1、评员要进行筛选和训练，评员中还可能包括专家评员。分析型包括描述分析、差异测定（总体差异测定和性质差异测定）、时间强度评定及阈限值测定。偏爱型的目标是消费者。通过市场调查来了解消费者对产品的反应。偏爱型可分为偏爱测定和可接受性测定。表1 食品感官分析类型42.2 按性质可分的类型 按方法的性质可分为差异识别试验，差异标度和分类试验，以及描述性试验。 2.2.1 差异识别试验 差异识别试验是分辨样品之间的差别， 只要求评员评定两个或两个以上的样品中是否存在感官差异。其结果分析是以每一类别的评员数量为基础，一般规 定不允许“无差异”的回答，即评员未能察觉出两种样品之间的差异5。主要是用以确定2种产品
2、之间是否存在感官差别，其类型主要有5种。（1） 成对比较检验。主要用于确定2种样品问是否存在某种感官差别，从而确定是否喜爱2种样品中的某一种，尤其适用于比较一些味道很浓或延续时间较长的样品；也作为选择和培训鉴评员使用。有2种形式：差别成对比较；定向成对比较。该检验方法的优点是简单不易产生感官疲劳；缺点是当样品较多时， 进行检验的产品数量会剧增以致无法比较。（2） 三角检验。适用于评定2个样品之问的细微差别，也适用于挑选和培训评定员或考核评定员的能力。包括以下2种方法：三点比较法；三点嗜好检验法。优点是简单；缺点是不适用于评定数量大的样品。（3） 二、三检验。适用于确定2种样品问是否存在感官差别
3、。主要有2种形式：固定参照模型；平衡参照模型。该检验方法的优点是对某些特定产品具有较高的精度；缺点是不适用于有强烈后味的样品。（4） 五选二检验。主要用于仅有少数优选鉴评员参与检验的情形。优点是在统计学上功效高；缺点是受感官疲劳和记忆效果的影响较大，只适用于视觉、听觉和触觉方面的检验，而不用于味道的检验。（5） A、非A检验。主要适用于评定具有不同外观或具有很浓气味、余味的样品，尤其适用于无法取得完全类似样品的差别检验，也用于鉴评员的筛选和记忆培训。优点是适用范围较广；缺点是对一次品评的样品数有一定限制，一次不能过多。2.2.2 差异标度和分类试验 差异标度和分类试验要求评员对两个以上的样品进
4、行评定，并判定出哪个样品好，哪个样品差，以及它们之间的差异大小和差异方向等，通过试验可得到样 品间差异的训序和大小，或者样品应归属的类别或等级，选择何种手段解释数据， 取决于试验的目的及样品数量。常用的方法有：训位试验法、分类试验法、评分法、成对比较试验法和评估试验法。2.2.3 描述分析试验 描述分析试验中，要求评员判定出一个或多个样品的某些特征或对某特定特征进行描述和分析。主要包括2类： 简单描述检验：主要用于描述已经确定的差别； 定量描述和感官剖面检验：主要用于新产品的研制。描述分析法己经被证明是最全面、信息量最大的感官评定工具， 适用于描述各种产品的变化。 通过试验可得出样品各个特征的
5、强度或样品全部感官征。风味剖面法、质地描述法、定量描述分析、稀释风味描述和光谱分析法。3 食品感官评价的发展史3.1 1940年代前的初步发展感官评价其实是人类存在以来就一直存在的传统方式，从神农尝百草，到现代人类日常生活中可以看、闻、尝、模等动作来决定食品或其他物品的品质状况，都是最基本的简单的感官检验，期以来的是个人的经验积累与传承。在公元前200多年前就有希腊人Theophraslus曾经记载有关气味方面的实验结果；公元1587年Cameranius曾发表过天然气味的研究；1659年Theophraslus研究过芳香族化学物质的使用与误用；1756年Linnaeus利用感官评价方法将多种
6、气味分类；1829年Harley和Rideway研究了牛食用三种不同品种芜箐叶后对牛奶风味的影响。长期以来，许多食品感官评价技术一直用于品评香水、精油、香料、咖啡、茶、酒类及香精产品的感官特性，其中以酒类的感官评价历史最为悠久。美国是食品加工技术最为发达的国家，在美国食品科技学会成立之初，大部分的商品品质完全依赖具有多年经验的少量专家意见来判定。随着食品科技进步以及更多的食品工厂设立，以师傅教徒弟方式培养专家速度跟不上食品工厂与产量增加的速度，同时统计学的缺乏使得专家的质量及他们的意见逐步失去了代表性，更为重要的是这些专家疲以应付的经验无法真正反应出消费者的意见。1931年Platt提出产品的
