1、4） 随时注意餐厅就人员动态和服务情况，要在现场进行指挥，遇有V.I.P客人或举行重要会议，要认真检查餐前工作和餐桌摆放是否符合标准，并要亲自上台服务，以确保服务的高水准；5） 加强与客人的沟通，了解客人对饭菜的意见，与公关销售员加强合作，了解客人档案情况，妥善处理客人的投诉，并及时向中餐经理反映；6） 定期检查设施和清点餐具，制定使用保洁制度，有问题及时向餐厅经理汇报；7） 注意服务员的表现，随时纠正他们在服务中的失误、偏差，做好工作记录，作为评选每月最佳员工的依据；8） 负责组织领班、服务员参加各种培训、竞赛不断提高自身和属下的服务水平；9） 如有VIP客人要亲临现场服务；10）积极完成经
2、理交派的其它任务。5、中餐厅领班岗位职责：1） 做好餐厅主管的助手，对上级分配的任务要求按质、按量、按时完成；2） 发挥带头人作用，对自己严格要求，对属下热情帮助，耐心辅导，搞好现场培训，并带领属下员工严格按操作规范进行接待，遇有重要客人要亲自服务；3） 熟悉菜牌、酒水牌，熟记每天供应的品种；4） 抓好员工纪律、服务态度，了解员工思想情绪、业务技术水平和思想作风；5） 落实每天卫生工作计划，保持餐厅整洁；6） 开餐前检查餐台摆设、台椅定位情况、餐前准备,开餐后检查服务员的迎宾站位,收餐后的检查上柜内餐具备放情况；7） 当值领班检查厅、门、电开关、空调开关、音响情况，做好安全和节电工作。6、中餐
3、厅迎宾员岗位职责：1） 使用服务敬语，笑脸迎客，主动询问客人位数，客人离开餐厅时应微笑道谢；2） 将客人带到餐桌旁，征求客人对餐位的意见，当餐厅满座时，应耐心向客人解释，并为客人办好登记候位手续；3） 当有电话订座或来人订座时，应准确地填写订座本，并复述给客人听；4） 尽可能记住常住客姓名、习惯、喜爱，使客人有宾至如归之感；5） 熟悉酒店的服务设施和项目，以便解答客人询问；6） 妥善保管、检查、更新、派送菜牌、酒水牌、报纸；7） 妥善保管客人遗留物品，拾到贵重物品应马上交客房服务中心；8） 责做好指定范围公共卫生。 7、中餐厅服务员岗位职责：1） 服从领班领导，做好餐前准备工作；2） 严格执行
4、工作程序、服务程序和卫生要求，努力提高服务质量；3） 按主动、热情、耐心、礼貌、周到的要求，不断完善服务态度；4） 要做到手勤、脚勤、眼勤、口勤，及时为顾客提供服务；5） 熟悉菜牌和酒水，积极向客人推销，按规格填好客人的菜单和酒水单；6） 做好餐厅餐具、布草、杂项的补充替换；7） 积极参加培训和训练，不断提高服务技能技巧，提高服务质量；8） 牢记使客人满意并不难，但需要多一些微笑、多一些问候、多一些服务。8、中餐厅传菜员岗位职责：1） 负责开餐前的传菜准备工作，并协助值台服务员布置餐厅和餐桌、摆台及补充 各种物品，做好全面准备；2） 负责将厨房蒸制好的菜肴食品准确及时地传送给餐厅值台服务员；3
5、） 负责将执台服务员开出的饭菜订单传送到厨房；4） 严格把好饭菜食品质量关，不符合质量标准的菜有权拒绝传送；5） 严格执行传送菜点服务规范，确保准确迅速；6） 与值台服务员和厨房内堂保持良好的联系，搞好餐厅与厨房的关系；7） 负责协助值台服务员做好客人就餐后的清洁整理工作；8） 负责传菜用具物品的清洁卫生工作；9） 积极参加各种业务培训，提高服务水平，完成上级交派的其它任务； 9、管事领班岗位职责：1） 负责安排碗具、酒具、用具等的洗刷和消毒工作，并按洗刷和消毒的程序，督促属下员工严格执行；2） 做好检查工作，保证无异味，垃圾及时清理；3） 做好属下员工的排班、考勤、考绩工作；4） 做好洗刷用
