1、质检部标准操作程序质检部标准操作程序版 号：第一版编 制：审 核：批 准：受控状态：发放编号：持 有 人：发布日期: 2012年05月20日 实施日期: 2012年05月20日更 改 一 览 表序号更改时间更 改 章 节 号更改单号备 注前 言为规范、指导、保证公司有效的开展质量品控工作，提高质量管控能力，并能提供准确有效的质量管控信息，切实有效的控制操作的规范性，消除生产过程中存在的质量安全隐患，贯彻落实“以质量为本、科技领先、为顾客提供绿色健康核桃食品”的方针，实现“产品出厂合格率100%、顾客投诉处理率100%、顾客满意度逐年提高”的目标，全面维护提升产品品牌形象。本质检部标准操作程序主
2、要适用质检与研发中心对于各类产品进行质量控制。本质检部标准操作程序主要包括原辅材料入场检验、制程控制、产品出厂检验三部分内容；望大家能够充分利用该规范指导实际检验。本质检部标准操作程序内容将在贯彻执行中根据实际需要将不断的修订，望大家提出宝贵意见和建议。00. 目 录章节标题页数原料01核桃仁的检验602外购原辅料、包材的检验703 原辅材料、包材储存条件的检查8制程控制04一般制程控制805核桃乳关键控制程序1006核桃油关键控制程序1107小麦粉关键控制程序1108多味核桃关键控制程序1209核桃粉关键控制程序1210核桃奶片关键控制程序1311美食糊关键控制程序1312核桃原果关键控制程
3、序14出厂检验13核桃乳出厂检验1414核桃油出厂检验1715小麦粉出厂检验2716多味核桃出厂检验3017核桃粉出厂检验3218核桃奶片出厂检验3419美食糊出厂检验3620复合蛋白饮料出厂检验3821核桃原果出厂检验4022水分的测定4223 灰分的测定4324蛋白质的测定4425脂肪的测定5026酸值的测定5127过氧化值的测定5328菌落总数的测定5429大肠菌群的测定5630商业无菌的测定59附表6101. 核桃仁的检验1、 质量指标项目指标自产核桃仁外购核桃仁感官指标 气味核桃仁固有气味 断面色泽乳白色或微黄色 滋味有核桃仁固有香气，涩味淡理化指标 变质仁率/%1 异色仁率/%-
4、10 一般杂质量/%0.05 有毒有害杂质量/%0 水分/%5酸值（以酸价计）%2过氧化值/meq/kg62、检验内容2.1自产核桃仁质量检查员对交检的核桃仁按本规定对感官指标、杂质、异色仁率进行检验，检验项目有一项不符合要求时，判定该产品不合格，不合格不得办理入库，由操作工进行返工处理。2.2采购核桃仁质量检查员对交检的核桃仁按本规定进行全检，检验项目有一项不合格时时，应加倍抽样进行复检，复检结果仍不合格时，判定该产品不合格，不合格不得办理入库，办理退货程序。3检验方法3.1感官检验将样品核桃仁展铺在洁净的台面上，在自然光下，观察核桃仁的色泽，掰断核桃仁，观察断面颜色，闻其气味，品尝其风味。
5、3.2变质仁率的检验随即抽取待检的核桃仁500g，铺放在洁净的平面上，将变质仁挑出称重，计算其百分率。3.3异色仁率的检验随即抽取待检的核桃仁500g，铺放在洁净的平面上，将异色仁挑出称重，计算其百分率。3.4一般杂质量的检验随即抽取待检的核桃仁500g，铺放在洁净的平面上，将杂质（果壳、木屑、纸屑等）挑出称重，计算其百分率。3.5有毒有害杂质量的检验随即抽取待检的核桃仁500g，铺放在洁净的平面上，将有毒有害杂质（动物毛发、甲壳、骨屑及其他排泄物和各种有毒有害植物籽实与各种金属、玻璃、瓷片、沥青、水泥碎块等）挑出称重，计算其百分率。3.6水分的检验按第22章的检验方法检验3.7 酸值的检验
6、按第26章的检验方法检验3.8过氧化值的检验按第27章的检验方法检验4检验记录核桃仁检验记录见附表1 02. 外购原辅料、包材的检验1、对外购的原辅料、包材实行进货查验制度，此制度包括两个方面；1.1验证内容1.1.1对外购的原辅材料、包材索取营业执照、组织机构代码证、生产（卫生）许可证、检验报告（年检报告和当批次的出厂检验报告），查看营业执照、组织机构代码证、生产（卫生）许可证是否在有效期内，营业执照、组织机构代码证是否进行年检，年检报告是否为当年或去年的检验报告，出厂检验报告是否为当批次的检验报告。1.1.2对外购的原辅材料、包材进行感官、包装及标签检验，检验外购物资感官是否正常，包装是否
