1、8食品安全管理员制度9食品经营过程与控制制度10食品经营场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度11食品经营废弃物处置制度12食品安全突发事件应急处置方案三、批发企业必须建立的制度（1-13）13食品销售记录制度四、相关食品经营者根据需要还应建立的制度（14-17）14食品索证索票制度15食品召回及停止经营制度16食品添加剂使用公示制度17食品留样管理制度备 注：制度的重要性，“*”关键项，“*”表示重点项；内打钩表示必须执行该制度。食品安全管理制度文本一、食品进货查验制度1、列入进货查验的食品，是指消费者经常食用的食品，包括肉、禽、畜，粮食及其制品，蔬菜、水果，奶制品， 豆制品，饮料和酒类等食品
2、。2、经营者购进食品时，应查验证明供货方主体资格合法的有效证件，并按批次向供货方索取证明食品质量符合标准或规定以及证明食品来源的票证，并保存原件或者复印件。需要查验和索取的具体票证，由食品索证索票制度作出规定。3、经营包装食品的，要对食品包装标识进行查验核对，内容包括：（1）中文标明的商品名称，生产厂名和厂址。（2）商标、性能、用途、生产批号、产品标准号、定量包装。（3）根据商品的特点和使用要求。需要标明的规格、等级、所含主要成分和含量。（4）限期使用商品的生产日期、安全使用期（保质期、保存期）和失效日期。（5）对使用不当、容易造成商品损坏可能危及人身、财产安全的食品的警示标志或中文警示语。4
3、、食品经营者经营的农产品及其他散装食品，法律法规规定必须检验或者检疫的，经营者必须查验其有效检验检疫证明，未经检验检疫的，不得上市销售。法律法规没有明确规定的，应经有关产品质量检测机构检测合格才能上市销售。5、经营者应经常检查食品的外观质量，对包装不严实或不符合卫生要求的，应及时予以处理，对过期、腐烂变质的食品，应立即停止销售，并进行无害化处理。6、经营者按照食品广告指引购进食品时，要注意查验是否有虚假和误导宣传的内容。7、市场开办者应配备相应的检测设施，对在市场内销售的食品进行自检，经检测合格才能上市销售，并登记检测结果存档备查。8、市场开办者要指导经营者做好食品进货查验工作，检查督促经营者
4、进货查验工作的落实，对经营者索取的重要食品的相关票证，应统一保管，集中备案，随时接受食药监部门的检查。9、经营者在进货时，对查验不合格和无合法来源的食品，应拒绝进货。发现有假冒伪劣食品时，应及时报告当地食品药品和工商机关。二、食品从业人员健康管理制度1、食品从业人员每年必须进行健康检查,不得超期使用健康证明。2、新参加工作的从业人员、实习工、实习学生必须取得健康证明后上岗,杜绝先上岗后查体的事情发生。3、食品安全管理人员负责组织本单位从业人员的健康检查工作,督促“五病”人员调离岗位,并对从业人健康状况进行日常监督管理。对从业人员健康情况进行记录并设立从业人员健康档案，由专人负责保存并随时更新，
5、保存期不得少于两年。4、凡患有痢疾,伤寒,甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的,不得从事接触直接入口食品的经营。5、当观察到以下症状时,应规定暂停接触直接入口食品的工作或采取特殊的防护措施。腹泻，手外伤、烫伤、皮肤湿疹、长疖子、咽喉疼痛、耳、眼、鼻溢液、发热、呕吐。6、食品从业人员应坚持做到“四勤”。即勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服。禁止长发、长胡须、长指甲、戴手饰、涂指甲油、不穿洁净工作衣帽上岗和上岗期间抽烟、吃零食以及做与食品生产、加工、经营无关的任何事情。三、食品安全自检自查与报告制度为促进食品经营者认真落实食
6、品安全法等法律法规规定的责任义务，防范经营风险，确保食品安全，特制定本制度。1、定期或不定期自行对所销售的食品进行检验，也可以委托符合本法规定的食品检验机构进行检验。2、经常检查食品的外观质量，对包装不严实或不符合卫生要求的，及时予以处理，对过期、腐烂变质的食品，立即停止销售，并进行无害化处理。3、有条件的配备相应的检测设施，对销售的食品进行检测，或委托食品检测机构进行检测，经检测不合格的禁止上市销售，并登记检测结果存档备查4、定期检查各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。5、如发生事故，在第一时间内采取应急措施防止危害扩散。应急处置措施包括如下：（1）采取措施立即停止可能