6、具、用剂的登记保管、领用工作，并监督洗刷剂、消毒剂的调配使用；5） 严格做好破损餐具的登记，降低损耗和流失；6） 做好餐饮部所有餐具定期和不定期的盘点。10、洗碗工岗位职责：1） 在管事领班带领指挥下，负责洗刷消毒餐具、酒具、杂具等洗刷消毒过程、严格按程序和标准，保证餐具、酒具、杂具等的清洁卫生；2） 做好卫生五四制中的四过关：一洗、二涮、三冲、四消毒（用蒸汽或消毒液）；3） 洗刷、消毒过程中注意保护好餐具，尽量减少损耗；4） 做好清洁、消毒后碗具、餐具的存放，注意分类摆放；5） 服从安排，遵守各项管理制度；6） 搞好个人和清洗场所的卫生工作。11、厨师长岗位职责：1） 负责厨房生产的管理、计
7、划和组织工作，根据生产要求安排工作班次，搞好厨房员工的培训、成绩评估、激励和奖励工作；2） 负责制定菜单、开发新菜品、确定菜肴价格；3） 制定标准菜谱，进行食品生产质量控制；4） 根据对客人人数的统计和预测，作好厨房生产计划工作；5） 现场指挥开餐时的厨房生产工作，保证菜品的质量、份额、出菜速度符合标准，协调各班组厨房的生产，协调餐厅和厨房的工作；6） 负责提出厨房所需原料和用具的请购和请领要求；7） 负责厨房中的烹调和成本控制工作，杜绝厨房中餐饮成本的泄漏点；8） 负责厨房的清洁卫生和安全的管理工作；9） 负责厨房中烹调和加工设备的管理，检查设备的保养和维修状况；10） 抓好食品卫生和员工个
8、人卫生的管理工作，保障食品卫生符合标准。12、副厨师长岗位职责：1） 配合厨师长抓好日常的管理工作,每天检查班组人员的出勤情况，做好考核登记，发现问题及时请示汇报。2） 负责厨房的日常工作和全面技术的指导，食品质量检查和监督，并负责指挥出品现场；3） 严格按照出菜的程序上菜，对每一个出品进行目测或试味，合符标准的食品才出售，对不合符标准的食品作技术处理或重做；4） 控制食品成本，合理使用各种原材料；5） 检查验收计划进入的一切货源；6） 认真做好各项出品记录，建立客人投诉档案；7） 经常与餐厅方面和宴会保持密切的联系，听取宾客的意见，不断改进工作，满足客人的需求；8） 严格执行卫生管理制度，注
9、意设备的维修保养及安全、防火工作。13、烧腊岗位职责：1） 协助大厨做好日常工作，管理好出品间；2） 负责出品间人员的卫生及考核工作；3） 负责烧烤、卤、浸各类肉食品、及大小酒会、宴会所需的食品；4） 管理好出品员，做好各类食品的清洗、斩劈、当挖；5） 做好各类食品、半成品、肉类品的保鲜工作；14、厨师岗位职责：1）炒锅的岗位职责：a. 后镬岗位应该分有一、二、三、四、五或者更多镬头数，一镬称为头镬，要技术全面，掌握菜式烹制，随时变换菜式，掌握各种菜式的售价、毛利的核算；b. 能掌握和烹制一切高级宴会、酒会的食品；c. 早班的后镬，都是做准备工作为主，所有的后镬师傅都是日常宴会、酒会、小菜、粉
10、、面、饭的烹制者；2）砧板岗位职责：a. 砧板有一、二、三、四、五之分，或者更多。一砧板位，通常称为头砧，是全面的技术掌握者，能熟悉各种原材料的产地；旺、淡季节，起货成率，随时能变换菜式；掌握菜式的售价，毛利核算；b. 能掌握和配制一切高级宴会、酒会的食品的半制成品。掌握料头的使用和高级干货海味的保管和使用；c. 所有砧板岗，都要负责一切原材料的保管和使用，特别是半制成品的制法和腌制法；d. 按照酒店的操作规程和斤两的规格，做到有条不紊地去处理日常工作；e. 有计划地做好货源计划。3）上什岗位职责：a. 负责蒸上汤和掌握蒸、煲、靠、炖、扣全面的技术操作；b. 负责浸发高级干货（包括鲍鱼、海参、
