1、酱腌菜企业生产作业规范标准酱腌菜企业生产作业规- -日期：酱腌菜企业良好作业规本规以省地方标准DB 33/T4562003食品企业良好作业规为依据，参照GB 14881食品企业通用卫生规的有关容，结合我省酱腌菜生产企业实际制订。本规由省食品工业协会提出。本规起草单位：大学、省食品工业协会、余备得福菜业、紫香食品。本规主要起草人：健初、宣以巍、阮银福、单志相。1 围本规规定了酱腌菜生产企业厂区环境、厂房与设施、机械设备、管理机构与人员、卫生管理、生产过程管理、质量管理、标签、管理制度的建立和考核等方面的良好作业规。本规适用于全省围生产经过包装的酱腌菜产品企业。2 规性引用文件下列文件中的条款通过
2、本规的引用而成为本规的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的容）或修订版均不适用于本规，然而，鼓励根据本规达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本规。GB /T 191 包装储运图示标志GB 2760 食品添加剂使用卫生标准GB 5749 生活饮用水卫生标准GB 7718 预包装食品标签通则GB 14881 食品企业通用卫生规GB/T 15091 食品工业基本术语GB/T 18204.1公共场所空气微生物检验方法 细菌总数测定3 术语和定义GB/T 15091确立的以与下列术语和定义适用本规。3.1 酱腌菜指以新鲜蔬菜为主
3、要原料，经淘洗、腌制、脱盐、切分、调味、分装、密封、杀菌等工序，采用不同腌渍工艺制作而成的各种蔬菜制品的总称。3.2原材料指原料、配料和包装材料。3.2.1主原料指用于酱腌菜制造的蔬菜等主要材料。3.2.2包装材料指与食品直接接触的食品容器，如瓶、罐、盒、袋等，与直接包裹或覆盖食品的包装材料，其材质必须符合食品卫生标准。3.2.3 外包装材料指不与食品直接接触的包装材料，包括标签、纸箱、捆包材料等。3.3产品包括半成品、最终半成品与成品。3.3.1.半成品 指任何成品制造过程中的产品，经后续的制造过程，可制成成品。3.3.2最终半成品指经过完整的加工过程但未包装标示完成的产品。3.3.3成品指
4、经过完整的加工制造过程并包装标示完成的待销售产品。3.4厂房指用于食品加工、制造、包装、贮存等或与其有关的全部或部分建筑与设施。3.4.1生产作业场所（车间）指原材料验收、原材料处理、准备、选别、清洗、浸泡、发酵、配料、调味、贮存、灭菌、包装、外包装等作业场所。3.4.1.1 原材料处理场所（车间）指从事原料的整理、准备、选别、清洗、浸泡、脱盐、切分处理等工序的场所。3.4.1.2腌渍池指原料腌渍与腌渍后浸渍于腌渍液中长期贮存的场所。3.4.1.3日晒场指在自然环境下日晒或风干以除去食品中水分的场所。3.4.1.4干燥场指以机械或人工方式进行食品脱水处理的场所。3.4.1.5包装场所（车间）指
5、成品包装的场所，包括包装室和外包装室。3.4.1.5.1包装室指进行与产品容物直接接触的包装作业场所。3.4.1.5.2外包装室指进行不与产品容物直接接触的外包装作业场所。3.4.1.6包装材料准备室指不必经任何清洗消毒程序即可直接使用的包装材料，进行拆除外包装或成型等的作业场所。3.4.1.7 缓冲室指原材料或半成品没有经过生产流程而直接进入管制作业区时，为避免管制作业区直接与外界相通，在入口处所设置的缓冲场所。3.4.2管制作业区指清洁度要求较高，对人员与原材料的进出与防止有害动物侵入等，必须有严格管制的作业区域，包括清洁作业区与准清洁作业区。3.4.2.1清洁作业区指半成品贮存、调味、拌