7、导致食品安全事故食品及原料的食用和使用；（2）密切注意已食用可能导致事故的人员，一旦出现不适症状的，立即送至医院救治；（3）保护食品安全事故发生的现场，控制好保存可能导致食品事故的食品及原料，以便有关部门采集、分析等；（4）被污染的食品工具和用具进行停止使用，进行彻底清洗消毒，消除污染后才能继续使用。6、及时向相关的行政主管部门报告发生的事故情况并采取相应的措施。7、不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报，不得毁灭有关证据。8、食品经营者应将自查记录存档妥善保管，接受检查。9、食品经营者对自查内容的真实性负责，未认真履行自检自查与报告义务，发生食品违法经营行为的，将从严查处。四、食品安全追溯体系制
8、度1.目的为了应对食品安全突发事件或召回事件，以便在第一时间找到上游供货方和下游消费者。2.定义国际食品法典委员会（CAC）与国际标准化组织ISO（8042:1994）把可追溯性的概念定义为“通过登记的识别码，对商品或行为的历史和使用或位置予以追踪的能力”。本制度所指可追溯性是指通过记录来追溯产品的历史。3.职责3.1供货方：负责对提交给我单位的食品进行标识；无法标识的食品提供详细的出货单或发票。3.2验收：3.2.1负责监督供货方对提交给我单位的食品进行标识；3.2.2负责标识购进产品的属性；3.3贮存及销售：3.3.1负责产品验收；3.3.2负责做好完整的验收记录；3.3.3负责追溯产品购
9、进过程的形成；3.3.4负责追溯产品销售过程的形成。4.管理方法4.1产品标识的内容：4.1.1产品属性：可包括：品名、规格、型号、来源（生产厂商、供货单位）、批号、有效期、批准文号、注册证号、购进日期、数量等。4.1.2验收质量状态：待验或合格或不合格或待定、验收人员、验收日期、数量等。4.2销售时应对销售的食品情况进行详细的记录存档。4.2.1记录内容：消费者用户名、联系地址、联系方式、购买食品品名、批号、生产厂商。五、食品贮存管理制度1、食品入库前要将仓储室卫生清理干净，建立入库出库食品登记制度，食品及食品原料入库时要详细记录入库产品的名称、数量、产地、进货日期、生产日期、保质期、包装情
10、况、索证情况，并按入库的时间分类存放，做到先进先出、以免贮存时间过长而生虫、发霉。2、食品入库前应确保贮存食品的场所、设备应当保持清洁、通风良好，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，禁止存放有毒、有害物品（如：鼠药、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品；3、食品应当分类、分架，距离墙壁、地面均在 10cm以上存放。4、保管员要每天对仓库进行排查，发现问题及时汇报处理，避免造成不应有的损失。5、贮存肉类食品要生熟分开，肉类和鱼类不得混放。冷库里要将冷冻的食品分类码放在不锈钢架上。冷冻温度保持在18左右。6、冷荤间的冷柜只能专用贮存熟食品，保持柜内清洁，不得污染。冷柜食品用完后要进行清理消毒（使用过氧乳
11、酸涂抹），打开柜门凉干。贮存食品温度应保持在05。煮熟的食品要冷藏时必须待食品自然凉透后才准放入冷柜内。六、食品进货查验记录制度为了完善上市食品渠道认证，规范市场交易行为强化食品质量安全监督管理，制定本制度。1、食品经营者要建立商品购销台帐 及时登记进销货食品的名称数量、购货渠道、发票。为食品质量安全管理提供可追溯来源的依据。2、如实登记所经销食品的名称、厂名、厂址、规格、主要成分，生产日期、有效期限、批号等内容。3、对标有“无公害农产品”、“绿色食品”、“有机食品”、“转基因食品”、“新资源食品”、“保健食品”等特殊食品。必须登记国家法定机关批准文号或产品质量认证标识。4、对从事食品批发业务
12、的及经营大宗食品和集团消费的食品应登记销售食品的名称、数量、时间、流向等内容。七、食品从业人员培训管理制度1、食品从业人员必须在接受食品安全法律法规和食品安全知识培训并经考核合格后，方可从事食品经营工作。2、认真制定培训计划，在食品药品监督管理部门的指导下定期组织管理人员、从业人员进行食品安全知识、职业道德和法制教育的培训以及食品加工操作技能培训。3、食品从业人员的培训包括负责人、食品安全管理人员和食品从业人员，培训时间不少于40课时。4、新参加工作人员必须经过培训、考试合格后方可上岗。5、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。6、建立从业人员食品
