无色、无异味、无有害微生物，硬度适中，pH值在56之间，呈微酸性。（）11、食盐的用量，咸面包一般不超过面粉量是3%，甜面包不超过2%。（）12、根据季节预先调节面粉温度，冬季将面粉提前搬入车间或暖房，夏季则存放在低温干燥和通风良好的地方。调制面团前，需过筛吸铁，既可清除杂质，打碎团块，又调节了粉温。（）13、新磨制的面粉可直接用于面包和挂面的生产。（）14、新磨制的面粉需经自然成熟后，才可用于加工原料。（）15、挂面生产中，粒状面团一般在低速搅拌的状态下进行熟化。（）16、压榨取油时，榨料中残留的油量可反映排油深度，残留量愈低，排油深度愈深。（）17、浸出法制油的出油率
24、比压榨法制油的出油率，可以提高3%左右；浸出法一般干粕残油率都1%。（）18、浸出法制油浸出时间越长，出油率就越高。19、浸出法制油入料温度和浸出温度为5055。（）20、浸出法制油过程中，逆流时，料胚与溶剂的流动方向是相反的，而混合油浓度随料胚油量的降低而逐渐降低；在顺流时，料胚和溶剂的流动方向是相同的，而混合油浓度随料胚油量的降低而逐渐增加。（）21、木薯中含有0.010.04%的氧化物，木薯汁中含有一种酶能与氰化物作用，生成氢氰酸。（）22、淀粉溶液深度大，容易凝沉；深度稀则凝沉很慢。（）23、淀粉凝沉作用的最适温度在24，60或20都不容易凝沉。（）24、水分含量在3060%的淀粉容易
25、凝沉。（）25、淀粉糊化的冷却时间长，容易凝沉。（）26、淀粉分解时，如果DE值增加，则糊精减少，平均分子量变小，同时缺口的粘度变小，而葡萄糖直线增加，甜昧增浓。（）27、生产葡萄糖浆的最佳原料是用全酶法生产的精制葡萄糖。（）28、酸变性淀粉的外观与原淀粉一样，但在热水中糊化时颗粒膨胀较小，热粘度大为降低，能制成高浓度的热糊，流动性高，冷却后却能形成很强的凝胶。（）29、食醋酿造糖化阶段利用的微生物是黑曲霉。（）30、醋酸发酵时，46克酒精应能生成60克醋酸，但实际上其值常低于理论值。（）31、醋酸发酵中，酒精转化为醋酸的实际转化率为130%。（）32、凡发酵产物中只有乳酸者，称为正型乳酸发酵
26、。（）33、凡发酵产物中，除乳酸外，还有乙酸、乙醇、二氧化碳等物质，称为异型乳酸发酵。（）34、大曲酒生产中，在曲块拆出后，即应贮存34个月，称陈曲，然后再使用。（）白酒生产中，大曲制好后应尽快使用。（）35、添加料并未参与醋酸发酵过程，所以称再制醋。（）36、在罐藏食品工业中，杀菌的主要对象是那些能在无氧或微量氧的条件下活动的产生芽孢的厌氧性细菌。（）37、乳酸发酵使用的乳酸菌不具备氨基酸脱羧酶。（）38、溶液浓度越大，冰点越低，一般果蔬的冰点在0.51.9%左右。（）39、果蔬速冻保藏仅限于食用前需煮制的品种，而诸如番茄、芹菜、萝卜和生菜要求保持其脆嫩质地，不适于速冻加工。速冻食品属于抑制
27、微生物活动的保存方法。（）40、杀菌的主要对象是那些能在无氧或微量氧的条件下活动的产生芽孢的厌氧性细菌。（）四、名词解释：1、狭义的农产品是指以种植业为主体而获得的产品，如粮食、植物油脂、果蔬等产品。2、农产品加工是以农产品为原料，根据其组织特性、化学成分和理化性质，采用不同的加工技术和方法制成各种粗、精加工的成品与半成品的过程。3、农产品加工学：“农产品加工”是研究农产品利用、加工理论、加工方法和加工工艺的一门应用技术学科。4、颖果（糙米）：稻谷脱去壳后的果实。5、粒度：稻谷籽粒的大小，是指稻谷的长度、宽度和厚度，一般称为粒度。6、稻谷的容重：是指单位容积中稻谷的重量，以千克/立方米为单位。