7、清洁，标签内容是否完整。1.1.3以上内容检验完成后填写原材料、包装材料索证一览表和采购物资检验记录中验证内容项。1.2检验内容1.2.1根据外购物资供方提供的检验报告，查验其出厂检验项目，核实实验室是否具备所检项目的检验资质，针对实验室能够检验的项目，抽取样品送样至化验室，检验完成后填写采购物资检验记录中检验内容项。1.2.2验证和检验内容完成后，根据供应商评价表评价内容进行评价，填写合格供应商汇总表1.2.3若出现资质查验或包装标签不合格项，通知采购方重新提供资质及更换包装，对检验内容不合格项，通知采购方做退货处理。2、检验记录原材料、包装材料索证一览表见附表 2采购物资检验记录见附表3供
8、应商评价表见附表4合格供应商汇总表见附表503. 原辅材料、包材储存条件的检查1、对原辅材料、包材储存条件的检查实行随机抽查制度，检查内容有以下方面：1.1各种原辅料码放时是否与屋顶保持一定距离，是否做到离墙30cm、离地20cm以上，垛与垛之间是 否有10cm左右的间隔。1.2库房内是否有防鼠、防虫、防蝇等安全有效的防护设施，是否定期清扫、消毒，库内是否清洁干净。1.3对于有特殊要求的原料是否依据其贮存要求进行贮存。1.4原辅料库内是否安装温、湿度表，是否有相应的制度及记录，是否通风良好。1.5对于不合格的原辅料是否分开放置并作明确的标识。1.6原辅料的外包装是否有破损现象。1.7是否按照原
9、料标志要求定期检查贮存情况及贮存时间。1.8对于临近保质期的原料，是否及时提出预警，以便做出相应措施。1.9库中是否有过产品保质期的原料，库中原辅料是否有混垛现象。2、如实将各项检验结果记录在原辅材料、包材储存条件的检查。3、对不合格项通知库管员，限期整改。4、整改完成后质检员进行整改后的核实，检查是否整改合格，填写原辅材料、包材储存条件的检查5、检验记录原辅材料、包材储存条件的检查见附表604. 一般制程控制 一般过程控制只要包括员工个人卫生，环境卫生，生产设备、用具的卫生，消毒池消毒液浓度，原辅料使用情况，其他项。一般过程控制检验结果如实填写在一般过程控制记录表中。1、员工个人卫生1.1员
10、工着装整洁、整齐；1.2员工个人习惯：1.2.1接触物料时戴一次性手套；1.2.2处理物料时没有把手插入口袋；1.2.3不在车间抽烟、吃食物；1.2.4不穿工作服上厕所；1.2.5不随地吐痰；1.3无影响卫生的佩戴物；1.4进入车间洗手消毒；1.5手部卫生：不留长指甲、不涂指甲油；2、环境卫生2.1车间内必须保持地面洁净、无积水；2.2地沟及时清理，防止有异味，堵塞现象发生；2.3墙壁洁净无污物、无乱写乱花现象；2.4紫外灯无灰尘、对有灰尘的紫外灯要及时擦拭；2.5水池内无污物，保持水龙头、池面洁净，无漏水，滴水等现象；2.6原辅料间内无杂物，各种原辅料摆放有序、标识清晰；2.7各车间内杂物应
11、及时清理、做到杂物无停留2.8消毒池内液体清晰无污浊现象，及时更换多次使用的消毒液2.9更衣室内清洁无杂物，物品摆放到位有序，拖把、扫帚等卫生用具使用完毕后，须洗净，放置于固 定位置。 3、生产设备、用具的卫生 3.1运输工具应保持洁净、物料不与运输工具直接接触 3.2盛放、称量、转移物料所使用器具使用前应消毒、保持无菌洁净 3.3生产设备的内部和外观要保持洁净，在生产前和生产后都要进行清洗。4、消毒池消毒液浓度4.1检查消毒液的配置过程及配制记录，使用记录4.2检查消毒液的回收情况5、原辅料使用情况 5.1随机抽查原辅料使用情况，并查看配料记录表是否完整；5.2添加剂紫外杀菌30min后方可
