1、济南市餐饮业（中、高、低档）发展状况调查摘要 近年来随着济南市经济的增长，人们收入水平不断提高，生活节奏也随之加快，以往许多在家里进行的消费娱乐活动，开始转向社会，更多的济南市民选择外出就餐，以解除在家用餐的劳作之苦，增加休闲、娱乐、聚会的情趣，从而在一定程度上促进了旅游酒店、特色餐厅、快餐、西餐等多种形式的餐饮业竞相发展。目前，济南市的餐饮市场中，仍以中档的中式餐饮为主，西式餐饮逐渐兴起，但目前规模尚小，高档餐厅也已蓬勃发展，但当前的消费市场尚无法与中档餐厅相抗衡。夹缝中求生存的低档餐饮，凭借其特有的价格优势，依然生命力旺盛。随着济南经济及旅游业的发展，餐饮行业的前景看好，就济南市餐饮业（中
2、、高、低档）发展状况，本次我们小组12人在济南市六个区内进行实地调研，并对济南市餐饮业的发展提出了相关建议。关键词： 济南市 餐饮业 发展状况 建议 济南市餐饮业（中、高、低档）发展状况调查 一、餐饮服务经营者分类 餐饮业是指以商业赢利为目的的餐饮服务机构。根据我国的普遍定义，餐饮业是指在一定场所，对食物进行现场烹饪、调制，并出售给顾客主要供现场消费的服务活动。对于餐饮服务经营者，大体分为以下五类。 （一）餐馆：指以饭菜（包括中餐、西餐、日餐、韩餐等）为主要经营项目的单位，包括火锅店、烧烤店等。1.特大型餐馆：指经营场所使用面积在3000以上（不含3000），或者就餐座位数在1000座以上（不
3、含1000座）的餐馆。2.大型餐馆：指经营场所使用面积在5003000（不含500，含3000），或者就餐座位数在2501000座（不含250座，含1000座）的餐馆。3.中型餐馆：指经营场所使用面积在150500（不含150，含500），或者就餐座位数在75250座（不含75座，含250座）的餐馆。4.小型餐馆：指经营场所使用面积在150以下（含150），或者就餐座位数在75人以下（含75座）以下的餐馆。（二）快餐店：指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的单位。（三）小吃店：指以点心、小吃为主要经营项目的单位。（四）饮品店：指以供应酒类、咖啡、茶水或者饮料为主的
4、单位。（五）食堂：指设于机关、学校、企业、工地等地点（场所），为供应内部职工、学生等就餐的单位。 二、济南市餐饮业概况及主要特点“民以食为天，生以食为本”，随着政府拉动消费的政策效果显现、城乡居民收入的增长和消费观念不断更新等因素的影响，当前餐饮业发展十分迅速。餐饮业以其“行业门槛低，见效快、利润高”等特点，使之在传统服务发展中成绩斐然，全国角度来看，餐饮业年增长速度始终保持在20%以上，全国已有餐饮网点400多万个，平均利润率在10%以上。据调查测算，济南市现有各种类型的大小餐饮网点17000多个。餐饮业营业收入的增长速度大大快于社会消费品零售总额的增长速度。餐饮业营业收入占社会消费品零售总
5、额的比重也逐年上升。餐饮业正成为我市的朝阳产业。济南餐饮业的发展主要呈现以下特点： 1.经营业态日趋多样化，餐饮品种日益丰富。综合性高档酒店、饭店、专业饭店、酒楼，以及大众快餐、自助餐、休闲餐、娱乐餐饮、美食街、美食城、特色餐饮、地方小吃店，甚至庄户饭店等应运而生，并迅速发展，形成多层次、多样化经营格局。而且现在菜系丰富多样，中西快餐越来越多，形成了花样繁多、丰富多彩，南北菜系大合唱、中西餐饮大交流的可喜局面。 2.大型企业拉动作用大，餐饮业规模效益明显。随着经济体制改革的深化和餐饮市场发展的需要，大型企业在中国经济制度下发展较快，在大型企业拉动作用下，餐饮业的规模效益明显增加。 3.服务质量
6、、管理水平有了提高。品牌意识不断增强，好多菜类品种申请了国家专利，有了注册商标。品牌意识的增强，促进了餐饮业的健康有序竞争和整体水平的提高。 4.在市场竞争激烈的环境下，为了提高餐饮企业盈利能力，逐渐出现了低、中、高档的餐厅。 三、济南市餐饮业（中、高、低档）的发展现状、问题及对策 目前，济南市餐饮业出现了蓬勃发展的状况。惠及大众的中档餐厅，发展势头依然迅猛，生命力顽强的低档餐厅，仍占据着一部分消费市场，服务上乘的高档餐厅，也越来越受到一部分人的青睐。随着经济的发展，人们收入水平的提高，中、高、低不同档次的餐饮业也出现了发展不平衡的状况。（一）济南市中档餐饮业的发展现状、问题及对策1.济南市中
