1、1,食物中毒基本知识及控制要点,2,2008年10月4日晚，有3对新人分别在绍兴国际大酒店一、二、三楼举办婚宴，共计90桌，就餐人数860人左右，赴婚宴客人首例病人于当晚9点30分起出现呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状。原因：操作不规范引起副溶血性弧菌污染 后果：1、3对新人婚宴费用免单 2、承担患者的医疗费用，并对每位患者每人补偿 800元。3、停业整顿、罚款,3,一、食物中毒的定义二、食物中毒的特点三、食物中毒和中毒食品的分类及其中毒常见 原因 四、细菌性食物中毒和化学性食物中毒的特点五、细菌性食物中毒的预防原则六、化学性食物中毒的预防原则,第一部分：食物中毒的基本知识,4,一、食物中毒的定义
2、,5,通俗说法：吃了有毒食物而引起腹痛腹泻等症状为主的一类急慢性疾病，而这有毒食物则是指食物中的有毒物质的含量达到使人生病的剂量。专业术语：摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病。,6,有些疾病如甲肝、痢疾等肠道传染病、囊虫病等人畜共患的寄生虫病虽然也可通过食品传播，但不能算食物中毒，只能算食源性疾病。,7,二、食物中毒的特点,8,食物中毒的发生具有偶然性，它与致病物质的性质、其在食品中的分布情况、机体的免疫力等因素密切相关；食物中毒的程度随中毒食品的性质、致病物质的性质、进食的数量和机体的免疫力等因素的不同而
3、不同，但都具有4个共同的特征：,9,1.中毒病人在相近的时间内均食用过某种共同的中毒食品，未进食者不中毒，停止食用中毒食品后，发病很快停止；2.潜伏期较短，发病急剧，病程亦较短。病人们往往在食后数小时大量出现，且很快形成发病高峰，发病曲线呈突然上升又突然下降的趋势，无传染病流行时的余波；3.所有中毒病人的临床表现基本相似；4.一般无人与人之间的直接传染。即无传染性，不象痢疾等肠道传染病在流行后出现许多带菌者而延长流行。,10,三、食物中毒和中毒食品的分 类及其中毒常见原因,11,1.细菌性食物中毒-细菌性中毒食品 几乎所有的食品含有细菌或细菌毒素，但不同的食品常常携带不同的细菌，如海水产品中副
4、溶血性弧菌较多，蛋类食品中沙门氏菌较多。,12,细菌的生长繁殖,细菌生长繁殖相关因素：营养水温度pH气体,13,细菌的生长繁殖,pH值 另一个能控制细菌生长的因素是PH。PH=(-log of the(H+)食品的pH为4.6或以下，称为酸性食品，如大部分水果汁食品的pH高于4.6，称为低酸食品，如肉类和蔬菜大多数细菌、藻类和原生动物的最适pH为6.5-7.5，在pH 4-10之间也可以生长；海蜇为什么要加醋？主要原因醋对副溶血性弧菌有较强的杀灭作用,14,加工处理方法对细菌消长的影响,冷藏：将餐饮食品置较低的温度条件下（10 以下），可以有效抑制病原微生物的生长繁殖；加热：将餐饮食品加热至中
5、心温度78，并维持数秒钟或保存在60以上，可以有效杀灭或抑制病原微生物；在高糖、高盐、高酸环境条件下，病原微生物的生长可以受到抑制。,15,细菌性食物中毒常见原因有：（1）生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被与生的食品原料接触过的表面（如容器、手、操作台等）污染，或接触熟食品的容器、手、操作台等被生的食品原料污染。（2）食品贮存不当。如熟食品被长时间存放在10至60之间的温度条件下（在此温度下的存放时间应小于2小时），如过夜的米饭中蜡样芽孢杆菌会大量繁殖；或易腐原料、半成品食品在不适合温度下长时间贮存。,16,（3）食品未烧熟煮透。如食品烧制时间不足、烹调前未彻底解冻等原因使食品加工
