1、不能取代正常的膳食摄入。可食物品的区别 从适用人群方面来区别 食品：为一般人服用，人体从中摄取各类营养素，并满足色、香、味、形等感官需求。保健食品：适于特定人群食用，通过调节人体生理功能，促使机体由第三态向健康态恢复，达到提高健康水平的目的。 药品：为病人服用，达到治疗疾病的目的。保健食品发展的国际形势自然食品类50%； “三低”食品20%； 维生素和保健茶20%； 其他10% 日本：1980年3600亿日元，1989年7000亿日元， 人均14万日元 美国：1980年17.7亿美元，FDA持否定态度，1988年确 认，2000年100亿美元，50%人口食用保健食品 世界卫生组织（WHO）联合
2、国粮农组织（FAO）国际生命科学研究院（ILSI）： 功能食品（Function Foods）1995,新加坡保健食品研制的发展阶段第一阶段：根据古典医学资料或传统的食用经验： “长期食用”、“较多人食用” 没有现代科学实验给予验证。 第二阶段：以现代科学为基础的动物试验和人体试验 证明：保健功能、较高的安全性 第三阶段：不仅经过动物和人体试验证明功能和安全性 而且通过深入研究发现具有该项保健功能的 生物活性因子（或有效成分） 目前，发达国家对食品有益健康的说明，大多持谨慎态度 我国保健食品的发展及现状历史：“药食同源”、“药补不如食补”、“三分治，七分养”现在：限制、认可、法制 1995年八
3、届人大中华人民共和国食品卫生法规定：“具有特定保健功能的食品，其产品及说明书必须真实，产品的功能和成分必须与说明书相一致，不得有虚假” 1996年3月15日卫生部保健食品管理办法问题：（1）必须加强科学研究-低研发，高广告（2）必须规范产品宣传-夸大功能，虚假宣传（3）必须加强健康教育-科学消费（4）必须加强监管力度-依法管理保健食品的安全性评价1996年6月，卫生部发布保健食品功能评价程序和方法，规定了12种保健功能统一评价程序、检验方法及结果判定。免疫调节延缓衰老改善记忆 促进生长发育抗疲劳减肥 调节血脂耐缺氧抗辐射 抗突变辅助抑制肿瘤改善性功能1997年6月，卫生部公布了受理新的12项保
4、健功能。 调节血糖改善胃肠道功能改善睡眠 改善营养型贫血调节血压改善骨质疏松 促进泌乳美容改善视力 促进排铅清咽润喉对化学性肝损伤有一定保护作用 1999年，卫生部决定暂不受理辅助抑制肿瘤和改善性功能两项保健功能，故此，至今卫生部受理的保健功能为22项。保健食品可以申报的功能保健食品检验与评价技术规范（中华人民共和国卫生部2003年版）规定 1.增强免疫力功能。 2.辅助降血脂功能*3.辅助降血糖功*4.抗氧化功能* 5.辅助改善记忆功能*6.缓解视疲劳功能* 7.促进排铅功能* 8.清咽功能*9.辅助降血压功能* 10.改善睡眠功能 11.促进泌乳功能*12.缓解体力疲劳# 13.提高缺氧耐
5、受力功能 14.对辐射危害有辅助保护功能 15.减肥功能*# 16.改善生长发育功能* 17.增加骨密度功能 18.改善营养性贫血* 19.对化学肝损伤有辅助保护功能 20.祛痤疮功能*。 21.祛黄褐斑功能* 22.改善皮肤水份功能* 23.改善皮肤油份功能* 24.调节肠道菌群功能* 25.促进消化功能* 26.通便功能* 27.对胃粘膜损伤有辅助保护功能保健食品功能分析蛋白质类保健食品（1）蛋白质粉主要成分：大豆分离蛋白、乳蛋白 保健功能：免疫调节抗疲劳 适宜人群：免疫力低下和易疲劳者“纽崔莱”营养蛋白质粉：大豆分离蛋白、浓缩乳蛋白、卵磷脂、碳酸三钙。 （236元/400克） 儿童蛋白饮