6、料与包装等清洁度要求高的作业区域。3.4.2.2准清洁作业区指生产车间清洁度要求低于清洁作业区的作业区域。3.4.3一般作业区指原料仓库、材料仓库、外包装车间与成品仓库等清洁度要求低于准清洁作业区的作业区域。3.5辅助场所（车间）指不直接处理食品的区域。包括化验室、原材料仓库、成品仓库、锅炉房、机修车间、更衣室、洗手消毒室、厕所和其它为生产服务的配套场所。3.6清洗指去除尘土、残屑、污物或其它可能污染食品的杂物的处理过程。3.7食品级清洁剂指直接用于清洁食品设备、器具、容器与包装材料，不得危害食品安全与卫生的物质。3.8 外来杂物指除原料之外，在生产中混入或附着于原料、半成品、成品或包装材料上
7、的污染物或令人厌恶、甚至导致食品失去卫生与安全性的物质。3.9有害动物指直接或间接污染食品或传染疾病的小动物或昆虫，如老鼠、蟑螂、蚊、蝇、臭虫、跳蚤、虱子等。3.10有害微生物指造成食品腐败、变质或危害公共卫生的微生物。3.11食品接触面指直接或间接与食品接触的表面，包括器具与与食品接触的设备表面。3.12隔离场所与场所之间用有形的方法予以隔开，如隔墙等。3.13区隔场所与场所之间用有形或无形的方法予以分隔。区隔可以用下列一种或多种方法完成，如场所区隔、时间区隔、控制空气流向、采用密闭系统或其它方法。4 厂区环境4.1企业不得设于易遭受污染的地区，厂区周围不应有粉尘、有害气体、放射性物质和其他
8、扩散性污染源，不得有昆虫大量孳生的潜在场所，否则应有严格的食品污染防治措施。4.2厂区四周环境应易于随时保持清洁，地面不得有严重积水、泥泞、污秽等。厂区的空地应铺设混凝土、沥青或绿化。4.3厂区邻近与厂道路，应采用便于清洗的混凝土、沥青与其它硬质材料铺设，防止扬尘与积水。4.4厂区不得有发生不良气味、有毒有害气体、煤烟或其它有碍卫生的设施。4.5厂区禁止饲养与生产无关的动物，实验动物的饲养区应适当管理，避免污染食品，其饲养区应与生产车间保持一定距离，且不得位于主导风向的上风向。4.6厂区有顺畅的排水系统，不应有严重积水、渗漏、淤泥、污秽、破损或孳生有害动物而造成污染的可能。4.7厂区周围应有适
9、当防外来污染源侵入的设计和建筑。若设置围墙，其距离地面至少30cm以下部分应采用密闭性材料建造。4.8厂区如有员工宿舍与附设的餐厅等生活区，应与生产作业场所、贮存食品或食品原材料的场所隔离。5 厂房与设施5.1 设计新建、扩建、改建的酱腌菜厂、车间等，宜按本规进行设计和施工。5.2 厂房设置与布局5.2.1厂房应根据生产工艺需要设置原辅材料与包装材料仓库、成品仓库、洗瓶间（仅有软包装的企业不适用）、腌制车间、分选车间、灭菌灌装封盖车间、包装车间等满足工艺要求的生产场所。5.2.2厂房设置应按生产工艺流程需要和卫生要求，有序、整齐、科学布局, 工序衔接合理，避免原材料与半成品、成品之间交叉污染。
10、5.2.3生产车间设备与设备间、设备与墙壁之间，应有适当的通道或工作空间（其宽度一般应在90cm以上），保证使员工操作（包括清洗、消毒、机械维护保养），不致因衣服或身体的接触而污染产品或包装材料。5.2.4设立独立的、具有足够空间的理化检验室和微生物检验室，必要时设立独立的感观检验室和留样室，并配备相应的检验仪器设备。5.3 车间隔离5.3.1 车间应根据生产工艺流程、生产操作需要和生产操作区域清洁度的要求进行隔离，以防止相互污染。 5.3.2凡清洁度区分不同（如清洁、准清洁与一般作业区）的区域，应予以隔离（表1）。（按GB/T 18204.1中的自然沉降法测定，各生产作业区空气中的菌落总数应