12、使用，查看记录是否完整；5.3抽查生产过程中需要混匀的物料是否混合均匀。6、检验记录一般制程控制记录见附表705. 核桃乳关键制程控制1、包材1.1包材不得外裸露铝箔，三片罐内涂层不得有金属外漏，不得有气泡、划痕及焦黄。1.2罐的反边不得有内卷、变形及开裂现象。1.3图案正确，内部铝箔不得有损害1.4灌装前对包材进行杀菌处理，时间不少于30分钟。2、水处理2.1每150h对过滤罐进行一次反洗、和正洗，时间控制10-15min。2.2对原水罐、中间罐、纯水罐每1个月清洗消毒1次。2.3安全过滤器每1个月清洗1次。3、配料3.1执行原辅材料及包装材料的采购管理制度。3.2班前、班后清洗、消毒。执行
13、设备清洗消毒操作规程3.3配料温度必须为80-85，加添加剂时必须开启搅拌，时间为15-20min，定容之后调PH为7.2-7.5。3.4配料时填写配料记录表。4、灌装4.1铁听灌装料液控制在95。执行灌装操作规程无菌砖灌装料液控制在25。执行UHT 操作规程4.2班前、班后清洗、消毒。执行设备清洗消毒操作规程5、生产设备清洗及消毒 生产设备清洗消毒用水温、消毒液、清洗消毒时间，严格执行设备清洗消毒操作规程6、杀菌6.1铁听执行“四杀、三冷”工艺，最高杀菌温度121,20分钟。严格执行杀菌工艺6.2无菌砖观察凹包现象，包装无泄漏，LS、SA密封完好。7、人员卫生7.1每年一体检，不合格不得上岗
14、；建立员工健康档案。7.2严格执行生产过程控制及考核办法。06. 核桃油关键制程控制1、原料 选用优质的核桃仁，无异味，并经过风选去杂，杀菌（杀菌时间为30分钟）。2、压榨 使最高压力保持在60Mpa，压榨应补少于3次。3、脱酸 加碱时油温控制在60-70并搅拌5-10min沉淀5-7小时。4、水洗4.1油温控制在70-75，加水控制在油量的5%4.2水温比油温高出5-10并搅拌15-20min4.3沉淀2-3小时5、灌装5.1灌装量控制在500ml5.2灌装前应进行安全过滤，当压力达到0.4Mpa时，更换滤纸。07. 小麦粉关键制程控制1、原料 原材料选用最好13年的高精度硬质麦子，小麦无变
15、质、无异味、无虫打现象。2、风力 麦子在管道出口处能自由落下为宜，面粉进口面粉不外漏为宜。3、洗麦 洗完的麦子水分在13%14%左右，夏季水分含量适当减小，冬季含水量适当增大。4、润麦 夏季润麦时间在1012h，冬季在1820小时。5、石磨运转 两个磨盘刚刚接触，但不能有较大的摩擦。6、麦绞笼 绞龙里不能有太大水分，麦子快完时应关闭绞龙 进水管。7、包装机压力 压缩空气压力控制在4Mpa。8、清理 结束后管道和设备清理干净，以免长时间不生产出现物料变质。08. 多味核桃关键制程控制1、原料 选用优质核桃2、烘炒 温度保持100，时间60-80min，填写相应的烘烤记录。09. 核桃粉关键制程控
16、制1、原材料 核桃仁外观整洁、成淡黄色、无杂质无变质。2、配料2.1配料的温度要求在80-85，加入配料后，其搅拌时间不得少于15min。2.1配料后检测料液的浓度在17%-20%3、双效浓缩3.1杀菌温度控制在85-90时间为24S（蒸汽压力为0.02-0.05Mpa）3.2热压泵的蒸汽压力控制在0.6-0.8Mpa3.3一校的蒸发温度控制在65-703.4二校的蒸发温度控制在64-673.5混合冷却水的排水温度控制在25-353.6当料液的浓度达到45%-47%后方可进料喷雾干燥。4、喷雾干燥4.1蒸汽压力要求1.0Mpa4.2调节高压泵压力，进风温度控制在160-165排风温度控制在85
17、-904.3罗茨风机的压力控制在0.5Mpa4.4一段流化床温度控制在70-804.5二段流化床温度控制在20-25左右10. 核桃奶片关键制程控制1、造粒1.1配料在加的过程中不能过快1.2注意观察造粒情况2、烘烤2.1温度不能在高温下烘烤超过30分钟。2.2及时打开排湿口。2.3烤盘上的物料不能超过10mm以免影响烤制质量3、压片3.1检查颗粒是否干燥（不沾手为宜）3.2压力在7080Mpa3.3两边下料口距离是否一致3.4吸尘器必须打开3.5及时检查压片重量和硬度并随时调节3.6平均片重0.3g时重量偏差允许7.5%，平均片重0.3g时重量偏差允许5%3.7两边物料必须相等，一边没料时必
