1、第九章 各类食品的卫生及其管理,第一节 粮豆、蔬菜、水果的卫生及管理 一粮豆的卫生及管理 一）霉菌及霉菌毒素的污染 常见污染粮豆的霉菌有曲霉、青霉、毛霉、根霉和镰刀菌后果：1.促粮豆呼吸、产热、生水；2.营养素分解 3.感官性状改变；4.为霉菌产毒菌株产毒创造条件。,管理措施：1.控制收获粮食的水分 2.做好粮库的卫生管理 1）粮库应坚固、不漏、不潮，能防鼠防雀 2）保持粮库的清洁卫生 3）控制粮库内的温湿度,应经常通风、翻 仓、摊晾、冷却。4）应定期监测粮豆的温度和水分。,二）农药残留 指农药使用后残存在生物体、内副产品和环境中的微量农药原体、有毒代谢产物、降解物和杂质的总称。来源：1 农田
2、施用农药 2 作物对环境中农药的直接吸收 3 其他：,卫生管理：1 应根据不同品种使用不同农药和剂量；2 确定安全使用期3确定合适的施药方法4粮豆的包装袋应专用，装过农药的车船应彻底清洗；5 制定农药在粮豆中的允许残留量,三）有害毒物的污染 主要有汞、铬、砷、铅、镉、酚和氰化物来源：工业废水和生活污水对农田的灌溉卫生管理：1 灌溉用水应符合农田灌溉水质标准2 定期检测农田污染程度及农作物的毒物残留水平3观察人群以至生物的反应,四）仓储害虫 主要有甲虫、螨类和蛾类 卫生管理 1 改善粮豆加工、储存的卫生条件;2 加强运输工具的消毒处理;3用粮仓熏蒸剂 甲基溴、磷化物、氰化物、二硫化碳,五）其他有
3、毒植物种籽 主要有毒麦、麦角、槐子、麦仙翁籽、蔓陀罗籽管理：1.应加强田间锄草，加工时注意筛选，2.制订粮豆中有毒种籽的限量标准：3.金属及其他夹杂物,二蔬菜、水果的卫生及管理 一）人畜粪便对蔬菜、水果的污染 卫生要求：1 人畜粪便应无害化处理2生活污水灌溉应沉淀去卵3水果和生吃的蔬菜食用前应清洗干净4 蔬菜、水果运输、销售过程中应剔除腐烂变质部分,二）农药污染 卫生要求：1 严格遵守并执行有关农药的安全使用规定2严禁使用高毒农药（甲胺磷、对硫磷等）3限制农药的使用剂量4制订农药在蔬菜、水果中的最大残留限量标准5慎用生长刺激素6食用前一洗二泡三烫四炒,三）工业废水中有害化学物的污染 铅、镉、铬
4、、汞、酚和氰化物 卫生要求：1 工业废水应经无害化处理 2 灌溉方式 用地下灌溉 3 食用前清洗干净,四）腐烂变质与亚硝酸盐问题 储存应在较低温度下，还可用盐腌、糖渍、晒干、辐照的方法保存。干旱、盐腌及有溃烂的蔬菜易使亚硝酸盐的含量升高，因而蔬菜、水果应尽量新鲜吃。,第二节 畜、禽、鱼类及其制品的卫生及管理一畜肉的卫生及管理一）宰后肉尸的变化及食品卫生学意义 宰后肉尸经历僵直、后熟、自溶和腐败四个过程。,一）卫生问题 1 易腐败变质 2有毒、有害化学物残留 农药、金属、兽药 3 致人畜共患传染病及寄生虫病 4 易引起细菌性食物中毒,食物中兽药的残留一.概述1.兽药：用于预防和治疗兽禽疾病的药物
5、 种类：抗微生物药、抗寄生虫药、激素类2.兽药残留：指给动物用药后，残存于肉、蛋、奶等动物性食品中的兽药及其代谢物。3.措施：1）管理好兽药；2）进行常规检测；3）制订食品动物宰前的禁止用药期及产蛋、产乳期动物用药后蛋、奶禁止上市期限等法规。,二.食物中兽用抗菌药的残留1.种类：-内酰胺类 磺胺类 四环素类：氨基糖苷类 大环内酯类 氯霉素类,2.中毒表现：过敏反应，严重致过敏性休克、死亡。3.防治：当食用肉、蛋、奶出现不明原因的皮疹、瘙痒、咽喉肿 疼时，应停用剩余食物，可服用扑尔敏、息斯敏等药。,三.食物中苯并咪唑类抗蠕虫药的残留在牧区，每年定期给绵羊、牛给药，以驱除体内的寄生虫、促进动物生长
