1、另外还含有丰硕的胡萝卜素，及维生素E等预防心血管疾病的营养素。五、价廉实惠：目前方便面的售价与相同重量的其他方便食物相较，廉价很多，可谓价廉的公共化方便主食。花上13元就能够果腹饱腹，并能享受到不同风味的热汤方便面可谓实惠。六、通过本设计使我了解方便面行业的动态及进展趋势，为以后进入企业打下坚实基础，同时锻炼了我的动手操作能力。七、通过本次设计使我了解了更多的设备性能及工作原理，在食物机械方面有了更多的积存。第二章 工艺介绍与论证第一节 工艺流程：面粉+辅料和面熟化复合压延持续压延切条折花蒸煮定量切断油炸风冷包装3第二节 操作要点4一、和面：面粉中加入添加物预混1分钟，快速均匀加水，同时快速搅
2、拌，约13分钟，再慢速搅拌34分钟，既形成具有加工性能的面团。面粉中湿面筋的含量要求在32-34%。通常要求100千克面粉加水30千克左右。和面温度最好操纵在30。二、熟化： 将和好的面团放入一个低速搅拌的熟化盘中，在低温、低速搅拌下完成熟化，一般是5-8转/分钟。要求熟化时刻很多于10分钟。熟化温度低于和面温度。一样为25。熟化时注意维持面团水分。三、复合压延：将松散的面团压成细密的，达到规定要求的薄面片；进一步增进面筋网络组织细密化，并使细紧的网络组织。在面片中均匀散布，把淀粉颗粒包围起来，从而使面片具有必然的韧性和强度。要求面团干湿均匀、面筋形成充分、温度适当、结构性能好的面团。保证面片
3、厚薄均匀，平整滑腻，无破边、孔洞，色泽均匀，并具有必然的韧性和强度。四、切条折花：面片由面刀纵切成条后垂直落入波纹成型导箱内，经导箱下面短网带的慢速输送形成波纹。面条下落的线速与短网带线速的速比一样为7：110：1，波纹的疏密受此速比的阻碍。短网带向前输送一段距离后，将波纹面条卸到持续蒸面机的长网带上，二者的速比约1：41：5。如此，最初形成的紧密波纹面带被拉得比较稀疏、扁平，目的是便于蒸熟。五、蒸面： 一样采纳倾斜式持续蒸面机，蒸汽压力为01502兆帕，机内温度9598，蒸面时刻90120秒，面条化程度可达85以上。为节省占地，已有多层回转式持续蒸面机投入生产。六、定量切断、折叠、入模： 从
4、持续蒸面机出来的熟面带被旋转式切刀和托辊按必然长度切断，即完成面块的定量操作。接着，折叠导板将切断后的面块齐腰对折，并由入模装置输入油炸锅或热风干燥机的模盒中。七、油炸：将面块放入油槽中，面块被高温油所包围，面条内水分迅速气化逸出，形成许多微孔，复水性能好，-化程度高。若是油炸中油温太低或时刻太短，会造成面条炸不透；相反，油温太高或时刻太长，容易炸焦。一样油温操纵在145150，油炸时刻7080秒，面条水分降低至5%左右，成品含油量约20%。八、冷却：方便面的冷却是在冷却机内进行的。冷却机由机架、冷却隧道、冷却风扇、不锈钢丝输送带及传动设备组成。经大约3-4分钟冷却，待面块温度降至稍高于室温（
5、约5）后，进行包装。在包装前应进行金属探测和质量检查。第三节 工艺论证因方便面加工分为油炸与非油炸两类，下面对两类方便面做相关比较油炸与非油炸方便面比较表类型项目营养成分营养平衡性水分含量保藏性能量干燥工艺干燥时间干燥成本油炸丰富好5一般高较短低非油炸14.5 热风较长尽管非油炸方便面产品特性和口感良好，可是由于热风干燥设备本钱高、热风干燥较费时刻、微生物操纵工程治理较繁琐等缘故，油炸方便面显得加倍经济实惠。 第三章 技术指标与基础数据第一节 技术指标油炸方便面卫生指标：水分,% 酸价（以脂肪计），mg KOH/g 过氧化值（以脂肪计），meq/kg羰基价（以脂肪计），meq/kg 砷（以As
6、计）,mg/kg 铅（以Pb计）,mg/kg 食品添加剂医学教育网整理指标20GB2760-1996一、原辅料简介：1.面粉：我国目前尚未制定方便面专用粉的质量标准，但从方便面的嚼劲和复水性等方面考虑，建议选择下述主表的面粉: 项目 指标 湿面筋 3032 粉质曲线稳定时间 4分钟 降落数值 200秒 灰分 052.水质要求参考如下： 项目 指标 硬度 10度 pH 7585 碱度 50毫克千克 铁 01毫克千克 锰 01毫克千克3.淀粉：作为方便面的要紧原材料，马铃薯变性淀粉含有磷酸基团，其蛋白质和脂肪残留量很低，因此颜色洁白，具有天然的磷光，能有效改善面身的色泽。还有粘度高、弹性好、抗老化