11、鱼翅、鳌肚、燕窝、干贝等）4）打荷岗位职责：a.负责一切宴会、酒会、小菜、粉、面、饭的跟单按次序出菜的工作，同时负责各种菜式的排设造型; b.早班要做好各种菜式的准备工作，开收酱料档；c.掌握各种菜式的装载器皿，和上粉、炸、滚、煨、焖、靠、飞水的加工；5）水台岗位职责：a.要掌握海、陆、空各种动物的宰杀加工，能识别各种动物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄，以及生猛、垂死的处理；b.懂得饲养本岗位的牲口，以及能掌握斩、起、剪、拆、洗的操作技术；c.掌握各种牲口的起货成率；d.掌握初步的精细刀工，要协助砧板工作，保持冷藏库的清洁；6）熟食间岗位职责：a.负责斩、切熟食品种；b.用蔬菜类雕刻各式各样的像生物
12、、色鲜、形象的像生拼盘;c.掌握凉菜的做法，将出售给客人的熟食品种拼砌造型；d.有良好的卫生“五、四“制度。15、点心部岗位职责：1）熟笼岗位职责：负责蒸各种包点、花卷、饺类、糕品、各种半制品；指挥推销、保证点心及时供应；早茶市供应的蒸制品种，糯米鸡的包制；2）煲粥岗位职责：负责灼车的汤、饺类的准备，备好粥品，备好需用的皮蛋、瘦肉、咸菜；煲糖水，各种大小蒸笼的清洗、煮沸工作。3）煎炸岗位职责：负责以煎炸的方法将点心加温煮熟。主要有炸薄饼，咸水角、芋角、虾多士、软枣等。灼车用的菜应做成半成品；炒熟熟笼岗烧卖用的拌菜，肠粉用的拌菜。炸腐皮、榄仁、马仔胚、薄脆、大地鱼等，炒办馅需用的半熟芝麻，各种熟
13、咸馅的煮制4）办馅岗位职责：负责切配、拌制各种生、熟馅、切好鲜鱿，按规格要求做好各种馅料、保管好各种肉类，干湿原材料，冬菇的浸发切料，大地鱼剥肉、煮面捞芡、蟹黄、蒸蛋条、焖牛杂牛（二）中餐宴会服务程序：1、准备工作：1）检查：检查餐具，清洁无污染，餐巾、席巾无洞、无污迹，台椅摆放整齐统一。2）了解宴会通知单：根据宴会通知单了解宴会情况，作好准备，如卡拉OK机的调试，骨碟的准备等。3）备料：客到前15分钟，上好冷菜，10分钟斟上甜酒。2、迎接客人：1）站在厅房门口迎接客人；2）客人到时笑脸相迎，使用敬语。根据当时时间向客人问好：如：早上好/下午好/晚上好，先生/小姐，欢迎光临！3、入座：服务员应
14、协助客人入座并为客人接挂衣帽：客人入座时，将椅子向后微拉，入座后，将椅子推回至原来位置。4、上毛巾：服务员从客人右侧递上小毛巾：客到时、上虾蟹等手抓食品时、上汤时、上饭后、上水果后时、客人离席回来后递巾。5、斟茶：1）按客人选择之茶叶冲茶，从客人右侧为客人斟倒茶水，并说：先生/小姐，请用茶。2）茶水斟倒4/5杯即可（三）自助餐宴会服务程序：开餐前半小时将一切准备工作做好，自肋餐台的食品要上齐并加热，餐厅门打开，领位员站在门口迎接客人，服务员站在桌旁面向门口位置。 客人进入后主动与客人打招呼，并向客人问好，为客人搬开座椅，客人坐下后从右侧为客人铺口布。3、服务饮料：询问客人需用什么饮料，然后从右
15、侧倒入杯里；4、开餐服务：1）询问开始用餐后，服务员要随时将客人用过的空餐具撤下；2）随时为客人添加饮料，更换烟缸；3）客人吃甜食时，要将主刀、主叉、汤勺、面包刀、面包盘等餐具撤下来；保持食品台的整洁，随时添加各种餐具和食品；5、服务咖啡和茶：1） 客人开始吃甜食时，服务咖啡和茶；2） 先将糖盅、奶罐准备好，摆在桌上；3） 询问客人用咖啡还是用茶，然后接新鲜的热咖啡和茶为客人服务6、送客：宴会结束时，要为客人把椅子搬开，然后站在桌旁礼貌地目送客人离开（四）西餐服务程序：1）了解订单情况； 2）摆好餐位； 3）整理好餐具；2、检查工作：检查各个环节是否正常；要求餐具整洁无残损、台巾无污染、台椅整
16、齐、地毯无异物。3、迎客：手拿菜谱，站在迎磅台前，微笑面对客人并问候。4、带位：用手指示引领方向在客人稍前侧带至台前；带客人入座时，用手势示意，并说：先生/小姐，请这边走。5、示座：1）迎宾员询问客人是否满意位置。2）拉椅请座。6、送餐牌：服务人员翻开餐牌送给客人。7、问饮品：用托盘将饮品托出说明饮品名称；将饮品放在餐巾的上方啤酒，饮料倒八成满。8、点菜：备好纸笔，写上编号，在客人一边点菜；准备好后问客人：先生/小姐，请问您吃点什么或我可为您点菜了吗？9、落单：将客人所点菜写在点菜单上；饮品与食品分开写菜式有先后的隔开写。10、上菜：将所需配汁、汁酱等在客人右边上齐。11、问甜品咖啡或茶：1）
