1、酒的功效。（3）掌握不同酒品的风格；中外著名葡萄酒的产区、名品及特点；中国黄酒的起源、功效、产地级特点；中国白酒、白兰地、金酒、伏特加酒、朗姆酒的特点；中国配制酒、开胃酒、甜食酒、利口酒的特点；鸡尾酒的特点、常用原料、调酒器具、调制方法和调制规范；茶叶的分类、特点、鉴定方法、冲泡方法；酒吧服务的程序、服务标准；酒水的推销技巧和成本控制。4素质目标1、通过课程学习，培养学士品酒、品茶的能力2、提高学生的酒吧服务水平和管理能力3、提高学生的文化素养和审美情趣4、培养学生优良的文化传统和饮酒习惯四、课程内容设计序号模块（或子模块）名称学时1酒水概述模块一 认知酒水的分类2发酵酒模块二 发酵酒的认知8
2、3蒸馏酒模块三 蒸馏酒的认知配制酒模块四 配制酒的认知65鸡尾酒模块五鸡尾酒认知10茶模块六茶的认知7咖啡饮料模块七咖啡的认知酒吧管理模块八酒吧管理的认知合计五、能力训练项目设计项目设置：1.项目一课内（外）项目：调研超市酒水品种举行酒水知识竞赛。2.项目二品评发酵酒。3.项目三课内项目：品评蒸馏酒。4.项目四品评配制酒。 5.项目五品评鸡尾酒。 6.项目六茶艺比赛。7.项目七课内项目:咖啡煮泡技能大赛。8.项目八 课内项目：酒吧知识问答及服务训练方式：划分小组后，由组长分配任务，协调各成员关系，教师作为导演，做好指导和示范，并监督落实各组任务进程，完成项目任务。有些任务采取课上完成的形式，比
3、如完成酒水知识竞赛，有些任务采取课上讨论、交流、展示，课下完成的形式，比如品评葡萄酒，介绍一个国家的葡萄酒PPT制作，课下制作课上展示等。训练项目具体设计如下表。编号能力训练项目名称子项目编号、名称能力目标知识目标可展示的结果项目1：酒水知识竞赛11导论1.能掌握饮料的分类方法2.能正确介绍不同酒品的风格及其所含的成分掌握酒水分类的概念；了解酒水知识。酒水知识的介绍12酒水知识竞赛1.能根据教师布置的任务正确回答有关问题。掌握酒的生产工艺了解酒品的风格的知识酒的一般品评方法项目2：品评发酵酒21品评葡萄酒1.能掌握葡萄酒等级的划分方法2.能掌握著名品牌葡萄酒的特点3.能掌握葡萄酒的最佳饮用方法
4、及其和菜肴的搭配方法。掌握葡萄酒的历史、分类和制造工艺的知识掌握葡萄酒的饮用方法和菜肴搭配的知识。各类葡萄酒的鉴别22品评啤酒1.根据消费者需求能够正确选择啤酒2.能够正确饮用啤酒1.啤酒的起源、制作原料、生产工艺和气泡作用的知识2.啤酒的度、商标和啤酒的选择的知识3.啤酒的最佳饮用温度的知识各类啤酒的鉴别2-3品评中国黄酒和清酒1.能够掌握黄酒的保存方法2.能够掌握不同清酒的特点3.能够掌握黄酒和清酒的最佳饮用方法。1黄酒的起源、分类和成分的知识2. 黄酒的功效和品评的知识3.黄酒的保存方法的知识4.清酒的起源、分类、特点和生产工艺的知识5. 清酒的饮用与服务的知识各类黄酒、清酒的鉴别项目3
5、：品评蒸馏酒31：品评中国白酒1.能够掌握中国白酒的特点2.能够识别中国白酒病酒3.能够正确品评中国白酒1.中国白酒的起源、生产工艺和命名的知识2.中国白酒的特点的知识3. 中国白酒病酒识别知识各类白酒的鉴别32：品评白兰地和威士忌1.能够掌握白兰地和威士忌的特点2.能够正确品评白兰地和威士忌1.白兰地和威士忌的起源、生产工艺和名品的知识2.白兰地和威士忌的特点的知识3.白兰地和威士忌的饮用和服务的知识。白兰地和威士忌的鉴别和饮用服务33：品评其他蒸馏酒1.能够掌握其它蒸馏酒的特点其它蒸馏酒1.金酒的起源、分类、2.金酒的饮用 服务的知识3.伏特加的起源、分类、特点和生产工艺的知识4.伏特加的
