1、1、食堂原料采购必须有专人负责并掌握食品卫生知识和采购常识。2、定点采购食品及食品原料，采购定型包装食品时要索取食品的卫生许可证、食品检验合格证或化验单等，采购肉、禽类食品要索取检 疫证明，采购非定型包装食品时要检查食品的色、香、味、形等感官 性状。3、建立索证档案，索取的证明要分类并按时间顺序存档管理。4、每次采购食物均要向货主索要收据，并保存收据至食品进食后无 异常。4.1食堂食品采购采用公开、公平定人不定期向社会采购的方式 专业资 料进行。4.2食堂食品采购的价格在一般情况下应略低于市场零售价。4.3采购的食品必须是新鲜、无变质、无污染的食品。4.4采购的食品由食堂主管配好每天所需原料的
2、品名、数量，交采购 人员，并作好记录通知送货人，送货人必须按品名、数量按时送货到 食堂。5、食堂食品的验收采用一名食堂管理员、一名采购员、一名库管员 同时验收的方式进行。验收食物时一定要坚持“一看二闻三手感”的 原则，有问题的食物坚决不能使用。5.1定性包装食物的验收。5.1.1检验包装上内容是否与检验报告内容相符；5.1.2检验生产日期、保质期，如果已超过保质期的决不能收；5.1.3检验包装是否有厂名、厂址；5.1.4检验食物外观：有无破损、污损、变形、杂物、霉变等；5.1.5嗅气味，是否有异味；5.1.6手感，是否有异样。5.2非定性包装食物的验收。5.2.1看：是否有腐烂、霉变的食物；5
3、.2.2闻：是否有异味；5.2.3手感受有无异样；5.2.4蔬菜是否新鲜。6、验收人员必须对每天食堂所需的食品进行质量、数量、价格 专业资 料等方面的验收，杜绝变质、 霉烂的食品进入食堂，同时记录食品的数 量、价格并签字证明。7、食品验收中发现霉烂变质且价格高于市场的食品，应予以当场退8、食堂厨工在拣菜、洗菜等过程中，自始自终把好质量关，不得将 劣质菜冲入优质菜中， 对于采购的霉烂变质的食品， 厨工有责任提出 异议，并有权拒绝采用并及时报告食堂管理人员。9、杜绝验收后不签字，就给职工食用。食品采购验收过程中如有重大问题， 应及时向物业部经理、 食堂管理 员汇报以便及时解决问题。食堂场所环境卫生
4、管理制度1、环境卫生1.1指定范围内卫生区无垃圾和杂物。1.2餐厅、门窗、玻璃整洁、明亮。1.3顶棚、墙角无珠网，墙壁整洁。1.4餐桌、餐椅擦拭干净，无油渍、饭渣。1.5地面整洁、无垃圾、无油渍。2、厨房卫生2.1面案板干净、整洁。2.2菜案板面整洁，生、熟案板分开，物品摆放整齐。2.3售饭台排放整齐、桌面整洁、无菜渣、无油渍。2.4菜盆、面盆干净、明亮、无油渍。2.5碗筷洗涮干净，并及时消毒，无米粒、无菜渣。2.6售饭窗口整洁、无菜渣和饭渣。2.7地面整洁、无垃圾。2.8货架物品摆放整齐，严禁出现腐烂变质现象， 洗菜池及地面干净2.9及时清理垃圾桶，定期清理下水道和地沟内的杂物，保障畅通，
5、防止阻塞。3、食品存放库3.1食品库内摆放整齐，无垃圾。3.2物品归类摆放整齐，不零乱。3.3地面无垃圾。3.4顶棚、墙角无蛛网。3.5厨房院内、地面及走廊干净、清洁、无杂物、无积水。4、饭菜质量4.1主食必须保质保量，不得有不熟及有杂物现象。4.2菜肴不变质、无异味、无杂物。4.3菜肴新鲜可口、精而味美，菜肴不得少油缺盐。设施设备卫生及清洗消毒管理制度1、 用具卫生1.1用于加工的菜刀、 砧板应按生熟食品分开使用。 砧板做到“三面” 光洁（砧板面、砧板底、砧板边缘保持光洁） ，砧板在停止使用后刮 洗清洁后竖放。1.2打饭勺、菜勺、汤勺、铲子不能直接放在台面上，应放在干净的 桶里面或盆子里面。