17、用完餐后，顺势推销餐后甜品；2）然后问咖啡或茶；应提醒客人：先生/小姐，这是您的咖啡或茶。12、收碟：在客人吃完甜食后收去甜点蝶；做之前应询问客人：先生/小姐，可以把这拿走吗？13、准备帐单：将帐单准备好；在客人没有叫结帐前就应有主时写清。14、结帐：用帐单夹把帐单从客人右边递上；将零钱或底单递回客人。15、收尾：1）查看是否有遗留物品；2）按程序清理餐具；清理现场。（五）酒吧咖啡厅服务程序：1、迎宾（同西餐标准相同）；2、带位（同西餐标准相同）；3、示座（同西餐标准相同）；4、递酒牌：服务员将酒牌递给客人，并介绍特种饮料，描述鸡尾酒的西文，烈酒要问清加冰还是净利饮或加其它饮料；5、落单： 将
18、客人所点酒水注明；6、出酒水：用托盘将酒水端出，说明品名，饮品放在客人面前，客人饮用后要问清是否还需要；7、准备帐单（同西餐标准相同）8、结帐（同西餐标准相同）。（六）接受客人用餐预订：1、问候客人：1）当客人来到餐厅时，领位员首先问候客人，应说“Good morning sir/madam”or “good afternoon morning ,sir/madam”or “good evening sir /madam”2）当知道客人是来订餐时，需主动告诉客人自己的名字，并表示愿意为客人提供服务；2、接受预订：1）礼貌地问清客人的姓名及房间号或联系电话，客人用餐人数，用餐时间。准确、迅速地记
19、录在订；2）问客人对就餐是否有其它特殊要求；3）如果客人需要预订宴会，应主动向客人提供宴会预订服务。3、重述客人预订：用礼貌热情的语气询客人无其它意见后，重述客人预订姓名、房间号、用餐人数、用餐时间及特殊要求，并获得客人确认。4、电话预订：如果客人通过电话方式预订，服务员按照接听电话的程序和标准操作，并完成以上几步程序。5、通知有关人员1）通知当班领班按预订人数摆台；2）将客人的特殊要求告知厅面经理和厨师长。（七）送餐服务程序：1、接听电话：订餐员听到电话声响后拿起电话，并说您好，送餐部，我能帮助您吗？2、点菜：仔细聆听并复述客人菜式。3、送餐：订餐员将写在菜单上，交给送餐员；送餐员备完菜后，
20、送至宾客。4、结帐：送餐员介绍完菜后，询问客人有无其它需求；问清楚客人是签帐还是付现金。5、交帐：送餐员离房前与客人礼貌道别，到餐厅后将帐交于帐款员。6、收回餐具：送餐员在客人用完餐后收回餐具，并核对数量。（八）餐前检查制度：1、餐前餐厅摆台及桌椅检查：1）圆桌主位面向玻璃窗，正主位和副主位在同一条线上；2）各餐具间距离相等；圆桌主位面向玻璃窗，正主位和副主位在同一条线上；3）各餐具间距离相等；4） 小方桌扶手椅横竖在同一条线上。2、餐前餐厅内卫生检查：1）圆桌上玻璃转盘干净且居于圆桌正中，转动底盘转动自如；2）沙发及桌椅上干净，无饭粒、牙签一类的杂物；3）服务边柜干净，边柜上铺有干净的台布；
21、 4）地毯干净；3、餐前服务边柜检查：1）边柜内备齐开餐所用的餐具；2）边柜内餐具分类摆放整齐；3）边柜里侧抽屉内应放：1本点菜单，1本酒水单，一盒牙签。4、检查餐厅内的灯光照明情况、空调及背景音乐： 1）开餐前1小时打开所有照明设备，如发现故障，立即通知工作部维修更换（电话通知后补请修单）保证开餐时所有照明设备工作正常；2）开餐前一小时，检查空调情况，保证餐厅温度在2024度间； 3）午餐前半小时开背景音乐开关。5、开餐准备：1）开餐前15分钟做好开餐前准备，在边柜上面放好3个圆托盘，食品及饮品定单各两本，干净无破损的酱油壶一个，内装4/5酱油；2）准备2个干净的不锈钢冰桶架及冰桶，2个红酒
