1、第六章酒吧管理与酒水营销,酒水知识与操作,案例导入,2005年广州市“工行之夜”新年酒会策划方案,酒水知识与操作,专题一 主题酒会设计,一、酒会的主要类型（一）按照酒会主题分类婚礼酒会、开张酒会、招待酒会、庆祝庆典酒会、产品介绍酒会、签字仪式酒会、乔迁酒会、祝寿酒会等（二）按照组织形式分类1专门酒会2宴会前酒会,酒水知识与操作,（三）按照收费方式分类,1.定时消费酒会定时消费也称为包时酒会，通常客人只须将人数、时间定下后就可以安排了，消费多少则在酒会结束后结算。2.计量消费酒会计量消费酒会是根据酒会中客人所饮用的酒水数量进行结算的。3.定额消费酒会定额消费酒会是指客人的消费额已固定，酒吧按照客
2、人的人数和消费额来安排酒水的品种和数量，这种酒会经常与自助餐连在一起。4.现付消费酒会现付消费酒会多使用在表演晚会中，主人只负责宾客的入场券和表演节目。5.外卖式酒会由于有些客人希望在自己的公司或家里举行酒会，以显示自己的身份和地位。,酒水知识与操作,二、酒与酒水的搭配,（一）酒与酒的搭配规律1低度酒在先，高度酒在后。2软性酒在先，硬性酒在后。3气泡酒在先，无汽酒在后。4淡雅风格的酒在先，浓郁风格的酒在后。5普通酒在先，名贵酒在后。6甘洌酒在先，甘甜酒在后。7新酒在先，陈酒在后。8白葡萄酒在先，红葡萄酒在后（甜型白葡萄酒例外）。9最好选用同一国家或同一地区的酒作为酒会的主要用酒。,酒水知识与操
3、作,（二）酒水与酒水的搭配规律,酒与酒水的搭配没有明显的规律性。人们通常凭自己的兴趣进行搭配。我国民间饮酒常有桔子水冲啤酒、葡萄酒掺果汁等做法；东欧人喜欢用水兑酒精饮用；英美人喜欢用冰块、冰霜、冰水稀释烈性酒后再饮用；还有些国家和地区用咖啡兑酒（爱尔兰咖啡）、用汤力水兑酒（金汤力）、用巧克力配酒食用（酒心巧克力）等等。,酒水知识与操作,三、酒会的工作程序,（一）做好准备1人员安排2准备酒水3预备酒杯4酒吧设置5调果汁和什锦果汁宾治6提前倒饮料入杯7各就各位,酒水知识与操作,（二）招待宾客,1酒会开始2放置第二轮酒杯3斟倒第二轮酒水4到清洗处取杯子5补充酒水6酒会高潮7应付特别事项8清点酒水用量
4、,酒水知识与操作,（三）善后收尾,1填酒水销量表2吧台收尾工作3完成酒会销售表,酒水知识与操作,四、酒会的筹划设计,（一）酒会人员安排1人员安排2主要工作300人以下的酒会，调酒师可提前10到15分钟将10到15分钟将酒水倒入杯中，数量必修超过300杯，以使所有客人在进场时能够喝到酒水。300人以上的酒会，调酒师可提前20分钟将酒水倒入杯中，数量也应超过酒会人数。,酒水知识与操作,（二）酒水器具准备,1酒水准备酒水的数量根据酒会人数和酒会人数和酒会时间来准备，大约每人每小时消耗酒水3至3.5杯。2用具准备3酒杯准备酒杯的数量一般以酒会人数的3倍为标准。,酒水知识与操作,（三）服务人员协调,1与
5、仓管人员协调2与管事人员协调所有的酒杯从仓库领出后都要清洗和消毒，这项工作也要预先安排落实，并在酒会开始摆设酒吧之前完成。3与服务人员协调吧台布置时，酒吧摆设的桌子、台布、桌裙要由宴会服务人员负责安排，在铺设时间上需要事先商定。,酒水知识与操作,五、酒会的经济核算,（一）酒水成本的确定酒会的酒水成本率在四、五星级酒店可以确定在10%至20%之间，在三星级酒店中可以定在15%至25%之间，其他类型的酒吧可以定在20%至30%之间。,酒水知识与操作,（二）酒会预算与核算,1酒会预算（1）食物与酒水的比例。（2）食物的种类和成本。（3）酒水的成本和种类。（4）其他服务项目费用。2酒会核算（1）核收账