7、档餐饮业的发展现状 中档餐饮业的划分标准由每个城市的人均生活水平来评定，根据餐厅的规模、设备设施、菜品价格、管理模式及无形的服务来划分。就济南市餐饮业的发展状况和人均消费水平的情况来看，能够容纳200人或以上同时就餐、设施设备齐全，能够渲染出餐厅经营主题色彩、人均消费在50150元之间、管理模式达到中级酒店的标准，且服务水平要求是在提供菜肴的同时，能够保质保量的完成客人的其他合理需求的餐厅就将其划分为中档餐饮业。济南市主要中档餐饮企业有：泰蕉叶泰国风情餐厅、必胜客、微山湖鱼馆、小城故事、茉莉餐厅、一茶一坐等，占济南市餐饮市场的百分之五十左右。济南市中档餐厅日平均客流量一般500-1000人左右
8、；经营模式以连锁的为主，也有个体独资；规模较大；目标人群大部分为白领阶层。2.济南中档餐饮业存在的问题通过对济南市中档餐厅的走访和调查，我们发现济南中档餐饮业主要存在以下问题： （1）品牌意识比较淡薄，“跟风”现象较为严重。 目前不少企业凭借的不是科学管理、菜肴开发、人才培训、市场开拓、资本运作来提高企业知名度，创企业品牌，而是靠盲目跟风、低价位、豪华店堂、新颖店名、特异包装吸引消费者，而在菜肴的品种质量和内部管理上下功夫的却不多见。现今的名店和强店，都很少有自己的当家名菜，没有著名品牌，已经成为许多餐饮企业继续做大做强的瓶颈。 （2）餐饮企业人才缺乏，管理薄弱。目前，从事餐饮行业人员以初、高
9、中文化居多，大专以上学历的专业技术人员和管理人员较少。尤其是中小型餐馆的从业人员，多数是低文化层次的群体，企业以追逐“利润最大化”为主要目标，短期经营较多，在很大程度上制约了企业的进一步发展。 （3）餐饮企业卫生状况、经营环境亟需改善。多数餐饮企业短期行为比较突出，更新改造能力差，加之企业本身经营理念滞后，企业形象难以保持，加之服务质量跟不上社会发展的需要。3.济南中档餐饮业发展对策 （1）优化管理模式。可考虑由行业协会出面，组织中档餐厅的管理者加强现代管理理论和管理理念的学习，逐步打破单凭经验管理和家族式管理模式，在中档餐饮业逐步推行现代企业制度。在技术上，济南的中档餐饮企业中采用计算机来做
10、管理的目前还很少，有的也只限于做账目登记，员工情况登记等，因此，在济南中档餐饮企业的管理中，应逐步采用电子计算机、现代通信技术、自动化控制技术等先进的管理手段，这样可以大幅提高了管理效率和管理水平，使管理工作真正做到准确、及时、经济、高效。许多专业计算机软件公司制作了餐饮管理软件，这些软件可以帮助我们对餐饮企业进行管理。利用计算机管理软件可以有效地帮助餐饮企业对销售数量进行预测、保存产品销售记录、保存人均消费额数据、建立顾客数据库、跟踪记录顾客的生日与喜好等。 （2）优化人员配置。济南的中档餐饮企业，应逐步改变只用人而不培养人的传统模式，建立人才培养机制，形成人才成长梯队，这是餐饮业保持旺盛战
11、斗力，形成稳固而积极的企业文化的根本保证。在人员配置上，应符合中档餐饮业的配置标准，每个部门的人员配置要保证作业能够正常的运转，且把从业人员的工作时间控制在8小时内，采用合理的安排把相同的人数安排为两班制或三班制，这样既减少了从业人员的劳动强度，也没有增加成本，同时也培育了员工的忠诚度，为留住员工打下了基础。 （3）千方百计，振兴发展鲁菜。 在中档餐厅组织专门人员对鲁菜进行研究，在鲁菜的推陈出新和改进创新上狠下功夫，既要保持传统风味和特色，又要根据市场需求不断创新发展。尽快挖掘和培养一批既能熟练掌握传统的鲁菜烹饪工艺；又能根据现代市场需求改进传统的烹饪工艺和技术的高级烹好师，加大创新力度，努力