6、。1.种类：丙硫咪唑、丙氧咪唑、噻苯咪唑、甲苯咪唑和丁苯咪唑2.毒性：持久残留于肝内，对动物有致畸性与致突变性3.防治：规定休药期和最高残留限量,四.食物中兽用激素类药物的残留1.种类：内源性性激素孕酮、睾酮、雌二醇 非天然类固醇化合物丙酸睾酮、苯甲醇雌二醇、醋酸群勃龙 非天然非类固醇化合物玉米赤霉烯醇,2.作用：促进动物生长、提高饲料转化率3.来源及接触机会：埋入性激素后不久急宰动物；非法将激素注入深部肌肉后急宰动物。,4.中毒表现：影响体内正常性激素功能并有一定的致癌性。儿童可表现为性早熟、儿童发育异常、儿童异性趋向。5.防治：合理使用性激素，只用于指定合法部位。,三）人畜共患传染病 1炭
7、疽处理：1）发现病畜后6小时内整体高温焚烧或 2米深坑加石灰掩埋；2）同群牲畜用疫苗或免疫血清预防注射；3）饲养间、屠宰间用20%有效氯、5%氢氧化钠或5%甲醛消毒 4）接触者用青霉素预防注射，手、衣物 用2%来苏液消毒。,2鼻疽 烈性传染病 马、骡、驴多发，人通过消化道、呼吸道和损伤的皮肤、粘膜而感染。病畜在鼻腔、喉头和气管有粟粒状大小的结节或边缘不齐的溃疡。处理同炭疽。,3口蹄疫 口啼疫(aphtae epizooticae)：猪、牛、羊等动物的急性传染病，也是接触性人畜共患传染病。病畜体温升高，口腔粘膜、牙龈、舌、鼻出现水泡或形成斑烘，口角线状流涎，蹄发生水泡。处理：1 病畜和同群牲畜立
8、即屠宰；体温升高者，内脏及副产品高温处理体温正常者，去骨肉和内脏经后熟处理可食用。2场所、工具、衣物应消毒,4猪水泡病 病原体为滤过性病毒，只侵害猪。症状与口蹄疫难区别，主要靠实验室诊断。处理：1 病畜和同群牲畜立即屠宰；病猪的肉尸、内脏及副产品应经高温处理 2 场所、工具、衣物应消毒,5猪瘟、猪丹毒、猪出血性败血症 是猪的三大传染病，仅猪丹毒可经皮肤接触感染人，其余均不感染人。但使猪抵抗力下降，继发沙门氏菌感染，易引起食物中毒。处理：1 肉、内脏有显著病变，宜作工业用或销毁；2轻微病变，肉、内脏24小时高温处理后出厂，超过24小时高温延长半小时，内脏改工业用或销毁；血液作工业用或销毁；猪皮消
9、毒后可利用；脂肪炼制后可食用。,6结核 人畜共患慢性传染病 处理：1 全身结核且消瘦的病畜全部销毁；未消瘦者，切除病灶部位销毁，其余高温处理后可食用；2个别淋巴结或脏器有病变，局部废弃，其他不受限。,7布氏杆菌病 慢性接触性传染病，绵羊、山羊、牛、猪易感。布氏杆菌分为六型，其中羊型、牛型、猪型是人类布氏杆菌病的主要致病菌，主要经皮肤、粘膜接触感染。处理 1 病畜的生殖器和乳房必需废弃；2 肉尸及内脏应高温或盐腌后食用；,8.疯牛病 全称“牛海绵状脑病”，发病原因可能是给牛喂养了患瘙痒病的羊制成的肉骨粉而引起。引起疯牛病、羊瘙痒病的病原因子的真正性质目前还不清楚。目前被认可的是一种叫“prion
10、”（译为朊粒蛋白）的正常细胞蛋白发生结构变异而造成。暂时称之为“疯牛病因子”。发生感染的病牛，病原体主要存在于脑组织、脊髓和眼睛的视网膜，部分在小肠、骨髓和脊背神经节也可发现。到2000年7月英国已有34000多个牧场的176000多头牛感染该病，1993年初是高峰，每月至少有1000头牛发病。,疯牛病属于“可传播性海绵状脑病”，主要在动物中出现，1921年Cretzfeldt&Jakob发现人也可患“可传播性海绵状脑病”，用他们的名字命名为“克雅氏病”，发病年龄在50-70岁之间，发病非常罕见，目前对该病无治疗方法，一旦发病最终死亡。1995年以后英国发现有人患有与传统可传播性海绵状脑病有所