6、品： （强化钙，260元/875克） “宝健”复合蛋白质粉：大豆分离蛋白、浓缩乳清蛋白、植脂末、果糖、多种维生素、矿物质 （200元/450克；150元/15克24袋） “康宝莱”优质蛋白质粉：优质大豆蛋白、乳清蛋白。（197元/400“康宝莱”蛋白混和饮料：大豆蛋白、谷类纤维、果胶、果糖、多种维生素矿物质（299元/550克）问题讨论 根据第三次全国营养调查的统计资料表明，在被调查的全国30个省、自治区10万人中，蛋白质的平均摄入量为每人每天68克，占膳食营养素推荐供给量的90.3；其中城市为98.7；农村85.9。 全面均衡的营养，而不是单纯的蛋白质。减肥节食 盲目减肥的危害！碳水化合物的
7、生理功能： （）供给和储存能量：占能量5565%；代谢产物“干净” （）构成组织及重要生命物质： ）细胞中含210%，糖脂、糖蛋白、蛋白多糖。 ）DNA、RNA ）重要生理功能物质：抗体、酶、激素 （）节约蛋白质作用 （）抗生酮作用：避免酮血症、酮尿症发生。 （）解毒作用：经糖醛酸途径生成的葡萄糖醛酸，在肝脏中与细菌毒素、酒精、砷等多种有害物质结合，消除或减轻其毒性或生物活性。 （）增强肠道功能：如纤维素、果胶、抗性淀粉、功能性低聚糖等抗消化的碳水化合物。不合理节食的危害 （长期处于低能量状态（）缺乏充足的碳水化合物（）缺乏足够的脂 （）破坏性腺轴功能问题讨论 减肥节食 也要注意其他营养素的平
8、衡，不可将蛋白质粉作为膳食的主要或唯一的食物来源，以“蛋白质补充禁食法”、“不均衡的高蛋白模式”进行减肥，对健康是有害的。 日常生活中，应强调“食物多样”的原则，通过食物合理调配，实现蛋白质互补，可使膳食既提供人体所需的优质蛋白质，又同时提供其他营养素 色、香、味、意、养、形蛋白质类保健食品（2）大豆多肽大豆蛋白溶解度低，具有一定的抗原性，而且其消化率和生物效价远不及牛奶、鸡蛋等动物性蛋白。这些因素都大大限制了大豆蛋白的利用领域。 为了改善大豆蛋白的功能特性，拓宽其应用领域，开发其潜力。因此提出了大豆蛋白水解，即大豆多肽的研究开发。大豆多肽的组成与性质大豆多肽是大豆蛋白质经蛋白酶作用后，再经特
9、殊处理而得到的蛋白质水解产物，通常是由36个氨基酸残基组成的低肽混合物。还含有少量游离氨基酸、糖类、无机盐等 水溶性很高、富有流动性、抑制蛋白质形成凝胶、调整蛋白质食品的硬度、改善口感、易消化吸收 速溶饮品和高蛋白质保健食品的理想原料增强肌肉运动力、加速肌红蛋白的恢复 肽易于吸收和迅速利用，能抑制或缩短“负氮平衡”，减慢肌蛋白的降解，达到抗疲劳效果。促进脂肪代谢 大豆多肽促进能量代谢的效果比蛋白质更强。降低血清胆固醇 大豆多肽能阻碍肠道内胆固醇的再吸收，并能促使其排出体外，比大豆蛋白作用更明显。易消化吸收以及较好的营养特性 试验证实了低肽比氨基酸更易、更快被机体吸收利用，低肽的吸收率比氨基酸高
