1、在报告中我们将会就肉制品企业如何实施品牌战略提出一些可行性建议。我国肉制品开发趋势一、保健肉制品和绿色肉食品是方向在上面的章节中我们介绍到近几年来，消费者越来越追求具有多种营养功能的保健肉制品。三低一高（低脂肪、低盐、低糖、高蛋白）的保健肉制品的开发，已引起社会各界的重视，并纳入国家食品营养发展纲要进行引导和规范。为了达到保健的目的，我们认为可在肉制品中补加碘、钙、硒等微量元素，也可在肉制品中加入适量的具有保健作用的中草药，增强肉制品的药用，做到食、药结合。随着国际畜牧业相继发生的“二恶英”、疯牛病、口蹄疫事件，我国绿色食品面临极好的发展机遇。我国是生产绿色肉食品富有潜力的国家，畜牧业发展迅猛
2、，生产总量居世界前列，猪的存栏总量为世界第一。特别是在西北、西南山区及高原地区，没有工业污染，也基本不施农药化肥，是天然的无污染食品。目前黑龙江、内蒙古等地已经取得绿色食品认证的企业，产品销售火爆，而出口销售，占领国际市场更是绝好时机。二、应该发展禽肉制品首先我们认为发展禽肉制品有以下几方面的原因，从禽肉本身的特点看：禽肉是一种蛋白质含量高、脂肪含量低的肉类，二十一世纪消费者越来越关注健康食品，使得物美价廉的禽肉制品必然会成为主要的肉制品。从饮食习惯分析：长期以来国内市场可食用的禽肉制品较少，人们食用以鲜、活家禽为主，厨房事务费时费力；在日本、美国等发达国家居民家里，家庭厨房主要用来简单加工（
3、如微波加热保温）和保鲜贮存食品（如冰箱），人们越来越多地直接享用禽肉制品。从社会发展的趋势讲：随着我国城市化进程的加快，快餐业的迅猛发展，以及人们生活水平的提高、生活节奏的加快，卫生、快捷、营养、味美的饮食观念已逐渐占据主流地位，迫切需要大量的方便食品应市。再者，世界范围内的肉鸡加工消费市场十分广阔，参与国际竞争我国还处于劣势。因此，发展禽肉制品，对我们来讲，必须以现在就抓紧努力。在当前的形势下我们认为企业应该从以下两个方面着手发展，一是立足国内抓管理。随着越来越多的外资或中外合资肉类加工企业进入中国，这可以看作是一种挑战，也可以看作是一种机遇。我国的肉鸡企业不仅要学习他们先进的生产技术，同时
4、要学习他们的管理模式和现代营销方式。如闻名于世的美国的麦当劳和肯德基快餐店成功之处主要在于：名牌效应突出，经营管理有方。麦当劳贴有黄M字标记，肯德基门口站着一位笑容可掏，身着淡黄色内服的老人，给每位消费者留下了难忘的印象。以炸鸡和汉堡包、薯条为主的食品制作工艺标准化，且安全卫生，在菜式、点心及饮料方面都具有十分鲜明的异国风味和乡情。店堂布置和装饰简洁明快，音乐低声轻放，节奏既快又浪漫、轻松，给人以温暖舒适的感受。侍者统一穿着艳丽的服装，服务热情周到，既是进餐之地，又是合适的休闲场所。麦当劳的成功要得益于克罗克的QSCV四字经营方针，Q表示Quilty质量，S为Service诚心服务，C为Cle
5、anning店堂清洁，V为Value站在消费者立场上所看到的价值。在禽肉制品的发展技术上企业应该尽快学习或采用一些先进技术如超微粒粉碎技术、生物工程技术、酶工程技术，压力气调保鲜、超高压技术、冷冻干燥、无菌包装技术等，以完善加工体系，生产出多样化、高质量、贮存期长的禽肉制品。结合市场调研，我们认为未来消费者将更加关注分割制品，他们希望可直接或进行简单的加热即可食用；未来快餐业的崛起、旅游业的发展必将需要各种各样的分割制品及旅游休闲小包装禽肉制品。集方便、营养于一体的分割制品如鸡肉串、鸡肉熟食、鸡肉大腿肠、鸡肉脯等已在北京、大连、潍坊等大城市展露头角，有较好的市场前景；因此，为适应市场的需求，我