6、1.3使用厨具后必须经过开水漂洗、清水加洗洁精清洗、清水漂洗、 高温消毒四道程序的处理，保证厨具内外干净、干燥无油迹、无洗洁 精泡沫、无异味方可投入使用； 每天经管理员检查符合卫生标准的方 可投入使用，每次厨具检查的合格率不能低于 97%，且每周对各 专业 资料种设施 /设施进行一次全面统一的消毒处理。1.4用于盛装生菜的塑料筐使用前后必须清洗干净，放在地脚架上， 严禁直接放于地面。1.5各类餐具、厨具、清洁工具要集中摆放指定的位置，摆放整齐； 厨具、餐具要加盖白布。1.6保持冰箱内物品整洁干净且存放应适量（以当天用量为宜） ；生 熟食应标识清楚并分柜存放， 每周清洁一次， 清洁时用洗洁精及毛
7、巾 抹洗。1.7经消毒后的餐具应分类存放在密闭的保洁柜内或放置在消毒盒内 时必须加盖白布，工作人员手不能接触餐具盛食品的位置。2、房屋卫生2.1地面无垃圾杂物、无油污、无积水、保持干爽清洁。2.2桌椅必须保持干净，台面无饭粒菜渣、无油污水渍，凳脚无积尘 杂物。2.3墙面、门窗、天花、瓷砖、玻璃无油污、污渍、灰尘、蜘蛛 网。2.4风扇、灯管、灭蚊灯、宣传标语、开关插座要长期保持干净。2.5要按相关规定对餐厅消毒杀虫，随时扑灭苍蝇、蚊子、蟑螂等其 它害虫。2.6每周必须对食堂、餐厅进行一次彻底的卫生大扫除，范围包括： 厨房天花板、吊扇、灯管、抽油烟管道等设备、设施。2.7油烟罩、滤油格、蒸饭柜每天
8、开餐后必须清洁干净。2.8一切私人物品如：工衣、工帽、围裙、护袖、水鞋等物品除工衣 柜外其它地方不得摆放。2.9工作时间内厨房卫生必须保持整洁，垃圾桶和潲水桶桶身干净并 加盖。2.10下班前调料、配料要集中摆放并加盖白布。2.11已炒好而未出售的菜要及时加盖。2.12加工后需要浸泡青菜及瓜菜的水必须用干净清水，下班前必须 将洗碗池、洗菜池清洗干净；炒锅内干净且放少量清水。食堂从业人员卫生管理制度1、组织好食品从业人员卫生知识培训和健康检查工作。2、食堂从业人员必须持有效健康合格证明方可上岗。从业人员发生 腹泻或相关传染病症状及患有有碍食品卫生疾病者应立即调离， 对从 业人员卫生状况做好动态了解
9、。3、加强个人卫生的检查，具体为：3.1操作人员在上岗前及上厕所、处理原料、从事与食品加工无关的 其他活动后，应洗净双手。3.2操作人员工作时必须穿戴清洁的工作衣帽，接触直接入口食品时 还必须戴口罩。3.3不得用手直接抓取备餐食品。3.4不得穿戴工作衣帽进入厕所与生产无关的场所。3.5操作间内不得吸烟和随地吐痰， 不得放置与生产无关的个人用品。3.6勤洗澡、勤换衣、勤理发、不留长指。3.7从业人员在操作食品过程中，不得佩戴饰物和涂抹指甲油。3.8在岗期间发现法律规定的不得从事食品生产经营工作疾病以及发 热、上呼吸道感染、腹泻、手外伤者，必须暂停接触食品的工作，待 排除有碍食品卫生疾病后方可恢复
10、工作。食堂从业人员培训制度1、建立培训学习制度，定期组织食堂从业人员学习中华人民共和 国食品卫生法 等相关卫生和业务知识， 增强卫生意识和安全法律意 识。2、物业部每年对食堂从业人员进行卫生知识培训一次以上，做到时 间落实，人员落实，培训内容落实并认真作好学习记录。3、积极参加上级业务部门组织的培训，有计划地提高业务能力，熟 练掌握各种烹调技艺。4、坚持每训必测制，凡培训后都应及时组织考核，凡不及格者，进 行补考。如补考不及格，不予聘用。5、物业部应收集好培训资料，作好培训记录，将考试试卷收集 专业资料好，整理存档备案。食堂加工操作管理制度1、操作员更衣、 洗手后，方可进入操作间进行加工， 防
