1、据调查, 全国直接或间接从事榨菜产业种植、加工、经销的从业人员超过70万人, 加工年产值接近20亿元【3】。熒绐譏钲鏌觶鷹緇機库。榨菜具有很好的发展前景【4】, 其原因有党和政府对农产品的扶植力度加大; 人们生活节奏加快, 对方便食品需求增加; 餐饮产业的蓬勃发展。低盐度榨菜将主导腌制品市场地位， 在目前国内外开发利用的基础上应加大市场调查预测, 加强深加工产品的研究开发。而以芥菜为原料经乳酸发酵制得发酵类产品将成为市场主流, 因其含有大量维生素C、L-乳酸易被人体吸收, 蔬菜中的硝酸盐类在乳酸存在下不能还原成亚硝基【5】, 因而具有保健功能，乳酸及活性乳酸菌群能促进消化。加工成型的低盐低酸榨
2、菜鲜、香、嫩、脆、甜, 滋味鲜美,风味独特, 食用卫生且携带方便, 特别是小型袋装榨菜在我国发展十分迅速, 保质期长, 价格便宜, 是深受广大消费者喜爱的旅行和佐餐食品。鶼渍螻偉阅劍鲰腎邏蘞。1.4 本设计的设计目的与意义 鉴于榨菜产业的种种优势，由此设计榨菜工艺设备选型与设计。其目的主要表现在以下几个方面：第一，生产多种产品以满足产业发展的要求；第二，尽量使产品利用方式多样化，增强榨菜的加工力量；第三，在原有基础上，进一步保证榨菜产品的卫生及产品品质，满足市场需求；第四，随着人们生活节奏的加快，满足人们对方便食品的的需求；第五，带动地方经济的发展；第六，减缓就业压力，提高乡镇居民的生活水平；
3、第七，随着产业的发展，力求将四川榨菜推向更高的高度。 纣忧蔣氳頑莶驅藥悯骛。本设计的意义在于：通过此次设计，将理论与实践相结合，并把理论知识通过实践提高到一个灵活运用以解决实际问题的层次，提高我们的创新能力，解决实际问题的能力，为以后走上工作岗位更好的运用专业知识，发挥创造力和学习能力做好准备。同时，经过此次的设计，一方面锻炼了我们查阅与选择资料的能力，另一方面也让我们了解到了更多国家对农产品的相关政策，丰富了我们的课外知识。颖刍莖蛺饽亿顿裊赔泷。 第二章 工艺介绍与论证2.1 榨菜生产的工艺流程【6】 青菜头脱水腌制（前发酵）修剪淘洗配料装坛贮藏（后期发酵）成品濫驂膽閉驟羥闈詔寢賻。【7】
4、青菜头划块串菜晾菜下架初腌翻池二腌休整淘洗压榨拌料装坛后熟成品銚銻縵哜鳗鸿锓謎諏涼。 青菜头清洗第一次腌制休整、起池囤压第二次加盐腌制休整、起池囤压淘洗切料浸泡脱盐压榨拌料称量分装真空包装杀菌冷却成品挤貼綬电麥结鈺贖哓类。2.2 榨菜生产工艺流程论证 对比此三种工艺流程，可知前面两种工艺都需经过风干晾晒过程，结合实际生产，由于青菜头的收购有一个季节性因素，也就是说，在短时期内会收购大量的青菜头，而风干晾晒比较费时费力，但是由于其自身的呼吸作用等因素，收购的青菜头不可能直接长期存放，而且因为经济成本的关系也不可能在厂内建立冷库设备。还有就是为保证其产品安全与质量（亚硝酸盐含量），借鉴一些工厂的工
5、艺流程，所以综合多方面的考虑以及资料的查阅我确定了其生产工艺流程，也就是上述的第三种方法。即四川榨菜的工艺流程为：赔荊紳谘侖驟辽輩袜錈。青菜头清洗第一次腌制休整、起池囤压第二次加盐腌制休整、起池囤压淘洗切料浸泡脱盐压榨拌料称量分装真空包装杀菌冷却成品塤礙籟馐决穩賽釙冊庫。2.3 榨菜生产工艺流程的操作要点2.3.1 榨菜 选用质地细嫩、紧密、皮薄、粗纤维少、菜头突起部凹沟浅小，呈圆形或椭圆形、中等个的新鲜青菜头为原料。采收期以块茎已膨大、薹茎即将抽出时的原料，加工成的成品质量最好。采收要适时，保证成品质量。剔除抽薹，有棉花包和腐烂的菜头。裊樣祕廬廂颤谚鍘羋蔺。2.3.2 腌制 收购后的青菜头需