6、们必须充分利用新技术、新工艺，发展深精加工产品，开发多品种、差别化，多风味小包装，力争创特色，创品牌。二是加工企业要立足俄罗斯、日本、德国、香港等国际市场，根据产品供求数量、卫生检测要求，审时度势，选择突破口。近几年来，日本的肉鸡业不断萎缩，其绝大部分鸡肉依赖进口。我国毗邻日本，且劳动力便宜。国内几家大型的肉鸡合资企业都是以鸡肉串为主出口日本，出口量可能在生产量的10%左右。以长远看应巩固日本市场，并力争将冷鲜肉打入日本市场。欧盟原为我国鸡胸肉出口的较大市场，欧盟数次率团来华考察，再度合作的希望不是没有，痛定思痛关键是要在卫生防疫上很下功夫。肉制品创新的方法与途径思考一、肉制品创新的途径肉制品
7、创新的途径如果细分，很难具体的叙述，这里我们概括如下:（1）对目标市场经济发展水平，人均收入水平，人口密集程度，消费能力，需求状况及消费现状与前瞻。（2）目标市场畅销品种的特点（包括其包装、定量、结构、风味等）畅销原因分析、调研。（3）注重区别各不同区域市场的消费习惯，对产品原料、外形、定量、风味等质量的特殊要求。（4）注重选择有代表性的区域市场，消费潜力大，消费群体较统一，广泛的品种品味。（5）根据市场调研分析，确立本企业主次目标产品品种的质量和价格定位。（6）研制并小批量上市-消费品鉴定意见反馈-改进措施及实施-批量投入市场-消费意见反馈-改进提高-直至趋于完美。二、肉制品创新的方法创造创
8、新从理念更新入手，创新的灵感就会源源不断。创造学中有一个“奥斯本法则”对于肉类加工企业的产品创新，也具有一定指导意义。“奥斯本法则”指出，创新的初始阶段，是从小处入手的，包括6种方法。（1）改变，即改变功能、形状、颜色、气味和其他。（2）增加，即增加尺寸、强度和新的特征。（3）减少，即减轻、减薄、减短、减去过高的功能至少是一时用不上的功能。 （4）替代，即用其他材料、零部件、能源、色彩来取而代之。（5）颠倒，即对现有的设计来一个上下、左右、正反、里外、前后的颠倒，甚至目标和手段的颠倒。（6）重组，即零部件、材料、方案、财务等重新组合，包括叠加、复合、化合、混合、综合等。有位肉类加工的同仁，将现
9、有的肉制品加工戏称为“皮包肉、肉包皮”仔细想来，此言也不失为精僻之语。当然这里说的皮，不是单纯的畜皮或禽皮，还包括动物的膀胱，月素囊、胃等，以及各种天然肠衣、合成肠衣、诸多的塑料、金属制品，还有其他皮如鸡蛋皮、豆腐皮、面粉皮等。如某企业已上市的利用豆腐皮包裹肉糜灌肠类制品，某公司正在研制的利用人造海蜇技术制取猪皮包裹肉制品的代用皮。可以说，如此种种，都属于肉制品创新的举措。以上所述，只是从肉制品的包裹材料来展开的，其外形的变化还包括色泽、形状、重量等。有句俗话“货卖一张皮”就是这个道理，如何抓住消费心理，以新颖别致的外观吸引消费者对肉制品的消费欲望，这是产品从感观质量上进入市场的第一步。肉制品
10、内在结构的变化，标志着外观与内在质量是否完美组合的食文化价值。其变化包括原料、辅料的变化，产品外形的变换，制品结构的组合，新设备、新材料、新工艺的引入，多种风味的调整，强化功能、营养成分的重组等诸多方面，皆有文章可做。例如，传统的肉制品可不可以改变，也可以去探讨，中式腌腊肉制品-香肠，为降低传统香肠的脂肪含量，在肉馅内加入碎米粒，既符合消费低脂肪的需求，又满足制品的感观要求，从传统的角度来看是掺假，从发展的角度来说是创新。当然，这种创新应以不违反国家对该类制品的质量标准要求，不改变香肠的应有风味为前提条件。再如，利用蛋白的热凝原理，将传统的豆腐（水豆腐、页豆腐、豆腐皮、腐竹等）生产延伸与肉类肉