12、提升鲁菜的品位和形象。（二）济南高档餐饮业的发展现状、问题及对策1.济南高档餐饮业的发展现状人均消费在150元以上的一般定义为高档餐厅。济南市高档消费的餐厅一般集中在以下范围：一是三星级以上的星级酒店，如索菲特银座大饭店、净雅、贵和皇冠假日等；二是高档西餐厅，但在济南还没有出现；三是盛名已久的著名中餐厅，如全聚德。济南当前高档餐饮的发展迅速，涌现了一大批优秀的高档餐饮集团。而且由于家庭私人消费持续增加, 高档餐饮服务越来越受到中高层收入的消费者的欢迎, 成为济南餐饮行业的主体和重要力量。最后，在行业市场竞争日趋激烈的形势下,高档餐饮企业为了提高市场竞争力,更加注重特色经营, 逐步改善与提高菜品
13、质量、就餐环境，提高管理服务水平，服务更趋规范化, 菜品质量更趋标准化, 管理更趋科学化。 2.济南高档餐饮业存在的问题 目前济南高档餐饮行业发展中存在的主要问题是:（1）竞争盲目的现象突出, 行业指导不够。 目前我市在餐饮业的发展中缺乏相关部门的统一规划和部署，导致餐饮业在发展过程中缺乏相关的约束机制，盲目竞争的想象非常突出。（2）市场秩序有待规范, 行业自律与管理需要进一步加强。 济南政府部门应该充分认识到高档餐饮业的发展给济南带来的经济效益，对餐饮经营规模、形式进行统一规划，整顿餐饮卫生状况，凸显出济南市高档餐厅的特色优势。另外，政府还要再出台相应法规，规范高档餐饮业的发展，如关于食品添
14、加剂的规范使用政策、相关卫生标准等。（3）现代经营观念缺乏,经营管理和科学技术水平上仍然较低。 餐饮企业为了提高市场竞争力,更加注重特色经营, 逐步改善与提高菜品质量、就餐环境，提高管理服务水平，服务更趋规范化, 菜品质量更趋标准化, 管理更趋科学化。( 4 ) 行业素质、特别是服务人员素质亟待提高，高素质人才较少。 目前，从事餐饮行业人员以初、高中文化居多，大专以上学历的专业技术人员特别少，所以在高档餐厅的发展过程中应该吸引更多的高素质的专业人才。 3.济南高档餐饮业发展对策 （1）一步适应人民生活质量与消费结构变化的需求, 并不断推进传统餐饮向现代餐饮方向的转变, 加大市场开拓力度, 推进
15、餐饮服务社会化的进程, 以先进的生产方式和管理方式为主导, 向餐饮的品牌化、规模化、产业化和现代化方向迈进, 促进行业的持续健康地发展。（2）创新经营、品牌营销的力度加强。 在行业由品种向品牌、数量向质量、单店经营向规模经营的方向转化中, 企业要在市场占据一定地位必须加强创新经营力度和文化品牌内涵,进一步突出个性化特色经营, 加强创新、树立品牌注重营销是广大餐饮企业面临的重要课题。 （3）传统餐饮向现代餐饮的转化步伐加快。 传统餐饮的手工随意性生产、单店作坊式经营、人为经验型管理为主的表现特征, 随着餐饮工业化、社会化国际化与产业化的推进, 在继承传统饮食文化与烹饪技艺的基础上, 以快餐为代表
16、的大众餐饮逐步向标准化操作、工厂化生产、连销规模化经营和现代科学化管理的目标迈进, 不断加快现代餐饮发展的步伐。 （4）管理与人才的作用更加突出。 科学管理和人才素质水平将成为餐饮企业今后发展的重要因素, 只有品科技术优势已难以形成企业竞争与发展的保证必须加强现代管理知识与手段的应用, 加强人员素质水平的提高, 才能与国际水平接轨, 才能赋予我国传统餐饮文化以新的生机与活力, 才能更好地推动行业与企业的持续性。（三）济南低档餐饮业的发展现状、问题及对策1.济南低档餐饮业的发展现状低档餐饮业基本包括小型餐馆、小吃店和饮品店，人平均消费每次约为50元以下。济南市是著名的泉城，是历史底蕴深厚的文化名
17、城。这里的小吃品种齐全，深受济南民众的喜爱。据资料显示，济南下辖的各区市县，地方特色小吃就有近五十种，很多小吃都是人们的家常便饭，可见济南小吃品种丰富，且为被居民熟知。另外，济南地方小吃发展历史源远流长，富有独特的地方文化内涵。通过实地调查，我们认为济南特色小吃可以分为规模型、零散型和连锁型这三类。规模型是指具有规模的小吃街、小吃城；零散型是分散在地方角落的、自主经营的小吃店；连锁型是指以连锁加盟形式发展的小吃店。2.济南低档餐饮业存在的问题通过对小型餐馆、小吃店和饮品店的走访和调查，我们发现济南低档餐饮业主要存在以下问题：（1）经营形式单调，经营方式落后。很多餐饮店都没有经过相关部门的统一规
