1、临床营养学实习指导实 习 指 导实习一 一周食谱的制定与评价目的要求1熟悉食谱制定目的和原则。2掌握食谱制定的方法。时间安排? 2学时内容与方法（一）内容1食谱编制的目的? 将每日各餐主、副食的品种、数量、烹调方法、用餐时间排列成表，称为食谱。食谱有一日食谱和一周食谱之分。食谱编制对营养性疾病患者来说是一种基本的治疗措施。2食谱编制原则? 总的原则是满足平衡膳食及合理营养的要求。（1）满足每日膳食营养素及能量的供给量：要根据用膳者的年龄、生理特点、劳动强度，选用计算各种食物用量，使一周内平均每日能量及营养素摄入量能达到膳食供给量标准，以满足人体的需要。（2）各营养素之间比例适当：除了全面达到能
2、量和各种营养素的需要量外，还要考虑到各营养素之间的合适比例，充分利用不同食物中营养素之间的互补作用，使其发挥最佳协同作用。（3）食物多样：食物可分成谷薯、蔬菜、水果、豆类、奶、肉（含鱼虾）、蛋、油脂等八类，每天应从这每一类食物中选用13种适量的食物，组成平衡膳食。对同一类食物可更换品种和烹调方法。尽量做到主食有米有面有杂粮，副食有荤有素有汤，注意菜肴的色、香、味、形。（4）食品安全无害：食物要新鲜卫生，符合国家卫生标准；注意防止食物再污染。（5）减少营养素的损失：选择食物烹调方法时，要尽量减少营养素的损失。（6）及时更换调整食谱：每12周可更换一次食谱。食谱执行一段时间后应对其效果进行评价，不
3、断调查食谱。（二）方法与步骤1食谱编制的方法（1）按不同人群需要编制：按用膳者的年龄、性别、劳动性质和强度、身体状况和其他有关因素，定出每人每日所需的总能量及三大营养素的合适比例。如某一普通饮食的人每日所需总能量为2200kcal，假定蛋白质占12%，脂肪占20%30%，碳水化物占58%68%。则每天所需的蛋白质为2200（12%）466g；脂肪重量为2200（20%或30%）94973g；碳水化物重量为2200（58%或68%）4319374g。（2）计算主食重量：因一般主食即粮食每100g约产能量350kcal（1464MJ），故主食重量的换算方式为3194100/350365g或3744
4、100/350427g。（3）计算每日副食数量：按消费水平地区供应情况初步决定每人每日可以供应的肉、鱼、禽、蛋、豆类及其制品的数量，并计算其中营养素含量，然后加以调整。如条件许可，动物性食物和豆类所提供的蛋白质应达到一日蛋白总量的1/3，其余由粮食供给。每人每日进食蔬菜量应为500g，其中绿叶菜类占50%。由于各种蔬菜各有其不同的营养特点，故以少量多品种的方式进行配制。（4）主食和菜肴要有良好的感官性状，并符合多样化的原则：主食要粗细搭配、粮豆混合，有米有面；副食要有菜有汤，荤素兼备。全天各餐食物的分配，一般情况下最好午餐最多，中餐和晚餐较少。通常早餐应占全天能量及营养素供给总量合理分配餐次。
5、在一日食谱的基础上进一步制定一周或一旬的食谱时，应使每天的菜肴有变化，尽量不重复。食物数量不必按每天食谱计算，只要先确定一个食品消费的基本数字进行调配。主要方法是以粮换粮，以蔬菜顶蔬菜，同时经常改变烹调方法。2食谱编制的步骤? 以4岁女童食谱编制为例，介绍食谱编制的步骤。（1）查找总能量和各营养素供给量：从“推荐的每日膳食中营养素供给量”中找出4岁女童能量供给量为5.9MJ（1400kcal），蛋白质为45g。（2）计算碳水化物、蛋白质、脂肪供给量：蛋白质45g，供热比为13%；脂肪供热比为30%；碳水化物为57%。脂肪140030%947（g）碳水化物40057%4200（g）（3）参照实习