11、控制在：每平皿菌落数（cfu/皿）一般作业区500， 准清洁作业区 75，清洁作业区 50。）表1 酱腌菜工厂各作业场所清洁度区分厂房设施（原则上按生产顺序排列）清洁度区分原料验收原材料仓库原料处理腌渍池日晒场（含干燥场）包装容器洗涤场所（注1）空瓶（罐）整理、堆放场所杀菌场所（先封口，后杀菌）一般作业区脱盐、脱水场所配料场所包装材料准备室缓冲室杀菌场所（先排气、杀菌，后封口）准清洁作业区管制作业区调味场所最终半成品贮存场所包装室清洁作业区外包装室成品仓库一般作业区检验室办公室（注2）更衣与洗手消毒室厕所其它非食品处理区注：1.包装容器洗涤场所出口处应设置于管制作业区。2.办公室不得设在管制作
12、业区（但生产管理和检验场所除外）。5.4 厂房结构5.4.1厂房应用适合的建筑材料建造，坚固耐用、易于维修和保持清洁，并能防止原料、半成品、食品接触面与包装材料遭受污染（如害虫的侵入、栖息、繁殖等）。5.4.2 腌渍池：生鲜原料需腌渍处理或贮存时，腌渍池的设施应符合下列要求：5.4.2.1 腌渍池设置地点应适当，四周无污染源，并设置在有遮盖的建筑物，若在室外，应有适当的保护措施，以防止风雨侵入。腌渍槽、缸、桶等非固定式容器应设于室（除非密封）。5.4.2.2 腌渍池与腌渍场地面、池壁和覆压石块，应以耐水性、耐腐蚀、易清洗、无污染、无毒材料构成或涂布。5.4.2.3 腌渍池上方池面应高于地面30
13、cm以上，以防止清洗时污水与异物侵入，池与池的间隔、连接壁厚度应在20cm以上。5.4.2.4 腌渍池的池面，应有覆盖物或其它有效防止有害动物侵入的防护措施。5.4.3 日晒场5.4.3.1 日晒场设置地点要适当，四周无尘土飞扬与污染源，如农药厂、垃圾处理场等。5.4.3.2 日晒场地面应以水泥铺设，以避免尘土飞扬、杂草丛生。5.4.3.3 日晒场地面应具有斜度，且排水良好，以防止积水、孳生有害动物。5.4.3.4 日晒物若要处理去核、切割或供人直接食用的食物，其四周与上方应围绕纱网，防止有害动物侵入，最好构筑透光性与防护良好的日晒屋，以确保安全卫生。5.4.3.5日晒时日晒物应置于与地面相隔
14、的晒架或晒盘，避免日晒物直接接触地面。5.4.4为防止交叉污染，应分别设置人员通道与物料运输通道，各通道应装有空气幕（即风幕）或水幕、塑料门帘或双向弹簧门。不同清洁区之间人员通道和物料运输应有缓冲室。5.4.5 车间如有楼梯或横越生产线的跨道，应避免污染附近的产品与食品接触面，并有安全设施。5.5 安全设施5.5.1 厂房电源必须有接地线和漏电保护系统，不同电压的插座必须明确标示。5.5.2 高湿度环境使用的插座和电源应具有防水功能。5.5.3 防火、防爆与消防设施的设置满足消防法规要求。5.5.4 必要时，在适当且明显的场所设置急救器材。5.5.5在产生CO2等有害气体与有可能造成缺氧的工作
15、场所，应设置警报系统，必要时，设置连锁安全装置。5.5.6有液体流至地面的生产场所，生产环境潮湿或以水洗方式清洗的区域应配置防水、防滑安全工作鞋。5.6 屋顶与天花板5.6.1车间和仓库的室屋顶或天花板应选用不吸水、无异味、表面光洁、易清洗、耐腐蚀、耐温的浅色材料。室屋顶要有适当的坡度或弧度，减少和防止冷凝水滴落。5.6.2 车间空调风管的安装应符合食品卫生要求，原则上应安装于天花板的上方。5.6.3蒸汽、水、电等配管不得设于食品暴露的正上方，否则应有能防止灰尘与冷凝水等掉落的装置或措施。5.7 墙壁与门窗5.7.1管制作业区的墙壁应采用无毒、无异味、平滑、不透水、易清洗的浅色防腐材料，不得使