11、糜制品综合，生产用天然或合成肠衣制品灌装的可即食的调味豆腐制品或豆腐与肉糜结构重组的制品，都应该属于肉制品的创新。相对而言，肉类工业的科技含量有限，附加值不高，市场经济已打开了竞争的大门，肉类加工从原料生产、采购到生熟肉制品的深加工，同样面临着国际、国内同行业之间的激烈市场竞争，每一个企业要对一种新产品的垄断经营都是不现实的。当然，率先向市场推出新产品的企业，其市场的领先地位，品牌优势是有目共睹的。企业对市场已有品种的复制和模仿，只是一种下策，创新开发才是企业市场领先的生财之道。因此，对市场的深入调研，主动想市场，找市场，做市场将制约着企业对肉制品的创新思路，也决定着企业的走向，只有“踏遍千山
12、万水，吃尽千辛万苦，说尽千言万语”，才能在市场上找到本企业生存发展的一席之地。三、肉制品创新实例探究从我国肉制品发展的历史来看，从生产、销售规模较大的“火腿肠”“三明治火腿”到品种繁多的小批量肉制品，基本上都未跳出以下创新的范围（仅举一个品种为例）:（1）提高档次，现在市场上畅销的中式酱卤制品“层层脆”，它的市场原型为卤猪耳或表面覆一层猪耳中间夹卤碎肉的压耳，“层层脆”的创意为原料全部采用无耳根猪耳卤制，熟后灌入一定量的胶原蛋白溶胶，经过模压定型，引入定量真空包装技术，加贴不干胶商标后上市，使该产品从安全卫生、感观及内在质量等方面提高档次，提高了该类制品的附加值，市场流通范围也从菜市场扩大到商
13、场、超市。（2）降低档次，层层脆上市后，由于其较高的利润率，流通范围广，消费认可度高，仿制生产企业很多，为提高市场竞销份额，采取的竞争手段包括:增大耳根用量，猪耳表面或夹层添加卤猪皮或增加溶胶成分，从而降低原料成本，降低入市价格。（3）改变原料，牛耳、羊耳等原料市场价格低廉，用来做层层脆除风味与猪耳有区别外，其外观形状不变，上市价格也较低，消费者增加了选择范围，企业扩大了原料利用范围。（4）改变定量，该产品由面市时的一家营销到多家营销，其竞争方式也在制品的不同定量、价格上体现，上市之初的300g/袋定量已被淘汰，出现了180g/袋、200g/袋、250g/袋等不同定量的制品。（5）外型变化，表
14、现在定量改变后，表面积不变或增加，厚度减薄。（6）风味变化，目前市场上均为酱卤风味，制品因各企业配方不同，风味稍有差别，尚未进行诸如麻辣、糟卤等风味的变革。另外，在西式肉制品类的加工中，生产工艺的不断革新，为提高出品率，增加制品脆嫩度及风味对多种添加剂的不断更新，各种畜、禽原料的复合重组，为提高营养平衡对果蔬、粮食、食用纤维等添加的探讨等在这里就不详述了。四、总结分析肉制品的创新，不是想当然的闭门造车，不同于烹调知识的照搬，要综合考虑市场消费需求，工业化操作，本企业的资本实力与现有工艺条件的容许度。例如，烧烤肉制品的工业化生产，要考虑货架期用什么工艺延长，改进工艺对制品质量的影响，解决这些弊端