6、时中心温度未达到70。（4）从业人员带菌污染食品。从业人员患有传染病或是带菌者，操作时通过手部接触等方式污染食品。以及患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的工作人员污染。（5）经长时间贮存的食品食用前未彻底再加热至中心温度70以上。（6）进食未经加热处理的生食品。,17,2.真菌性食物中毒-真菌性中毒食品 被真菌及其毒素污染的食品，常见的如发霉的花生、玉米（含黄曲霉毒素），霉变甘蔗（节菱孢霉产物 3-硝基丙酸毒素）。,18,3.动物性食物中毒-动物性中毒食品（1）将天然含有有毒成分的动物或动物的一部分当做
7、食品，如河豚鱼卵巢、肝脏中含有剧毒的河豚毒素可致呼吸衰竭；河豚鱼能不能销售？（2）在加工过程中未能破坏或去除有毒成分的动物当做食品，如屠宰牲畜时未将甲状腺除尽；2005年余杭区就发生一起因误食猪甲状腺引起的6人食物中毒（3）在一定条件下，产生了大量的有毒成分的可食的动物性食品，如鲐鲅鱼、金枪鱼等青皮红肉的鲭科鱼类在摩根氏变形杆菌产生的脱羧酶作用下使组氨酸脱羧形成大量组胺导致组胺中毒。,19,4植物性食物中毒-植物性中毒食品（1）将天然含有有毒成分的植物或其加工制品当做食品，如桐油中含有的毒素桐酸和异桐酸可在食后1小时即致剧烈呕吐、腹泻，进而胃炎、肾炎；大麻油中含有的毒素大麻酚则会产生神经精神症
8、状；,20,（2）在加工过程中未能破坏或去除有毒成分的植物当做食品，如豆浆未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未彻底去除，四季豆加工时加热时间不够使其中的皂素等未完全破坏而产生胃肠道状；注意：生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。应注意豆浆加热至80时，会有许多泡沫上浮，出现“假沸”现象；四季豆烹调时先放入开水中烫煮10分钟以上再炒。,21,（3）在一定条件下，产生了大量的有毒成分的可食的植物性食品，如马铃薯在发芽时会产生龙葵素，食入后数十分钟即会舌咽麻痒、耳鸣、胃疼。,22,5化学性食物中毒-化学性中毒食品（1）在种植养殖过程或生长环境中
9、，被有毒有害的化学物质污染的食用农产品，如含农药的蔬菜、含瘦肉精的猪肝等；（2）在加工过程受到化学性有毒有害物质污染的食品。如加工米粉前先加工剧毒化学物质硝酸钡，使机器上大量残留；（3）被误当作食品、食品添加剂、营养强化剂的有毒有害的化学物质，如误将亚硝酸盐当作食盐使用；（4）添加非食品级的或伪造的或禁止使用的食品添加剂、营养强化剂的食品，以及超量使用食品添加剂的食品，如用工业酒精兑制白酒，亚硝酸盐过量使用；（5）营养素发生化学变化的食品，如油脂酸败。,23,细菌性食物中毒和化学性食物中毒的特点,24,25,细菌性食物中毒的预防原则,26,1要建立健全食品卫生管理制度，加强食品从业人员的管理，
10、健全健康申报制度，对检查发现患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的要及时调离接触直接入口食品的工作。要组织食品从业人员认真学习食物中毒防制知识和食品安全法等相关法律。,27,2凉菜间是防制食物中毒事故的关键控制点。要高度重视对凉菜间的卫生管理，要重点加强对降温、洗手消毒、空气消毒设施和污染源、个人卫生等薄弱环节的管理。凉菜必须在本店（食堂）内制作，不许外购。不符合卫生要求的凉菜间不应制作、供应凉菜。冷荤、凉拌菜、冷饮、冷食等直接入口食品，不需加工即可食用的食品如黄瓜、西红柿等，经过洗净、消毒后要按熟
