1、5、 预防食物腐败变质的措施，主要是消除和减少 的污染、抑制 的生长繁殖及抑制 的作用。6、 引起食品腐败变质的因素很多， 是导致食品腐败变质的根本原因。7、 影响微生物生长繁殖的化学物质包括 、 及各种 、 和 等。8、 常见的提高渗透压的方法是 、 o9、 生物性污染主要包括 、 和 等。10、 控制食品腐败变质所用的高温法主要有 和 O11、 污染粮谷、豆类的微生物主要是 和 O12、 蛋类质量的鉴别可釆用 法和 法。13、 巴氏消毒法分为 、 和 三种。14、 蔬菜、水果的卫生问题主要包括 、 、 和 的污染。15、 是引起食物中毒最多的食品。16、 奶类的消毒方法主要有 、 和 o1
2、7、 油脂的问题主要是 和储存过程中的 o18、 罐头食品的胖听可分为 、 、 类。19、 奶类的卫生问题主要是 问题。20、 根据酒的制造方法不同，可把酒类食品分为 、 和配制酒三类。二、判断题1、 引起食品腐败变质的因素很多，酶是导致食品腐败变质的根本原因。（）2、 食品行业一般使用紫外线杀菌灯照射对空气或食品表面进行消毒。3、 腐败、霉变是常见的食品腐败现象，变色不属于食品腐败。4、 低温能够抑制微生物的生长发育，从而在一定时间内防止食品腐败变质。5、 酶在适宜的环境条件下有催化作用，促使食品成熟，美化食品风味。6、 巴氏消毒法可杀灭大部分微生物，达到完全灭菌。7、 巴氏消毒法常用于牛奶
3、、酱油、果汁、啤酒及其他饮料的消毒。8、 糖渍食品只要在制作过程中加入了食糖，就可以达到长期保存的目的。9、 酱油主要的卫生问题是微生物的污染。 （）10、 炭疽属于人畜共患传染病。11、 蛋粉属于蛋制品，冰蛋不属于蛋制品。12、 罐头的保存期，一般自生产日期起，铁皮罐头为一个月，玻璃罐头为半年。13、 加工性食品包括油脂类、糕点、饮料（冷饮食品）、罐头、调味品和酒类等。14、 我国规定苹果中汞含量不能超过0. 01mg/kg. （）15、 调味品是指能调节食品色、香、味等感官性状的食品，包括咸味剂、甜味剂、酸味剂、鲜味剂及辛香剂等。16、 干酪含丰富的蛋白质、脂肪、钙、硫及多种维生素。17、
4、 奶的运送和储存容器以不锈钢为佳，应做好彻底清洗消毒工作。18、 按酱的制造方法不同，可将酱分为天然发酵酱和人工发酵酱两类。19、 夏季送奶时，应有降温设备。瓶装奶出库后，应在12h内送给用户。20、 乳粉可分为全脂乳粉和脱脂乳粉。三、选择题1、 烹饪中所用的葱、姜、蒜中的有机化合物为（）,对微生物有灭杀和抑制作用。A、植物杀菌素 B、龙葵素 C、豆素 D、皂素2、 一般认为，蔬菜水果的变质表现是（）oA、酸败 B、腐败 C、油臭 D、腐烂3、 盐腌制品具有独特的风味，加盐量一般为（）左右。A、 2%-3% B、 10%-15% C、 20%-30% D、 50%4、 糖渍是改善食品风味的一种
5、加工方法，食糖的浓度必须达到（），防腐保藏的作用才 可靠。A、 10%-15% B、 20%-30% C、 50% D、 60%-65%5、 细菌属于（）型微生物。A、非细胞 B、原核细胞 C、真核细胞 D、细胞6、 （）对微生物的活动没有影响。A、温度 B、辐射 C、化学物质 D、机械力7、 腌菜必须腌透，至少腌制（）再食用，并应注意食盐用量和存放条件。A、2天以上 B、7天以上 C、15天以上 D、1年8、 下列食品不属于蛋制品的是（）oA、松花蛋 B、糟蛋 C、鸡蛋汤 D、蛋粉9、 粮谷储存时，为减少微生物生长繁殖和降低其本身的代谢活动，水分应控制在（）oA、 12%-14% B、 20%-22% C、 28%-30% D、 50%10、 冰蛋和蛋粉的主要卫生问题是（）oA、沙门氏菌污染 B、病毒污染C、放线菌污染 D、衣原体四、名词1、微生物2、食品腐败变质4、食品污染5、干酪五、问答题1、食品腐败变质的原因有哪些?2、食品污染是如何进行分类的？应如何预防?3、鲜蛋的保存方法有哪些?4、水产品存在哪些卫生问题?5、如何预防多环婕的污染?六、论述题：试述鱼类应如何进行保鲜。