11、止二度污染。2、烹制前，必须对烹制材料进行检查，严禁烹制变质食品及不符合 卫生要求的食品及原材料。原料的清洗要彻底。蔬菜与肉类、水产品 须分池清洗干净，尔后分类存放，供加工制作用。3、要严格按照食品卫生的要求进行食品加工，保证食品加工的卫生 安全。对盛装熟食品的容器、餐具、熟食公用具洗刷干净后必须进行 热力消毒。4、食堂厨师必须采用新鲜洁净的原料制作食品，发现有腐败变质或 其他感官性状异常的食品及其原料，不得加工或使用。5、加工食品必须做到烧熟煮透，加工后的熟制品应当与食品原料或 未成品分开存放 ,熟食品应存放在专用的经过消毒的用具、餐具中。 未成品应当与食品原料分开存放 ,防止交叉污染。6、
12、食品在烹饪后至出售前一般不超过 2个小时，若超过 2 个小时存 放的，应当在高于 60 度或低于 10 度的条件下存放。剩余熟食品放 入熟食箱存放， 存放超过四个小时的熟食品， 回锅后应彻底加热后供 应。7、接触和盛装原料、未成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹 布以及其他工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放， 用后洗净，保持清洁。餐厨垃圾及废弃食用油脂管理制度 为履行好食品安全第一责任人的法定义务，防止“地沟油”流入食品 生产经营和使用环节， 保障职工食品安全和身体健康， 建立以下制度。1、餐厨垃圾和废弃油脂应设专人负责管理。2、餐厨垃圾和废弃油脂应有专门标有“餐厨废弃物或废弃
13、油脂字样 的密闭容器存放，集中处理。3、餐厨废弃物和废弃油脂只能给有资质餐厨废弃物和废弃油脂加工 单位，不得给其他单位和个人。4、处理餐厨废弃物和废弃油脂要建立档案，详细记录销售时间、种 类、数量、收购单位、用途、联系人姓名、电话、地址、收货人签 专 业资料字等，并长期保存。5、不得随便处理餐厨废弃物和废弃油脂。食堂投诉处理管理制度为保证食堂食品卫生 , 加强对职工食堂卫生的管理和监督 , 保障职工 健康 , 特制定以下卫生投诉处理管理制度。1、食堂卫生投诉处理具体由学校食堂管理员负责收集投诉意见 ,同时 对投诉意见及时进行分析、研究、反馈、督促整改和追究有关人员责 任。2、在就餐大厅内设立意
14、见箱，专人每周五开启信箱收集食堂卫生投 诉意见。3、根据中华人民共和国食品卫生法 、公司食品安全规章制度 等管理要求，对被投诉的责任人，经查属实的，对责任人进行批评、 教育，有关责任人必须以书面形式做出整改意见，同时对责任人 专业 资料参照学校奖惩条例按工作失误处理。4、对经教育没及时进行整改或有严重工作失误的食堂工作人员，学 校不再聘任其担任食堂工作人员。5、根据投诉情况，学校及时召集食堂主管开会对食堂卫生工作进行 分析和督促整改，从而加强食堂卫生管理工作。6、及时把处理意见反馈给投诉人，征求投拆人的意见，直至满意为7、如有疑似食物中毒的人员对食堂进行投诉的，食品卫生安全工作 领导小组做好下
15、列工作：7.1立即停止食品加工出售活动，并在第一时间报告当地卫生、教育 和公安等部门。7.2立即将发病职工送往医院，并协助医疗机构救治病人。7.3保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、 工具、 设备和现场，待确认后交予卫生部门处理。7.4积极配合卫生、公安部门进行调查， 并按其要求如实提供有关材 料和样品。7.5落实卫生部门要求采取的其他措施，并妥善处理善后事宜，维持 正常的生产经营秩序。7.6配合卫生部门分析引起食物中毒的原因，总结经验教训，提出整 改意见，杜绝类似事件再次发生。食堂食品留样管理制度1、食堂提供的每餐、每样食品都必须由专人负责留样 , 建立食品留 样记录表。2、