6、表1-1确定常用食物（牛奶、鸡蛋、蔬菜、水果等）的用量。（4）计算主食用量：用每天碳水化物摄入总量（200g）减去以上常用食物中碳水化物量（163g），再除以谷薯类碳水化物含量（76%）得谷薯类用量（215g），方便起见，选择主食用量为200g。实习表1-1? 食物用量计算表食物用量（g）蛋白质（g）脂肪（g）碳水化物（g）牛奶2502503.2%A=82503.5%A=92504.6%A=12鸡蛋606087%B12.7%A=76087%B9%A=7?蔬菜150?15093% B3.2% A=5水果200?20075% B13% A=20谷薯类2002008%A=16?200-（12+5+2
7、0）163瘦肉类7045-（8+7+16）14700.28A=20?食油13?47-（9+5+20）13?注：“A”为“中国食物成分表2002”中营养素含量；“B”为食物的可食部。?（5）计算副食、油脂用量：计算方法同（4）。（6）以实习表1计算出来的主、副食用量为基础，粗配食谱，见实习表1-2。实习表1-2? 4岁女童粗配食谱餐次饭菜名称食物名称食物用量（g）早餐（800）花卷富强粉50食油3牛奶?125早点（1000）蛋糕面粉10鸡蛋7食油3午餐（1130）米饭熟米25肉末蒸蛋瘦猪肉25鸡蛋40虾皮丸子白菜汤虾皮瘦猪肉丸子大白菜鸡油5101004柑橘?100午点（230）牛奶?125饼干?
8、10晚餐（530）饺子瘦猪肉30韭菜50鸡蛋13标准面粉75食油3苹果?100?（7）调整食谱：根据粗配食谱中选用食物的用量，计算该食谱的营养成分，并与食用者的营养素供给量标准进行比较，如果不在80%100%之间，则应进行调整，直至符合要求。（8）编排一周食谱：一日食谱确定以后，可根据食用者饮食习惯、市场供应情况等因素在同一类食物中更换品种和烹调方法，编排成一周食谱。实习二 流质饮食的配制目的要求1熟悉流质饮食的特点。2掌握流质饮食的配制方法。时间安排 2学时内容与方法一、医院常用流质饮食食物选择1普通流质 可选用各种肉汤、牛乳、麦乳精、浓米汤、蛋花汤、蒸蛋羹、牛乳冲鸡蛋、奶酪、杏仁豆腐、酸奶
9、、藕粉、蔬菜汁、水果汁、豆浆、去壳过箩赤豆或绿豆汤等。当患者需要高能量时，应选用浓缩食品，如奶粉、鸡蓉汤等，或进行特别制备。2清流质 是一限制较严格的流质膳食，不含胀气食物，残渣最少，较普通流质膳食更为清淡，可选用过箩猪肉汤、过箩牛肉汤、排骨汤、过箩米汤、过滤果汁、果汁胶胨、稀藕粉、淡茶等，禁用牛奶、豆浆及过甜的食物。3浓流质 浓流质多以吸管吸吮，故选用无渣较稠食物为宜，如较稠的藕粉、鸡蛋薄面糊、牛乳冲麦乳精、牛乳、可可乳等。4冷流质 凉的、无刺激性流质食物，甜度、咸度、黏度适宜，一般选用冷牛乳、冷米汤、冷豆浆、冷蛋羹、冰淇淋等。其中奶油冰棍、冰砖或冰淇淋等是扁桃体术后患者喜食的食品，术后第一