6、剥除茎部老皮、削去过长的根茎后进行腌制。腌制时采用两次加盐的方法。第一次腌制按没100KG菜块加食盐4.5KG的比例进行腌制，腌制时应一层菜撒一层盐，并逐层揉搓压紧，或用脚穿有专用工作鞋）层层踩紧排气，直至菜块表面湿润时止，以促使食盐溶化并减少空隙，早晚还要追压一次，用盐量要下少上多，装满池后加盖面盐，一般约需腌制3天左右。腌制脱水时间一到,马上起池上囤。起池时，可将菜头在盐水中边起边淘洗休整边上囤。起囤时适当踩压，以压滤出菜块的水分，通过起囤翻池既可以调剂菜块的干湿度，又可起到上下翻转菜块的作用。仓嫗盤紲嘱珑詁鍬齊驁。第二次腌制按每100KG菜块加7KG食盐的比例，将经上囤的菜块，一层菜块撒
7、一层食盐，装入菜池内，进行第二次腌制，方法同第一次腌制。腌制7天后，起池上囤休整，压紧菜块，滤出水分。绽萬璉轆娛閬蛏鬮绾瀧。在腌制过程中，必须严格踩池，保持菜块紧密，否则空隙多，外界空气侵入，易造成微生物污染，导致菜块表面灰白、质地松软，发生“烧池”现象。骁顾燁鶚巯瀆蕪領鲡赙。2.3.3 压榨 将经淘洗的菜坯利用压榨机压榨脱除水分。压榨时压力应均匀，防止干湿度差异过大，防止湿度大的菜块变酸、制品风味不正、色泽不鲜，质地不脆等。压榨后菜坯的含水量应控制在72%-74%之间，制成榨菜坯。瑣钋濺暧惲锟缟馭篩凉。2.3.4杀菌利用巴氏杀菌，是一种利用较低的温度既可杀死病菌又能保持物品中营养物质风味不变
8、的消毒法,现在常常被广义地用于定义需要杀死各种病原菌的热处理方法。主要原理：在一定温度范围内，温度越低，细菌繁殖越慢；温度越高，繁殖越快。但温度太高，细菌就会死亡。不同的细菌有不同的最适生长温度和耐热、耐冷能力。巴氏消毒其实就是利用病原体不是很耐热的特点，用适当的温度和保温时间处理，将其全部杀灭。但经巴氏消毒后，仍保留了小部分无害或有益、较耐热的细菌或细菌芽孢。鎦诗涇艳损楼紲鯗餳類。 第三章 榨菜生产技术指标与基础数据3.1 榨菜生产技术指标【8】3.1.1 榨菜应满足的技术指标外观呈圆球形或扁圆球形德茎瘤芥品种；茎瘤生长正常，饱满；组织紧密，无空心，肉质肥厚；无损伤、无黑斑、无烂点，无采收堆
9、放时的过长、菜头升温变色、内外稀烂； 栉缏歐锄棗鈕种鵑瑶锬。表面无明显污物、泥沙；单个个体直径大于7cm，重量在100g以上。辔烨棟剛殓攬瑤丽阄应。3.1.2 食盐应使用不加碘的食盐，其质量应符合GB 5461的要求，包装和标签的配料表中应标注未加碘食用盐。其它辅料应符合国家相应的标准和规定。峴扬斕滾澗辐滠兴渙藺。3.1.3 理化指标见表 项目 要 求低盐类中盐类高盐类含盐量（以氯化钠计）/% = 6 10 15水分/% = 92.0 86.0 82.0总酸（以乳酸计）/% = 1.03.1.4 微生物指标 指标 大肠杆菌，MPN/100g 散装 袋装 90 30致病菌（系指肠道致病菌） 不得