7、性强等特点，能显著改善面条的复水性；提高面身的弹性和筋韧度，也可改变面团的流变性和降低面块的含油率，添加量为5-8。4.食盐：要紧起强化面粉筋力的作用，兼有增味、防腐作用，一样用精盐。一样为1.5%-2.0%。5.食碱：加碱能有效地强化筋力，并使方便面在蒸煮、冲泡时不糊汤，食用爽口。由碳酸钠、碳酸钾组成，加碱量为面粉量的0.15-0.2%，与加盐量一样，视面粉筋力而定，筋力弱多加，强那么少加。5：磷酸盐对面条的改良作用要紧表此刻：增加面筋筋力，减少淀粉溶出物；增强面条粘弹性；提高面条表面光洁度。 由三聚磷酸盐、六偏磷酸盐、焦磷酸盐组成。添加量为0.3。6： 在方便面中添加必然量的谷朊粉，能够明
8、显改善制品的抗压力（方便运输贮存）、抗弯曲力和抗拉力等加工性能，增加面条韧性（改善口感），加工时不易断头，耐浸泡、耐热。食用口感滑、不粘牙，营养丰硕（补充人体必需的氨基酸）。其添加量为2-3。8.谷氨酸钠：重要的鲜味剂，改善食物的口感，在方便面中的添加量为0.2-1.5g/kg。9.瓜尔豆胶：瓜儿胶是目前国际上最为廉价而又普遍应用的亲水胶体之一。在方便面生产中，添加0.3 %0.5 %瓜尔豆胶，一方面使面团柔韧，切割成面条时不易断裂，成型时也不易起毛边；另一方面，在油炸时阻止食油渗入，节省食油，加工后的面爽滑而不油腻，增加面条韧性，水煮不混汤 。7：栀子黄色素是从茜草科植物栀子果实中提取的天然
9、食用色素。栀子黄色素一样为橙黄色粉末或深黄色液体，其要紧成份为藏红花素和藏红花酸，是一种罕有的水溶性类胡萝卜素，水溶液为柠檬黄色。 在方便面中添加量为1.5g/kg。11.核黄素： 同时作为着色剂和食物强化剂，添加量为0.2mg/kg。12.棕榈油:棕榈油具有不饱和度低，稳固性好，价钱廉价，具有专门好的抗氧化性（其富含的生育酚是天然的高效抗氧化剂）、不容易与酸质聚合、有着益于健康的脂肪酸组成（50%不饱和脂肪酸，无反式酸）。一样耗油量为面条产量的20-25。第二节 基础数据因方便面生产持续化程度较高，采纳24小时持续生产，实行三班制。每一年工作日为300天。产量确信：年产量：2160t班产量：
10、3008=2400kg每小时原辅料用量8种类面粉淀粉食盐食碱复合磷酸盐谷朊粉谷氨酸钠瓜尔豆胶栀子黄核黄素棕榈油质量分数20.20.30.020.1525用量（kg）267第四章 设备选型第一节 设备选型因每包方便面的面饼重量为80g,班产量为2400kg,因此每班可生产30000包。可选择型号为BF-3Y油炸方便面生产线9。其中包括和面机、熟化机、复合压延机、持续压延机、切条折花成型机、蒸面机、定量切断机、分路机、油炸机、冷却机，包装机，其中包装机、分路机不作介绍。BF-3Y型方便面生产线参数型号生产能力蒸汽耗量电机功率尺寸生产厂家BF-3Y30000包/班1000kg/h33kw480005
11、000广东广州市人民机械厂 第二节 各设备简介与工作原理一、和面机：和面机粉为立式与卧式两种，卧式又可分为单轴和双轴两种，与立式相较，卧式和面机有较高的搅拌速度，一样为50-100r/min，每批物料搅拌时刻为10-20min/次，生产能力较大，能自动定量放水及添加辅料，自动化程度高，因此本设计当选用卧式双轴和面机。卧式双轴和面机工作原理：工作时电动机7通过皮带轮6经减速器5变速后，通过联轴器4将动力传给两根转向相反的搅拌轴2，搅拌轴上的搅拌桨叶10随着搅拌轴转动，对物料进行搅拌，搅拌好后，由紧缩空气驱动，打开气缸8，物料考自身重力下落，抵达下一工序。图1-1 1-轴承座；2-搅拌轴；3-箱体