6、饮用和服务的知识金酒和伏特加的鉴别和饮用服务项目4 ：品评配制酒41：品评中国配制酒1.能够掌握中国配制酒的分类方法及各配制酒的特点2.能够正确品评各种配制酒1.中国各配制酒的产地、历史和生产工艺的知识2.中国各配制酒的特点和功效的知识。可说出中国各种配制酒的功效42：品评外国配制酒1.能够掌握外国配制酒的特点外国的各种配制酒1.外国各配制酒的产2.掌握外国各配制酒的特点和名品的知识。外国各种配制酒的品评项目5 ：品评鸡尾酒5-1：鸡尾酒知识竞赛1.能够掌握鸡尾酒的分类方法和特点。2.能够掌握鸡尾酒的国际标准规范。3.能够掌握鸡尾酒的调制方法。1.鸡尾酒的起源、分类和特点。2.鸡尾酒的命名。3
7、.鸡尾酒的成分。掌握一般鸡尾酒的国际标准和调制方法。5-2：鸡尾酒调制器具的使用能够正确使用调制器具鸡尾酒的调制器具和常用杯具。5-3：英式鸡尾酒的调制能够正确调制英式鸡尾酒1.英式鸡尾酒的调制方法。2.英式鸡尾酒的调制步骤和规定动作。3.英式鸡尾酒调制的正确方法。制作英式鸡尾酒5-4：美式鸡尾酒的调制能够正确调制美式鸡尾酒1.美式鸡尾酒的调制2.美式鸡尾酒的调制3.美式鸡尾酒调制的正确方法。制作美式鸡尾酒项目六：茶艺比赛6-1：茶知识竞赛1.能够掌握茶叶的种类和不同茶叶的特点2.能够正确鉴定茶叶3.能够正确保存茶叶1.茶的起源。2.茶与茶树。3.茶叶的分类、特点4.茶叶的鉴定。5.茶叶的保存
8、。各类茶叶的特点和鉴定方法6-2：茶的制备能够正确的泡茶和敬茶1.茶具的使用方法。2.茶叶的冲泡。3.茶的饮用与服务。茶叶的冲泡和饮用6-3：说茶能够正确说出中国十大名茶的产地和特点。中国十大名茶的产地工艺、特点和荣誉。可说出中国十大名茶的特点6-4：茶艺表演比赛能够正确熟练的进行茶艺表演。1.茶人的仪容仪表。2. 茶人的姿 态 和 礼仪。3.茶艺的有关步骤和要求。茶艺表演项目七：咖啡煮泡技能大赛7-1：咖啡知识竞赛1.能够说出咖啡的起源和种类2.能够掌握咖啡的烘焙和储存方法3.能够掌握咖啡的煮泡方法1.咖啡的起源和种类。2.咖啡的烘焙方法。3.咖啡的储存方法。4.咖啡的煮泡方法。掌握咖啡的有
9、关知识7-2：咖啡的煮泡和品评1.能够用不同的方法煮泡咖啡不同的咖啡1. 虹吸式咖啡煮 泡法2.过滤式咖啡煮泡3.蒸气压式咖啡煮泡法煮泡咖啡项目八：8-1：酒吧知识问答及酒吧设备使用1.能够掌握酒吧的类型2.能够掌握各种类型酒吧的特点。3.能够正确使用各种酒吧设备1.酒吧的分类。2.酒吧的特点。3.酒吧设备。4.吧台用具。5.装饰准备用具。6.饮料服务用具。各种酒吧设备的正确使用8-2：酒吧人员管理能够有效管理酒吧的工作人员。1.酒吧的组织结构。2.酒吧的人员配备。3.酒吧的工作安排。4.酒吧的服务、供应。5.酒吧员工的培训和考核。酒吧员工的培训方案8-3：酒吧服务1.能够掌握酒吧的服务标准2