18、划，他们只是按照管理者的经验和个人想法进行日常的经营。餐饮业主大部分只是个体经营，由于在资金方面的限制，很难扩大其规模，获取更大的经济效益。由于资金的限制，对于大部分经营者来说短时期扩大规模有相当的难度，但经营者可以在经营模式上进行创新和改进，在小店面中下文章。（2）服务质量不高，员工素质比较低下。由于低档餐饮营业点大多属于小本生意，规模较小，所以大部分低档餐饮企业在招收员工时并没有太多的要求，员工服务技能较差，服务意识较为落后。在调查中，有13%的顾客表示不能接受用餐时服务人员态度冷漠，说明服务人员的工作对餐厅发展有很大影响。员工在很大程度上代表着餐饮店整体形象，所以餐饮店经营者必须在员工培
19、训上下功夫，明确自己的服务理念和经营理念，做到顾客满意。 （3）餐饮企业诚信度较低。“顾客是上帝”是服务行业所遵循的一条信念，但在实际中，餐饮行业不讲信用，欺骗顾客、恶性竞争的现象时有发生，在发票上做手脚、偷税漏税的现象较多。在调查中，有40%的顾客表示用餐时不能接受宣传与实际情况差距大。 3.济南低档餐饮业发展对策 （1）以市场为导向，结合实际，餐饮产品合理定价。 价格的确定是否合理、划算以及菜品的质量好坏是吸引顾客的重要方面。低档餐厅根据顾客的实际需求，合理的制定餐饮产品的价格，这样会吸引更多的新老顾客。 （2）政府统一规划，建设具有特色的低档餐饮经营点。目前低档餐饮的行业发展缺乏统一规划
20、，餐饮企业经营方式较为落后，管理手段没有摆脱传统模式，家庭式、经验型管理方式较为普遍，卫生状况也比较糟糕。当地政府部门应该充分认识到低档餐饮业的发展给济南带来的经济效益，对餐饮经营规模、形式进行统一规划，整顿餐饮卫生状况，打造济南市干净卫生的“好吃街”、“美食街”。 （3）餐饮从业人员素质参差不齐，应提高服务质量和管理水平。 企业发展，人才是关键。对店员员工培训进行必要的培训，加强顾客信息管理。结论 综上所述，虽然济南市的餐饮产业在改革开放以来获得了长足的发展，显现出增速快、潜力大的特点，但由于基础差，企业的整体实力仍然比较弱小，大多数属于小企业，产业的集中度仍然偏低，餐饮企业的经营尚不稳定，
21、淘汰率较高，人员效率有待进一步提高，即使是很有特色的星级餐厅，与外市巨头相比，仍然是有较大的差距。在未来几年内，济南市餐饮业经营模式将多元化发展，进程将加快。因此，做大做强餐饮业仍旧是济南市餐饮企业未来的主攻方向。 参考文献1杨柳.我国餐饮业的市场现状及发展策略研究J.北京交通大学学报(社会科学 版),2006(09).2吴晓东.自贡盐帮菜分类初探J.盐业史研究,2008.3王敏.自贡饮食文化特色与现状初探J.商业文化(学术版),2009.4吴穗萍.餐馆员工心理行为分析M.广州出版社,2004,1.5尹秋花.浅谈中国餐饮业发展趋势与营销J.科技资讯,2009.6张新建.我国餐饮业发展现状及趋势
22、J.行业研究,2009.7济南市统计年鉴J.2009. 2011年度中国餐饮百强企业名单（2012.7.6）序号企业名称1百胜（中国）投资有限公司2天津顶巧餐饮服务咨询有限公司3内蒙古小尾羊餐饮连锁有限公司4稻香控股有限公司5中国全聚德（集团）股份有限公司6浙江两岸食品连锁有限公司7重庆市毛哥食品开发有限公司8味千（中国）控股有限公司9重庆刘一手餐饮管理有限公司10重庆陶然居集团11重庆德庄实业（集团）有限公司12浙江凯旋门澳门豆捞控股集团有限公司13迪欧餐饮管理有限公司14真功夫餐饮管理有限公司15四川海底捞餐饮股份有限公司16狗不理集团股份有限公司17杏花楼集团18深圳市麦广帆饮食策划管理
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