13、安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。八、食品安全管理员制度1、制定本单位食品卫生管理制度和岗位卫生责任制管理措施。2、制定本单位食品经营场所卫生设施改善的规划。3、按有关发放食品经营许可证管理办法，办理领取或换发食品经营许可证，无食品经营许可证不得从事食品经营。做到亮证、亮照经营。4、组织本单位食品从业人员进行食品安全有关法规和知识的培训，培训合格者才允许从事食品经营。5、建立并执行从业人员健康管理制度。6、对本单位贯彻执行食品安全法的情况进行监督检查，总结、推广经验，批评和奖励，制止违法行为。7、执行食品安全标准。8、协助食品安全监督管理机构实施食品安全监督、
14、监测。九、食品经营过程与控制制度1、食品采购：制定食品采购计划。确定采购食品的品种、品牌、数量等相关计划安排。2、选择供货商。认真查验供货商的主题资格证明，保证食品的来源合法。3、签订供货合同。与供货商签订供货合同，明确双方的权利义务，特别是食品质量出现问题时双方的责任和义务。4、索取食品的相关资料。向供货商索取食品的相关许可证、商标证明、进货发票等证明材料，采用扫描、拍照、数据交换、电子表格等科技手段建立供货商档案备查。5、对食品进行查验。具备条件时设立食品检测室，对供货商提供的食品进行检测并做好详细记录。经查验不合适的食品，通知供货商做退货处理。6、按照进货台账制度对购进食品的名称、规格、
15、数量生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容进行登记，建立台账。账目保管期限为两年7、食品储存：设立食品仓储仓库。专门用于存放查验合格的食品。8、详细记录食品入库信息。食品入库要详细记录商品的名称、商标、生产商、进货日期、生产日期、保质期、进货数量、供货商名称、联系电话等信息。9、按照食品储存的要求进行存放。食品要离墙离地，按入库先后次序、生产日期、分类、分架、生熟分开、摆放整齐、挂牌存放。严禁存放变质、有臭味、污染不洁或超过保存期的商品。贮存直接入口的散装食品，应当采用封闭容器。在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。食品出库要详细记录商品流向。
16、10、每天对库存食品进行查验。发现食品有腐败、变质、超过保质期等情况，要立即进行清理。11、每周对仓库卫生检查一次。确保库房通风良好、干净整洁，符合食品存储要求。12、变质食品设立专门的仓库或容器进行保管。不得同合格的食品混放在一起，以免造成污染。13、食品运输：运输食品的运输工具和容器要清洁卫生，运输中要防蝇、防尘、防食品污染。14、在装卸所采购的食品时要讲究卫生，不得将食品直接与地面接触。15、直接入口的散装食品，应当采用密闭容器装运。不得将直接入口食品堆放在地面或与需要加工的食品原料和加工半成品混放在一起。16、食品销售：每天对销售的食品进行查验。销售人员要按照食品标签标示的警示标志、警
17、示说明或者注意事项的要求销售预包装食品，明确食品质量合格和食品安全。17、对即将达到保质期的食品，集中进行拜访，并作出明确的标示。18、用于食品销售的容器，工具必须符合卫生要求。销售散装食品，应当在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。十、食品经营场所及设施设备 清洗消毒和维修保养制度1、建立并落实食品经营场所环境和设施、设备及加工用具、容器清洁消毒和维护制度，各岗位相关人员按照要求保持清洁和良好状况，使场所及其内部设施随时保持清洁。2、食品经营场所内环境（包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等）应保持清洁和良好状况。废弃物及时清理，清除后的