10、天可多食用一些。5不胀气流质 除忌用蔗糖、牛乳、豆浆等产气食品外，其他同流质。一切非流质的固体食物、多膳食纤维食物以及过于油腻、厚味食物均不宜选用。二、常用流质饮食的配制方法（一）豆浆1原料 黄豆300g，糖100g，冷水300ml。2制法 （1）将黄豆置于1500ml的冷水中，浸泡一夜。（2）次日将泡好的黄豆连水在石磨中磨成浓浆（徐徐加入水和豆）。（3）将磨好的浓浆，倒入细布口袋中（细布而袋即可）。（4）将盛浆的布袋置于其余的1500ml水中揉洗，然后将内的汁完全挤干。滤出的汁即豆浆。（5）把豆浆煮沸后，继续再煮20min，随意随搅，以免底部焦糊。（6）最后加糖（可做成12份）。（二）果子水
11、1原料 水果（苹果或梨）500g，糖100g。2制法 （1）先将水果洗净，蒸软或加水煮软。（2）将煮软的水果去皮、去核，过箩或搅碎成泥状。（3）再将煮水果的水和糖倒入果泥中，然后加水至2000ml煮沸即成（可做10份）。（三）红果水1原料 红果（山楂）50g，白糖50g。2制法 （1）将红果洗净，加水约500ml煮沸后，放在小火上煮40min左右。（2）过箩去楂去核，倒入煮红果水中。（3）在红果水中加糖，再次煮开即可。（四）西瓜汁1原料 西瓜1只。2用具 刀1把，勺1个，过滤箩1只，杵1个，锅1只。3制法（1）先将用具洗刷干净，经煮沸消毒后，取出罩好，备用。（2）将双手洗刷干净，穿上工作服，戴
12、上帽子、口罩和饭单。（3）将西瓜洗净，揩干，然后切开，挖出瓜瓤，放在过滤箩内。取锅，将箩（也可用纱布袋）放在锅上，用杵将瓜瓤捣烂，滤去瓜渣和子。再将瓜汁倒出，即可供应。（五）葡萄汁1原料 紫葡萄数千克。2制法（1）先将紫葡萄洗净，放在容器中捣烂，然后置文火上煮沸。（2）用纱布口袋或过虑箩（筛）过滤，滤出的葡萄汁置一干净容器中。（3）将过滤后的渣滓放入锅内，加少许水浸没，然后放在火上煮沸，再小火煮沸，再用小火煮至皮上紫色褪净。（4）再过滤，将滤出液加在第一次滤出的葡萄汁中，煮沸即成。（5）将葡萄汁装入消毒、密封的容器中，待用。（六）冲藕粉1原料 藕粉15g，白糖10g。2制法（1）先用少量冷水将
13、藕粉与糖调和，调匀后再加水200ml再调和。（2）然后将调和的藕粉置小火上，随煮随搅，待煮沸后即成。（七）冰淇淋1原料 鸡蛋2个，消毒牛奶600ml，糖90g，玉米粉10g，盐少许（1/4茶匙），香精特别是。2制法（1）先取少量牛奶调玉米粉，随后加入其余牛奶，在文火上搅拌，将玉米粉煮熟。（2）将鸡蛋打起，混合糖、盐徐徐倒入煮玉米粉的温牛奶中。在文火上随煮随搅，煮至混合物能黏附匙上的稠度时，自火上取下。（3）待混合物冷却，加入香精搅匀，完全冷却后置冰淇淋搅拌器中，搅成冰淇淋。（八）可可牛奶1原料 消毒牛奶300ml，可可粉2茶匙，白糖16g，水100ml。2制法（1）先取少量水调和可可粉，加水搅
14、匀，放火上煮1min。（2）加入牛奶及糖，随煮随搅，继续煮23min即可。（九）去油牛奶（适用于少油膳食者）1原料 牛奶1瓶。2制法 将牛奶煮沸待冷，把上面结成的奶皮除去。用此法除去奶皮23次，直到奶皮除尽即成。（十）去油肉汤（适用于少油膳食患者）1原料 肉汤。2制法 把肉汤放在冰箱内或冷的地方，晾凉后待上面结一层油脂时，用匙将油层撇去，剩下的肉汤即是去油肉汤。（十一）特制鼻饲流质1原料 牛奶150ml，米汤25ml，豆浆25ml，鸡蛋黄1个，白糖40g，炒面粉10g,生油5ml，食盐少许。2制法（1）将牛奶150ml加入一容器中，再加入米汤和豆浆各25ml。（2）取另一容器放入炒面粉加糖充分