12、；4-联轴器；5-减速器；6-皮带及大小链轮；7-电动机8-气缸9-盖；10-搅拌桨叶二、熟化机：熟化机用于静置熟化，使物料疏松，避免结块。并使水分均匀渗透，湿面筋形成量增加，内部结构趋于稳固。熟化机的工作原理：图2-2 1-喂料器；2-搅拌桨叶；3-下料管；4-搅拌轴；5-电动机；6-机桨；7-皮带及大小带轮；8-减速器；9-链条及大小链轮工作时电动机5的动力通过带轮7、减速器8与链轮9三级减速后，以极慢的速度4搅拌轴转动，搅拌桨叶2随着搅拌轴转动对物料进行搅拌，搅拌好后的物料从下料管3流出。注：喂料器的容积不可过小，其几何形状为圆盘形，高径比（H/D）为1/6,转速不可太高，桨叶转动速度一
13、样为2.5-5r/min。面料在其中停留的时刻以30min为宜。二、复合压延机与持续压延机复合压延机与持续压延机是形成面片的要紧设备。二者的要紧结构是轧辊，轧辊由动辊与定滚组成。1.复合压延机的特点：通过轧距调剂手轮，检测面带厚度变频调速双电机，能够随意调剂压延速度送料装置具有2种转换功能 （1）薄面带时与面辊同步运转（2）厚面带时面辊停运后在特按时刻内启动感应器自动操纵面辊间的运转速度配置抽屉式托盘，清除面粉及面屑快捷方便复合压延机工作原理：图3-3 1-压片机构；2-插面机构；3-接料机构；4-传动装置；5-复和装置；6-机座；7-皮带；8-调剂丝杠工作时，从熟化机下料管落下的物料从插面装
14、置2别离进入压片装置1的两对轧辊，通过轧辊的挤压，将散状面料压成两条面带，通过传动装置4进入复合装置5，复和装置将两条面片重叠，以较大的压延比挤压复合为一条厚度为4mm的面片。各轧辊之间的间距可有调剂丝杠8进行调剂。2.持续压延机：持续压延关于保证生产稳固和产品质量具有重要的作用。要紧技术参数：产量、压延比、压延倍数、压辊速度和线速度等。 图4-4 一、二、3、4、五、6-持续轧片机组；7-成型器；8-机架及外罩；9-传动装置工作时，传动装置9将面片送入持续轧片机组进行多次压片，最后抵达到型器，进入下一道工序。三、切条折花成型设备：1.面刀切条：压延好的面带通过面刀，一对彼此啮合、有多条间距相
15、等的凹凸槽、相对旋转的齿辊，由于齿辊凹凸槽的两个侧面彼此紧密配合而具有剪切作用，使面带成为纵向分开的面条。在齿辊的下方，有两片对称而紧贴齿辊凹槽的铜梳，以清除被剪开的面一条不让其粘附在齿辊上，保证切条能持续地进行。 面刀有不同的型号，代表不同的切面宽度。公制面刀号=30/面条宽度。2.折花成型：为了避免蒸面时面条彼此粘连，加速脱水时的水分蒸发，方便面制成波峰竖起、前后波峰相靠、连绵不断、波浪起伏的特殊形状波纹。面条在成型导箱内与导箱前后壁发生碰撞而产生扭曲；成型传送带的线速小于面条的线速，在成型带上，面条受到阻力，使面条成为波纹状。图5-5 1-末道轧辊；2-面带；3-面刀；4-铜梳；5-成型
16、导箱；6-重锤；7-波纹面块；8-调速不锈钢网袋工作时，面带通过1末道轧辊，进入面刀3，面刀是两相对旋转的圆辊，圆辊上具有间距相等的多条凹凸槽，通过剪切作用使面带成为纵向面条。为避免面条粘附在齿辊上，铜梳4可清除被剪切下的面条，保证切条持续下降。利用刀切出来的面条具有前后往复摆头的特点，使其通过成型导箱5，成型导箱的压力可有重锤6调剂，成型导箱下方装有一条无极变速不锈钢网带8，网带的线速度小于面条的线速度，面条受到阻力扭曲堆积成波浪形面层。五、蒸面机1.蒸面：利用蒸汽使淀粉受热糊化和蛋白质变性，由生面制成熟面。面条的糊化度应达到80%以上。适当延长蒸面时刻，提高面条的糊化度，可改善面条的食用品
17、质。蒸汽压力与时刻：蒸面用的蒸汽压力1.52 kg/cm2，蒸面时刻90-120秒。2.蒸面设备：蒸面是在持续式自动蒸面机上进行的。波纹面块放置在不锈钢丝编织的输送带上，进行蒸煮。依据不锈钢网带安放角度水平与否，蒸面机分为水平式与倾斜式两种。但倾斜式的蒸面机内部温度从低到高，而湿度从高到低，符合淀粉-化的机理，有利于淀粉糊化，且蒸汽利用率较高，因此本设计中的蒸面机为倾斜式持续蒸面机，斜度为1:57。3.工作原理:图6-6 1-输送；2-排气筒；3-上盖；4-蒸汽流量计；5-阀门；6-压力表；7-底架；8-蒸汽管道；9-排气筒工作时，面条从1进入隧道在不锈钢网带上进行蒸煮，蒸汽从蒸汽管道8进入，