18、容器应及时清洗，必要时进行消毒。3、食品经营场所内不得存放与食品加工无关的物品，各项设施也不得用作与食品加工无关的用途。4、应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不得在食品加工操作时进行，除虫灭害时对各种食品（包括原料）应有保护措施，避免污染食品、食品接触面及包装材料。5、设施、设备及工具容器可采用化学消毒方式，其有效氯浓度为250mg/L,一般工具、容器消毒作用时间为5分钟以上。应使消毒物品完全浸没于消毒液中。消毒后以洁净水冲洗干净。6、使用的洗涤剂和消毒剂应符合国家有关卫生标准要求。7、用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在专用场所妥善保管。8、应建立设施维修保养制度，并按规
19、定进行维护或检修，以使其保持良好的运行状况。十一、食品经营废弃物处置制度1、废弃物应设专人负责管理。2、废弃物应有专门标有“废弃物”字样的密闭容器存放，集中处理。3、严禁乱倒乱堆废弃物，禁止将废弃物直接排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施；4、废弃物应当实行密闭化运输，运输设备和容器应当具有废弃物标示，整洁完好，运输中不得泄漏、撒落。5、建立废弃物产生、收运、处置台帐，详细记录废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，并定期向食品药品和工商部门及环保部门报告。十二、食品安全突发事件应急处置方案为维护广大消费者生命安全，保障本单位运营顺利进行，维护社会的政治稳定，根据食品安全法的要求，结合本
20、单位工作具体情况，特制定如下食品安全应急预案：1、防止食物中毒的措施 （1）健全食物中毒报告制度 认真贯彻执行卫生部、国家食品药品监督管理局关于食物中毒事故处理办法的精神以便及时采取防治措施。（2）广泛开展预防食物中毒宣传教育 广泛深入地开展预防食物中毒的宣传，结合本单位（店）实际情况，充分得用电视，黑板报，宣传画等各种形式宣传普及有关卫生知识提高从业人员的卫生管理水平，减少食物中毒发生。（3）细菌性食物中毒预防措施 预防细菌性食物中毒，应根据防止食品受到细菌污染，控制细菌的繁殖和杀灭病原菌三项基本原则采取措施，其关键点主要有：1.避免污染。即避免熟食品受到各种致病菌的污染。如避免生食品与熟食
21、品接触、经常性洗手、接触直接入口食物的还应消毒手部、保持食物加工操作场所清洁，避免昆虫、鼠类等到动物接触食品。2.控制温度。即控制适当的湿度以保证杀灭食品中的微生物或防止微生物的生长繁殖。如加热食品应使中心温度达到700C以上。贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持在600C以上，或者及时冷藏，把温度控制在100C以下。3.控制时间。即尽量缩短食品存放时间，不给予微生物生长繁殖的机会。熟食品应尽快吃掉；食品原料应尽快使用完。4.清洗和消毒。这是防止食品污染的主要措施。对接触食品的所有物品应清洗干净，凡是接触直接入口食品的物品，还应在清洗的基础上进行消毒。生吃的蔬菜水果也应进行清洗消毒。5.控制
22、加工量。食品的加工量应与加工条件相吻合。食品加工量超过加工场所和设备的承受能力时，难以做到按卫生要求加工，极易造成食品污染，引起食物中毒。（4）常见的化学性食物中毒预防措施。1.农药引起的食物中毒，蔬菜粗加工时以食品洗涤剂（洗洁精）溶液浸泡30分钟后再冲净，烹调经烫泡1分钟，可有效去除蔬菜表面的大部分农药。2.豆浆引起的食物中毒。生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破破坏。应注意豆浆加热至800C时，会有许多泡沫上浮，出现“假沸”现象。3.四季豆引起的食物中毒。烹调时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒。4.亚硝酸盐引起的食物中毒。
23、食品加工过程禁止使用亚硝酸盐。2、发生食物中毒处理：（1）拨打120急救电话，及时把疑似食物中毒的人员送往医院。（2）及时向食品药品监督管理部门报告并保护好现场。3.紧急处理。（1）后勤保障部（办公室）负责与调度，把疑似食物中毒的人员送往医院抢救。（2）及时报本单位（店）有关领导，组织事故调查，处理临时紧急事务。4、原因调查 （1）保护好现场严防破坏，要对可疑食物或有毒食物取标封存。（2）积极配合食品药品监督管理部门、卫生行政部门调查取证。（3）分析原因，根据现场调查和技术鉴定情况进行综合分析确定事故原因吸取教训。十三、食品销售记录制度 （食品批发企业）为了使本单位经营有序开展，按商品购销及台