15、搅匀。（3）打开鸡蛋黄置于一清洁容器中，徐徐加入熟生油5ml，边放边搅。（4）把牛奶的混合液冲入加糖的面粉内搅匀，最后倒入蛋黄边倒边搅，直到调匀至看不到蛋黄。（5）最后加少许盐（盐不能过多，以防奶内蛋白凝固成块）。（6）制成后立即使用，若不用可置冰箱内。在使用时不得放在火上烧，只许用隔水保温。实习三 糖尿病患者食谱编制目的要求1熟悉糖尿病患者的膳食特点。2掌握糖尿病患者食谱的编制方法。时间安排 2学时内容与方法设计食谱是保证膳食结构合理的有效方法。每日食谱的编制不可能将各种食品都编入，但对于糖尿病病人来说，不注意食品多样化，容易导致营养失调，从而加重病情或并发其他病。我们可以编制一周食谱，使病
16、人在一周的时间内，尽可能食用品种多样的食品，既满足病人口味又保证营养平衡。一、糖尿病患者日食谱编制（一）食谱编制患者一般情况较好，轻体力劳动者，身高168cm，体重64kg。1标准体重应为(168100) 0.961.2kg2患者体重64kg接近标准体重，为正常体重，轻体力劳动者每日每千克体重需能量30kcal。患者每日所需能量61.2301846kcal3为计算方便，按1800kcal进行计算，每日食品单位数为1800/80=22.5，可将22.5个单位分配到6类食品中。所谓6类食品是指第1类为谷类 、芋类、 蔬菜(含淀粉多)、 豆类(大豆除外)等。第2类为水果类。第3类为鱼、瘦肉 、蛋 、
17、大豆及豆制品类。第4类为乳及乳制品类。第5类为油脂及多脂类。第6类为蔬菜类(淀粉多的除外)、蘑菇类。六类食品中 12类以碳水化合物为主，34类以蛋白质为主，第5类以脂肪为主。第6类以维生素和无机盐为主。在糖尿病患者一天的饮食中有些食品是可以大致固定的，如主食300g即12个单位、新鲜蔬菜500750g即1.5个单位、牛奶l瓶2个单位、烹调油2汤匙2个单位，如血糖控制良好，每日1个单位。这5类食品已占18.5个单位，剩余4个单位是第3类食品一天所需。（二）食谱实例实习表3-1、实习表3-2、实习表3-3为每日需要量1800kcal、血糖控制良好的病人食谱，供参考。实习表3-1 食谱实例（一）餐别
18、食品分类份数食 品计量(g)碳水化物(g)蛋白质(g)脂肪(g)早餐113221稀饭(籼米)菜包子(菜不计)鸡蛋胡萝卜丝少许(不计)5050503535.20.83.24.46.90.80.25.5午餐136251.511米饭花菜炒肉片(瘦肉)炒黄豆芽小蜜橘125359020087.50.36.218.386101.3210.3l.70.1晚餐136511米饭红烧鲫鱼炒青菜12511540087.50.38.88138231.5附加食品52植物油180018总 计22.5279.968.845.1占总能量百分比（%）62.215.322.5实习表3-2 食谱实例（二）餐别食品分类份数食 品计量
19、(g)碳水化物(g)蛋白质(g)脂肪(g)早餐1122赤豆粥(赤豆)(籼米)馒头(腌)黄瓜少许(不计)豆浆25255020014.617.535.235.21.64.48.80.20.40.23.6午餐1362510.51米饭炒鳝丝炒菠菜梨12510015023087.504.619.48183.50.220.90.80，2晚餐133651.510.5馄饨皮瘦肉(馅料)豆腐干(馅料)青菜(馅料)1253550200900.33.34.411.569.441.5103.30.7附加食品52植物油180018总 计22.5279.880.641.8占总能量百分比（%）62.217.920.9实习表
