1、电大食品安全与营养参考答案2014年、2015年、2016年、2017年电大食品安全与营养参考答案食品安全与营养作业1食品安全与营养作业11、地方性克山病是由于体长期缺乏下列哪种微量元素所致（ ）。硒2、下列不属于人体必需的微量元素的是（ ）。钙3、人类获取能量的最主要的食物来源是（ ）。碳水化合物4、按照我国营养学会的建议，为达到预防慢性疾病和癌症的目标，每日应摄入膳食纤维。2535g5、人在发烧时，可通过适当增加饮水量来降低体温，这是利用了水的哪项生理功能（营养功能 ）。6、水果和蔬菜主要给人类提供丰富的（ ）。维生素C7、一名体重60kg、身高1.75m的男士，可初步判断他为（ ）体型。
2、正常8、下列不属于脂溶性维生素的是（ ）。维生素C9、下列蔬菜可能富含胡萝卜素的是（ ）。绿菜花10、下列蔬菜中叶酸含量最高的是（ ）菠菜11、鸡蛋黄当中含有多种有益健康的成分，其中有一种帮助保护视网膜免受氧化危害的成分是（叶黄素 ）。12、脂类吸收的主要部位是（ ）。十二指肠13、人体能量消耗从表现形式上看主要有：（ ）、体力活动、食物特殊动力效应。基础代14、下列成分属于豆类食品中的抗营养因素的是（ ）。以上都是15、大豆中含有的可以调整体雌激素水平的成分是（ ）。异黄酮16、薯类富含各种矿物质，其中以（ ）含量最高。钾17、多数谷类种子的第一限制性氨基酸是（ ）。赖氨酸18、有关食物的营
3、养价值，下列说确的是（ ）。食物的营养价值概念当中，包括了它们对于预防疾病的效益19、长期缺乏维生素B1可引起（ ）。脚气病20、人体发生厌食和异食癖时可能缺乏的无机盐是（ ）。锌1.在新鲜的果蔬和畜禽蛋乳类食品中，蛋白质含量最高的是奶粉。（ ）错误2.在禽类肝脏和血中的铁含量很高，可达1030mgl00g，是人体中铁的最佳膳食来源。（正确 3.非必需氨基酸的缺乏不会导致疾病的发生。（ ）错误4.锗是人体必需的微量元素，具有显著的生理活性和医疗保健价值。（ ）错误5.影响钙吸收的最主要因素是食品中维生素D和磷的含量。（ ）正确6.在植物性食物中，糙米含有丰富的维生素B1。（ ）正确7.100g
4、鲜牛奶和100g酸牛奶的营养价值相当。（ ）错误8.当人体摄入过量的水时，会引起水中毒。（ ）正确9.多不饱和脂肪酸能降低低密度脂蛋白含量，但不降低高密度脂蛋白含量。（ ）错误10.在正常人体的组织中，脂类绝大部分以甘油三酯的形式储存于脂肪组织，而以类脂形式存在于人体组织结构中的，约占体脂的5。（ ）正确食品安全与营养作业21、根据平衡膳食宝塔同类互换原则，以下可用于替换馒头的食物是（面包2、与儿童佝偻病关系较密切的营养素有（钙、维生素D ） ）3、为有糖尿病风险的中老年人选择主食品时，应当更多地注意（ 血糖反应是不是低一些）4、孕妇营养不良对母体及胎儿的影响不包括（母体发生骨质疏松症 ）5、
5、人体营养状况评价不包括（个人经济状况调查 ）6、RDA指的是（ 推荐营养素供给量）7、RNI的意思是（可耐受最高量 ）8、老年人发生腰背酸痛时在营养学上首先应考虑的疾病是（骨质疏松症 ）9、婴幼儿常见的营养问题不包括 （缺钙所致骨质软化症 ）10、婴幼儿常见的营养问题有（ 蛋白质热能营养不良）11、三餐食物量的分配应与作息时间和劳动状况相匹配，一般每日午餐所占的比例应为（40% ）12、按照中国居民膳食指南的10项建议，下列说法不确切的是（每天都应当吃肉类食品 ）13、中老年女性有一种矿物质的适宜摄入量比18-49岁的人还要高，这种营养素是（ 钙）14、被世界卫生组织列为营养调查中必测项目的三
6、项指标是（体重、身高、皮褶厚度 ）15、女性膳食维生素A的推荐摄入量是700微克，可耐受最高量为3000微克，而某女士今天膳食中含有1500微克。对此，下列说确的是（摄入量高于推荐量，但没有危险，不妨碍吸收率，也不会被浪费 ）16、与老年人容易发生的腰背酸痛有较密切关系的营养素是（钙 ）17、婴儿在4-6个月之后，最急需补充的营养素是（ 铁）18、按照中国居民营养素参考摄入量，老年人的钙需求量（ 比25岁时高，达到1000mg/日）19、在饮食中特别需要注意控制食盐数量的人群是（高血压患者 ）20、高血压患者除限盐外，还应增加（钙、镁、钾元素的摄入量 ）1.在蒸、烤、烙、煎炸等加工过程中，煎炸
7、加工对食品营养损失素最大。（对 ）2.在我国，冠心病、糖尿病、高血压等疾病归因于膳食因素者可达2125。（对 ）3.膳食宝塔建议的各类食物摄入量都指食物可食部分的生重。各类食物的质量是指某一种具体食物的质量。（错 ）4.蔬菜中含有丰富的膳食纤维和维生素，热量较低，对血糖的影响较小。（错 ）5.妊娠早期孕妇缺碘，可导致胚胎和胎儿期的脑发育障碍，易得先天性疾病即克汀病。（ 对） 6.含膳食纤维高的食物对健康非常有利，尤其是肥胖者，膳食纤维含量多的食物均可适当多用，每人每天膳食纤维供给量以不低于12g为宜。（ 错）7.维生素在烹调加工中的变化受食品原料本身、预处理、加工烹调方法、储存等因素影响。（对