16、留取食堂当餐供应所有菜肴，每份留样不少于 100 克，分别盛放 在已消毒的餐具中 , 留样食品冷却后，用保鲜膜密封好（或盖上） , 留样食品取样后，必须立即放入完好的食品罩内，以免被污染，留样 食品有标签标明菜名，留样时间，规定位置，留样食品必须保存 48 小时,时间满 48 小时后方可处理销毁。3、配备专用留样冷藏柜 ,温度设置为摄氏 0 度一 6 度, 留样冰箱内严 禁存放与留样食品无关的其他食品。4、食品留样盛器采用带盖容器，每次留样前应进行清洗、消毒。 专业资料5、留样置放、相互间有一定距离，不叠放，避免留样食品相互间受 感染。6、对违规行为，追究责任，按有关规定处理 食堂仓储卫生管理
17、制度1、做好食品数量、质量、进发货登记，做好先进先出，易坏先用。2、定型包装食品按类别品种上架堆放，注明进货日期。3、肉类、水产、蛋品等腐食必须冷藏储存。4、要求食品、非食品不混放，消毒药品、有强烈气味物品不能同库 储存。5、仓库经常开窗通风保持干燥。6、冰箱经常定期化霜，保持霜薄气足。7、经常检查食品质量，发现食品变质、发霉、出虫等要及时处理。8、经常性做好防霉、防蝇、防蟑螂工作。9、定期大扫除，经常保持仓库内外清洁。食堂库房管理制度货到时要根据订单上的数量、规格、单价检查来货的数量、规格、质 量、保质期等是否符合收货标准，严把检验关，杜绝一切不符质量标 准的货物入库。库管员要按照下列要求管
18、理：1、负责对经过检验合格的物资按指定位置入库，核实后登记入帐。2、负责对物资实行分区分类管理，根据不同物资的性能、品种、型 号、用途、包装等特点和仓库条件进行摆放，对各类物资及时制作标 识。3、对出库物资如实填写物资出库单 ，并及时登帐。4、负责对仓库内的式具、器具定期维护，对于借出之工具、器 专业资龄 ，在入库前进行检验，确认无损后方可入库。5、加强对库存物资的管理，落实防火措施及卫生规范，保证库存物 品的完好无损、存放合理、整齐美观。6、严禁无关人员入内， 不得寄存私人物品， 严格执行库房安全制度， 保证库房内各种物资的安全。7、负责保持仓库环境的温、湿度，并做好清洁工作。8、负责每月
19、25 日协助财务管理人员对库存物资进行盘点， 做到物卡 相符、帐卡相符、帐帐相符。9、负责每月 25 日前统计当月使用情况，并申报下月所需材料。10、对物品使用过程经确认存在质量问题， 应及时提出退货处理意见。 食堂服务管理制度1、工作态度1.1员工应具备优良的道德品质，有事必报、有错必改，不得提供假 情况，不得文过饰非，阳奉阴违，诬陷他人。1.2真诚待客，微笑服务，尽职尽责。 对职工服务要做到主动、 热情、 耐心、周到。1.3注重礼仪，举止文雅。说话使用敬语，尊重职工意见，做到职工 至上，服务第一。2、站立2.1全身正直，下颌回缩，头正肩平，面带笑容。2.2女士站立：双臂自然体前交叉，右手盖
20、在左手上，双脚呈 专业资料“ V ”字型，两脚跟靠紧，两脚尖距离可横放一脚。2.3男士站立：双脚与肩同宽，两臂自然体后交叉，右手放在左手上 成半握。2.4在服务区域内，身体不得东倒西歪，前倾后靠，不得伸懒腰，驼 背，耸肩。2.5不得将手插进口袋或叉在腰间，也不得把双手交叉放在胸前或摆 弄东西、敲台面、打响指等。2.6要精神饱满，不得无精打采。3、走路3.1姿势要求与站立基本相同， 不得“八字脚” 或“踱方步”式走路， 也不得拖着鞋走。3.2不得双手插在裤兜里走路。3.3不得横冲直撞，粗俗无礼。4、表情和眼神4.1微笑，是员工最基本的表情。4.2面对职工，要表现出热情、亲切、真诚、友好、关心、关
