1、食品添加剂102226第 七章 香料和香精教学目标要求1、了解调味增香类食品添加剂的定义、分类和作用原理。2、理解常见调味增香类食品添加剂的性质。 3、掌握常见调味增香类食品添加剂在食品中的应用。 本章重点 理解常见调味增香类食品添加剂的性质。 常见调味增香类食品添加剂在食品中的应用。本章难点 常见调味增香类食品添加剂在食品中的应用。教学时数 4学时教学方法讲授法辅助多媒体教学手段。【课题】第 一 节 食品用香料【课时】2课时【教学方法】讲授、多媒体【教学目标】1、了解调味增香类食品添加剂的定义、分类和作用原理。2、理解常见调味增香类食品添加剂的性质。【重点】理解常见调味增香类食品添加剂的性质
2、。【难点】理解常见调味增香类食品添加剂的性质。【德育目标】【教学过程】第 一 节 食品用香料 香，是食品的几大感官指标之一，它能增加人的心理愉悦感，激发人的食欲。作为加工食品的各种原料，其原有的香气会在加工过程中挥发过半，更何况大部分原料本身就无味，要想靠这些物质产生令人愉快的香气是很难办到的。因此，人们就用添加香精或香料的方法来弥补这一缺陷。一、香料的来源和分类1、相关概念香料：能够用于调配香精，使食品增香的物质称之为食用香料，也有赋香剂或加香剂、增香剂、得味原料之称，是生产香精的主要原料。除少数香料外，大多数的香料不能直接（少数直接）、单独作为香精使用。香精：亦称调合香料。是由香料、溶剂或
3、载体以及某些食品添加剂组成的具有一定香型和浓度的混合体。如，玫瑰香精、茉莉香精等，在生产中直接使用。2、香料的来源与分类天然香料（混合物）：从生物体中提取出来的香料（香料植物及其香料制品，如花椒、胡椒等。合成香料（单体香料）：模拟天然物质合成的，即天然等同物香料。用合成的方式生产的单体香料物质，是生物机体中不存在的物质，即人造香料。二、天然食品用香料（一）天然香料的主要制品类型1、植物原态香料：如花椒、大料、桂皮、生姜、葱、蒜等。2、精油：亦称香精油，是植物性天然香料的主要品种，对多数植物性原料，主要用水蒸气蒸馏法和压榨法制取精油。3、浸膏：是一种含精油和植物蜡等呈膏状的浓缩的非水溶剂萃取物，
4、先用挥发性有机溶剂浸提香料植物，再蒸馏回收，残留物即为浸膏。4、酊剂：以乙醇为溶剂，在室温或加热条件下浸提植物原料所得。5、树脂：分为天然树脂和经过加工的树脂。天然树脂是植物渗出来的萜类化合物，因受空气氧化而形成的固态或半固态物质。经加工的树脂是指将天然树脂中的精油去除后的制品，是调配化妆品和香水的佳品。6、香脂：用精制动、植物油脂吸收鲜花中的芳香成分后得到的油脂。7、香膏：香料植物由于生理或病理原因，渗出的带有香成分的膏状物。8、净油：用乙醇萃取浸膏、香脂或树脂所得到的萃取液，经过冷冻处理，滤去不溶的蜡质等杂质，再减压蒸馏去乙醇，得到净油。是调配化妆品和香水的佳品。9、香树脂：用烃类溶剂浸提
5、植物树脂类或香膏类物质而得到的具有特征香气的浓缩萃取物。 10、油树脂：用溶剂萃取天然辛香料，再蒸除溶剂后得到的具有特征香气或香味的浓缩萃取物。 （二）几种主要的天然香料1、咖啡酊：具有咖啡的香味和口味。主要用于酒类、软饮料和糕点等。用量按正常生产需要添加。2、香英兰豆酊：能赋予食品豆香味。主要用于冷饮、糕点、糖果和酒类等。用量按正常生产需要添加。3、甘草酊：微香，味微甜。除用于食品外，广泛用于化妆品和医药。用量按正常生产需要添加。4、广藿香油：有持久强烈的木香香气、药草香及粉香香气。对于某些香精起定香作用。用于可乐型饮料。用量按正常生产需要添加。5、留兰香油：又称薄荷草油。有留兰香的香气，产