28、7、稻谷的千粒重：是一千粒稻谷的重量，以克为单位。8、稻谷制米：指将稻谷碾制成白米。9、砻谷：指去掉稻壳（俗称大糠）的工艺过程。10、碾米：指剥离糙米表面的皮层组织，制成符合规定标准的成品大米。11、“一机出白”：即通过一道米机就将糙米加工成白米。12、“多机出白”：一般采用砂铁结合的形式，即砂碾米机和铁辊碾米机结合使用。13、小麦的结构力学性质：小麦及在制品经磨辊研磨时，受到挤压力、剪切力的作用，将产生抵抗应力，这些应力的大小，称为小麦的结构力学性质。14、小麦清理撞击法是指利用小麦与杂质强度的差别，采用对物料有打击作用的机械，将强度低的近似麦粒的杂质打碎，从而把这些杂质分离出来。15、小麦
29、制粉的目的是将净麦破碎，尽可能刮去麦皮上的胚乳，并将胚乳研磨成一定细度的面粉。16、在制品：小麦经研磨制成不同质量和不同大小的颗粒，这类研磨物料统称为在制品。17、麸片：研磨物料经筛理后，留存在18W筛上的呈片状而带有不同程度胚乳的麦皮。18、粉路系统：将研磨、筛理、清粉、刷麸等设备组合起来，把经过清理及水分调节而适宜制粉的净麦，按一定的面粉等级标准磨制成面粉的整个生产工艺过程，称制粉工艺流程，又称为粉路系统。19、标准粉：在制粉过程中，把前后系统的好粉和次粉混合在一起，不分等级地组成一种面粉，这种面粉称为标准粉。20、“醒面”或“存粉”：所谓“熟化”，就是放置成熟，俗称“醒面”或“存粉”。2
30、1、油料：含油量达10%以上，具有制油价值的种子和果肉。22、干性油：含有大量亚麻油酸（或桐酸）时，具有干燥能力的油脂。23、油脂酸价：中和1克油脂中的游离脂肪酸所需的氢氧化钾的毫克数。24、油脂皂化价：皂化1克油脂所需的氢氧化钾的毫克数。25、油脂碘价：每100克油脂所能吸收碘的克数。26、植物油脂压榨法：使用压力将油料的细胞壁压破而挤出油脂的方法。27、油料的软化：即对经过破碎的油料调节适当的水分和温度，使油料变软，并具有良好的可塑性，便于轧成薄片的工序。28、油料蒸炒：就是将轧胚后所得的料胚，经过润湿、加热、蒸胚、炒胚等处理，使生胚或预榨后的料胚在其内部产生种种量和质的变化，最后成为适宜
31、于压榨或浸出的熟胚，以提高出油效果。29、压榨法制油：借助机械外力的作用，使分布于料胚内外表面的油脂，受挤压力摆脱胚的吸附力，从榨料中挤压出来的过程。30、油脂“精炼”：通常包括毛油的预处理、脱胶、脱酸、脱色、脱臭、脱脂和脱蜡等工序。31、油脚：植物油的自然沉降物和水化脱磷下脚，分别称为油脚和磷脚，有时统称为油脚。32、糊化：若将淀粉悬浮液加热到一定温度，淀粉颗粒则突然膨胀，膨胀后的体积可达原体积的几倍到几十倍，由于膨胀，晶体结构消失，相互溶为一体，悬浮液变为粘稠的糊状液体，这种现象称为糊化。33、淀粉的凝沉（回生）：糊化后的淀粉溶液在低温下放置较长时间以后，会由透明变得浑浊，并产生沉淀，这些现象称做淀粉的凝沉，也称做回生。34、淀粉糖：是以淀粉为原料，在催化剂作用下经水解反应生成的葡萄糖、果葡糖、麦芽糖及其混合物的总称。淀粉分解程度通常以DE值表