10、； 氨基酸结构几乎完全与大豆蛋白一样； 溶解度高，粘度低，流动性良好，而且溶解度对温度不敏感，在加热的情况下也不易凝固 。无过敏反应 通过酶的降解，大豆蛋白中的抗原成分大大减少 。 由于大豆多肽的分子较小，这也降低了其抗原性。促进微生物发酵 大豆多肽有促进微生物生长发育和活跃代谢作用，相同氨基酸或大豆蛋白都不表现出此作用。这也许正是由于大豆肽易于被吸收利用的原因。另外，大豆多肽能增强双歧杆菌的发酵作用，并能促进乳酸菌、霉菌、酵母增殖，增强酵母的产气作用。较好的风味 大豆蛋白具有豆腥味，这主要是来源于蛋白质上结合的一些脂类化合物。经过酶解可以除去与蛋白质结合的这些风味物质和脂类物质，使豆腥味有明
11、显的改善。生理活性 通过抑制血管紧张素转换酶的作用，从而起到降低血压的作用，对原性高血压患者具有显著疗效； 能刺激甲状腺激素分泌增加，促进胆固醇的胆汁酸化，使粪便排泄胆固醇增加，从而起到降低血液胆固醇的作用。 对胆汁分泌和亚油酸代谢机理有显著影响。大豆多肽的应用前景在食品工业中的应用 溶解性不受pH值变化的影响 开发高蛋白的酸性饮料和高蛋白的果冻； 根据其营养特性 可以作为肠吸收营养物和流态食物，病人直接从口胃摄入，能迅速地得到营养；具有降低胆固醇和降血压的作用 开发针对老年人的保健食品；促进脂肪代谢 生产肥胖病患者的功能性保健食品及婴幼儿营养奶粉、甜点心等食品；更易于吸收利用 开发运动员食品
12、，如生产蛋白质强化食品和能量补给饮品等。在发酵工业中的应用 具有促进微生物生长发育和活跃新陈代谢的作用可用于生产酸奶、干酪、醋、酱油和火腿等食品，也可以用于生产酶制剂。在日化行业中的应用 溶解性好、吸湿性和保湿性强，易溶解于多种化妆品溶剂中 可以应用于化妆品行业中； 另据研究，水解得到的低肽可以与金属元素在一定条件下形成复合氨基酸络和物 可作为化妆品添加剂蛋白质类保健食品 （3）螺旋藻螺旋藻属原核生物，没有细胞壁及真正的细胞核，因而其所含的丰富营养素极易被人体吸收。早在距今35亿年前的寒武纪太古时代螺旋藻即已存在，并成为孕育地球上所有高级生命的摇篮。因其在水体中的形态 呈螺旋状而得名。螺旋藻的
13、医学研中医研究表明，螺旋藻味甘、咸，性平。归脾、肝、肾、肺经。功能益气养血，软坚散结，健脾化痰。 主治四肢乏力气短，面色少华、头昏、头晕、食欲不振等。适用于病后体虚；贫血、血小板低下；营养不良以及高血脂症；肿瘤患者经放疗、化疗及手术后的白细胞减少症、免疫功能低下、身体虚弱等的辅助治疗。螺旋藻的营养价值所含营养物质特别丰富、优质、齐全，而且各种比例科学合理 高蛋白、高维生素、高矿物质 低脂肪、低糖、低胆固醇 还含有多种生理活性物质，是一种理想的纯天然生物活性健康食品。蛋白质 ： 65%，18种氨基酸，完全必需氨基酸且 组成比例适当 碳水化合物 ：纤维素、多糖 不饱和脂肪酸：-亚麻酸 叶绿素： 维
14、生素： -胡萝卜素、B（B1、B2、B3、B6、B12）、 叶酸、泛酸、C、E、PP、 矿物质：铁、钾、钙、磷、镁、碘、硒、锌 多种活性物质：酶、硫酸脂等均衡营养：优质蛋白、维生素、矿物质、不饱和脂肪酸、 叶绿素、海藻多糖 补血造血：优质蛋白和维生素促进铁吸收；叶绿素和VB12 促进血红蛋白形成、促进造血功能 增强活力：促蛋白质合成；调节酸碱平衡；增进代谢机能 提高血液氧含量 抗疲劳、提高免疫力 抵抗辐射：藻蓝蛋白 其他功效：肥胖、高脂血症、生长发育、挑食厌食、肝病胃病、糖尿病、营养不良、蚊虫叮咬、风湿病、 美容、体弱多病好转反应：部分体质较弱者出现瞌睡、多屁、排便多、 大便青黑色、轻微发烧、