10、检出 3.1.5 贮存 应贮存在阴凉、干燥、通风的仓库内，不得露天存放。 保质期自生产之日起不得低于6个月。3.2 测定方法3.2.1 盐度测定方法 样品的前处理：将若干包榨菜混匀切碎、研磨均匀。 詩叁撻訥烬忧毀厉鋨骜。 滤液的制备：称取10 20克（精确到0.001g）经切碎，研磨均匀的样品，置于100ml烧杯中，用80热蒸馏水, 移入250ml容量瓶中，沸水浴浸泡半小时后冷却，加水至刻度,混匀。用滤纸或脱脂棉过滤，滤液备用测酸度。 则鯤愜韋瘓賈晖园栋泷。 锘酸钾指示剂滴定（做3个平行）：吸取试样滤液2ml于250ml锥形瓶中，加水50.0ml，加3滴锘酸钾指示剂，用0.1000N硝酸根标准
11、溶液滴定至刚显砖红色即为终点，记下耗用毫升数V。0.5min不褪色。同时作试剂空白一份。 胀鏝彈奥秘孫戶孪钇賻。 计算：食盐（ 式中：N硝酸银标准溶液当量浓度；V样品耗用硝酸银标准溶液的毫升数；V0空白耗用硝酸银标准容液的毫升数；0.05845氯化钠的毫克当量；W样品重量；S样品稀释液体积，ml。3.2.2 酸度测定方法 鳃躋峽祷紉诵帮废掃減。 稟虛嬪赈维哜妝扩踴粜。 酚酞指示剂滴定（做3个平行）：吸取试样滤液20.0ml于250ml锥形瓶中，加水50.0ml，加3滴酚酞指示剂，用Na OH标准溶液c（Na OH）=0.010mol/L滴定至粉 红色，0.5min不褪色。 陽簍埡鲑罷規呜旧岿錟
12、。 x= c （v1-v2）0.09F/m1000 （g/kg） 沩氣嘮戇苌鑿鑿槠谔應。m：称取的榨菜质量 v1：消耗试样的Na OH标准溶液体积 v2：消耗空白的Na OH标准溶液体积 F：试液的稀释倍数 c ：Na OH标准溶液的当量浓度 0.09：酸的换算系数 3.2.3 水分测定方法 样品的前处理： 钡嵐縣緱虜荣产涛團蔺。 称量： 精确称取样品25g置已知恒重之称量瓶中，均匀摊开。懨俠劑鈍触乐鹇烬觶騮。 烘烤：在100105烘箱内烘23h，取出置干燥内冷却，称重，直至恒重 謾饱兗争詣繚鮐癞别瀘。A烘干前容器与）样品总重；B烘干后容器与样品总重；W取样重量3.3 物料衡算 年产5000吨
13、四川榨菜设备选型与设计，产品合格率按98.5（取涪陵辣妹子食品有限公司经验数据），则实际年产量为500098.5%=5076.2吨。呙铉們欤谦鸪饺竞荡赚。 本设计年生产天数为250天，二月份由于放春节，所以只生产12天，在淡季每天只生产一个班，旺季（4、5、6、7、8、9）时每天生产二个班。如表：莹谐龌蕲賞组靄绉嚴减。月份123456789101112生产天数2220生产班数44则总班数为22+12+20+446+20+22+22=382 平均班产：5076.238213.3（t班）麸肃鹏镟轿騍镣缚縟糶。 采用100g袋装箱，则日产袋数为：13.310001000100133000（袋班） 納
14、畴鳗吶鄖禎銣腻鰲锬。 每班按8h生产，则小时产袋数为：133000816625（袋h） 風撵鲔貓铁频钙蓟纠庙。 日产箱数为：200665（箱日） （每箱200袋）灭嗳骇諗鋅猎輛觏馊藹。 每分钟产袋数为：1662560277.1（袋min） 铹鸝饷飾镡閌赀诨癱骝。 产品经称重、封合、杀菌、装箱、入库、验收等损坏及不合格率等取经验数据24，现取最大不合格率计算，则每分钟实际产量为：277.1（1-0.04）288.65（袋min）。所以，设备实际生产能力为288.65袋min以上。 攙閿频嵘陣澇諗谴隴泸。 根据以上计算，定出每班产量为：288.65608200692.76箱班趕輾雏纨颗锊讨跃满賺。
