1、食品感官评价课程重点食品感官评价第五章 总体差别检验总体差别检验的基本原理1、它是让受试者回答两种样品之间是否存在不同。 2、它的分析基于频率和比率的统计学原理。3、它的目的在于确定两种样品是否不同，而在另外一些情况下，实验者的目的是研究两种样品是否相似到可以互相替换的地步。降低成本4、敏感参数、越小越好 ，也叫做-风险，是统计学上的名词，它是错误的估计两者之间的差别存在的可能性。也叫第I类错误。 ，也叫-风险，它的定义是错误的估计两者之间的差异不存在的可能性。 也叫第II类错误。 Pd，是指能够分辨出差异的人数比例。5、值的范围在统计学上，有如下的定义 值在10-5% (0.1-0.05)，
2、表明存在差异的程度是中等； 值在5-1% (0.05-0.01)，表明存在差异的程度是显著； 值在1-0.1% (0.01-0.001)，表明存在差异的程度非常显著； 值低于0.1% (0.001)，表明存在差异的程度是特别显著。6、Pd 值的范围意义如下 Pd 25% 表示比例较小，即能够分辨出差异的人的比例较小。 25%Pd 35% 表示比例较大。第一节 三角检验（3-点检验）1、 定义：在检验中，将3个样品同时呈送给品评人员，并告知参评人员其中两个样品是一样的，另外一个样品与其他两个样品不同，请品评人员品尝后，挑出不同的那个样品。4、三角检验应用领域和范围 当感官检验的目的是研究两种产品
3、之间是否存在差别时，可以使用三角检验，具体应用领域有下面几个： (i) 确定产品的差异是否来自成分、工艺、包装及贮存期的改变； (ii) 确定两种产品之间是否存在整体差异； (iii) 筛选和培训检验人员，以锻炼其发现产品差别的能力。5、参加人数一般来说，三角检验品评人员在2040之间。如果产品之间的差别非常大，很容易被发现时，12个品评人员就足够了。如果试验目的是检验两种产品是否相似时（是否可以互相替换），要求的参评人数则为50到100。6、试验程序每次随机提供给受试者3个样品，两个相同，一个不同，这两种样品可能的组合是：AAB ABB BBA BAA BAB ABA要求每种组合被呈送的机会
4、相等。受试者按照从左向右的顺序品尝样品，然后找出与其它两个样品不同的那一个，如果找不出，也要猜一个答案，即不能没有答案。例1. 三角检验之差异性检验 乳品试验 问题：现有2种奶粉，一种是原产品，一种是改进配方的新品种，感官检验人员想知道这两种产品之间是否存在差异。（1）项目目标：两种产品之间是否存在差异。（2）试验目标：检验两种产品之间的总体差异性。（3）试验设计：因为试验目的是检验两种产品之间的差异，我们将值设为0.05 (5%)，有12个品评人员参加检验，因为每人所需的样品是3个，所以一共准备36个样品，新产品和原产品各18个。（4）样品准备程序1. 两种产品各准备18个，分2组（A和B）
5、放置，不要混淆。2. 按照上表的编号，每个号码各准备6个，将两种产品分别标号。即新产品（A）中标有533，681，和298号码的样品个数分别为6个；原产品（B）中标有576，885和372的样品个数也分别为6个。3. 将标记好的样品按照上表进行组合，每份组合配有一份问答卷，要将相应的小组号码和样品号码也写在问答卷上，呈送给品评人员。 （5）试验结果：将12份答好的问答卷回收，按照上表核对答案，统计答对的人数。 经核对，在该试验中，共有9人做出了正确选择。根据附表8，在= 0.05， n =12时，对应的临界值是8，所以这两种产品之间是存在差异的。（6）结论：这两种奶粉（新产品和原产品）存在差异
6、。做出这个结论的置信度是95% （=0.05，即错误的估计两者之间的差别存在的可能性是5%，也就是说正确的可能性是95%）。 例2. 三角检验之差异性检验 牛肉干包装材料试验问题：一个肉制品公司经理想知道一种新型铝箔包装材料和该公司目前使用的纸包装哪一个用在牛肉干上效果更好。产品质地。（1）项目目标：存放2个月之后，包装的不同是否会引起产品总体意义上的不同。（2）试验目标：存放2个月之后，通过品尝，人们是否能够感到两种产品的差异。（3）试验设计：由于是差异性检验，将值设为0.05。 共有36人参加试验。 （4）样品准备程序1. 准备样品总量：363=108，每种样品数量：108/2=542.