7、研发不可忽视消费者接受性的重要，并且提出应该废除超权威的专家，代之于真正具有品评能力的一群评价原来参与品评工作更具科学性。在整个1930年代，发展出了许多新的食品感官评价方法，并朝着科学化方向迈进，如评分法、标准样品的使用等。在1932年Fair提出了对饮用水味道及气味的感观评分方法；1936年Cover发表了测量肉类嫩度的方法，同年Maiden发表了测量面包香味的方法；1939年Weaver提出了测量牛奶香味的感官评价方法。在1930-1940年间，众多的研究报告认为品评员选择与训练对正确评价产品的重要性。3.2 1940-1970年代的起飞发展食品接受性的研究起始于第二次世界大战期间，当时
8、营养学家调配高营养食品给士兵食用时由于忽视了食品接受性的重要性导致食品风味差难以下咽而受到排斥。因此在1945-1962年间位于芝加哥的美军食品与容器研究所进行了大量关于食品接受性的研究工作，美军陆军开始以系统化的方式收集士兵们对食品接受程度的数据，进而决定供应何种食品。期间，许多科学家开始思索如何收集人们对物品的感官反应以及形成这些反应的生理基础，同时发展出了测量消费者对食品喜爱性及接受性的评分方法，如7分评分法与9分评分法等，并对差异检验法做了综合性整理与归纳，详细说明了比较法、三点法、稀释法、评分法、顺位法等感官评价方法的优劣。在整个1950年代，科学家发表了更多具体的感官评价方法，如评
9、价员的选择与训练方法、实验结果的统计分析方法、品评结果与物理化学测量结果相关性研究等。整个感官评价技术的真正起飞发展始于1960-1970年代，主要诱因是食品加工工业的极大发展当是学术界与企业界为应对食品研发与销售方面数据的需求开始投入技术发展，因此在这期间各种评价方法、标记方法、评价观念、评价结果的展现方式等不断被提出、讨论与验证，并在此基础上开始出现专家型品评员。3.3 1980年代以后的蓬勃发展到了1980年代，感官评价技术开始蓬勃发展，越来越多的企业成立感官评价部门，建立品评小组，各大学成立研究部门并纳入高等教育课程，感官评价成为食品科学领域五大学科领域之一（食品化学、食品工程、食品微
10、生物学、食品加工、食品感官评价），美国标准检验方法（ASTM）也制定了感官评价实施标准（Committee E-18）。1990年代以来，由于国际商业活动频繁以及全球化观念影响，感官评价开始了国际交流，并涉及跨文化与人种的影响。进入21世纪以来，感官科学与感官评价技术不断融合了其他领域的知识，包括如统计学家引入更新的统计方法及理念、如心理学家或消费行为学家开发出新的收集人类感官反映的方法及心理行为观念、如生理学家修正收集人类感官反应的方法等，通过逐步融合多学科知识，才发展成为今日之感官学科；在技术方面，则不断同新科技结合发展做出了更准确、更快速或更方便的方法，如计算机系统自动化、气相层析嗅闻技
11、术、时间-强度研究等。4 感官评定在食品工业中的应用现状 随着生活水平的提高，人们对食品品质的要求越来越高，从而对食品感官评定提出了更高的要求。由于没有任何设备可以代替人的大脑与感官，因此感观评定应用越来越广泛，成为食品工业中必不可少的质量检验手段，为企业进行 新产品开发、产品改进、成分替换、市场预测、质量控制提供了信息，降低了生产过程中的风险。4.1 国内现状 目前国内感官评定起步比国外晚，从1975年起开始有学者研究香气和组织的评定，20世纪90年代后，“感官评定”被大量地应用在食品科学的研究中。目前在国内的应用包括有：（1）评估餐饮业的清洗效果（以目视法进行）；（2）生鲜产品，如肉品、水