18、须停机以免压力不等以免损坏机器。11. 美食糊关键制程控制1、原料 均选用合格的原材料2、烘烤2.1面粉150炒熟2.2核桃仁以70烘烤30min2.3芝麻以60烘烤15min2.4瓜子仁以70烘烤30min2.5花生以60烘烤30min3、加油 植物油加入炒熟的面粉中进行翻炒4、冷却4.1面粉冷却40min4.2核桃仁、芝麻、瓜子仁、花生各冷却30min5、绞碎 瓜子仁，核桃仁，花生仁、芝麻均需绞碎，面粉过筛。颗粒度3mm。6、混料 所有原料经1h360旋转，搅拌完全均匀7、包装 包装量为50克/袋，打印生产日期，生产批号，要求字迹清晰，位置准确。12. 核桃原果关键制程控制1、出库时出库人
19、确认出库信息；2、核桃原果大小的筛选需要进行两次；3、加大人工剔除破壳、异色颗粒的力度，初次筛选破壳率不得大于1%4、观察多味核桃包装袋上标注的味道是否与袋内所装核桃为同一口味。5、核桃原果的包装过程中，在旋转托盘中再次进行破壳果、异色果的筛选，破壳率于0.1%，黑斑果 率0.1%，空壳果率1.06、剔除少装，多装的包装，取出核桃原果进行重包装。13.核桃乳出厂检验1、质量指标项目指标感官指标色泽呈均匀一致的乳白色或微黄色滋味与气味 具有核桃乳特有的滋味与香气，无异常滋味和气味外观 呈均匀、细腻的乳浊液，久置后允许稍有分层，但摇匀后仍能均匀一致杂质无肉眼可见的外来杂质理化指标可溶性固形物/%7
20、.0蛋白质（m/m）/%0.5脂肪（m/m）/%1.2微生物指标菌落总数/（cfu/mL）100大肠杆菌/（MPN/100mL）3商业无菌该批（锅）罐头食品经审查生产操作记录，属于正常；抽取样品经保温实验未胖听或泄漏；保温后开罐，经感官检查、pH测定或涂片镜检，或接种培养，确证无微生物增殖现象。净含量负偏差允许值为3%2、检验内容 感官、净含量、蛋白质、可溶性固形物、菌落总数（无菌砖）、大肠杆菌（无菌砖）、商业无菌（铁听）为每批必检项目，其他项目做不定期抽检3、检验方法3.1感官检验3.1.1 滋味与气味：开启包装容器后，立即嗅其香气，检验有无异常气味与滋味。3.1.2色泽、外观及杂质：将包装
21、容器内的样品摇匀后，倒入无色透明的容器内，置于明亮处观察其色 泽、外观和杂质。3.2可溶性固形物的检验 3.2.1折光计法适用范围：本方法适用于透明液体、半粘稠、含悬浮物的饮料制品。3.2.2方法原理：在20用折光计测量待测样液的折光率，并从折光计上直接读出可溶性固形物含量。3.2.3仪器3.2.3.1阿贝折光计或其他折光计：测量范围080，精确度0.1。3.2.3.2组织捣碎机。3.2.4试液的制备3.2.4.1透明液体制品：将试样充分混匀，直接测定。3.2.4.2半粘稠制品（果浆、菜浆卷类） 将试样充分混匀，用四层纱布挤出滤液，弃去最初几滴，收集滤液供测试用。3.2.4.3含悬浮物至制品（
22、果粒果汁类饮料） 将待测样品置于组织捣碎机中捣碎，用四层纱布挤出滤液，弃去最初几滴，收集滤液供测试用。3.2.4分析步骤3.2.4.1测定前按说明书校正折光计，以阿贝折光计为例，其他折光计按说明书操作。3.2.4.2分开折光计两面棱镜，用脱脂棉蘸乙醚或乙醇擦净。3.2.4.3用末端熔圆之玻璃棒蘸取试液23滴，滴于折光计棱镜面中央（注意勿使玻璃棒触及镜面）。3.2.4.4迅速闭合棱镜，静置1min，使试液均匀无气泡，并充满视野。3.2.4.5对准光源，通过目镜观察接物镜。调节指示规，使视野分成明暗两部，再旋转微调螺旋，使明 暗界限清晰，并使其分界线恰在接物镜的十字交叉点上。读取目镜视野中的百分数