18、蒸汽流量与压力都可调剂，蒸煮后带较多水分的蒸汽由排气筒2和9排出，进行处置后循环利用。六、定量切断机 热熟面通过切刀6将面条定量切断，在切断的同时，利用装在曲柄连杆1上的折叠板2做往复运动，使折叠板插在切断面带的中间处，折叠板处于折叠辊7与分排输送带9之间，把蒸熟切断的面条对折起来分排输出，送往下道干燥工序。 1-连杆；2-折叠板；3-切刀托辊；4-输送带 5-面带；6-切刀；7-折叠辊；8-正在折叠的面块 9-分排输送网带；10-已折叠成型的面块图7-7 七、油炸机油炸机要紧由主机、热互换器、循环用油泵、粗滤器和储油罐组成，主机由油槽和带模盒的链条组成。工作原理：工作时，从分路机送来的面块滑
19、入有6路面盒的输送链1，送入油炸槽现在面盒盖传动链同步驱动面盒盖5盖在每一个面盒上，以避免油炸时面块因浮力而溢出模盒外。模盒与模盖上都有均匀小孔，便于与油良好接触。当模盒通过油槽后，盒盖与模盒自动分开，当模盒转到盒口朝下时，面块脱盒进入冷却输送带10。产生的油烟由排烟道六、7排出。图8-8 1-分路机输送链；2-滑板；3-面盒；4-护罩；5-面盒盖；6-排烟道；7-排烟道；8-燃烧口；9-输送链；10-冷却输送带八冷却机10：图9-9 1-输送带；3-风罩；4-底架；五、6-风机；7-输送带；8-过渡滑带由于其工作原理较简单，此处不予以说明。第五章 结论第一节 对本设计的归纳优点：1.本设计逻
20、辑结构合理，层次清楚2.本文参考了众多文献、图书，具有较强说服力。3.对方便面工艺介绍清楚，各项参数较为全面。4.对原辅料介绍全面，添加剂利用符合GB2760-2020相关规定。5.设备用简图表示，较为清楚明了。不足：1.工艺无创新，都是依照传统的一套生产方式。2.工艺论证证据不够充分。3.辅料中添加剂的种类较多。4.设备工作原理论述不清楚，对个别部件未做介绍。第二节 对本设计的建议与改良方法1.在和面时添加酵母液、鲜葱汁可改善面条的香气。2.圆形面条例如形面条爽口性好，油炸后淋清水壳改善冲泡复水性，提高面条口感，因此可一在油炸后增加一个淋清水设备。3.选择良好的包装材料，包装材料要具有良好的
21、阻痒性、阻湿性，幸免储运进程中氧化酸败。4.可开发新的食物添加剂，可加入维生素C、维生素E作为抗氧化剂，也可加入鸡蛋改善口感与润滑性，幸免添加过量的食物添加剂，阻碍消费者消费情绪。5.在生产进程中要尽可能降低方便面的含油量，延长其保质期。降低含油量的方式有：正确选择原料面粉；调粉时尽可能多加水，适当延长和面时刻；操纵好油炸的各类参数；尽可能减少面块油炸后带走的多余的油。6.因本人的机械设备基础知识不牢固，对机械简图的认知能力相对较弱，因此在对其工作原理论述时会显现必然问题。这次设计让我熟悉到我必需对机械设备方面的知识进行增强，为以后学习工作奠定良好的基础。第三节 自我总结 通过本次设计我熟悉到
22、自己在很多方面存在不足，考虑问题不全面周到，致使多次返工；在文献中取得有效信息的能力较差，没归纳总结知识点而是直接引用；语言表达古板、老套，不具生动活泼之特性。但在本次设计中我仍是体会到了难能宝贵的地方。这次设计任务锻炼了我组织文章结构，语言表达的能力，知道怎么获取有效信息，利用身旁现成的资料。参考文献1杨晋，陶宁萍.我国方便面的现状及进展趋势【J】；面粉通信；2006年05期2方戈.方便面生产工艺简介【J】；食物科学；1980年03期4揭光穿主编.方便食物与休闲食物生产技术；中国轻工业出版社；20015吴学琳，李琳.复合磷酸盐对面条改良作用的研究【J】；粮食与饲料工业；1998年12期8王健.方便面片配方与关键工艺研究；湖南农业大学；202010陈斌.食物加工机械与设备；北京：机械工业出版社；2003第一章 前言 1 宜 宾 学 院食物机械与设备 指导教师：张 健 设计人员：周冬花 班级：生工10级5班 学号:100605018