15、头晕等现象。脂类保健食品脂类保健食品主要有： 磷脂、功能性脂肪酸（EPA、DHA）、植物甾醇、角鲨烯 来源于：植物油脂、水生动物油脂、微生物油脂（1）深海鱼油： 指富含EPA（二十碳五稀酸）、DHA（二十二碳六稀酸）的鱼体内的油脂。EPA和DHA都属于-3型多不饱和脂肪酸，为无色至淡黄色透明液体，纯品无臭、无味。EPA和DHA主要存在于海洋鱼类、虾类、藻类及微生物中，特别是南极磷虾、海豹、三文鱼、沙丁鱼等洄游性大的鱼类及海兽体内含量极高。植物中不含EPA和DHA。深海鱼油的功能： （1）降血脂、防止动脉硬化 EPA降低血清胆固醇；EPA和DHA降低血粘度、增加血液流动性、软化血管。 （2）抗凝
16、血、预防心脑血管疾病 EPA抑制血小板凝聚， 减少血栓素形成；DHA参与血小板伪足的形成，降低其 粘附性，延长凝血时间。 （3）抗炎作用 EPA防治类风湿性关节炎、哮喘。 （4）健脑作用 DHA占人脑脂质10%，海马中占25% （5）保护视力 DHA在视网膜细胞中含量最高，参与视神经代问题探讨 （1）低血小板者慎用 EPA和DHA降低血粘度、增加血液流动性； EPA抑制血小板凝聚，减少血栓素形成； DHA参与血小板伪足的形成，降低其粘附性，延长凝血时间。 （2）建议饭后食用 （2）卵磷脂大豆磷脂:是纯大豆提取物，由卵磷脂、脑磷脂、肌醇 磷脂、游离脂肪酸等物质组成的复杂混合物。 磷脂不仅是生物膜
17、的重要组成成分，而且对脂肪的吸收和运转以及储存脂肪酸、特别是不饱和脂肪酸起着重要作用。 生物膜按重量计含磷脂50%70%，磷脂中的不饱和脂肪酸有利于膜的流动性，而饱和脂肪酸与胆固醇则有利于膜的坚性。 磷脂主要含于动物性蛋黄、瘦肉、脑、肝、肾；植物中大豆含量最丰富。卵磷脂的保健功能（1）维持细胞膜结构和功能的完整性 人体所有细胞中均含有卵磷脂，是细胞膜的主要组成部分，对维护细胞的正常结构与功能、促进细胞生长发育有重要作用。卵磷脂在大脑、肾上腺、红细胞、精子和卵子中的含量尤为丰富，它对人体每一细胞的生存，脏器功能的维持，以及脂肪的运转代谢都起着非常重要的作用，是生命中不可缺少的基础物质。 胆碱可调
18、控细胞凋亡。 细胞膜上的卵磷脂还能保护细胞免受氧化剂的伤害，所以卵磷脂被称为人类健康的“守门员2）补脑健脑、增强记忆、激活神经细胞 卵磷脂（磷脂酰胆碱）所富含的人体必需维生素胆碱在人体内与乙酰基结合成乙酰胆碱，可为人脑直接使用，是神经的传递物质（医学称为“神经递质”），是决定人脑思维敏捷程度、记忆力强弱和肌体运动能力的关健。 卵磷脂有“脑的食品”、“智慧物质”、“天然精神安定剂”、“老年性痴呆的克星”的美誉。（3）降低胆固醇，调节血脂，预防动脉硬化 大豆磷脂具有显著降低胆固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白的作用。 卵磷脂是优良乳化剂，可以把胆固醇、中性脂肪小球体粉碎，可使“腊状”物质转化为无害的微分
19、子状态而溶于血液中，不致附着血管壁，并逐步排出体外，从而有效清除血管中的胆固醇，降低血脂，溶解脂肪及脂肪造成的斑块，使血管畅通、软化，预防动脉硬化、高血压、脑中风的发生和发展，化解已形成的粥样硬化斑及胆结石。 卵磷脂被喻为“体内生化洗涤剂”。（4）保护肝脏，防治脂肪肝和肝硬化 卵磷脂（磷脂酰胆碱）是合成脂蛋白的必需物质，肝内的脂肪能以脂蛋白的形势转运的肝外，被其他组织利用或储存。 适量补充磷脂可以减少脂肪肝的发生，而且能够促进肝细胞再生，是防治肝硬化，恢复肝功能的重要功效成分。 临床上应用胆碱治疗肝硬化、肝炎和其他肝疾病，效果良好。（5）补肾抗衰老 增加磷脂的摄入量，特别是像大豆磷脂这类富含不