16、用含铅涂料，并用白瓷砖或其它防腐蚀性材料装修高度不低于1.5m的墙裙。5.7.2管制作业区和潮湿环境，墙壁与地面、柱子与地面（必要时墙壁与墙壁间、或墙壁与天花板间）的连接处应有适当弧度（曲率半径应在3cm以上），以便于清洗和消毒。5.7.3生产车间的所有门窗应采用防锈、防潮、易清洗的密封框架，不应使用木质门窗。5.7.4作业时需要打开的窗户，应装设易拆卸清洗的26目以上的双层不生锈纱网。5.7.5生产车间的窗户不宜设窗台，若有窗台，则要设于地面米以上，且台面应向倾斜450。5.7.6管制作业区对外出入口应有隔离缓冲室，并装置缓冲设施（如空气帘、塑料门帘、能自动关闭的纱门等），与（或）清洗消毒鞋
17、底的设备（需保持干燥的作业场所应设置换鞋设施），门应以平滑、易清洗、不透水的坚固材料制作，并经常保持关闭。5.7.7 车间保温材料不得使用含石棉材料。5.8 地面与排水5.8.1 地面应使用无毒、不渗水、不吸水、防滑、无裂缝、耐腐蚀、易于清洗消毒的建筑材料铺砌（如耐酸砖、水磨石、混凝土等），地面应有适当坡度（以1.01.5为宜）。5.8.2在生产时有液体流至地面、生产环境经常潮湿或以水洗方式清洗作业的区域，其地面的坡度应根据流量大小设计在1.5%3.0%之间。5.8.3地面应设足够的排水口。排水口不得直接设在生产设备的下方。所有排水口均应设置存水弯头，并配有相应大小的滤网，以防产生异味与固体废
18、弃物堵塞排水管道。5.8.4排水沟的侧面与底面交接处应有适当的弧度（曲率半径在3cm以上），排水沟应有约3.0%的倾斜度，其流向应由高清洁区流向低清洁区，并有防止逆流的设计。5.8.5排水出口应有防止有害动物侵入的装置。5.8.6废水应排至废水处理系统或经其他适当方式处理。5.9 供水供汽设施5.9.1生产用水必须达到符合GB 5749的规定。水质、水压、流量等指标满足正常生产所需，必要时，生产作业场所应有储水设备与提供适当温度的热水。供水系统要有防止虹吸和回流现象的措施，并有完备的供水网络图。5.9.2 储水设备（池、塔、槽）、与水直接接触的供水管道、器具等应使用无毒、无异味、防腐的材料。供
19、水设施出入口应设置安全卫生设施，防止有害动物与其他有害物质进入。5.9.3不使用自来水使用自备水源的，应根据当地水质特点设置水质净化或消毒设施（如沉淀、过滤、除铁、除锰、除氟、消毒等），保证水质符合GB 5749和其它相关标准规定。5.9.4 不与产品接触的非饮用水（如冷却水，污水或废水等）的管道系统与生产原料用水与饮用水的管道系统应以不同颜色以明显区分，并以完全分离的管道输送，不得有逆流或相互交接现象。5.9.5生产中的蒸汽不论何种用途，必须符合食品卫生要求。直接喷射到食品和食品接触面的蒸汽，须经过滤，除去杂物。5.10 照明设施按GB14881中4.5.9规定执行5.11 通风设施5.11
20、.1加工、包装与贮存等场所应保持通风良好，防止室温度过高、蒸汽凝结或产生异味。必要时，应装置通风设备。空气流向应从高清洁区域流向低清洁区域。5.11.2 通入管制作业区的空气须经净化处理。清洁作业区应保持相对稳定的温度和湿度。5.11.3通风排气装置应易于拆卸清洗、维修或更换，通风口应装有耐腐蚀网罩。进气口必须距地面米以上，并远离污染源和排气口。排气口要防止有害动物侵入。5.11.4有大量蒸汽、废气的场所适应安装足够能力的排气设备。在有臭味、气体（蒸汽与有毒有害气体）或粉尘产生而有可能污染产品的场所，应有排除、收集或控制装置。5.12 洗手设施和消毒池5.12.1 洗手设施应以不锈钢或瓷等不透
21、水材料制造，且易于清洗消毒。5.12.2 洗手设施应设置在车间进口处和车间适当的地点，采用非手动式水龙头（包括按压自动关水式、肘动式等），水龙头数量能满足工人所需。必要时应提供适当温度的温水（或热水与冷水并装置可调节冷热水的水龙头）。5.12.3在洗手设施附近应备有液体清洁消毒剂与简明易懂的洗手方法说明。洗手设施中应包括免关式洗涤剂和消毒液的分配器、干手器或擦手纸巾等。手消毒，若使用氯系消毒剂，游离氯浓度应达到50mg/kg。5.12.4洗手设施的排水应直接接入下水管道，有防止逆流、有害动物侵入与臭味产生的装置。5.12.5管制作业区的入口处应设置鞋靴消毒池或鞋底清洁设施（设置鞋靴消毒池时，若