22、篮及4块叠好的专用的口布。6、检查宴会预定摆台：1）所摆餐位要符合宴会预订人数；2）检查客用宴会菜单中英文打印正确程度并应复印清楚、干净；3）鲜花新鲜，插制美观；4）宴会指示牌干净，且内容正确；（九）中餐派菜服务程序：1、桌面分菜：1）准备用具：a. 分鱼和禽类菜品时，准备一刀、一叉、一匙;b.分炒菜时准备匙、叉各一把或一双筷子、一把长柄匙.2）分菜：a. 由两名服务员配合操作，一名服务员为客人送菜；b. 分菜服务员站在副主人位右边第一个位与第二个位中间，右手持叉、匙夹菜，左手持长柄匙接挡，以防菜汁滴落在桌面上;c. 另一位服务员站在客人的右侧，把餐盘递送给传菜的服务员，待菜肴分好后将餐盘放回
23、客人面前3）上菜：上菜的顺序：主宾、副主宾、主人、然后按顺时针方向分送;2、服务桌分菜： 1）准备用具： 在客人餐桌旁放置服务桌，准备好干净的餐盘，放在服务桌的一侧，备好叉、匙等分菜用具；2）展示：每当菜品从厨房传来后，服务员把菜品放在餐桌上向客人展示，介绍名称和特色，然后放到服务桌上分菜；3）分菜：分菜服务员在服务桌上将菜均匀、快速地分到客人的餐盘中；4） 上菜：菜分好后，由服务叫将餐盘从右侧送到客人面前，顺序与桌面分菜。（十）香烟服务程序：1）客人订香烟后，开具香烟订单，到收款员处取出香烟；2）准备一个餐盘，1张圆型花纸及一盒火柴；3）按标准将香烟打开：即将香烟上端打开，并取掉锡纸上端横向
24、部分1/3，然后左手持香烟盒，右手轻敲香烟盒底部一侧，使香烟自动滑出5只，并保持1、2、3厘米不等长度；4）将准备好的圆型花纸垫在餐盘内，将火柴店微向上，斜放在餐盘边缘上，将香烟上端放在火柴上，下端放在餐盘中，使香烟呈30度坡面；2、香烟服务：1）从客人订单，到为客人提供香烟服务，不应超过5分钟；2）将准备好的香烟用托盘送到客人餐桌前，然后放在主人的餐具的右侧，间距123、为客人点烟：1）注意到客人要抽烟时，立即上前站在客人右侧为客人战火烟，注意点烟时，火柴要朝向自己，当火苗稳定后，再为客人点烟，注意距离；2）在吸香烟的客人面前放一个烟缸。（十一）甜食服务程序：1、订甜单：1）客人吃完正餐后，
25、服务员应主动推销餐后甜食； 2）客人确定吃哪几道甜食后，服务员马上填写食品单，并注明写单时间；3）将甜食订单马上分送至厨房、传菜部及收款员；2、准备工作：1）如客人餐桌上有菜汁，应铺上一块干净口布，如果是圆桌，应清洁玻璃转盘；2）准备好所订甜食的配套餐具，并有托盘从客人右侧将餐具摆放在客人的餐桌上，并依据先宾后主、女士优先的原则；3、甜食服务：1）甜食送餐厅后，服务员应用托盘站立于主人右侧将甜食放于餐桌的正中间，并告诉客人甜食的名字；2）服务员站立于客人右侧为客人提供甜食分餐服务，并依据先宾后主、女王优先的原则；3）待客人吃完甜食后，应马上撤走空餐具。（十二）客人投诉处理：1、接受客人投诉：1）遇有客人投诉时须礼貌、耐心地接待； 2）表示出对客人投诉的关心，使客人平静下来；3）倾听或向客人了解投诉的原因；4）真诚地向客人致歉，并正面回答客人的问题，不允许同客人发生争执；5）不得进行推卸责任式的解释。2、处理投诉：1）了解客人最初的需要和问题的所在；2）找有关人员进行查询，了解实际情况；3）积极寻求解决办法，尽量满足客人要求；4）与客人共同协商解决办法，不得强迫客人接受；5）向客人道歉；3、善后处理：1）问题解决后，再次向客人致歉；2）将投诉的原因和解决办法做成简单的记录，上报餐厅经理，以避免其他人员发生类似问题。（十三）点菜程序：1、征询：服务