21、注，要 做到精神振奋，情绪饱满。4.3在为客人服务时不得流露出厌烦、冷淡、愤怒、僵硬、紧张和恐 惧的表情。不得扭捏作态、做鬼脸、吐舌、眨眼。若客人言语过分， 也不得露出不悦之色。4.4声调要自然、清晰、柔和、亲切、不得装腔作势，声量不要过高 或过低，以免对方听不清楚。4.5不准讲粗话或使用蔑视、侮辱性的语言。4.6说话要注意艺术， 多用敬语，做到“请”字当头，“谢”字不离口。4.7不得以任何借口顶撞、讽刺、挖苦客人。4.8任何时候不准讲“喂”或说“不知道” 。4.9离开面对的客人，要说“请稍候” ，回来时要说“对不起，让您久 等了” ，不得一言不发就开始服务。食堂、主管工作人员职责1、食堂管理
22、员职责1.1负责职工的政治思想工作和业务学习，合理地配备炊事人员，明 确分工，分清责任，促使全体人员各负其责，团结合作。1.2根据季节特点，市场供应情况和员工的承受能力，合理安排员工 膳食，努力增加花色品种，提高饭菜质量制订具体的操作规程。1.3每周对伙食质量进行检查。1.4搞好民主管理伙食，召开会议征求对伙食的意见，不断提高伙食 质量。1.5严格食堂卫生制度，监督执行卫生管理制度，防止食物中毒，确 保全体员工身心健康。1.6抓好食堂考勤，做好考勤记录，做到奖惩兑现。1.7负责炊具的购置和维修。1.8完成领导交办的其他任务。2、食堂伙食采购员职责2.1负责采购职工食堂的食物和调味品等 ,供货及
23、时 ,数量准确。2.2负责保管食堂库房物品，做到安全存放，经常组织清点，严防霉 变、鼠害和丢失损坏。2.3计划安排每周食谱，掌握成本核算，平衡盈亏。2.4负责责任区域的清洁卫生工作。2.5办理食堂炊具的添置和维修2.6采购单据验收手续齐全，做到日清月结。2.7完成领导交办的其他任务。3、炊事主管职责3.1根据采购员提供的食品原料，合理调配饭菜食谱，明确伙食质量 标准,为员工用餐时提供优质服务。3.2严格烹饪操作规程，精工细致，烹炒科学合理，不掺杂作假，禁 止向员工提供变质和腐烂食物。3.3开饭准时，花色多样，荤素搭配适合员工口味。3.4安排和调度食堂的清整洁工作 ,检查和督促食堂工作人员的岗位
24、 工作执行情况。3.5对就餐人员一视同仁。3.6完成领导交办的其他任务。4、食堂记账员职责4.1认真审核原始单据，自制凭证须有出售人详细地址和姓名，单据 须有采购员，验收员共同签字，以备查验。4.2负责伙食收支账目 ,做到日清月结；月底编制报表，公布账目，并 报送财务部审批。4.3负责伙食成本核算，努力降低成本，改善伙食。4.4负责检查验收采购食物的质量、数量，对符合要求的及时签字收 库，对不符合要求的予以拒收并向上级汇报。4.5食堂凭证要按月归档 ,妥善保管。4.6完成领导交办的其他工作。食堂采购职责 采购的职责就是要在规定的时间内从安全可靠的渠道， 以合理的价格， 按预定数量及规格标准采购
25、到各种原材料及物品， 是进行厨房正常生 产及公司正常运行， 提供优质餐饮服务所必须的前提条件， 特制定本 岗位责任制；1、由于供货市场纷繁复杂，采购方式多种多样，采购员必须详细了 解市场情况根据不同情况采取合理的采购方式。2、选择的供货商必须资质齐全，肉食品要具备卫生检疫证。3、认真检查所购原材料的生产厂家产地是否合法，生产日期和保质 期是否有效，方可购买。4、根据食堂每日计划，除部分应备的库存（干调料和部分肉食 专业资类外），其余一律以当日的加工量为准。5、应充分考虑到在采购运输过程中环境温度和路上时间等无法控制 的因素，应采取相应有效的措施以确保采购回来的物品质量万无一失。6、必须熟知各类