24、帐制度，供财务、采购、销售参照执行：1、批发企业与供货商的交易，应当索取供货商相应的证照，即：营业执照、生产许可证、食品经营许可证、进货发票、出厂合格证等证件的复印件（复印件必须要加盖供应商的公章及联系电话），并每年核对一次。2、批发企业对购进的食品应当按批次向供货商索取食品质量检验证明、合格证和检疫证明（复印件必须要加盖供应商的公章），一式二份，一份交购货方备案，一份由企业留存。3、批发企业要对每日购进的食品按批次将品名、产地、生产或加工厂家、进货渠道、购进日期和数量、供货商姓名等内容记录台帐。4、批发企业要将供货商提供的各种资料和进货发票（包括进货单），按批次装订保存完整，以备查验。5、批
25、发企业除详细等进货内容外，还应当将销售情况认真详细的登记，一旦发现有不合格食品售出，可按照销售记录迅速找到消费者找到并召回售出食品。6、厂家按销售单及对应发票，准确发货，送货至客户，并请客户在送货单签字确认所收到商品无误。7、客户退货商品直接交予企业或厂家，本批发企业财务或者销售部门必须做好退货记录。8、按照规定上报食品收、发、存报表。十四、食品索证索票制度1、向食品、食品原料、食品添加剂和食品容器、操作工具、设备等的供货商索要其有效的营业执照、生产许可证、经营许可证等主体资格证件的复印件，由提供者盖章、签字。2、每次收货向上述供货商索要产品合格的证明文件和发票或者出库单等销售凭证。3、属于食
26、用农产品的，供货者无法提供上述票证的，进货当日参照以上记载相关进货记录。4、建立专门的账簿，及时登记以上凭证。5、以上凭证至少保存至食品保质期到期后六个月，没有明确保质期的，至少保存两年。十五、食品召回及停止经营制度1、食品安全管理人员在食品经营中发现经营的食品不符合食品安全标准，或接到执法部门、生产企业的召回通知，应当立即停止营业，下架封存，做好登记，并及时通知政府监管部门。2、通知相关生产经营者或供货商，并记录停止经营和通知情况。3、在经营场所向消费者公示召回食品的名称、批号等信息，并安排专人处理消费者退货事宜。4、被召回食品，食品安全管理人员应当进行无害化处理并予以封存，做好记录，严禁再
27、次流入市场。5、召回及封存食品的情况要及时通知供货商及政府监管部门。6、不合适食品的处置。与供货商有合约约定的，按照约定执行。政府监管部门有明确要求的，按照政府部门的通知要求进行处置。7、政府部门明令召回的不合格食品，其召回和销毁处理流程按照食品安全法等法律法规的规定及政府监管部门的通知要求执行。十六、食品添加剂使用公示制度 为规范食品添加剂和调味料公示管理工作，保障公众餐饮安全，根据食品安全法、食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管理办法等法律、法规及规章，制定本管理制度。1、需要公示的食品添加剂和调味料包括：加工过程中使用的所有食品添加剂，酱油、醋、盐、八角等各种香料。2、需要公示的食
28、品添加剂和调味料基本信息包括：品名、生产厂家、生产许可证编号、供货单位等。3、公示的基本信息要与实际使用的食品添加剂和调味料相符，不得提供虚假信息误导消费者。使用的食品添加剂和调味料有变化的要及时更换公示信息。4、采购的食品添加剂和调味料要专店采购、专账记录、专区存放、专器称量、专人负责，并按照有效期使用。严禁采购和使用无合法生产资质以及标签不规范的食品添加剂和调味料。5、公示栏应按照规定悬挂，便于公众了解相关信息。十七、食品留样管理制度为切实保障餐饮消费者的饮食安全，为有效监督和调查处理食物中毒等突发公共卫生事件提供可靠依据，根据食品安全法、餐饮服务食品安全监督管理办法等法律规范的要求，重大
29、活动（大型宴会、重要接待）餐饮服务、农村集体聚餐或就餐人数在100人以上的餐饮服务单位必须食品留样，制定食品留样制度。1、留样工作由专人负责，专人操作，专人记录。留样食品应使用专用器具，留样冷藏柜由专人管理。2、留样食品范围为每日经厨房加工后的所有主副食品，不得缺样。3、餐饮单位须购置与留样食品数量相适应的冷藏设施及留样工具，留样容器要大小适宜，便于盛放与清洗消毒。冷藏设备要贴有明显的“食品留样专用”标识。4、留样主副食品冷却后,必须用保鲜膜密封好，放入专用器皿中加盖,并在外面贴上标签，标明编号、留样时间、餐别、餐名、留样量、消毒时间、销毁时间、留样人等，并按早、中、晚餐的顺序分类保存。5、每种主副食品留样量不少于100g，并分别盛放在己清洗消毒的专用留样容器内。冷藏温度为0-10，留样时间48小时以上。