10、.能够为顾客提供优质的酒吧服务1.酒吧服务程序2.酒吧服务标准。酒吧服务技巧8-4：酒水成本管理能够正确采购、验收、 储存和发放酒水1.酒水的采购管理。2.酒水的验收管理。3.酒水储存管理。4.酒水发放管理。5.酒水生产管理。酒 水 采购、验收和管理技巧8-5：酒水销售1.能够正确制订酒水的销售计划和策略2.能够掌握酒水的销售方法1. 酒水的销售计划和策略2.酒水销售的渠道3.酒水销售的技巧4.酒水销售控制。酒水销售技巧六、项目情境设计用情境引出项目任务。情境类型尽可能齐全，情境展示尽可能生动。周数6-89-1011-1213-141516任务对旅游资源进行分类认知自然旅游资源认知人文旅游资源
11、认知中国旅游交通简单旅游线路设计旅游区划认知东北旅游区认知（黑、吉、辽）黄河中下游旅游区认知（京、津、冀、鲁、豫、晋、陕）长江中下游旅游区认知（沪、苏、皖、浙、赣、鄂、湘）华南旅游区认知（闽、粤、琼、桂、港、澳、台）西北旅游区认知（陇、宁、新、内蒙古）西南旅游区认知（川、滇、黔、渝）青藏旅游区认知（藏、青）情境设置泰安市要进行旅游整体规划，现需要对区域内旅游资源按照国家分类标准进行调查并形成报告某旅行团要到泰安进行专项自然旅游资源旅游，请你提供资料。某旅行团要到泰安进行专项人文旅游资源旅游，请你提供资料。有团队要乘坐各种交通工具出游，请你熟悉航空、铁路、公路、水运四种主要交通运输干线。某旅行社
12、想聘请你承担线路设计任务，请你熟悉线路设计知识。某外国旅行团请你帮助他制作一份全国旅游区划地图，并对每区域的特色形成简明报告。某旅行团要到东北三省进行3天的线路旅游，请你设计线路并向他推介。某旅行团要到黄河中下游地区的7省份分别进行3天的线路旅游，请你设计线路并向他推介。某旅行团要到长江中下游地区的7省份分别进行3天的线路旅游，请你设计线路并向他推介。某旅行团要到华南地区的7省份分别进行3天的线路旅游，请你设计线路并向他推介。某旅行团要到西北地区的5省份分别进行3天的线路旅游，请你设计线路并向他推介。某旅行团要到西南地区的4省份分别进行3天的线路旅游，请你设计线路并向他推介。某旅行团要到青藏地
13、区的2省份分别进行3天的线路旅游，请你设计线路并向他推介。七、课程进程表周次单元标题项目能/知目标师生活动其它（含考核内容、方法）酒水的概述能力目标：掌握酒的分类和风格知识目标：酒的分类、成分、风格和生产工艺分小组进行酒水知识竞赛作业2-3能够品评各种发酵酒葡萄酒、香槟酒、啤酒、黄酒等的特点、生产工艺和产地以小组为单位展示PPT实训结果4-5能够品评各种蒸馏酒中国白酒、白兰地、金酒、威士忌等的特点、品牌及产地6-7能够配制各种中国配制酒中外配制酒的分类和特点8-10鸡尾酒的配制鸡尾酒的分类、特点、调制器具、使用原料和调制方法以小组为单位角色扮演调制鸡尾酒老师点评10-12茶的冲泡和制备茶叶的分
14、类、特点、签定和冲泡方法以小组为单位角色扮演茶的冲泡方法，学生打分老师点评12-14咖啡咖啡的冲泡咖啡豆的有关知识，咖啡的贮存和冲泡方法。以小组为单位角色扮演咖啡的冲泡方法，学生打分老师点评讨论14-16酒吧的管理酒吧设备、人员、服务及酒水的管理知识任务驱动角色扮演老师点评八、第一次课与最后一次课设计梗概第一次课设计：环节一：精美图片展示搜集整理酒水鸡尾酒等图片50张，使用PPT播放给学生看，引起学生直观兴趣。环节二：畅所欲言 学生自由发言，介绍选择本专业的理由，本专业就业岗位、对本门课程的认识等，学生之间可以互相辩论。环节三：佳作欣赏 展示上届学生完成的优秀成果，激励学生，即使努力也能达到直