7、将两种样品各准备54份，分别放置，不要混淆。3. 将以上编号各准备18个（54/3），参照例1进行编号。4. 按上表进行组合，每份组合配有一份问答卷，要将相应的小组号码和样品号码也写在问答卷上，呈送给品评人员。 （5）试验结果：在36份答卷中，有23人做出了正确选择，由附表8可知，在n = 36，= 0.05 时，临界值为18，所以，两种产品之间存在着显著差异。（6）结论：从以上试验可以看出，由两种不同包装材料包装的牛肉干在存放2个月后，在质地上存在显著差异，因此，可以用铝箔而放弃使用纸包装，以提高产品质量。例 3. 三角检验之相似性检验调料替换试验问题：是否使用新的供应商的产品。（1）项目目
8、标：确定公司的调料包是否可以使用价格适当的新的供应商提供的调料来生产，而新产品在风味上同原来的产品没有明显差异。（2）试验目标：检验两种产品的相似性。（3）试验设计：由于是差异性检验，将值设为0.05。 共有36人参加试验。 （4）样品准备程序（5）试验结果：这两种调料之间的差别是可以忽略的，是不能够被识别出来的，它们是可以互相替换的。（6）结论：这个公司的感官分析人员可以告诉这个项目的经理说，在66份答卷中有22人做出了正确选择，表明能够察觉出新旧两种产品之间差别的人数比例在30%以下， 而得出这个结论的置信度是99%（风险 = 1%）。第二节 2-3检验1、定义：在检验中，每个评定人员也是
9、得到3个样品，其中一个标明是“参照样”，要求评定者从另外两个样品中选出一个与参照样品相同的那一个。 3. 检验的目的、应用领域和范围 （1）试验目的：是确定两种样品之间是否存在感官上的不同。（2）应用在以下两个方面(i) 确定产品之间的差别是否来自成分、加工过程、包装和贮存等条件的改变；(ii) 在无法确定某些具体性质的差异时，确定两种产品之间是否存在总体差异。4、2-3检验的两种形式 （1）平衡参照模型当参评人员对两种样品都不熟悉，而他们又没有接受过训。 正常生产的样品和要进行检验的样品被随机用做参照样品。 （2）固定参照模型参评人员是受过培训的，他们对参照样品很熟悉。总是以正常生产的产品为
10、参照样。 5、参评人员 ：参加评定的最少人数是16个，对于少于28人的实验，型错误可能要高。如果人数在32，40 或者更多，试验效果会更好。例1：平衡参照问题：一个产品香味开发人员要知道两种赋予面巾纸香味的方法（直接加到面巾上面和加到面巾纸盒里）是否会使得产品香气的浓度和香气品质有所不同。（1）项目目标：确定两种加香方法是否会使面巾纸在正常存放时间之后有所不同。（2）试验目标：确定两种产品在存放3个月之后是否在香气上存在不同。（3）试验设计：样品在同一天准备，使用完全相同的香味物质和同样的面巾纸，只是赋予香味的方法不同，将两种样品放在相同的条件下存放3个月。 在实验开始前1小时，从纸盒的中央取
11、出面巾纸，每片面巾纸都放在一个密闭的玻璃瓶中。 实验由40人参加，样品编号及排组情况参照三角检验，两种样品各自被用做参照样20次。 （4）样品准备程序（5）试验结果：在进行试验的40人中，有23人做出了正确选择。根据附表10，在=0.05时，临界值是26，所以说两种产品的香味之间没有差别。而且，通过观察数据发现，以两种样品分别作为参照样，得到的正确回答分别是12和11，这更说明这两种产品的香味之间不存在差异。（6）结论：感官分析人员可以告知那位香味研究人员，通过2-3检验方法，在给定的香气成分、纸张和存放期下，这两种产品在香味上没有差别。例2：固定值参照问题：他想知道这两种包装对酸奶风味的影响