15、的对策；速冻肉制品的推出，快餐菜系中的配菜和辅料，是不是可以速冻，不能速冻的配菜及辅料可用哪些来取代；保鲜肉类的推出，怎样解决营销中的冷链断点，货架中超过保鲜期的商品的撤架措施。其他如怎样把中国的传统名菜工艺配方与工业化生产巧妙地融合，都需要去构思，去融会贯通，正所谓十月怀胎与一朝分娩，没有十月怀胎，谈何一朝分娩。创新肉制品不是简单的重复、叠加，也需要创意，青出于蓝而胜于蓝，是新产品创意的源泉。走出去-了解市场、拓宽思路，确立目标。坐下来-学习，构思中国传统食品中的瑰宝与国外肉制品工艺、配方特点的有机融合。站起来-在实践中检验构思复制新品的实际品质，让消费者去认可。这是肉制品创新的必由之路。肉
16、制品企业营销策划从品牌来说，涌现出了母亲、棒棒娃、皓月等品牌；从产品形态来说也有肥牛、酱牛肉、牛肉干、牛板筋等加工深度不同的产品；从终端看，在北京等一线城市，许多大型商超都为牛肉制品专门开辟了货架，棒棒娃等品牌也相继开展了促销等推广活动。但对比猪肉制品行业，尽管牛肉制品有着高营养、高价值的先天性忧点，可由于消费链管理发生了本质问题，注定短期很难实现大面积的市场容量和消费井喷。首先从消费方式来讲，如前述，猪肉制品依托的一种世界通用的深加工技术，并通过多形态的产品全面介入了消费者的生活日常。牛肉虽然其也有多形态的产品，但第一、无论肥牛还是酱牛肉，其只是牛肉传统价值的继续，就算相当企业在强调自己产品
17、的绿色，同样只是让消费方式、消费价值增值，而不能如猪肉制品那样，完成用一种新消费方式介入消费日常，从而引发消费的革命，因此，这两种产品的附加价值空间非常有限。第二、牛板筋等休闲食品虽然在一定程度上突破了日常食品的限制，进入了一个新消费空间，但休闲食品本身的市场容量目前仅为200300亿元，与猪肉制品的数千亿元相比根本不可能同日而语。这里值得一提的是养生堂的母亲牛肉棒，从养生堂的相关资料可以看出，在策划该品牌时，养生堂公司似乎已经注意牛肉制品进入休闲食品品类市场的限制，所以从概念、定位，其一直在规避休闲食品的烙印，希望母亲系列食品能成为“辅助食品”，并命中了消费者尤其是青少年消费者的健康等不可能
18、不关注的问题。但遗憾的是，母亲对日常必需生活方式的关注策略并没有体现在其产品模式上，无论是产品形态，还是产品价格，最终在消费市场中，其还是被作为休闲食品货架上。当然，在消费方式、消费空间的遗憾之余，母亲等牛肉制品至今也没有出现真正对公众市场有影响力的一线品牌，就算母亲，就算皓月，包括福华等，只能在少部分市场，少部分人群中产生吸引。而缺乏了品牌势场，也就意味着牛肉制品就在一定程度丧失了消费面积和消费频率，所以，牛肉制品没有成为水浒中“来二斤牛肉”的高频率消费品。只能抱着高价值在少部分的场合默默无闻的作为一道菜品活着。而要挽狂澜于市场，李明利本人认为，牛肉制品也许还得在消费方式、消费空间等层面上，
19、从技术、产品等方面做出更多变革，更多努力，以和更多其他品类产品一道争夺放在消费者心中那块架子奶酪！小肥羊 除了原料还有什么 羊肉目前看来是肉制品中市场份额最小的品类，但猪肉制品相比，其有着更长的历史积淀。北京东来顺老字号屹立百年不倒就是明证。其采用内蒙羊制作的羊肉品长期以来一直脍炙人口，而内蒙的羊肉片也先后诞生了草原兴发、小肥羊等品牌，并长期支撑着众多的餐饮企业和消费者的胃口。羊肉片作为一种消费方式，随着电饭锅、电磁炉等工业产品的大面积普及，也随着小肥羊等品牌的强势崛起，近些年来在消费宽度上得到大面积拓展。但受到季节限制，受到羊肉本身的口味限制，羊肉制品的深度和消费价值却受到了限制。从小肥羊、