20、饱和脂肪酸的磷脂，能调整人体细胞中磷脂和胆固醇的比例，增加磷脂中脂肪酸的不饱和度，有效改善生物膜的功能，提高人体的代谢能力和机体组织的再生能力，从根本上延缓人体的衰老。 磷脂对神经递质、免疫细胞受体等神经内分泌系统 的多个环节的衰退具有代尝调节作用，而且可以保护超 氧化物歧化酶（SOD）抑制单胺氧化酶的活性，清除自由基，具有很强的健脑和抗老化作用。（6）维护前列腺生理机能 在前列腺液中，卵磷脂小体是主要成份，约占70%，是前列腺液常规检查的重要指标。卵磷脂小体对前列腺体、精子及免疫细胞有营养、保护和增强活力等作用。 经常保持摄入一定量的卵磷脂胶囊，对预防和治疗前列腺疾病、增进性机能有良好作用。
21、（7）减肥瘦身，护肤美容，促进头发再生 卵磷脂是公认的“美容食品”，能活化细胞，增强肌体功能； 作为“体内生化洗涤剂”，可分解并排除皮下脂肪（减肥），净化血管，促进排便，消除引起青春痘和雀斑的“肠毒”，祛除面部黄斑和抽烟色，使皮肤白晰润泽，富有弹性； 卵磷脂中的肌醇可营养发根，能改善发质，阻止脱发，促进头发再生。（8）防治便秘 在食用卵磷脂的人群中，普遍反映卵磷脂对便秘有很显著的防治作用，有人甚至专门把卵磷脂作为清除“肠毒”，治疗便秘的日常营养食品。 磷脂是类脂物质，有润肠作用； 能活化细胞，增强肌体功能，促进肠蠕； 作为“体内生化洗涤剂”，可清理肠道排肠毒； 良好的亲水性，可防止粪便秘结。问
22、题探讨 联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO） 确认：卵磷脂的摄取不做限量要求。 部分人群在食用初期，需要有适应过程。碳水化合物类保健食品（1）膳食纤维膳食纤维（DF）：不被人体消化吸收的碳水化合物 水溶性膳食纤维（SDF）：主要是一类胶类物质 果胶、树胶、琼脂、阿拉伯胶 水不溶性膳食纤维（IDF）：是植物细胞壁的组成成分 纤维素、半纤维素、木质素、植物蜡。存在于禾谷类和豆类种子的外皮及植物的茎叶中。DF来源：植物性食物。 谷物麸皮、甜菜纤维、豆荚、食用菌类、水果、蔬菜膳食纤维的性质膳食纤维（DF）有多种生理活性 （1）化学结构含有很多亲水基团 具有很强的持水性 （2）分子结构含有很
23、多活性基团 具有螯合吸附作用 （3）在大肠中可被多种微生物分解发酵 改变肠道菌膳食纤维的保健功能（1）预防便秘持水性强 （2）调节肠内菌群和辅助抑制肿瘤改变肠道菌群 （3）减轻有害物质所导致的中毒和腹泻螯合吸附 4）调节血脂，从而预防心血管疾病螯合吸附 5）调节血糖延缓消化吸收；饱腹感 （6）控制肥胖低能量、饱腹感 （1）螯合作用吸附金属离子可能影响人体内某些矿物质元素的吸收 （2）特殊人群慎用（2）多糖多糖（多聚糖）：指含有10以上糖基的聚合物。它是由许多单糖脱水缩合并经过糖苷键结合而成的高分子聚合物。 一般不溶于水，无甜味、不形成结晶、无还原性。 聚合度（DP）：单糖的个数，一般DP200