12、是否不同。为延长货价期而冒酸奶风味可能发生改变的风险。（1）项目目标：确定酸奶包装的改变是否会在贮存一段时间后使得酸奶的风味有所变化。（2）实验目标：两种酸奶袋包装的酸奶包在室温存放6周之后，在风味上是否有所差异。（5）结论：如果将3个小组合并起来考虑，在=10% 的水平上，A和B 是存在差异的。下面需要确定哪一种产品更好，可以检查评定者是否写下了关于两种产品之间不同的评语，如果没有，将样品送给描述分析小组。如果经过描述检验之后，仍不能确定哪一个产品好于另外一个产品，可以进行消费者试验，再最终确定哪一种包装的产品更被接受。第三节 5选2 检验1、定义：在5选2 检验中，每个受试者得到5个样品，
13、其中2个是相同的，另外3个是相同的。要求受试者在品尝之后，将2个相同的产品挑出来。2、应用领域和范围a. 从统计学上来讲，在这个试验中单纯猜中的概率是1/10， 而不是三角试验的1/3， 2-3检验的1/2，所以， 5选2检验的功能更强大一些。b. 由于要从5个样品中挑出2个相同的产品，这个试验受感官疲劳和记忆效果的影响比较大，一般只用于视觉、听觉和触觉方面的试验，而不用来进行味道的检验。c. 当参加评定的人数比较少时，比如10人，可以应用该方法。3、品评人员：品评人员必须经过培训，一般需要的人数是10到20人，当样品之间的差异很大、非常容易辨别时，5人也可以。4、实验步骤：如果参评人数低于2
14、0人，组合方式可以从以下组合中随机选取，但含有3个A 和含有3个B 的组合数要相同。第四节 成对比较试验一、差别成对比较（简单差别试验，异同试验） 1、定义：试验者每次得到2个（1对）样品，被要求回答它们是相同还是不同。在呈送给试验者的样品中，相同和不同的样品的对数是一样的。通过比较观察的频率和期望（假设）的频率，根据X2 分布检验分析结果。2、应用领域和范围当试验的目的是要确定产品之间是否存在感官上的差异，而又不能同时呈送2个或更多样品的时候应用此试验。 比如，三角检验和2-3点检验都不便应用时。在比较一些味道很浓或延续时间较长的样品时，通常使用该试验。 3、 试验人员：一般要求20-50名
15、品评人员来进行试验，最多可以用200人，或者100人，每人品尝2次。试验人员要么都接受过培训，要么都没接受过培训，但在同一个试验中，参评人员不能既有受过培训的也有没受过培训的。 4、 试验步骤：等量准备4种可能的样品组合：A/A， B/B， A/B， B/A 随机呈送给品评人员。通过答案数目，参照相应表得出结论。 二、定向成对比较 在该试验中，试验者想确定两个样品在某一特定方面是否存在差异，比如甜度，粘度，颜色等。将两个样品同时呈送给品评人员，要求其识别出在指定的感官属性上程度较高的样品。 第五节 A非A 检验1、定义：首先让感官评定人员先熟悉样品A及“非A”。然后将样品呈送给这些检验人员，样
16、品中有的是样品A，有的是样品“非A”，参评人员要对每个样品做出判断，是A，还是“非A”。最后通过X2-检验分析结果。 2、应用领域和范围：当试验目的是检验两个样品之间是否存在感官上的差别，而又不便于同时呈送2个或3个样品时，即三角检验和2-3检验不便于使用时。 样品具有很浓的气味或者味道有延迟 用于对品评人员的筛选 用来确定感官的阈值 3、参评人员：通常需要10-50名品评人员，他们要经过一定的训练，做到对样品A和“非A”比较熟悉。在每次试验中，每个样品要被呈送20至50次。每个品评者可以只接受一个样品，也可以接受2个样品，一个A，一个非A，还可以连续品评10个样品。 第六章 单项差别检验单项