20、东来顺的品牌营销来看，虽然羊肉片一直是其核心产品，但支撑起高价值的不是新的消费方式，而是原料的优质。尤其小肥羊，其发展核心动力，甚至都不是羊肉制品本身的吸引力，而是创造了火锅的新式吃法。实际上，从肉制品乃至大众主流市场的表现看，原料真正起作用是在一个产品市场经历技术革新和品牌塑造后，进入产业链营销时，如乳品行业。而在羊肉制品行业，尚未有创造新消费方式、新消费价值、空间的新技术，也没有真正靠羊肉制品影响羊肉制品良性发展的品牌而直接开始强调原料的优质，这在一定程度上突出了羊肉制品市场的变形，也直接决定了羊肉制品的市场容量。而这时，就算有产品忠诚，也只是浅度的忠诚，毫无附加价值可言。禽肉 路在何方
21、因此，从以上产品市场看，禽肉市场作为我国肉制品市场的亚军，应该能有所改善，但实际上，我国的禽肉制品市场恰恰是消费链管理最不完善的。从产品形态上，大多继承了百年乃至几百年前的做法，唯一的消费价值是增加了包装，以更方便消费者的使用。从品牌来说，各地往往各自为政，都有自己的区域品牌，但同样存在着“区域”特色烙印太重的弊端，一旦走出区域，就连全聚德这样有全国知名度的品牌，都无法实现众口难调。其他更加可想而知。所以，从某种意义上，禽肉制品市场根本提不上新的消费价值、消费空间，根本上就是一个尚未真正介入消费者现代消费理念的市场。市场中的企业往往为背负“世界鸭王”但在市场看不到踪影的华英，在一个区域市场有一
22、定知名度但实际上只是靠规模、靠冷链等赚钱的华都、双大们，或者是一走出区域市场就失败的金凤们所占据着。当然，从另一个角度说，正是因为禽类市场被一群没有真正核心竞争力的企业占据着，正是因为禽肉制品尚未能真正创新性地介入现代消费，正是因为羊肉商没找到自己的消费技术支撑，正是因为牛肉制品画错了蓝海，所以肉制品市场才有了将来。首先，随着我国消费生活水平的提高，消费结构也必然要产生变化，而这正是羊肉、鸡肉特别是牛肉制品企业的机会。其次，从企业来说，随着国内市场日趋活跃，而国外市场的不稳定因素日趋增多，国内国外两个市场都要抓日益成为大多企业的共识。只要这种共识与一种技术，与一种战略形成契合，一个新的肉制品市
23、场也就随着而生了。所要注意的是，无论是什么样的技术，无论是多么有实力的企业，在李明利本人看来，在一个顾客、竞争导向的时代，只有牢牢抓住消费链管理这个母题，用技术对应消费方式、消费价值和空间，用品牌对应消费广度和深度，用产业链管理对应消费忠诚和美誉度，并不断用良好的管理流程促进消费链管理良性循环，企业才可以创造顾客，并因此而最终能屹立在市场的江湖中于不倒！特种肉制品的营销策略目前，肉制品行业也在发生着巨大的变化，从价格变化开始发端，规模化运作，各种标准完善，品牌打造加强等等都在预示着肉制品行业正处于“山雨欲来风满楼”的阶段。这期间，各种特种肉制品也不甘寂寞，纷纷采取各自的法术不断地壮大自己，不断
24、地将其品牌进行渗透。对于这类特种肉制品的营销策略，我有一些初步的认识，在此和大家交流一下：策略一：看准前方，稳定后方。 特种肉的肉源很重要，要想发展壮大，必须要有自己的或合资的肉源基地才行，稳定自己的后方，才能增强自身的抗风险能力，否则有朝一日，自己会被别人牵着鼻子走，难受着退出。保定驴肉近几年发展迅速，品牌林立，规模不一，亟待品牌整合，这其中有实力的行业老板已经着手考察肉源基地，在全国适应肉驴生长的纬度线上地区翻来覆去地看，投资建设养殖基地，为自身的壮大做准备；鸵鸟肉以其极高的营养价值和美妙的口感，逐渐被更多的食客们接受，现在此行业正处在迷茫阶段，一旦火了起来，现有分散的养殖基地根本无法满足