11、食品处理、放在熟菜盒内。,28,加工、销售熟肉及豆制品、凉拌菜要做到“五专”，即：专人、专间、专用工具、专用消毒液及器具、专用冷藏设备。专门放置熟食的冰箱要保持清洁，并做到定期消毒。盛放直接入口食品的容器和加工使用的刀墩用后要用热碱水彻底洗刷干净，再分别用药物消毒和煮沸或酒精焚烧消毒。,29,3加强对海水产品的加工制作的卫生管理。副溶血性弧菌是我市多年来夏秋季食物中毒的最主要病原菌。要切实加强海水产品加工制作的卫生管理，尤其是要注意生熟分开（存放生熟食品的冰箱、容器分开，切配生熟食品的墩头分开，加工生熟食品的厨师分开），烹调时要烧熟煮透，防止外熟里生，严禁生吃和半生吃。鉴于洗菜池已成为副溶血性
12、弧菌的储藏场所和交叉污染的传播媒介，因此，海水产品应当与蔬菜、肉类分池清洗。,30,4要避免熟食品受到各种致病菌的污染。切实做好生、熟分开，遵守加工过程从生到熟的加工顺序，杜绝生食与熟食的交叉污染。要经常性洗手，接触直接入口食品的还应消毒手部。要保持食品加工操作场所清洁，避免昆虫、鼠类等动物接触食品。冰箱是存放食品的容器，要标明存放生熟食品的标识，成品与半成品要分别存放，不能存放在同一冰箱内，贮存食品必须遵守先存先出的原则，冷藏设备要定期清洁、除霜、消毒。,31,5要控制加工温度和存放时间。食品要烧熟煮透，尤其是熟肉制品，它是细菌生长繁殖的良好培养基，加热应使中心温度达到70以上。出锅后若超过
13、2小时才食用的应当在高于60或适时入冰箱（10以下）冷藏，夏季若隔餐或隔夜的就必须回锅加热。外购熟食一定要烧透或蒸透后再吃。要尽量缩短食品存放时间，不给微生物生长繁殖的机会。熟食品应尽快吃掉；食品原料应尽快使用完。,32,6要严格落实清洗和消毒制度，防止食品污染。对接触食品的所有物品应清洗干净，凡是接触直接入口食品的物品，还应在清洗的基础上进行消毒。一些生吃的蔬菜水果也应进行清洗消毒。7要控制加工量。食品的加工量应与加工条件相吻合。食品加工量超过加工场所和设备的承受能力时，难以做到按卫生要求加工，极易造成食品污染，引起食物中毒。,33,8要严把质量关，防止购入变质食品。,34,化学性食物中毒的
14、预防原则,35,1防止误食有毒有害化学物质。有些化学物质与可食用的面碱、淀粉、食盐、食用油等很相似，常因误用误食造成中毒。,36,1988年某酒家曾因误将氟硅酸钠当作面粉疏松剂“小苏打”而发生死亡事故。而误将发色剂亚硝酸钠当作食盐而导致中毒的事故在全国则均有发生。所以备有有毒化学物质的单位，要严格建立健全仓库保管和申领制度，有毒有害物质不能与食品及食品添加剂同库存放、尽可能不要同店出售。,37,2防止农药中毒特别是有机磷类农药中毒。对餐饮单位而言，因受甲胺磷农药等污染的蔬菜在感官上有时难以辨别，因此加强对蔬菜农药残留的检测、浸泡、清洗工作就显得尤为重要。近年来因蔬菜农药残留引起的食物中毒情况时
15、有发生，如1995年某高校食堂、2000年某外国语学校均因食用受甲胺磷农药污染的青菜（空心菜）而发生集体性急性中毒事故，教训十分深刻。,38,3注意食品用工具设备、食品容器和包装材料卫生，防止有毒有害化学物质污染。1997年某市曾发生一起因某粮食加工厂粉碎机加工剧毒化学物质硝酸钡后又加工年糕粉而导致 2人食后死亡的恶性中毒事故。因此不能将加工过有毒有害化学物质的食品用工具设备再来加工食品。对包装或盛放过有毒有害化学物质的容器不能用来包装或盛放食品，对回收的食品容器在盛装食品前必须有专人检查。,39,4加工制作食品要严禁添加非食用物质的、伪造的、国家禁止使用的食品添加剂和加工助剂，不得超量使用食