24、 纤维素、淀粉 保健食品中功效成分使用的活性多糖，具有明显的肌体调节功能和防病作用 多糖类保健食品植物多糖（一）植物多糖： 茶多糖、枸杞多糖、魔芋甘露聚糖、银杏叶多糖、海藻多糖、香菇多糖、银耳多糖、灵芝多糖、黑木耳多糖、茯苓多糖、金针菇多糖 （1）调节免疫功能提高巨噬细胞的吞噬指数，刺激抗体产生 （2）抑制肿瘤抑制癌细胞，具有抗肿瘤活性（香菇多糖） （3）延缓衰老作用显著降低心肌脂褐素含量，增加脑和肝脏的 SOD活力（金针菇多糖、银耳多糖） （4）抗疲劳作用显著增加肝糖原含量而提高肌体运动能力 （5）降血糖多糖类保健食品动物多糖二）动物多糖： 海参多糖、壳聚糖、透明质酸 （1）降血脂作用降低血
25、清和肝脏的胆固醇和脂肪水平， 降脂、减肥、预防高血压（壳聚糖） （2）增强免疫，抗肿瘤作用（海参多糖、壳聚糖） （3）保湿、填充作用（透明质酸） （4）其他作用排肠毒、降低重金属毒害、抗辐射、 保护粘膜、组织 维生素与矿物质类的保健食品 （1）适宜摄入量最重要 （2）特殊人群慎用 铁的管制； VA与-胡萝卜素 补钙过量：结石、奶碱综合征功能性植物提取物 （1）酚类化合物 酚类化合物包括了一类有益健康的化合物，其共同特性是分子中含有酚的基团，因此具有较强的抗氧化功能。 酚类化合物与人体健康关系的研究多集中在槲皮素、大豆异黄酮、茶多酚的生物学作用方面。酚类化合物的保健功能1抗氧化作用 植物中所含的
26、多酚化合物是重要的抗氧化剂，可以保护低密度脂蛋白免受过氧化，防止动脉粥样硬化和体内过氧化反应的致癌作用。 2血脂调节功能 大豆异黄酮可以降低胆固醇，含这种成分的大豆蛋白可使动物的低密度脂蛋白和极低密度脂蛋白以及胆固醇降低3040。茶多酚可减少肠内胆固醇的吸收，降低血液胆固醇，降低体脂和肝内脂肪聚积。3血管保护作用 红葡萄酒中的多酚化合物可抑制血小板的活性，从而抑制血栓的形成，并可使已形成的血栓血小板解聚； 可促进血管内皮细胞分泌产生舒血管因子，减轻栓塞性心血管病的发生。 因此，红葡萄酒所含这类化合物成分的摄入量与冠心病、心肌梗死等的发病率呈负相关关系。4预防肿瘤作用 除了抗氧化功能外，槲皮素可
27、减少组胺的释放，抑制癌细胞的分化和生长，抑制癌细胞内DNA的合成。 大豆异黄酮能抑制动物癌细胞生长，对前列腺癌细胞有毒性作用，对T细胞白血病细胞株的生长也有抑制作用。 大豆成分中染料木苷元可延长发生癌症的潜伏期，因此摄入异黄酮较多的人群发生乳腺癌的危险性较小。 茶多酚可抑制肿瘤细胞的生长，并具有抗氧化、截留致癌物、抑制亚硝化、抑制肿瘤起始的生化信号等功能。 单宁分解后产生的多酚化合物有预防肿瘤的活性。鞣花单宁和鞣花酸能有效地防止致癌物所引起的肿瘤，如肺癌、十二指肠癌和肉瘤等。5类雌激素作用 异黄酮类化合物在芳香环上有对应于雌二醇的羟基结构，故在人体内具有雌激素活性，可称为异黄酮植物雌激素。摄人
28、适宜剂量的此类化合物对于减轻妇女更年期的反应具有较好效果，而且一般不会发生化学雌激素引起的副作用。功能性植物提取物 （2）天然色素食品中的天然色素是指在新鲜食品原料中的视觉能够感受到的有色物质。长期以来，这些物质经提取后用于食品调色。但近年的研究证明这些色素由于含有特殊的化学基团，因而具有调节生理功能的作用，可能在预防慢性疾病的过程中具有重要作用。天然色素的分类总称类胡萝卜素，属脂溶性色素，分布于呈现黄、橙、红、紫色的生物体。如胡萝卜素、番茄红素。 酚类色素： 水溶性植物色素，同酚类化合物的化学结构和生理活性类同。如花青素、花黄素等 天然色素的保健功能（一）胡萝卜素类: 胡萝卜、红薯、南瓜、橘子等食物中富含-胡萝卜