22、使用氯系消毒剂，游离氯浓度应保持在200mg/kg以上）。需保持干燥的清洁作业场所应有换鞋设施。5.12.6鞋靴消毒池设置按GB14881中4.6.1.5规定执行。5.13 更衣室5.13.1 更衣室应设于生产车间进口处，并靠近洗手设施。更衣室应男女分设，其大小与生产人员数量相适应，更衣室照明、通风良好，有消毒装置。5.13.2 更衣室应分设外更衣室和更衣室。5.13.3 更衣室应有足够的储衣柜、鞋架，并有供生产人员自检用的穿衣镜。储衣柜应编号，柜顶呈450以上坡形，柜有不靠墙的工作服衣架。5.14 厕所5.14.1 厕所设置应有利于生产和卫生，其数量和便池坑位应根据生产需要和人员情况设置。5
23、.14.2不得使用大通道冲水式厕所。厂区设置坑式厕所时，应距生产车间25m以上，便于清扫、保洁，并设置防蚊、防蝇设施。5.14.3 生产车间的厕所应设置在车间外侧，与更衣室相连。出入口不得正对车间与车间出入口，厕所门不得朝外打开且有自动关闭装置。厕所有洗手设施，有良好的排风与照明设施。5.14.4 厕所的地面、墙壁、天花板、隔板和门要用易清洗、不透气的材料。5.14.5 厕所排污管道应与车间排水管道分设，且有可靠的防臭气水封。5.14.6厕所的洗手设施宜设在出口处附近，并符合本规第5.12规定。5.15 仓库5.15.1 应设置与生产能力和产品贮存要求相适应的仓库，大小应满足作业顺畅进行并易于
24、维持整洁。原辅料仓库与成品仓库应分开设置。同一仓库贮存性质不同物品时，应适当区隔。5.15.2 仓库应以无毒、坚固的材料建成，并有防止贮存物品受到污染的措施。5.15.3 仓库须有防止有害动物侵入的装置（如库门口应设防鼠板或防鼠沟等）。5.15.4 仓库应设置数量足够的栈板或物品存放架。储藏物品与墙壁、地面保持适当的距离，以利空气流通与物品的搬运。5.15.5仓库应根据贮存物品的不同贮存要求设置温度记录仪和湿度记录仪。5.15.6 应设置危险品专门贮存区，贮存杀虫剂、酸碱等有毒有害物品。 贮存危险品的区域应远离生产车间和原辅料、产品仓库。6 机械设备6.1 设计6.1.1所有加工设备包括管道、
25、工器具等，其设计和结构应易于清洗消毒、易于检查，并有避免机器润滑油、金属碎屑、污水或其它污染物混入产品的设计和措施。6.1.2 食品接触面应平滑、边角圆滑、无死角和裂缝，以减少食品碎屑、污垢与有机物的聚积。6.1.3各种器具结构设计应简单，易排水、易于保持干燥。6.1.4 贮存、运输系统的设计与制造应易于使其维持良好的卫生状况。6.1.5直接接触产品的设备，如安装玻璃温度计，必须有安全保护装置。6.1.6在酱腌菜生产车间或处理区，不与产品接触的设备和器具，也应保持清洁状态。6.2 材质6.2.1直接用于生产的设备和有可能接触产品的设备、操作台、传送带、运输车和工器具等辅助设施，应由无毒、无异味
26、、非吸收性、耐腐蚀且可重复清洗和消毒的材料制作，并符合国家有关标准的规定。6.2.2与产品直接接触的表面原则上不得使用会成为产品污染源的竹、木制材料。6.2.3厂房所有保温设施外层必须使用非吸水性材料。6.3 设置与安装6.3.1设置按GB14881中4.4.3规定执行。6.3.2安装按GB14881中4.4.4规定执行。6.4 生产设备6.4.1企业应具备与其生产的产品和加工工艺相适应的生产设备，不同设备的加工能力应互相配套。6.4.2生产设备应排列有序，保证生产顺畅有序进行，避免引起交叉污染。 6.4.3 用于测定、控制或记录的测量记录仪器，应数据准确，并定期校正。6.4.4 企业应有足够