6、款。（2）成本核算。,酒水知识与操作,专题二 酒水营销,一、酒吧酒单的筹划与设计（一）酒单的种类 1大堂酒吧酒单。2鸡尾酒吧（主酒吧）酒单。3中餐厅酒单。4西餐厅酒单。5客房小酒吧酒单。,酒水知识与操作,（二）酒单筹划步骤,1明确酒吧经营策略，确认酒吧经营方针，确定酒吧经营特色。2明确市场需求、顾客饮酒习惯及对酒水价格的接受能力。3明确酒水的采购途径、费用、品种和价格。4明确酒水的品名、特点、级别、产地、年限和制作工艺。5明确酒水的成本、销售价格及酒吧合理的利润。6认真考虑酒单的印刷，选择优质的纸张，写明酒水名称（中英文）、价格、销售单位等内容。7制定反馈意见表，做好后期的销售记录，不断地更新
7、酒单，使其更符合顾客的需要和酒吧经营的发展。,酒水知识与操作,（三）酒单筹划,1酒水品种选择（1）目标顾客的需求（2）原料的供应情况。（3）酒吧的设备设施（4）调酒师的技术水平（5）时令季节上的考虑（6）销售记录,酒水知识与操作,（三）酒单筹划,2酒水名称的拟定3标明酒水价格4注明销售单位5酒品介绍6印制餐酒代码7广告信息,酒水知识与操作,（四）酒单设计,1酒单尺寸2酒单的色彩3酒品的排列4酒单的外观5酒单的页数6彩色照片,酒水知识与操作,（五）鸡尾酒酒单,酒水知识与操作,二、酒水营销成本核算,（一）酒水经营成本控制酒水经营成本控制指在酒水经营中管理人员按照企业规定的各项标准成本，对酒水经营的
8、各成本进行严格的监督和调节，及时揭示偏差并采取措施加以纠正，将酒水经营的各项实际成本控制在计划范围之内，保证企业成本目标。在酒水经营中，可控成本占绝大部分。酒水经营企业成本控制贯穿于产品成本形成的全过程。,酒水知识与操作,（二）酒水经营成本控制内容,1原料成本控制2人工成本控制（1）用工数量控制。（2）工资总额控制。3能源成本控制4经营费用控制,酒水知识与操作,（三）酒水定价方法,1以成本为中心的定价方法（1）成本率定价法（2）毛利率定价法（3）总成本定价法（4）量、本、利定价法2以竞争为中心的定价方法（1）随行就市法（2）竞争定价法,酒水知识与操作,（三）酒水定价方法,3以需求为中心的定价方
9、法（1）声誉定价法（2）抑制定价法（3）诱饵定价法（4）反向定价法,酒水知识与操作,三、酒水营销技巧,（一）价格制定合适（二）员工形象和服务技巧营销（三）酒水和设施展示营销（四）有效的经营时间（五）选择适当的地点,酒水知识与操作,专题三 酒吧管理,一、酒吧的种类与吧台的形式（一）酒吧的种类1.主酒吧（main bar/cash bar）2.酒廊（lounge）3.服务酒吧（service bar）4.宴会酒吧（banquet bar）5.多功能酒吧（grand bar）6.主题酒吧（saloon）,酒水知识与操作,（二）吧台的形式,1.直线型吧台直线型吧台最为常见，美式吧台较多采用这种形式。2