11、不同的克雅氏病，发病为十几岁到三十岁的人，患者首先出现忧郁症，然后是不能行走，并呈现精神障碍等痴呆症状，最后死亡。称为“新变异型克雅氏病”。到1996年3月英国政府才承认“新变异型克雅氏病”与疯牛病有关。我国农业部和有关部门多次下发通知禁止违法进口、经营和使用反刍动物及其产品、胚胎和动物源性饲料。,四）人畜共患寄生虫病1囊虫病牛、羊、猪肉囊尾蚴人肠道发育成虫绦虫病节片、卵 节片、卵被牲畜进食胃 幼虫入血 全身肌肉（囊尾蚴病）逆行 这种肉称“米猪肉”。处理：1 猪肉、牛肉小于3个/40cm2 用冷冻或 盐腌处理 2 4-5个/40cm2 高温处理 6-10个/40cm2 作工业用或销毁,2旋毛虫
12、病 主要寄生在隔肌、舌肌、心肌 人食用含旋毛虫包囊的肉后 肠道发育为成虫 新幼虫 全身 处理：低倍显微镜下，在24个检样中包囊或钙化囊小于5个时，肉尸高温处理可食用；超过5个时销毁或作工业用，脂肪可炼食用油。,五）肉品质量分级良质肉：健康牲畜肉，食用不受限制；条件可食肉：须经高温、冷冻或其他有效方法处理，达到卫生要求，人食无害的肉；废弃肉：烈性传染病炭疽、鼻疽的肉；严重感染囊尾蚴的肉、死因不明的死畜肉、严重腐败变质的肉，不得食用。,一）肉类生产加工、运输及销售的卫生要求 1 屠宰场的卫生要求 2 屠宰的卫生要求 3 运输销售的卫生要求 二）肉类制品及其卫生1 滥用食品添加剂2 多环芳烃及亚硝胺
13、类的污染3利用未经兽医检疫和病死、毒死的肉类,一禽类的卫生管理一）禽肉的卫生 1 食物中毒 致病菌如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等 2 腐败变质 假单胞菌等引起 管理：1）合理宰杀 2）加强卫生检验 3）宰后冷冻保存,二）禽蛋的卫生 卫生问题：是致病菌和引起腐败变质的微生物的污染。鸡蛋变质表现:蛋黄移位，散黄蛋，贴壳蛋，浑汤蛋,有臭味。卫生管理：1.加强禽类饲养条件的卫生管理；2.鲜蛋应贮存在1-5、相对湿度87-97%的条件下。,三鱼类的卫生及管理一）鱼类鲜度检查1 感官检查2 化学指标3 微生物指标二）鱼体死后变化体表粘液分泌 死后僵硬 自溶 腐败,三）鱼类的卫生问题 1 易腐败变质 2 生物
14、富集作用3 本身含毒素 4寄生虫污染 四）鱼类捕捞、贮存的卫生要求捕捞：1 按操作规程合理冷冻 2 保持甲板、船仓清洁 3 及时卸鱼、避免损伤 4 规定堆放地鱼的密度,贮存：挑选僵直期及自溶期鱼，按品种、大小装盘，0-5预冷，冷冻时以-25 速冻，再以-18 冷库中存放。鱼冷冻过程易发生冰晶形成、鱼体干缩、脂肪氧化，为此应做到：,1 冻结温度为-25-28，中心温度-12-15，冻结时间小于18小时；2 冻结后使鱼体挂冰 防氧化3 控制冷库温度波动在3，相对湿度7595%，自然风速0.040.08米/秒；4 限定冷藏期 如黄鱼、青鱼9个月；5 控制解冻条件。,第三节 奶及奶制品的卫生及管理一
15、奶的卫生及管理1 奶的腐败变质2致病菌对奶的污染（结核杆菌、布氏杆菌、口蹄疫、葡萄球菌化脓性乳房炎和炭疽）；3其他：饲料中残留的农药、霉菌及毒素，病牛用抗生素均可对奶污染。,二 奶生产、贮运的卫生 1 乳品厂、奶牛的卫生要求 2挤奶的卫生 3奶的消毒 1）巴氏消毒 低温长时间巴氏消毒 6265 30分高温短时间巴氏消毒 71.7 15秒，8085 1015秒 2）超高温瞬间灭菌法 137.8 2秒3）煮沸消毒法 常在家庭用 对奶的理化、营养素影响较大4）蒸气消毒法 蒸气上升10分钟后，奶温可达85,三 奶及奶制品的卫生要求 1 消毒牛奶的卫生质量 1）感官性状2）理化指标3）细菌指标 2 奶制