23、或折光率， 并记 录棱镜温度。3.2.4.6同一种产品两次测定值之差，不应大于0.5。取两次测定的算术平均数平均值作为结果，精 确到小数点后一位。3.3蛋白质的检验按第24章的方法检验3.4脂肪的检验按第25章的方法检验3.5菌落总数的检验按第28章的方法检验3.6大肠杆菌的检验按第29章的方法检验3.7商业无菌的检验按第30章的方法检验3.8净含量的检验 温度在（202）的条件下，将摇匀的样液沿容器壁缓慢倒入量筒中，1min后，读其容积数。3.9包装的检验3.9.1交检人如实填写产品名称、规格、批次、生产日期、抽样基数、交检人、交检日期，抽样数量和 检验人、检验日期由检验员填写。3.9.2检
24、验要求3.9.2.1不允许有少装、错装现象3.9.2.2 不允许有涨罐，不规则罐装入箱体，罐体不明显污渍少于5%，不允许存在明显的污渍。3.9.2.3观察箱体是洁净及完好情况，沾有明显污渍箱体及损坏箱体总计数不得大于3%3.9.2.4观察封口是否整齐，无漏封、封口错、乱现象3.9.2.5若有喷码不清、不全、不正的罐体或箱体控制在5%以下，不允许有无喷码的罐体及箱体出现。3.10检验记录蛋白质检验原始记录见附表8食品中水分、灰分、脂肪测定原始记录见附表9微生物检验原始记录见附表10商业无菌检验原始记录见附表11核桃乳产品出厂检验报告见附表12饮料包装检验记录见附表1313. 核桃油出厂检验1、质
25、量指标项目名称质量指标透明度澄清、透明气味 滋味正常、无异味色泽-罗维朋比色皿（25.4）mm黄30 红4.0水分及挥发物/%0.10不溶性杂质/%0.05加热试验油色有无变化及析出物酸值（KOH）/(mg/g)3.0过氧化值/(mmol/kg)6.0溶剂残留/(mg/kg)不得检出2、检验内容2.1核桃原油检验酸值、过氧化值2.2核桃成品油检验质量指标中所有项目、包装。3、检验方法3.1气味、滋味鉴定3.1.1仪器和用具 烧杯100ml、温度计0100、可调电炉：电压220V，50Hz，功率小于100W、酒精灯3.1.2品评人员 油脂品尝是依靠人的感觉器官，对油脂的气味、滋味进行品尝，以评定
26、油脂品质的优劣，因此要求品评人员具有较敏锐的感觉器官和鉴别能力，在开始品尝评定之前，应通过鉴别试验来挑选感官灵敏度较高的人员。按标准等级规定制定油脂样品4份，其中有两份油脂是同一试样制成的，同时按标准规定进行品评，要求品评人员鉴别找出相同的两份油脂样品来。鉴别试验应 重复两次，结果登记于表，如果两次都错的人员，则表明其品评鉴别灵敏度太低，应予淘汰。3.1.3品评时对品评人员的要求 品评人员在品评前1h内不吸烟，不吃东西，但可以喝水；品评期间具有正常的生理状态，不能饥饿或过饱；品评人员在品评期间不应使用化妆品或其他有明显气味的用品。3.1.4品评实验与品评时间 品评实验应在专用实验室进行。试验时
27、应有制备室和品评室组成，两者应独立。品评适应能够充分换气，避免有异味或残留气味的干扰，室温2025，无强噪声，有足够的光线强度，室内色彩柔和，避免强对比色彩，品评时应保持室内和环境安静，无干扰，品评时间应在饭后1h或2h进行。3.1.5操作方法取少量油脂样品注入烧杯中，加温至50后，离开热源，用玻璃棒边搅边嗅其味，同时品尝。3.1.6结果表示3.1.6.1气味表示 当样品具有油脂固有的气味时，结果用“具有某油脂固有的气味”表示。 当样品无味、无异味时，结果用“无味、无异味”表示。当样品有异味时，结果用“有异常气味”表示，再具体说明异味为：哈喇味、酸败味、溶剂味、汽油味、柴油味、热糊味、腐臭味等。3.1.6.2滋味表示 当样品具有油脂固有的滋味时，结果用“具有某油脂固有的滋味”表示。 当样品无味、无异味时，结果用“无味、无异味”表示。当样品有异味时，结果用“有异常滋味”表示，再具体说明异味为：哈喇味、酸败味、溶剂味、汽油味、柴油味、热糊味、腐臭味等。3.2透明度鉴定3.2.1仪器用具 比色管100ml，直径25、恒温水浴0100、乳白色灯泡等。3.2.2操作方法当油脂样品在常温下为液态时，量取试样100ml注入比色管