17、差别检验：是测定两个或多个样品之间某一单一特征的差别，比如酸度。 第一节 方向性差别检验两个样品之间的比较一、应用领域和范围 当试验目的是确定两个样品之间具体的感官性质有何差异时，比如，哪一个样品更甜，使用该检验方法。 方向性差别检验也可叫作成对对比试验或2项必选试验，即2-AFC。 1、 一开始就应分清是双边检验还是单边检验？ 如果试验目的只关心两个样品是否不同，则是双边。 如果想具体知道样品的特性，比如哪一个更好，更受欢迎，则是单边的。 2、试验所需人数与和值以及Pmax有关 Pmax65%， 表示距离较大。二、原则 1、呈送给受试者两个带有编号的样品，要使组合形式AB和BA数目相等。2、
18、随机呈送。3、要求受试者从左向右品尝样品，然后填写问卷。三、参试人员 没有受过培训的人可以参加试验，但是他们必须熟悉要评价的感官特性。如果要评价的是某项特殊特性，则要使用受过培训的人员。 四、试验步骤1、同时提供样品，顺序组合AB、BA数目相同，随机呈送样品。 2、单边检验和双边检验的问卷是一样的，问卷中必须说明是否可以使用“没有差异”这样的判断。 3、如果是单边检验，计算正确回答的人数，然后查附表10，如果是双边检验，计算回答“同意”的人数，然后查附表12。 第二节 成对排序试验Friedman 分析 Friedman 分析： 在所有可能对儿的组合中比较多个样品的某一单一特性（甜度、酸度等）
19、，测定指标按照强度顺序排列，可为产品之间的差异提供数据信息。一、应用领域和范围 当试验目的是比较几个样品的某一单一特性，比如甜度，新鲜度，喜好度等。 当试验样品达到3到6个，而品评人员又是没有接受过培训时，这种方法尤为有用。 将样品就测定指标按照强度顺序排列，可以为产品之间的差异提供数据信息 。二、试验原则 每个参评人员得到一对儿样品，并回答“哪一个样品更甜/更新鲜/你更喜欢等”？将样品进行所有可能的成对组合，随机呈送，用Friedman分析对数据进行统计分析。三、参试人员通常参加试验的人数少于10人，如果达到20人以上，则试验效果会更好。要求每个参加试验的人都对待测品质有识别能力。四、试验步
20、骤同时呈送样品，呈送顺序随机，所问的问题只有一个，即“哪一个样品更.？”，不能做“没有差别”的判断。如果真的有人做出这样的判断，则将结果在各样品之间平均分配。第三节 简单排序试验Friedman 分析完全随机分块设计一、应用领域和范围 当试验目的是就某一项性质对多个产品进行比较时，比如，甜度、新鲜程度、倾向性等，使用这种方法。 当样品需要为下一步的试验预筛选或预分类时，这种方法显得非常有用。 二、试验原则以均衡随机的顺序将样品呈送给品评员，要求品评员就指定指标将样品进行排序，计算序列和，然后利用Friedman 法对数据进行统计分析。三、参加试验人员按照第四章讲述的方法对品评员进行筛选、培训和
21、指导，参加试验的人数不得少于8人，如果参加人数在16以上，区分效果会得到明显提高。根据试验目的，品评人员要有区分样品指标之间细微差别的能力。四、试验步骤 尽量同时提供样品，品评员同时收到以均衡、随机顺序排列的样品，其任务就是将样品进行排序。 第四节 多个样品差异试验方差分析（ANOVA）当要比较的样品达到3到6个，最多是8个时， 可以使用此方法。参加评价的人数不少于8个，16人效果会更好。同以前提到的一样，如果要评价的指标超过一个时，建议分次试验，并使用新的样品和编号。第七章 描述性分析描述分析应用的领域(1) 为新产品开发确定感官特性；(2) 为产品质量控制确定标准；(3) 为消费者试验确定