25、市场的需求，目前正是建设养殖基地的好时候，先有基地，然后适量养殖，市场一热，马上发力。在我们紧盯市场前沿的时候，还得切实关注一下自己的后方，后方是基础。策略二：完善检验检疫体系，主动建立行业标准 食品的检验检疫很重要，这是每个食品企业必须过的坎，也是各个食品企业提升自身档次的砝码，一个通过检验和一个未通过检验的食品企业，消费者给与其的待遇是有天壤之别的。与其接受检验检疫部门的检查，不如主动完善自身的检验检疫体系，主动地咨询检查部门，在自己的企业内领先建立行业标准。重庆的德庄火锅就是这其中的成功案例，它首次在火锅行业内引进认证体系，然后这个体系给它带来了不可估量的巨大经济效益和社会效益。驴肉、狗
26、肉、蛇肉、鸵鸟肉等这些特种肉类检验检疫标准都有待完善，如果哪个企业首先把这个牌子举起来，那它肯定是个成功者。策略三：选好渠道，做好口感 特种肉自然不是大众消费品，保定的驴肉虽然在保定家喻户晓、老少欢迎，但在保定之外的地方就达不到这种待遇，除了将地方特色做大做深做强外，保定驴肉还需要丰富其销售渠道，让更多的人接受驴肉，这样才是出路。鸵鸟肉由于价格较高，所以适合于酒店消费，这就需要做好酒店渠道，给酒店指导也好，和酒店合作也罢总之得将此肉的口感丰富起来，酸甜苦辣咸，根据不同人的情况安排食谱、调料，让此消费物超所值。策略四：新颖推广，打造品牌 特种肉最好能有特别的推广方式，这是在众多竞争对手中脱颖而出
27、的做好方法，保定驴肉采用的方式是和驴有关的俗语、成语等，“驴唇不对马嘴”、“张果老倒骑毛驴”、“黔驴技穷”等，耳熟能详的词句配以高档的礼品装，让消费者觉得更有趣；或是进行特色装修、快餐形式运营等收罗更多的食客。只有拥有了自身的强势品牌，那才能够在本行业站稳脚跟，然后再谋划施展拳脚。特种肉更应该进行规模经营，小品牌林立对于整个行业的发展不利，只有形成统一的大品牌，才能将特种肉慢慢地向大众肉过度，才能让这种过渡加快步伐。希望特种肉行业健康发展，越来越红火！肉制品品牌营销策划机构北京方圆品牌营销机构，由中国著名品牌营销专家李明利先生于2002年创立。现有资深员工53名，是一支专业研究中国农产品品牌化
28、和农业龙头健康发展的品牌营销团队，被业内同行和客户誉为“特色品牌建设专家”。 特别是对水产品品牌营销更是有独到的见解及观点。8年来方圆一直坚守“贴身服务、量体裁衣”的服务原则，根据企业实际情况、市场现状及消费需求情况，为企业配备最适合最贴切的实战品牌营销方案。已成功帮助上百家企业打造特色品牌，实现销量和利润的双重提升，赢得了客户的认可与信任。服务的企业包括：中粮集团、中山水出、今麦郎、娃哈哈、克明面业、御食园、金路易、天禾食品、伊顿集团等，方圆都为其提供了深入的品牌营销服务。肉制品品牌营销策划专家李明利，北京方圆品牌营销机构董事长，中国农业产业品牌营销第一人，著名的实战派品牌营销专家，中国招商营销专家，非传统策划人的代表人物。在农产品产业化、农产品品牌建设、区域特产品牌营销、水产品营销等诸多领域有着精深的见解，尤其擅长针对企业现状，提供最具针对性的品牌营销实战方案，帮助企业稳健、快速实现品牌和利润提升。李明利先生开创的“产业链营销”、“品牌作局战略模型”、 “聚点模型”等理论，已成为当前中国企业界和营销界最为瞩目的热点。