20、3-3 食谱实例（三）餐别食品分类份数食 品计量(g)碳水化物(g)蛋白质(g)脂肪(g)早餐113221稀饭(籼米)花卷皮蛋5050503535.21.13.24.46.70.80.25.5午餐1363250.50.51l米饭瘦肉萝卜汤(瘦肉)(萝卜)豆腐干苹果125351505017087.50.39.13.317.98619.40.621003.30.8晚餐136510.5米饭虾炒黄豆芽1251255087.50.23.1818.3520，60.8附加食品52植物油180018总 计22.5280.270.644占总能量百分比（%）62.315.722二 、糖尿病病人周食谱编制（一）18
21、00-1900kcal每日三餐一周食谱(300g主食分配2：2：2)1星期一早餐：豆浆(400ml)；油条50g(熟重)；发面饼?5g(熟重)；茶鸡蛋鸡蛋(带壳60g)；咸菜(10g)午餐：肉丝炒芹菜(瘦肉丝25g，芹菜150g，油10g)；香椿炒鸡蛋香椿50g，鸡蛋(带皮50g)，油5g；炝菠菜梗(菠菜梗100g)；葱油饼105g(熟重)；燕麦粥(燕麦25g)晚餐;氽肉丸(瘦猪肉50g，小白菜100g，香菇5g)；烧冬瓜(冬瓜150g，加香莱10g， 油5g)；炝黄瓜腐竹黄瓜100g，腐竹(干重20g)；米饭L130g(熟重)；二合面(白面、玉米面各25g)2星期二早餐：牛奶(250ml)；
22、两面发糕白面、玉米面各150g(熟重)；咸鸭蛋鸭蛋(带壳60g)午餐：炒韭菜豆芽(瘦肉丝50g，豆芽100g，韭菜50g，油10g)；黄瓜丝拌豆腐(黄瓜丝50g，豆腐100g)；拌菠菜(菠菜150g，芥末少许)；荷叶饼105g(熟重)；小米粥(小米25g)晚餐 烧带鱼带鱼（带骨80g），油5g；烧卷心菜（卷心菜150g，西红柿50g，油5g）；海米熬冬瓜（海米5g，冬瓜150g，加香菜10g）；米饭130g（熟重）；馒头（75g）3星期三早餐：豆浆（400ml）；小笼包（面粉100g，瘦肉末50g）；拌小萝卜缨子（50g）。午餐：炒油莱(瘦肉丝25g，油莱100g，油5g)；熬小白菜豆腐(瘦肉
23、25g，小白菜100g，豆腐50g)；素拌芹菜(芹菜100g，加少许柿椒、胡萝卜20g)；千层饼105g(熟重)；小米粥(小米25g)晚餐：什锦炒饭(米饭260g，鸡蛋50g，火腿20g，黄瓜丁50g，胡萝卜50g，油10g)；醋烹豆芽(绿豆芽200g，油5g)；拍拌黄瓜(黄瓜100g，小萝卜50g)；鸡血豆腐汤(鸡血50g，豆腐50g)4星期四早餐：豆腐脑(200ml)；芝麻烧饼(75g)；松花蛋60g(带壳)；酱黄瓜(10g)午餐：葱烧海参(水发海参350g，油10g)；烧大白菜(大白菜150g，豆腐100g，油5g)；拌芹菜(海米10g， 芹菜100g)；米饭260g(熟重)、晚餐：烤鸭
24、肉(50g)；炒豆芽(绿豆芽150g，菠菜50g，油5g)；拌二丝(小萝卜丝50g，黄瓜丝50g)；烙饼1105g(熟重)；小米粥(小米25g)5星期五早餐：牛奶(250ml)；烤馒头片(馒头150g)；午餐肉(35g)；腌黄瓜(50g)午餐：炒面条(生面条140g，鸡蛋1个，菠菜100g，猪肉末25g，油10g)；炒油菜口蘑油菜150g，口蘑20g(湿重)，油5g；拌小萝卜丝(小萝卜100g)晚餐：红烧瘦肉(瘦猪肉50g，水发海带100g)；醋熘大白菜(大白菜100g，胡萝卜50g，油5g)；黄瓜西红柿汤(黄瓜片50g，西红柿50g)；米饭260g(熟重)6星期六早餐：豆浆(400ml)；黑