6、生特殊风味。可直接用于糖果。6、甜橙油：具有鲜橙皮香气。可直接用于食品，尤其是高档饮料中，赋予其天然的甜橙香气。用量按正常生产需要添加。7、柠檬油：有清甜的柠檬香气，味辛辣微苦。主要用于糖果、面包、软饮料。用量按正常生产需要添加。8、柚皮油：具有特殊的柚子果香。除用于食品外，烟草和化妆品也用。用量按正常生产需要添加。9、薄荷油：有强烈的薄荷香气和清凉的微苦味。主要用于糖果、糕点、甜酒、烟草。用量按正常生产需要添加。10、姜油：有姜的辛辣味，而口感辣味不大。有一定的抗氧化能力。用量按正常生产需要添加。11、八角茴香油：有大茴香的特征香气。主要用于糖果、酒类、焙烤食品、碳酸饮料。用量按正常生产需要
7、添加。12.、肉桂油：具有中国肉桂油的特征香气，味辛香和辣香。与铁接触易变色。用量按正常生产需要添加。13、月桂叶油：有芳香辛辣的气味，味甜，有一定防霉性能。多用于香肠、罐头、泡菜、调味料。用量按正常生产需要添加。14、桉叶油：有桉叶素刺激性清凉气味，有杀菌防腐作用。主要用于配制口香糖、香精。用量按正常生产需要添加。15、薰衣草油：有似薰衣草的清爽香气，味微苦。多用于香品及化妆品香精。用量按正常生产需要添加。 小结：天然香料有哪些？香料的来源和分类？ 【课题】第二节 香 料 应 用【课时】2课时【教学方法】讲授、多媒体【教学目标】1、理解常见调味增香类食品添加剂的性质。2、掌握常见调味增香类食
8、品添加剂在食品中的应用。【重点】常见调味增香类食品添加剂在食品中的应用【难点】常见调味增香类食品添加剂在食品中的应用【德育目标】【教学过程】第 二 节 香 料 应 用一、合成香料合成香料一般不单独用于食品加香，多用于配 制成食用香精后使用。1、柠檬醛：属于天然等同香料。主要用于配制柠檬、柑橘等果香型香精。用量按正常生产需要添加。2、香兰素：属于天然等同香料。有类似香荚兰豆香气，微甜。多用于配制香草、巧克力、奶油等类型香精。可直接用于饼干、糕点，用量0.10.4%。3、糠醛：属于天然等同香料。有似谷类、苯甲醛的气味，有焦糖味。多用于配制面包、硬糖、咖啡等热加工香精。4、苯甲醛：属于天然等同香料。
9、有苦杏仁香气，焦味。多用于配制杏仁、樱桃、果仁等类型香精。5、丁香酚：属于天然等同香料。具有浓郁的竹麝香气味。多用于配制烟熏火腿、坚果、香辛料等香精。6、乙基麦芽酚：属于人造香料。有非常甜蜜的持久甜香味，味甜。多用于配制草莓、葡萄、菠萝等类型香精。7、丁酸异戊酯：属于天然等同香料。具有生梨香气。多用于配制香蕉、菠萝、樱桃等型香精。8、山楂核烟熏香味料1号、2号：属于人造香料。有浓郁的烟熏香气，兼有鲜咸味感。多用于鱼、肉、禽、豆制品，用于烟熏食品除赋香外还有防腐保鲜功能。9、苯甲酸苄酯：属于天然等同香料。具有微弱的香脂香气和杏仁气息。多用于配制洋李、樱桃等浆果型香精。用量按正常生产需要添加。二、
10、香精香精根据形态主要分为水溶性香精、油溶性香精、乳化性香精和粉末香精四大类。 根据香型可分为果香型香精、酒用香型香精、 肉味香精等。（一）水溶性香精主要用于饮料、乳制品和糖果。 1、性能：在水中透明溶解或均匀分散，具有轻快的香， 耐热性差，易挥发。一般可分为柑橘型香精和酯型水溶性香精。 2、应用：一般采用深褐色玻璃瓶盛装，大包装可用铝桶装，贮存于阴凉处，温度1030。 保质期一般12年，启封后应尽快用完。（二）油溶性香精1.、性能：低温时会发生凝冻现象，耐热性好，留香性能 好，适合于高温操作的食品。2、应用：主要用于糖果、焙烤食品赋香。（三）乳化香精1、性能：为稳定的乳状液体系，不分层。贮存期