12、产品、蛋品、乳品等；（3）中药药材；（4）香水材料；（5）嗜好性产品，如酒、茶叶（6）育种开发，如园艺产品、农畜产品；（7）环保检测（以目视及嗅觉进行）；（8）纺织品；（9）设计学、媒体传播方面；（10）包装材料；（11）食品加工等方面。其中以食品方面的应用最多，研究食品感官评定方面的学术文章也在不断增加。如吴兴利等研究了感官评定原理与实践在肉质评定中的应用，论述了肉质评定程序的设计原则，肉质感官评定结果的分析。杨唐英等研究了沙棘饮料的化学成分和最优口感的研究，利用感官评定技术优选出最适浓度组合。4.2 国外现状 欧美在感官评定的研究与应用己发展很成熟，研究范围也非常广泛。最早的感官评定可追溯
13、到20世纪30年代，但整个感官品评技术的蓬勃发展则一直到20世纪6 0-70年代才因为食品加工工业的起飞而开始迅速发展，在这期间各种评定方法、标示方法、评定观念、评定结果的表现方式等不断被提出、被讨论及被验证。目前感官评定在各国发展很快，在美国，各大食品公司（如可口可乐、雀巢等）都已拥有庞大的感官评定部门，各大学食品科学系皆设立感官品鉴研究领域，美国业界甚至出现了很多感官品评的专业顾问公司替中小企业提供品评的服务。5 感官评价在执行过程中的影响在评价的执行过程中也很容易产生偏差或误导, 通常最有可能造成偏差的有以下几点（1） 评价环境控制。是否有干扰, 包括气味、声音以及相互之间讯息的干扰。（
14、2） 盲标测试。所有试验标记均采用不受干扰的三位数组成。（3） 评价员的代表性及能力, 评价员的感观不能存在缺陷以及评价时的感观状态应良好等。（4） 样品制备的控制。包括温度、容积、大小等, 任何可能提供评价员暗示, 或影响评价员感受的非实验因子, 皆应尽量排除。（5） 评价时间。以距离三餐一个半小时到两个小时为佳, 也就是上午十点与下午三点。感观评价不仅仅只是评价测试的执行而已, 也包括从进行前正确的试验设计, 到确立目标, 选择方法, 到数据分析及解释所获的结果, 所有的步骤都应谨慎, 都需要专业素养, 否则误用的结果比不用还糟糕。6 食品感官评价的作用由于感官分析方法有上述优点， 因此已
15、广泛地应用于社会实践中。即使在西方科学技术非常发达的国家，也非常重视对它的研究及推广应用。关于感官评价的作用可概括为以下几个方面。1. 原材料及最终产品的质量控制：是指对供应单位正常交货时的成批产品进行验收，及对出厂产品质量进行检验的过程。其目的是防止不符合质量要求的原材物料进入生产过程和商品流通领域， 为稳定正常的生产秩序和保证成品质量提供必要的条件。2工序检验：是指在本工序加工完毕时的检验。其目的是预防产生大批的不合格品，并防止不合格品流入下道工序。这种检验有利于及时发现生产过程中的产品质量问题，结合化学分析，找出原因，为进一步改进工艺，提高产品质量提供依据。3贮藏试验：是指将食品接某种要
16、求加工处理后，原封不动放置起来，然后在一定时间间隔内对其品质及色、香、昧变化进行的检测。其目的是掌握和研究食品在贮藏过程中的变化情况和成熟规律；确定食品的保存期和保质期限。4产品评比：是指在各种评优恬动中，对企业参评产品质量进行感官评估和评分的过程。其目的是为了鼓励企业不断提高产品质量， 努力生产优质名牌产品，尽快赶超国际先进水平，扩大出口，适应四个现代化建设和满足人民生活的需要。5市场商品检验：是指对流通领域内的商品按照产品质量标准进行抽样检验过程。市场商品检验要求准确 快速、及时。其目的是遏制伪劣商品流入市场，维护正常的经济秩序，保护消费者的利益。6监督检验 是指国家指定的产品质量监督专门
17、机构按照正式产品标准的规定，对企业生产的产品质量进行监督性检验。其目的是促进企业不断提高管理水平和产品质量水平，保障国家经济权益和消费者利益。7新产品的开发及研究：提高、改进生产工艺、增加食品的花色品种，满足消费者的各种食欲，提高民族素质，是食品工作者非常关心的课题。每当一种新型食品间世时，总要青一些食品品评专家及消费者进行嗜好性感官评价 以确定该种产品是否会受到多数消费者的喜爱。8食品气味及风味影响因素的调研。9食品风味的探讨等等。7 感官评价的重要性7.1 感官评价在食品工业中的重要性在食品工业中，感官评价已深入到其方方面面，从前期研究、产品开发、产品质量控制到市场和销售营运。如图1，内圈