25、面包C140g(熟重)；煎鸡蛋(鸡蛋50g，油5g)；酱豆腐(10g)午餐：鱿鱼丝炒韭菜(韭菜100g，水发鱿鱼丝100g，油10g)；炒菜花西红柿(菜花100g，西红柿100g，油5g)；拌菠菜(菠菜150g，少加芥末)；小萝卜(50g，少加香菜)；米饭260g(熟重)晚餐：水饺(面粉100g，肉末50g，芹菜适量)；熬白菜豆腐(海米5g，白菜100g，豆腐150g)；拌海带丝(水发海带100g，胡萝卜丝25g)7星期日军餐：小米粥(小米50g)；小笼包(面粉50g，肉末25g)；卤蛋1个鸡蛋(带壳60g)；煮二豆黄豆、青豆各12.5g(加花椒，盐)午餐红烧鲤鱼鲤鱼(带骨80g)，油5g；炒
26、大头菜(大头菜150g，西红柿50g，油5g)；拌二丝(黄瓜丝100g，豆腐干丝25g)；冬瓜汤(冬瓜100g，加香菜)；米饭260g(熟重)晚餐：炒肉片鲜蘑(肉片25g，鲜蘑150g，加胡萝卜25g，油5g)；炒菠菜(菠菜100g，干豆丝50g，油5g)；西红柿(100g)；馄饨(面粉50g，肉末25g)；玉米面发糕(?5g)（二）1800-1900kcal每日四餐一周食谱(300g主食分配1.5：2：0.5：2)1星期一早餐：绿豆粥(绿豆、大米各为12.5g)，咸面包75g(熟重)；腌鸡蛋鸡蛋(带壳60g)；拌芹菜(芹菜50g、豆腐丝25g)。午餐：肉片炒柿椒(瘦肉丝50g，柿椒100g，
27、葱头50g，油5g)；炒油菜(油莱50g，加蒜末，油5g)；西红柿(150g)；烙饼75g(熟重)；拌龙须面(龙须面50g，黄瓜100g)加餐：无糖酸奶(130毫片)；苏打饼干4片(主食1/2两)晚餐：炒鳝鱼正鳝鱼(带骨80g)，油5g；熬小白菜(小白菜150g，豆腐100g)；炒豇豆(豇豆100g，加蒜末，油5g)；米饭130g(熟重)；金银卷(面粉加玉米面各25g)2星期二早餐：牛奶(250ml，加燕麦片25g)，咸面包(75g)；午餐肉(35g)午餐：炸酱面(魔芋面条149g，黄瓜100g，肉末25g，黄酱适量)；炒鸡蛋(鸡蛋60g，油5g)；炒豇豆西红柿(豇豆100g，西红柿50g，油
28、5g)加餐：桃子200g(可换主食25g)晚餐：蒸茄夹(肉末50g，茄子200g)；素什锦丁(黄瓜50g，笋丁50g，胡萝卜50g，豆腐干50g，油10g)；拌莴笋丝(莴笋50g)；麻酱咸花卷105g(熟重)；绿豆粥(绿豆10g，大米15g)3星期三早餐：豆浆(400ml)；烤馒头片(馒头105g)；咸鸭蛋鸭蛋(带壳60g)午餐：白切鸡70g(生重)；烧茄子(茄子150g，西红柿50g，油10g)；拍拌黄瓜(黄瓜150g)；烙饼L150g(熟重)加餐：无糖酸奶(130ml)；草莓(300g)晚餐：炒肉丝榨菜(肉丝25g，鲜榨菜100g，油5g)；素焖扁豆(扁豆150g，加蒜末，油5g)；馒头75g(熟重)；红豆粥(大米15g，红豆10g)4星期四早餐：酱爆鸡丁(鸡丁50g，柿椒100g，油10g)；炒芹菜(芹菜200g，加蒜末，油5g)；黄瓜丝拌豆腐(黄瓜丝50g，豆腐100g)；米