10、.马蹄形吧台（U形吧台）英式酒吧较多采用这种形式。3.环形吧台环形吧台的中部有一个小岛，供陈列酒类和储存物品用。,酒水知识与操作,（三）吧台的设计,1.吧台的功能要齐全2.吧台的尺寸要适当吧台高度按照西方标准应为4246英寸，大约为1.071.17米高度标准，吧台应随调酒师的平均高度而定。3.操作台的安排要科学4.后吧空间要合理5.工作走道要适当,酒水知识与操作,二、酒水的采购管理,（一）采购职责的确定（二）采购数量的确定（三）采购质量的确定（四）采购程度的确定（五）供应商的选择,酒水知识与操作,三、酒水的验收管理,（一）验收员的确定（二）验收程序的确定1.验收员核对实际到货、发票、采购单，检
11、查牌号、数量、质量、价格是否一致。如有不一致之处，应做好记录，按规定处理。2.验收员验收合格，应在每张发货票上盖上验收章并签名。如果没有发票，则填写无购货发票验收单，盖验收章并签名。3.验收员验收完毕，应立即通知酒水管理员，尽快将验收合格的酒水送到酒水储存室保管。4.验收员验收以后，应根据发货票填写验收日报表送财务部，以便在进货日记账中入账。,酒水知识与操作,四、酒水的储存管理,（一）酒水仓库的设置1.有足够的空间2.有合理的通风3.有适当的湿度4.避免强光照射5.避免震动干扰6.保持恒温条件,酒水知识与操作,（二）酒水储藏室的设置,酒水储藏室大多采用酒柜的形式，有的酒柜还装有制冷设备，直接控
12、制酒品的储存温度。在设置上，酒水储藏室应靠近酒吧，这样可以减少分发酒水的时间。酒水储藏室的内部应保持清洁，不能有碎玻璃。,酒水知识与操作,（三）酒水储存控制要点,1.尽量分区摆放2.做到合理置放3.注意定位摆放4.做好酒品登记5.打上储存标记6.完善安全措施,酒水知识与操作,五、酒水的发放管理,（一）酒水发放的操作程序1.酒吧调酒师或服务员在下班之前将空瓶放在吧台上，据此填写酒水领料单，写清领用的酒水名称、空瓶数量及每瓶酒的容量，并交酒吧管理人员审批。2.酒吧管理人员根据领料单核对空瓶数和酒水牌号，如果相符可在“审批人”一栏签名同意领料。3.酒吧调酒师或服务员将空瓶和领料单送至发放处，发料员根
13、据空瓶核对领料单，并用瓶酒逐瓶替换空瓶，然后在“发料人”一栏签名，并将调酒师或服务员在“领料人”一栏签名。4.为防止员工利用退回的空瓶再次领料，发料人应按酒吧规定处理送来的空瓶。,酒水知识与操作,（二）酒水发放的管理重点,1.审批人2.执行人3.发货区域4.发货时间5.货物交接,酒水知识与操作,六、酒水的生产管理,（一）用量标准1.确定酒水用量2.提供量酒用具（1）量酒杯（Shot Glass）（2）量酒器（Jigger）（3）倒酒器（Pourer）（4）自动配酒器（Automated Dispenser）,酒水知识与操作,（二）载杯标准,1.标准酒杯为有效控制分量，酒吧必须采购大小合适的酒杯
14、，一般可以根据顾客的偏好，确定使用何种规格的酒杯。2.载杯标准对于每种类型和规格的酒杯，管理人员应确定每种酒杯的载杯标准，如鸡尾酒杯一般为3/4，红葡萄酒杯一般为1/2，白葡萄酒杯一般为2/3，白酒杯、黄酒杯和啤酒杯一般为4/5。,酒水知识与操作,（三）标准配方,同样分量的两款鸡尾酒，由于各自的用料比例不同，也会造成每杯鸡尾酒的成本不同，因而，要控制酒水成本，还必须制定和使用标准配方，规定在调制酒水时各种成分的用量标准。从理论上讲，酒吧可以为任何一款酒水确定标准配方，但在实际工作中，由于客人的口味千变万化，管理人员应当给予调酒师根据客人要求改动标准配方的权力。,酒水知识与操作,（四）标准成本,1.零杯销售2.混合销售,酒水知识与操作,七、酒水的销售管理,（一）防止员工贪污盗窃（二）严格销售控制程序（三）采用先进技术设备,