18、是质量控制，而外圈是食品工业中可能用到感官评价的四个主要步骤。任何由销售及市场营运确认具有开发价值的消费产品必须首先对其物理特性、化学特性和感官特性进行表征化，从而得到该产品的特征并确认最能满足消费者需求的属性。然后，可制定出与通过产品表征化得到的产品感官属性有关的物理及化学属性的测试程序。必须对质量控制检测程序进行持续的检验和确认，而同时对所得到的数据进行仔细和严谨的记录和报告。若出现问题时，在将产品再次发放至消费者或最终用户前，可采用这些数据记录来解决问题。图中内圈所示的箭头均为双向，因为任何的消费者投诉均可作为对产品特性进行再研究的起点，确认问题区域，对数据记录进行再追踪，检测理化特性，
19、并与感官测试相联，最终解决问题并将产品放行到消费者手中。可见，所有的步骤均与感官测试有密切的联系。感官评价作为内外圈的中心，内圈通过市场中消费者反应测量与外圈相联，每一步均相互相联，而且与研发、质量控制和生产横向相联而参与到整个企业的运作中。7.2 感官评价在食品研发中的重要性感官评价作为一种独立的工具，特别是在消费性食品产品的研发中，包括产品的改进、开发、评价和基础研究等所有活动，直接为食品工业企业及时解决生产问题，并持续改进现有的产品而形成相对竞争对手的优势，因此已成为食品工业企业的决策基础之一。7.3 感官评价在食品工业质量控制中的重要性随着技术的进步，许多产品质量控制程序中的检测可以由
20、机器和仪器来完成。然而，始终存在一些所必需的信息是不能通过感官评价之外的检测手段来得到的。人类感官和客观测试之间关联的研究仍在继续，以保证人类感知不会随时间而出现漂移。因此，尽管日常产品质量检测可通过理化测量来实现，但一些质量属性只能通过使用感官评价来取得，特别是食品产品的气味和味觉。感官评价可以保证产品符合及检测过程中物料质量（包括原料和成品）与标样相符，并可以对储存过程中质量的变化进行追踪。为对产品质量进行有效的控制，通过与研发、生产和市场等部门的合作，以感官评价作基础，改进或发展可靠而有效的检验程序，强化产品质量的分类和标准化。而且通过感官评价可建立和发展消费者对产品描述的数据库，并以此
21、成为产品研发和客户投诉处理的基础。可见，感官评价在食品工业产品质量控制中起着关键作用。8 感官评定的发展趋势（1） 发展更符合人类感官系统机制的仪器，如电子鼻、电子舌的应用研究。（2） 在气味或风味研究的部分，气相层析嗅闻技术的应用有普遍化的趋势。（3） 研究不同的分析仪器与感官特性之间的各种相关性。9 结语 随着市场和消费者消费习惯的变化，以及食品行业竞争的加剧，如何利用感官评定这一手段去改进产品、产品质量和服务将成为食品企业关键的一环。利用感官评定可以认识市场趋势和消费者的消费取向，建立与消费者有关的数据库，为食品产品的研发提供数据支持。同时可以通过感官评定在市场和消费者与食品研发样品建立
22、相应的关联，制定产品属性，为确定最终的产品和将来的市场运作打下基础。食品感官分析在新产品的开发，食品质量评定，市场调查等方面得到了广泛的应用。总之，感官评定技术在食品工业中的应用越来越广泛，作用也越来越明显。参考文献1 邵春凤感官评定在食品中的研究进展J产品开发，2006, 302（6）: 35-37.2 刘建，张睿食品感官分析工作中存在的问题及对策J粮油食品科技，2005, 13（5）: 41-43. 3 余疾风现代食品感官分析技术M成都：四川科学技术出版社，2006.4 彭小红食品感官分析J中国词味品，2002 （11）: 40-41.5 Rbert C. Baker. The Produce and Technique of reco Food exploitationM.Food Sci. Dev. USA, 2008: 16.