16、品添加剂。5食品煎炸油反复使用将会产生大量醛、酮类有毒有害化学物质，因此要控制使用时间，定时更换。加工过程及专间的食品安全知识,40,41,42,43,毒性,几乎所有种类的河豚都含河豚毒素（TTX），它是一种神经毒素，人食入豚毒0.5mg-3mg就能致死。毒素耐热，1008小时都不被破坏，1201小时才能破坏，盐腌、日晒亦均不能破坏毒素。有人测定过河豚毒素的毒性，它的毒性相当于剧毒药品氰化钠的1250倍。河豚最毒的部分是卵巢、肝脏，其次是肾脏、血液、眼、鳃和皮肤。河豚毒性大小，与它的生殖周期也有关系。晚春初夏怀卵的河豚毒性最大。这种毒素能使人神经麻痹、呕吐、四肢发冷，进而心跳和呼吸停止。,44
17、,中毒症状与处理,河豚鱼中毒以神经系统症状为主。潜伏期很短，短至10-30分钟，长至3-6小时发病。发病急，来势凶猛。开始时手指、口唇、舌尖发麻或刺痛，然后恶心、呕吐、腹痛、腹泻、四肢麻木无力、身体摇摆、走路困难，严重者全身麻痹瘫痪、有语言障碍、呼吸困难、血压下降、昏 迷，中毒严重者最后多死于呼吸衰竭。如果抢救不及时，中毒后最快的10分钟内死亡，最迟4-6小时死亡。有报告显示，日本人河豚鱼中毒病死率为61.5%。对于河豚鱼中毒目前尚无特效解毒剂，发生中毒以后应立即将病人送往医院抢救，尽快使毒物排出，并对症治疗。预防中毒的最有效方法是管理部门严查，禁止零售河豚鱼，如果发现，将河豚鱼集中妥善处理。
18、,45,青占鱼（鲐鲅鱼）,46,金枪鱼,47,高组胺鱼类中毒,(1)中毒症状和急救治疗：组胺中毒的特点是发病快、症状轻、恢复快。潜伏期一般为051小时，短者只有5分钟，长者4小时，表现为脸红、头晕、头痛、心跳加快、脉快、胸闷和呼吸促迫、血压下降，个别患者出现哮喘。治疗首先催吐、导泻以排出体内毒物；抗组胺药能使中毒症状迅速消失，可口服苯海拉明、扑尔敏，或静脉注射10%葡萄糖酸钙，同时口服维生素C。(2)预防：主要是防止鱼类腐败变质。食用鲜、咸的青皮红肉类鱼时，烹调前应去内脏、洗净，切段后用水浸泡几小时，然后红烧或清蒸，酥闷，不宜油煎或油炸，可适量放些雪里红或红果，烹调时放醋，可以使组胺含量下降,
19、48,亚硝酸盐,49,织纹螺,50,亚硝酸盐中毒症状,1.头痛、头晕、无力、胸闷、气短、心悸、恶心、呕吐、腹痛、腹泻及口唇、指甲、全身皮肤、粘膜紫绀等2.全身皮肤及粘膜呈现不同程度青紫色（高铁血红蛋白血症引起的紫绀）。3.严重者出现烦躁不安、精神萎靡、反应迟钝、意识丧失、惊厥、昏迷、呼吸衰竭甚至死亡。,51,副溶血型弧菌污染海产品,52,有机磷类农药中毒,头晕、头痛、恶心、呕吐、多汗、视力模糊、无力；再重者抽筋、胸闷或流涎、多汗、腹痛、腹泻、瞳孔缩小、轻度呼吸困难等,53,中华人民共和国刑法修正案（八）,二十四、将刑法第一百四十三条修改为：“生产、销售不符合食品安全标准的食品，足以造成严重食物中毒事故或者其他严重食源性疾病的，处三年以下有期徒刑或者拘役，并处罚金；对人体健康造成严重危害或者有其他严重情节的，处三年以上七年以下有期徒刑，并处罚金；后果特别严重的，处七年以上有期徒刑或者无期徒刑，并处罚金或者没收财产。”,54,中华人民共和国刑法修正案（八）,二十五、将刑法第一百四十四条修改为：“在生产、销售的食品中掺入有毒、有害的非食品原料的，或者销售明知掺有有毒、有害的非食品原料的食品的，处五年以下有期徒刑，并处罚金；对人体健康造成严重危害或者有其他严重情节的，处五年以上十年以下有期徒刑，并处罚金；致人死亡或者有其他特别严重情节的，依照本法第一百四十一条的规定处罚。”,