26、烹饪原料的品质鉴定及其它物品质量鉴定的知识， 才能保证所采购到的原料物品无质量问题。7、采购回来的原料物品必须经过专职检验人员进行验收后才能入库。8、必须当日完成进货报表及单据，以便财务部门进行结算。食堂入库管理流程 1、对鱼、肉、蛋、禽、蔬菜、等不易保存的消耗品，在货到后由库 房管理员凭“订货单”会同质验员验货，填写“进货验收单” （要求 填写项目：品名、单价、数量、单位、送货单位名称）由库管员、质 检员、送货单位人员三方签字确认。2、主食调品等低值消耗品和厨房小型用具、保洁、餐具等低值耐用 品：货到后由库房管理员凭“物资购买申请单”和“进货明细单”会 同质检员验货，填写“进仓单” （按单据
27、设置内容填写） 。（注：低值 消耗品包括米面、油、调料等同成品制作有关的配料。 ）食堂食物中毒应急救援预案1、事故预案题目：食物中毒。2、事故救援组织人员及联系方法、电话 :2.1事故救援组织人员 :主部门负责人：久建（ 5499、66916 ）食 堂 负 责 人：刘学涛（5598 、66992 ），救援人员：业宗奇（5598 ）、何芬（ 5598）、王德勇（ 5598）、抢救人员：于霞（ 5598） 保健站医生：杨晓梅（ 5352、66480 ）2.2联系方法：电话联系通知。3、事故救援器材： 担架一付、急救箱一只、氧气袋一个、救援车二辆。4、事故救援处理预案：4.1应急处理步骤：4.1.1
28、就地安抚观察就餐人员， 待医生鉴定无问题后， 组织有序疏散。4.1.2保健站人员接报后立即赶到事故现场，进行应急处理。4.1.3救护中毒人员送往就近医院。4.1.4就地封存所有未出售的食品。4.2应急处理安排：4.2.1发生中毒事件后，由负责人刘学涛负责组织救援人员进行医生 未到前的应急救护。4.2.2业宗奇负责电话通知 120 急救中心、公司保健站、久建。4.2.3久建通知公司应急救援指挥部办公室主任 （电话：5256 、66906 ）4.2.4办公室主任通知公司总经理和应急救援指挥部所有成员。4.2.5要求各级人员接到通知后，立即赶赴现场了解调查情况，采取 措施，指挥救援工作。4.2.6刘
29、学涛组织人员作好事故现场的保护工作。4.2.7电话通知时，应说明地点、中毒人数及有关情况。5、防止事故发生的预防措施：5.1把住进货渠道，由专人到各大超市购买，不购买超期、变质、不 鲜、不洁食品。5.2专业资库房设专人管理，及时翻倒清点货物，发现变质及时清除，料 保证在保质期内使用。生、熟食品分库存放。5.3制作前，摘、洗、切食品必须作到干净、清洁。制作后，上盘加 罩，防止污染。售饭时，使用专用工具，禁止收现金。5.4经常保持食堂整洁，每次使用餐具后，进行高温消毒，放入专用 柜内。5.5加强对操作间、库房的管理，非工作人员禁止入内。5.6加强食堂工作人员的管理，随时检查工作人员身体健康状况和定 期进行体检，发现有禁忌症的人员，立即调离食堂。食堂火灾应急救援预案食堂火灾2、事故救援组织人员及联系电话、方法：2.1事故救援人员主管负责人：久 建（ 5499 、66916 ）食堂负责人：刘学涛（ 5598 、66992 ），救护人员：业宗奇（ 5598）、何芬（ 5598）、消防人员：王德勇（ 5598 ）、于霞（ 5598） 保健站医生：杨晓