11、612个 月，过期产品易引起饮料分层、沉淀。不耐热、冷，原料易受氧化。2、应用：主要用于汽水、冷饮食品赋香，也可用于固体 饮料。（四）粉末香精配制方法分为四种：（1）载体与香料混合的粉末香精； （2）喷雾干燥制成的粉末香精； （3）薄膜干燥法制成的粉末香精； （4）微胶囊香精：使用方便，香气释放持久。主要用于粉状果汁粉、固体饮料、粉末状食 品、调味品、方便食品汤料等。（五）肉味香精食品类型香精中最主要的是肉香型和菜肴型香精，主要用于蛋白加香、人造肉及各种汤料、方便食品等。按市场现状可分为合成肉香精、反应调理型香精、搅和型香精。按风味分为猪肉香精、鸡肉香精、牛肉香精、羊肉香精、海鲜香精等。三、香
12、料使用注意事项（一）香精、香料选用的原则1、根据消费及食品工业的趋势选择或创造香料和香精。2、明确需要加香与调香食品的香味成分。3、避免食用香精、香料与食品成分之间反应。4、了解各类香精的特点及应用范围。（二）香精、香料的使用注意事项（1）选择合适的添加时机：如尽可能在加工后期或加热冷却后加，添加时应拌匀，最好一点点慢慢加，减少空气中暴露。（2）添加顺序应正确：应先加香味较淡的，后加香味浓的。（3）注意香味剂与食品环境的协调 ：用前要做预备试验，因为食品原料、其他添加剂、加工过程、人的感觉等因素都会影响香精香料的使用效果。 （4）掌握合适的添加量小结：1、香料与香精的定义及其关系2、食品用香料
13、的分类3、天然香料主要制品类型及其应用4、常见的合成香料与香精5、香料香精的使用注意事项作业4：1、什么是香料和香精？其关系如何？2、你平时接触过的食品中用过哪些香料或香精？请举例说明。第八章 食品增稠剂教学要求1、食品增稠剂的定义、分类及其在食品加工中的作用。 2、应掌握食品加工中常见的具有代表性的增稠剂的性状、性能。3、当前食品增稠剂的发展趋势和前景。本章重点：熟悉食品增稠剂概念及其作用，掌握根据食品增稠剂的来源进行分类的增稠剂的性能和使用方法。本章难点：掌握根据食品增稠剂的的性能和使用方法。教学时数 4学时教学方法 常规教学讲授方法和手段，辅助多媒体教学。【课题】食品增稠剂 【课时】2课
14、时【教学方法】讲授、多媒体【教学目标】1、了解食品增稠剂的分类和作用2、掌握食品增稠剂在食品加工中的作用【重点】食品增稠剂在食品加工中的作用【难点】食品增稠剂在食品加工中的作用【德育目标】将课堂知识融入生活，关注身边有关自己专业的知识【教学过程】【新课导入】琼脂、卡拉胶、阿拉伯胶大家在什么地方见过或听？喜之郎果冻多的食品配料图片、营养快线配料表热果汁和牛奶加到一起会产生一些沉淀，为了解决这个问题，营养快线中加入食品增稠剂和稳定剂。模糊地说，食品增稠剂一般指赋予食品以粘滑舌感的添加剂，常用的增稠剂有淀粉、琼脂等。稳定剂是一类能使食品成型并保持形态的食品添加剂，可改变蛋白沉降速度，使其具有较好的悬