27、的供风设备，以保证干燥、输送、冷却和吹扫等工序的正常用风。6.4.5 酱腌菜企业应具备下列酱腌菜生产设备：6.4.5.1原料清洗设施（不锈钢、瓷砖贴面水槽或清洗机）；6.4.5.2腌制设施（腌制容器，材质为不锈钢、瓷、水泥池壁涂聚酰胺环氧树脂涂料，应防腐、易清洗）；6.4.5.3.分选台（不锈钢、瓷砖贴面）；6.4.5.4.切菜设备（视产品情况而定，可用切菜机）；6.4.5.5.半自动、自动洗瓶机(仅适合瓶装酱腌菜)；6.4.5.6.灭菌设备（无灭菌过程的不适用）；6.4.5.7.包装设备（如真空封盖机，真空包装机等半自动、自动包装线、包装机、打包机、生产日期打印装置、计量称重设备等）。6.5
28、 质量检验设备6.5.1 应根据原辅料、半成品与产品质量、卫生检验的需要配置检测仪器、设备。6.5.2检测用的仪器、设备，必须定期检定，与时维修，确保检测数据准确。6.5.3 企业的检测设备应能满足日常原料、半成品、成品的质量、卫生检测。必要时可委托法定检测机构检测本企业无法检测的项目。企业应具备的常规检测仪器包括：（一）分析天平（0.1mg）；（二）干燥箱；（三）灭菌锅；（四）无菌室或超净工作台；（五）微生物培养箱；（六）生物显微镜；（七）分光光度计；（八）酸度计（有氨基酸态氮出厂检验项目的企业需具备）。6.5.4化验室中应有足够的空间，具备适合操作的试验台、试验架、药品柜、排气柜、供水与洗
29、涤设备等，并配置所需的器皿、化学试剂、药品、标准液等。7 管理机构与人员7.1 机构与职责7.1.1应建立公司（厂）级领导（或集团公司直属企业最高领导）负责的质量管理机构，对企业质量管理负全面职责。7.1.2企业应设置生产管理、质量管理、卫生管理等职能部门。生产管理负责人与质量管理负责人不得相互兼任。7.1.2.1生产管理部门负责原材料处理、生产作业与成品包装等与生产有关的管理工作。7.1.2.2质量管理部门负责原料、配料、包装材料、生产过程与成品质量控制标准的制订、抽样检验、质量追踪等与质量管理有关的工作。7.1.2.3卫生管理部门负责各项卫生管理制度的制（修）订，厂、外环境与厂房设施卫生、
30、生产与清洗等操作卫生和人员卫生，组织卫生培训和从业人员健康检查等。7.1.3 质量管理部门应有执行质量管理职责的充分权限，其负责人应有停止生产和成品出厂的权力。7.1.4 质量管理部门应设置检验人员，负责原料、半成品、成品的质量、卫生检验分析工作。7.1.5 成立卫生管理领导小组，由卫生管理负责人与生产、质量管理等部门负责人组成，负责全厂卫生工作的规划、审核、监督、考核。7.1.6卫生管理领导小组应配备经专业培训的专职或兼职的食品卫生管理人员，负责宣传贯彻食品卫生法规与有关规章制度，负责卫生制度执行情况的督查，并做好有关记录。7.2人员要求7.2.1 企业负责人应了解中华人民国食品卫生法和中华人民国产品质量法等有关法律法规容，具有一定的食品安全卫生和生产、加工等专业知识。7.2.2 生产管理、质量管理、卫生管理负责人应熟悉中华人民国食品卫生法和中华人民国产品质量法等有关法律法规容；具备大专以上相关专业学历或中级以上职称，或具备中专相关专业学历并具备4年以上直接或相关管理经验。7.2.3 生产管理负责人应具有相应的工艺与生产技术与卫生知识。7.2.4 质量管理人员应具有发现、鉴别各生产环节、产品中不良状况发生的能力。7.2.5 检验人员应为大专以上相关专业学历，或中专学校毕业从事相