22、需要进行评价的产品感官特性，帮助设计问卷，并有助于试验结果的解释；(4) 对贮存期间的产品进行跟踪评价，有助于产品货架期和包装材料的研究；(5) 将通过描述分析获得的产品性质和用仪器测定得到的化学、物理性质进行比较；(6) 测定某些感官性质的强度在短时间内的变化情况，如利用“时间强度分析” 法。风味剖析法特点a. 品评小组组长的地位跟踪和总结。b. 方便快捷1h。c. 结果不需要进行统计分析。d. 品评小组的意见可能被小组当中地位较高的人或具有“说了算”性格的人所左右，而其他品评人员的意见则得不到体现。 质地剖析法（1）食品质地：通过机械、触觉、视觉和听觉感受器所感受到的产品的所有的流变学和结
23、构（几何和表面上的）上的特性。（2）定义：是对食品质地、结构体系从其机械、几何、脂肪、水分等方面的感官分析，分析从开始咬食品到完全咀嚼食品所感受到的以上这些方面的存在程度和出现的顺序，具体来说有下面几个阶段：第一，咀嚼之前；第二，咬第一口；第三，第一次咀嚼；第四，咀嚼；第五，剩余阶段。也有人将其简化为，咬第一口，咀嚼和剩余阶段。 （3）质地剖析法的基础：力学特征、几何特征和其它特征（主要指食品的脂肪和水分含量）。（4）质地分析的重要工具：特定的标尺、参照物和对术语的定义。定量描述分析(QDA) （1）克服风味剖析法和质地剖析法缺点的方法定性 （2）特点就是利用统计方法对数据进行分析 （3）人数
24、：所有的描述分析方法都使用20个以内的品评人员，对于定量描述分析方法来说，建议使用10-12名品评人员，这是根据大量的实践经验总结出来的适用于所有产品的定量描述分析的最佳品评员人数。（4）定量描述分析方案a. 描述词汇的建立 b. 品评小组组长的组织作用 c. 形成一份大家都认同的描述词汇表 d. 品评人员对产品就每项性质（每个词汇）进行打分 e. 对样品进行评价 、得到数值、统计分析（5）QDA的结果表示 QDA的结果通过统计分析得出，一般都附有一个蜘蛛网形图表，由图的中心向外有一些放射状的线，表示每个感官特性，线的长短代表强度的大小。 第八章 感官检验方法选择原则及感官检验报告的撰写第一节
25、 感官检验方法选择的原则一、确定项目目的 感官分析当中经常出现的问题类型及适用试验方法总汇问题类型适用试验1. 新产品开发 产品开发人员希望了解产品各方面的感官性质，以及同市场中同类产品相比，消费者对新产品的接受程度本书中涉及的所有方法。2. 产品匹配 目的是为了证明新产品和原有产品之间没有差别。差别检验中的相似性检验方法。第5章。3. 产品改进 首先，确定哪些感官性质需要改进；第二，确定试验产品同原来产品的确有所差异；第三，确定试验产品比原产品有更高的接受度。先是所有的差别检验，然后是情感试验。见注释。4. 工艺过程的改变 第一，确定不存在差异；第二，如果存在差异，确定消费者对该差异的态度。
26、差别检验中的相似性试验；情感试验。见注释。5. 降低成本/改变原料来源第一，确定差别不存在；第二，如果差别存在，确定消费者对新产品的态度。差别检验中的相似性试验；情感试验。见注释6. 产品质量控制在产品的制造、发送和销售过程中分别取样检验，以保证产品的质量稳定性；培训程度较高的品评小组可以同时对许多指标进行评价。差别检验；描述分析。7. 贮存期间的稳定性 在一定贮存期之后对现有产品和试验产品进行对比。第一，明确差别出现的时间；第二，使用受过高度培训的品评小组进行描述分析；第三，适用情感试验以确定存放一定时间的产品的接受性。差别检验，描述分析和情感试验。 8. 产品分级/打分应用在具有打分传统的