15、 每班实际班产量为：692.76200100100013.86（t班） 已经腌制好的菜头胚子在菜水中取出，由工人挑选出其中发霉、发暗等不正常的菜头。夹覡闾辁駁档驀迁锬減。 将合格的菜头用刀修去飞皮,挑去老筋，剪去菜耳，除去斑点，经过清洗后进行切分，其中选料及切分的损耗取经验数据57， 现取最大损耗率7%计算，则每班实际需要榨菜量为：13.86（1-7%）14.91（t班） 全年所需榨菜原料为14.913825695.62t，为充分满足生产需求及生产调整，本设计设计全年榨菜原料供应为5700t。视絀镘鸸鲚鐘脑钧欖粝。辅料需求 生产车间每班需要生产13.86吨榨菜，现生产味型初步制定如下。每100
16、KG榨菜坯，食盐16.5KG，辣椒面1.1-1.25KG，花椒30-50g，香料面0.12-0.2g（香料面配比：八角45%，干姜15%，山柰15%，桂皮8%，甘草5%，白胡椒5%，砂仁4%，白芷3%。配制时，将各种配料磨成细粉，混合均匀即可。）偽澀锟攢鴛擋緬铹鈞錠。则每班需食盐2.29吨，辣椒面174KG，花椒6930g,香料面27.72g（八角12.48g，干姜4.15g，山柰4.15g，甘草2.22g，白胡椒1.39g，砂仁1.11g，白芷0.84g）。（按最大量计） 年耗量：例食盐：2.29382（11%）=883.53 （按1%耗损计）緦徑铫膾龋轿级镗挢廟。包装箱及包装袋的衡算 包装
17、箱的确定：每班需生产692.76箱成品，设损耗率为1%. 每班耗用包装箱（个/班）=692.76（1+0.01）=700 即每班生产需要700个包装箱。包装袋的确定： 设袋子的报废率为1.5%，每箱装袋200袋，则每班需要袋子数量=692.76（1+0.015）=140631 騅憑钶銘侥张礫阵轸蔼。物料衡算见表如下: 班耗量 年耗量 榨菜 t 13.86 5700 食盐 t 2.29 883.53（按1%耗 损算，下同） 辣椒面 kg 174 67132.68 花椒 g 6930 2673732.6 八角 g 12.48 4815.1 干姜 g 4.15 1601.2 山柰 g 甘草 g 2.
18、22 865.53 白胡椒 g 1.39 536.3 砂仁 g 1.11 428.3 白芷 g 0.84 324.2 （1） 原辅料物料衡算表 项目 包装箱 700 267400 包装袋 140631 53721042 （2） 包装箱及包装袋衡算 第四章 设备选型与设计4.1 毛刷清洗机每小时产量：14.918=1.864t/h 则所选清洗机的产量需大于每小时1864kg。则选其生产能力为2000kg/h。其特性参数如下：型号：c-x1500-9；外形规格：2100*980*700；功率（380v）：2.2kw；加工能力：1000-1500kg/h。（因考虑生产中的机械故障等因素选用此设备两台
19、）疠骐錾农剎貯狱颢幗騮。设备特点：该产品集自动连续清洗、去砂除虫、杀菌消毒、降解残农药的技术于一身，提高清洗效率、省水率高至70%。主要清洗蔬菜、水果留、肉类。采用该产品一年后就可以收回投资，之后每年可以省下大量的开支。镞锊过润启婭澗骆讕瀘。毛刷清洗机特点：1、省水、省力、省时、干净卫生；2、不损伤蔬菜；3、效率高，占用面积小、安全可靠；4、安装简单、操作简易；5、维护方便；6、能耗低。产品结构及工作原理：由不锈钢外壳、高压喷洗、消毒装置、集水槽组成。蔬果通过喷洗装置高压地喷射产生大量气泡，对蔬果进行翻动冲洗，水流循环系统，经过粗洗和精洗两个过程，有效的分离杂质，如（泥沙、虫卵）及降解残留农药