15、至超越前面的学生，激发学生的主动学习的兴趣。环节四：介绍课程和考核方法 教师介绍本课程的特点、学习方式、学习目标，公布课程考核标准。环节五：划分小组因为要用到电脑和便于课下小组内成员商讨和交流，以宿舍为单位划分小组，为每个小组提出的目标，争夺最后的冠军。环节六：总结 师生共同总结本节课的收获。最后一次课设计：谈谈收获每位学生畅所欲言，结合本学期承担的项目任务发言，介绍学习本课程的收获，锻炼学生总结和表达能力的同时，为本课程的学习画上句号，然后教师提炼补充，进行课程总结。肯定学生的参与和成效，激励他们更好的参与下面课程的学习。评评成果根据平时项目完成情况，教师点评各小组表现，并未优势小组颁发优胜
16、证书。成果保存下发对于学生平时的项目完成录像，进行光盘刻录，每位学生一份，永久保存，作为对自己学习本课程的见证和成长经历。八、考核方案1过程性考核：20%考核采取平时出勤、课堂问答，严格出勤，对于旷课学生一人次扣除5分，请事假一人次口0.5分，课题问答酌情打分。2项目考核：40%项目完成情况（30个项目共40分）主要由各小组进行组内评价和教师评价，根据完成项目情况确定考核等级，小组成员获得相应分数。3理论知识考核：期末进行闭卷考试。九、教学材料1.教材 酒水知识与酒吧管理贺正柏、祝红文、张君升 旅游教育出版社2008 年 1 月2.主要参考书及参考资料参考资料酒水知识与酒吧管理李晓东 高等教育
17、出版社 2005 年 6 月学习网站 中国酒水在线实训项目耗材（每组）：（1） 电脑（2） 多媒体设备教师教学资料：（1）教案（2）学习任务书（3）评价表（4）各种酒水，调酒器具等十、需要说明的其他问题本课程采用项目化教学模式， 课堂教学与现场教学相结合，课内项目训练与综合项目训练相结合，任务驱动，教、学、做一体化，紧紧围绕能力目标与综合项目组织教学，通过项目分解和提炼，以项目练习实现能力目标和知识目标。酒店管理专业酒水知识与酒吧管理第6单元课程单元教学设计单元名称： 鸡尾酒的调制 酒水知识与酒吧管理课程单元教学设计标题： 鸡尾酒的调制单元教学学时在整体设计中的位置第 次授课班级14酒管班上课
18、时间周 月 日第 节至周 月 日第 节地点2409教学素质目标1.能够掌握鸡尾酒的分类方法和特点。2.能够掌握鸡尾酒的国际标准规范。3.能够掌握鸡尾酒的调制方法。1.鸡尾酒的起源、分类和特点。1.良好的服务意识2.培养严谨细致的工作作风 3.增强沟通、合作、竞争意识能力训练任务任务1.鸡尾酒知识竞赛任务2.鸡尾酒器具的使用任务3.英式鸡尾酒的调制任务4.美式鸡尾酒的调制案例和材料（指教材或讲义、课件、参考资料、仪器、设备等）教材：酒水知识与酒吧管理参考资料：网络资料设备：投影仪、电脑耗材与学习材料（每组）： 基酒，调酒壶，酒杯，柠檬等 学习任务书1份教学反馈表1份学习评价表1份教师准备教学材料
19、：酒水知识与酒吧教学标准1份教案1份 点名册1份 课程标准 授课计划单元教学进度步骤教师活动学生活动设计意图时间（分钟）1.引入任务视频播放完毕，欢迎各位学生光临我们泰职“698”，教师以一名服务生的身份出现，学生则是扮演着顾客的角色。对学生进行分组，成立技术公关小组。教师出示几种酒水饮料后，分别是橙汁、葡萄酒加橙汁，通过实物展示，引出本课主题通过音乐、图片的刺激，从视觉上刺激学生的感观系统，吸引学生的注意力，让学生对酒吧的氛围有大致的感觉。最后引出课题：鸡尾酒的调制。营造气氛，激发学生兴趣，进入课堂状态，为开展教学活动奠定基础分析任务明确任务一、鸡尾酒的基本结构1、鸡尾酒的定义及基本结构教师