27、产品中，通常在政府的监督下进行。打分。第3章。9. 消费者接受性/消费者态度在经过实验室阶段之后，将产品分散到某一中心地点或由消费者带回家进行品尝，以确定消费者对该产品的反应；通过接受性试验可以明确该产品的市场所在及需要改进的方面。情感试验10. 消费者的喜好情况在进行真正的市场检验之前，进行消费者喜好试验；员工的虾ho试验不能用来取代消费者试验，但如果通过以往的消费者试验对产品的某些关键指标的消费者喜好有所了解时，员工的喜好试验可以减少消费者试验的规模和成本。情感试验11. 品评员的筛选和培训对任何一个品评小组都必要的一项工作，通常包括：面试、敏感性试验、差别试验和描述试验。第4章12. 感
28、官检验同物理、化学检验之间的联系 这类试验的目的通常由两个：一是通过试验分析来减少需要品评的样品数量；第二，研究物理、化学因素同感官因素之间的关系。描述分析，单项指标差异试验注释：在3，4，5 中，如果新产品同原产品之间有差别，可以使用描述分析，以对差别有明确的认识。如果新产品同原产品在某一方面有差别，在后面的试验中则应该使用单项指标差异试验。二、确定试验目的 表8.2 （总体）差别试验 样品之间是否存在感官上的差异？表8.3 具体感官指标差别试验 样品之间X的指标有何差异？表8.4 情感试验 你喜欢哪一种产品？ 你对样品X 的接受程度如何？表8.5 描述分析试验 对问答卷中列出的各项感官指标
29、进行打分。表8.2 区别检验的应用范围 这个表中的检验可以用在以下几个方面： (1) 确定产品之间的差异是否来自于成分、加工过程、包装及贮存条件的改变； (2) 确定产品间是否存在总体差别； (3) 确定两个样品是否可以互相替代； (4) 筛选和培训品评人员，并监督他们对样品的区分能力。表8.3 单项感官指标差别试验的应用范围该表所包括检验内容用来确定两个或两个以上样品之间的某一指定感官指标是否具有差别、差别有多大。此指定指标可以只是单独的一项，比如甜度，也可以是几个相关联的指标的综合反应，比如新鲜程度（新鲜度不是一个单一的概念），或总体评价，比如喜好性。除了喜好试验以外，参加其它试验的品评人
30、员都要经过认真培训，做到理解所选指标的含义，并能对其进行识别，而且要严格按照规定程序进行品评，只有这样，才能保证试验结果的有效性。如果所选指标之间没有差别，并不意味着样品之间没有总体差别。如果只就所选指标进行评价，样品不必视觉上完全相同。表8.5 描述分析试验的应用范围第二节 感官检验报告的撰写2. 试验目的：在试验报告中一定要说明项目目的和试验目的，并做必要的解释。如果是正式发表的论文，这一部分应该包含在前言部分中，首先要阐明问题所在，然后寻求解决办法，即该试验，从而论述试验目的。3. 试验方法 试验设计：首先根据试验目的阐述试验设计的原因，然后说明测量种类及方法、试验变量及变量的水平、试验
31、重复的次数以及该试验设计存在的缺陷，并说明为了降低试验误差而采取的措施； 感官检验方法：阐明具体应用的试验方法； 品评小组：参加品评的人数、培训的程度及参照物的使用情况等。如果进行的是情感试验，要说明品评人员的年龄、性别等情况；试验条件：试验的具体环境、样品准备的具体细节和呈送的方式以及试验程序。4. 结果和讨论结果应该以图表或数字的形式报告，并给出使用的统计方法，及显著性水平的标准，在所得数据的基础上，得出相应的结论。对结果的讨论要按照试验顺序进行，在讨论部分，应指出该试验的理论及实际意义。最后以简短的结论结束全文。例：5种香草香精香气比较的感官检验报告1、项目小结为了对5个香料商提供的香草