20、，并且原料不会受损伤，从而达到洗洁净高、节省劳力、节水、设备性稳定可靠等效果。榿贰轲誊壟该槛鲻垲赛。其外形图如下：4.2 榨菜切丝机 生产能力同清洗机，2000kg/h。其选型如下：主要技术参数：sc-100生产能力：1000kg/h外形尺寸：730*520*955mm刀轴转速：1400r/min刀片直径：145刀片间距：4mm（出厂时的规格，用户可以定做或自制其他规格的垫片）机器重量：135kg配用动力：2.2kw-4 1.5kw-4额定电压：380v额定频率：50Hz普通V带：A1067-2本机对多种鲜咸蔬菜均能切丝、切片，并可根据需要灵活组装刀轴零件，从而得到不同规格的片、丝。通用性广，
21、适应性强，结构新颖合理，使用维修方便。本机与蔬菜接触部分均采用不锈钢和无毒耐腐蚀材料制作，符合食品加工卫生标准要求。是蔬菜加工酱菜行业较理想的加工设备。 （选用2台）嵝硖贪塒廩袞悯倉華糲。设备结构及工作原理：由电动机、联轴器、刀轴、刀辊组成。工作时，两个电动机分别通过皮带传动和连轴器带动刀轴旋转，需要加工的物料从上盘入料口投入，经过第一组刀轴切成片，经过第二组刀辊成丝就完成加工。该栎谖碼戆沖巋鳧薩锭。 劇妆诨貰攖苹埘呂仑庙。4.3 全自动脱盐机其生产能力同前面，即2000kg/h。 性能特点：1、产量：1-6T/H 2、履带采用进口白色工程塑料，强度牢固，不变形，安全好，不卡料，伤料，防腐蚀，
22、耐老化； 3、分段进行脱盐/设有自动检测系统/设有自动增氧/翻洗系统/保证脱盐效果； 4、设有自动高压清洗系统，保证清洁卫生工作； 5、脱盐水量自动控制系统； 6、轴承采用进口防腐蚀系统，双面密封； 效果： 盐度自动检测，可实现手动/自动调整和互换系统； 自动/手动设置和控制脱盐值和温度采用PLC/触摸屏显示；物料无损伤，无滞留，无返带；自动完成连续化生产。臠龍讹驄桠业變墊罗蘄。 其外形图如下：http:/www.sh- 4.4 压榨脱水机【9】 其生产能力如前，即2000kg/h。其型号为Y500 Y500液压压榨机采用单缸液压式升降，多桶轮换交替压榨。操作简单，电动控制，自动压榨；主要用于
23、果蔬等菜类脱水。加工效率高，安全可靠，维护方便。是果蔬类加工行业的理想机具。也可用于药类,其他食品类压榨脱水加工.Y500适用于10-20吨/天产量用户。可视客户产量要求来定做。穑釓虚绺滟鳗絲懷紓泺。其结构及工作原理：Y500压榨机主要由分为两大部分：主机和压榨桶；主机分为：机架、油缸、压力油泵、压盖、电机、油箱组合而成，桶是全304不锈钢制作，脱水效果理想。 其原理为使物料在压力作用下进行固液分离，达到生产要求。隶誆荧鉴獫纲鴣攣駘賽。其操作方法与注意事项： 首次使用的新机器，使用前认真清洗。 开机前检查，油箱液压油是否足够。 将机器放平，开机试运行。观察油泵电机旋转方向（以电机标注箭头方向为准）；运行正常后，按动操作杆即可压榨。压榨时不可一次压成，要根据含水量进阶压榨，以达到效果即停。浹繢腻叢着駕骠構砀湊。 接电源时，必须核对输入电压（380V），将线接至空气开关（20A）。鈀燭罚櫝箋礱颼畢韫粝。 如发生超压违规操作冲坏油缸密封圈时，拆掉封头后更换密封圈。惬執缉蘿绅颀阳灣熗鍵。