20、调制的那款简单鸡尾酒，对比前一阶段展示实物，引导学生思考鸡尾酒的基本结构是什么？应该如何定义？请每组的同学发言，教师归纳，提出鸡尾酒的定义。学生通过图片的观察，经过信息筛选、整理归类出教师所调鸡尾酒的配方，其中的基本结构（基酒、辅料、配料、装饰物，运用调酒方法等）有利于学生引出鸡尾酒的定义，以实物为标准，分段理解鸡尾酒的定义，从而引出下个知识点循序渐进地过程，符合学生思维规律，逐步掌握知识点2、鸡尾酒的传说启发式地与学生共同探讨，大家认为为什么会把此类酒称之为鸡尾酒？请每组组长发言老师的启发，学生分析讨论，请若干组的发言员发言，其他组发言员补充，教师总结。针对职高学生的特点，在提高专业素养的同
21、时，让学生积极地参与到教学过程中来，有利于学生对知识点的掌握，也可以让学生尽早的进入到工作的角色中去二、调酒器具设计一个简单的“找东西”的游戏环节，让学生通过游戏来认识调酒器具。通过实物调酒器具的展示，让学生真真切切的见到调酒的器具，非常便于教学活动的开展通过游戏环节，容易激发学生学习的兴趣，根据职高学生的学情，由于已经分好组，都有相应的负责人，问题的提出也比较简单，有利于学生回答，学生乐于接受，效果不错。运用游戏环节，在轻松愉快地氛围中完中完成对调酒器具的认识，直观，生动，贴近实际实施任务三、鸡尾酒调制方法1、兑和法请学生回忆，教师上课初所调制那款鸡尾酒所使用的方法。分析该调制方法的知识要点
22、，也可是适当某组的“技术总监”上台操作，教师进行点评。图片展示（彩虹鸡尾酒），解释调制该款鸡尾酒动作要领。教师学生的互动，通过实际的模拟演练，烘托了课堂气氛，激发了学习兴趣，寓教于乐，争取让学生在一节课中动嘴、动脑、动手，在互动中完成知识点的传授。实际操作演练，真正做到跳出课本，而未脱离课本，学生通过操作对知识点的理解更加感性，通过点评有助学生认识到自身对该知识点的掌握情况，也符合职高生抽象思维能力相对较弱的特点2、调和法教师演示酒吧匙的使用方法，分析调和于滤冰的区别，争取让比较多的同学操作，再次邀请某组的“技术总监”参与进来，最后由“技术总监”培训“员工”请学生自己动手操作，教师充当了引领者
23、，组织者，而学生的主体性和主动性得到充分地发挥。培养学生的实际动手能力让学生尽早的进入服务者的角色，有利于其今后实习生涯的发展3、摇和法（初步设想）教师抛出启发式的问题？调酒壶有什么用？在怎么样的调制方法中要用到？教师演示调制一款摇和法的鸡尾酒请学生上台表演，教师指导点评，分析动作要领在这一环节，通过教师演示，学生参与，在参与过程中教师给予技术指导，带领大家一起学习摇壶的姿势，而学生的主体性和主动性得到充分地发挥。学生动手能力得到提高，也加深了该调制方法印象，达到了预设的教学效果任务总结引导学生自主总结本节课的学习内容，并对学生的总结进行适当补充。对各小组作出评价，特别注重过程性评价。各小组总结本节课主要内容，畅谈收获，推选代表发言。通过学生总结、教师总结两个层面让学生对本节课的内容形成一个完整知识体系，从而进一步系统掌握。调制一款彩虹鸡尾酒 分组讨论，课下完成巩固所学课后体会学生参与性强，学习兴趣强烈，效果好。注：每个步骤占用的行数，可以按照实际需要，像“步骤1”那样增减。