8、 ） 8.根据中国居民膳食营养素参考摄入量中平均需要量的要求制订膳食，可完全满足所有个体对该营养素的需要。（错 ）9.适宜摄入量不是通过研究营养素的个体需要量求出来的，而是通过对健康人群摄入量的观察或实验获得的。（ 对）10.在孕期供给孕妇足够的维生素E，可减少新生儿溶血和溶血性贫血的发生。（ 对）食品安全与营养作业31、绿色食品、有机食品、无公害农产品标准对产品的要求由高到低依次排列为（有机食品、绿色食品、无公害食品 ）。2、下列食品中不得添加任何食品添加剂的品种是（牛奶 ）。3、食品的保质期是指它的（最佳食用期）。4、国家不许可添加到任何食品中的是（硼砂 ）。5、河豚毒素的毒作用部位为 （
9、生殖系统）6、沙门氏菌是我国夏秋季污染食品的主要细菌，被其污染的食品的特点是（食品变味 ）。7、蒸馏酒的主要卫生问题是（甲醇 ）8、鲜奶消毒主要使用加热方法，为了尽可能保持鲜奶的营养成分，合适的加热温度应为（ 8060）。9、世界卫生组织曾宣布，在某些洋快餐中有一种致癌物质存在于炸薯条、薄脆饼、烤猪肉、水果甜品上的棕色脆皮等煎炸食品中，它是（丙烯酰胺 ）。10、食品的生物性污染在我国是很普遍的，下列各种危险因素中不属于生物性污染的是（真菌毒素 ）。11、下列选项哪个表示食品安全体系（HACCP ）12、食物烹调过程中，蛋白质和氨基酸热解可产生（杂环胺类化合物）。13、下列哪种不是防腐剂 （丁基
10、羟基茴香醚 ）14、下列属于人工合成甜味剂的是（糖精）。15、水俣病是由于食物受到重金属污染而导致的一种严重的神经系统疾病，是由于（汞）引起。16、以下哪种说法是正确的（绿色食品是经过专门机构认证的许可使用绿色食品标志的食品）。17、可通过被污染的食物来传播的病毒是（引起疯牛病的朊病毒 ）。18、食品质量安全市场准入标志“QS”表示的含义是（质量安全）。19、下列哪种食品中亚硝基类化合物污染最重 （腌制肉制品）20、世界公认的在食品中可产生的三大致癌物质是黄曲霉毒素、苯并芘和硝胺，其中黄曲霉毒素污染主要存在于下列哪一食物中（发霉的玉米、大米、黄豆、花生等 ）。食品安全与营养作业41、产褥期之后
11、，哺乳母亲最需要优先供应的矿物质是（铁 ）2、孕妇营养不良对母体及胎儿的影响不包括（母体发生骨质疏松症 ）3、食品的保质期是指它的（最佳食用期）。4、长期缺乏维生素B1可引起（脚气病 ）。5、在饮食中特别需要注意控制食盐数量的人群是（高血压患者 ）6、长期缺乏维生素B12可引起（恶性贫血）。7、中国人容易缺乏的营养素是（维生素A和钙 ）。8、水俣病是由于食物受到重金属污染而导致的一种严重的神经系统疾病，是由于（汞 ）引起。9、下列成分属于豆类食品中的抗营养因素的是（以上都是）。10、薯类富含各种矿物质，其中以（钾 ）含量最高。11、下列属于人工合成甜味剂的是（糖精）。12、下列哪个属于农业部规
12、定的“食品动物禁用的兽药及其它化合物”。 （瘦肉精）13、对于使用有机磷农药的果蔬，可以使用（碱水中浸泡 ）方法去除农药残留。14、下列食品中不得添加任何食品添加剂的品种是（牛奶 ）。15、人体能量消耗从表现形式上看主要有：（ 基础代 ）、体力活动、食物特殊动力效应。16、大豆中含有的可以调整体雌激素水平的成分是（异黄酮 ）。17、人类获取能量的最主要的食物来源是（碳水化合物 ）。18、黄曲霉毒素主要损害的部位是（肝脏）19、有关食物的营养价值，下列说确的是（食物的营养价值概念当中，包括了它们对于预防疾病的效益 ）。20、婴幼儿常见的营养问题有（蛋白质热能营养不良 ）1.脂肪是所有营养素中与肿
13、瘤关系最密切的一个因素，脂肪的摄入量与结肠癌、直肠癌、乳腺癌、肺癌、前列腺癌的危险性呈正相关。（对 ）2.纸质包装食品的包装材料属于绿色、环保材料，对食品没有卫生威胁问题。（错 ）3.影响钙吸收的最主要因素是食品中维生素D和磷的含量。（对 ）4.锗是人体必需的微量元素，具有显著的生理活性和医疗保健价值。（ 错）5.甘薯中含有其他粮食作物含量极少或几乎不含的营养素，如胡萝卜素和维生素C。（对 ）6.适宜摄入量不是通过研究营养素的个体需要量求出来的，而是通过对健康人群摄入量的观察或实验获得的。（对 ）7.蔬菜在腌制过程中，其亚硝酸盐的含量增加，在一周左右达到高峰，以后逐渐下降。（错 ） 8.短期的膳食供给不足可能会造成营养素储备需要量的缺乏。（对 ）9.在孕期供给孕妇足够的维生素E，可减少新生儿溶血和溶血性贫血的发生。（ 对）10.若母亲膳食中钙的摄入量不能满足需要时，通常会影响乳汁的分泌量及乳汁中钙含量。（ 对）