15、浮效果。常用的稳定剂有CMC（羧甲基纤维素钠）。 食品增稠剂的分类和作用 食品增稠剂通常指能溶解于水中，并在一定条件下充分水化形成粘稠溶液或胶冻的大分子物质，又称食品胶。食品增稠剂在食品加工中起到提供稠性、粘度、粘附力、凝胶形成能力、硬度、脆性、紧密度、稳定乳化悬浊液等作用。因此，在保持食品的色、香、味、结构和食品的相对稳定性等方面具有相当重要的作用，是食品工业中有广泛用途的一类重要的食品添加剂。 食品增稠剂的分类 在食品中需要添加的食品增稠剂其量甚微，通常为千分之几，但却能有效又经济地改善食品体系的稳定性。迄今为止世界上用于食品工业的食品增稠剂已有四十余种。 食品增稠剂根据组成，可分为多肽和
16、多糖两大类物质，除明胶、酪蛋白酸钠为以氨基酸为结构单元所组成的多肽类蛋白质外，其它大多是天然多糖及其衍生物，广泛分布于自然界。 根据来源，可分为天然和合成两大类，但以天然的增稠剂为主，可分为动物性胶、植物性胶、微生物胶及酶处理生成胶四大类，它们的大致分类如下： (1)动物性增稠剂：明胶、酪蛋白酸钠、甲壳质、壳聚糖。 (2)植物性增稠剂：分为种子类胶、树脂类胶、植物提取胶及海藻类胶。 种子类胶：主要有瓜尔豆胶、刺槐豆胶、罗望子胶、亚麻子胶、决明子胶、沙蒿胶、车前子胶、田菁胶。 树脂类胶：主要有阿拉伯胶、黄芪胶、桃胶、刺梧桐胶、印度树胶。 植物提取胶：主要有果胶、魔芋胶、黄蜀葵胶、阿拉伯半乳聚糖、
17、非洲芦荟提取物、微晶纤维素、秋葵根胶等。 海藻类胶：主要有琼脂、卡拉胶、海藻酸、红藻胶。 (3)微生物性增稠剂：主要有黄原胶、结冷胶、凝结多糖、气单孢菌属胶、半知菌胶、菌核胶等。 (4)其它增稠剂：主要有羧甲基纤维素钠、海藻酸丙二醇脂、变性淀粉、酶水解瓜尔豆胶、酶处理淀粉、葡萄糖胺、低聚葡萄糖胺。 食品增稠剂在食品加工中的作用 食品增稠剂是食品工业中最重要的原料之一，它在食品加工中主要起稳定食品形态的作用，如悬浮稳定、光洁稳定、乳化稳定等。此外，它可以改善食品的触感及加工食品的色、香、味和水相等的稳定性。一般认为增稠剂在食品加工中主要起如下几方面的作用： 1)增稠、分散和稳定作用 食用增稠剂都
18、是水溶性高分子，溶于水中有很大的粘度，使体系具有稠厚感。体系粘度增加后，体系中的分散相不容易聚集和凝聚，因而可以使分散体系稳定。增稠剂大多具有表面活性，可以吸附于分散相的表面，使其具有一定的亲水性而易于在水体系中分散。增稠剂可以提高泡沫量及泡沫的稳定性，如啤酒泡沫及瓶壁产生“连鬓”均是使用了增稠剂的缘故。 2)胶凝作用 有些增稠剂，如明胶、琼脂等溶液，在温热条件下为粘稠流体。当温度降低时，溶液分子连接成网状结构，溶剂和其它分散介质全部被包含在网状结构之中，整个体系形成了没有流动性的半固体，即凝胶。很多食品的加工都利用了增稠剂的这个性质，如果冻、奶冻等。有些离子性的水溶性高分子，如海藻酸钠，在有
19、高价离子的存在下可以形成凝胶，而与温度没有关系。这对于加工很多特色食品都有益处。 3)凝聚澄清作用 增稠剂是高分子物质，在一定条件下，可以同时吸附于多个分散介质体上使其凝聚而达 到净化的目的。如在果汁中加入少量明胶，就可以得到澄清的果汁。 4)保水作用 持水性增稠剂都是亲水性高分子，本身有较强的吸水性，将其施加于食品后，可以使食 品保持一定的水分含量，从而使产品保持良好的口感。 5)控制结晶 增稠剂可以赋予食品以较高的粘度，从而使体系不易结晶或使结晶细小。 6)成膜、保鲜作用 食品增稠剂可以在食品表面形成一层保护性薄膜，保护食品不受氧气、微生物的作用。 食品增稠剂与食品表面活性剂并用，可以用于水果、蔬菜的保鲜。【作业】食品增稠剂在食品加工中的作用有哪些？【小结】