16、品的卫生要求 1）全脂奶粉 2）甜炼乳 3）酸牛奶,第四节 食用油脂的卫生及管理一 油脂的加工方法及卫生学评价1 压榨法 包括热榨与冷榨 2 浸出法3 精炼法4水化法,二 食用油脂的主要卫生问题一）油脂酸败及其预防 1油脂酸败的原因 2反映油脂酸败的指标 酸价、羰基价、过氧化值、丙二醛,酸价（acid value AV）：中和1克油脂中的游离脂肪酸所需KOH毫克数称为油脂酸价。过氧化值（peroxide value POV）：油脂中不饱和脂肪酸被氧化为过氧化物的含量，一般以1 kg被测油脂使碘化钾析出碘的meq数表示（meq/kg）。,羰基价（carbonyl group value CGV）
17、：反映油脂酸败时产生醛、酮总量的指标。以meq/kg表示丙二醛含量：是猪油酸败的产物之一,3 防止油脂酸败的措施 1）确保油脂纯度：防止植物组织残渣混入，保证油纯度；控制水分含量 2）创造适宜贮存条件：低温贮存；避免与阳光、空气接触；避免接触金属离子 3）加抗氧化剂 4）避免反复使用。,二）油脂污染及天然存在的有害物质1黄曲霉毒素2多环芳烃类化合物3 棉酚4芥子甙5芥酸,第五节 罐头食品的卫生及管理一 罐头食品生产的卫生 空罐选择 清洗消毒食品原料 初步处理 装罐 排气 密封 杀菌 冷却 保温试验 包装入库,一）空罐的卫生要求1 金属罐 材料有镀锡薄钢板、镀锌薄钢板、铝金属薄板 卫生要求：1）
18、镀锡纯度应为99%，镀锡无空斑 2）涂料应耐腐蚀、无毒、无臭、无异味、耐高温，有良好的稳定性和附着性。常用材料有抗硫涂料、抗酸涂料、抗粘涂料。,2 玻璃罐 化学性质稳定、无有害金属污染，但透光、机械性能差、易破碎。,3 塑料金属复合膜 由三层不同材质的薄膜 组成，三层间用聚胺酯型粘合剂，其中含甲 苯二异氰酸酯，其水解产物2、4-氨基甲苯具 有致癌性，应加强对甲苯二异氰酸酯的检 测。空罐必需经热水冲洗、蒸气消毒和沥 干，回收罐需在4050、2%3%的碱水 中浸泡510分钟，然后彻底冲洗。,二）原料的卫生及初步处理所有原料应新鲜清洁1.果蔬原料应无虫蛀、无霉烂、无锈斑和无机械损伤，经分选、洗涤、修
19、整、漂烫及抽空处理。2.畜禽肉类应经检疫。3.用水应符合国家饮用水质量标准，水中NO3-含量应在2mg/kg以下。,三）装罐、排气、密封装罐：留顶隙防灭菌时鼓盖、胀裂；排气：可用热力排气、真空封罐和喷蒸气封罐，可有抑菌、防酸腐蚀、防食品氧化、减少维生素损失、减少色、香、味改变。密封：防食品与微生物、空气接触。,四）杀菌、冷却 要求杀灭腐败菌、产毒菌、致病菌并破坏酶，达到长期保存的目的。T1T2T3 T杀菌所需温度 T T1加热至杀菌温度所需时间 T2保持恒定温度所需时间 T3降至常温所需时间五）成品检验 应做保温试验及试验室检查,二.罐头食品的变质及卫生学评价锈听、胖听、变色、变味、平酸腐败胖
20、听：罐头的一端或两端凸出，叩击呈空虚鼓音称为胖听。可分为物理性胖听、化学性胖听和生物性胖听。平酸腐败：罐头内容物酸度增高，而外观正常。,第六节 酒类的卫生及管理一 蒸馏酒 一）蒸馏酒的卫生问题1原料的卫生 酿酒用的粮食应符合粮食卫生标准2蒸馏酒中可能存在的有害物质甲醇、杂醇油、醛类、氰化物、铅、锰,二）蒸馏酒的卫生管理 1原料新鲜、干燥和洁净，符合卫生标准，防有毒有害物污染及霉变；2 设备、容器应合格 3固体法制酒必须严格掌握摘酒时机，采用中馏份酒可有效降低甲醇和杂醇油的含量。液态法制酒可有效降低甲醇含量；以木薯、果核为原料制酒，应加强原料的清蒸排杂。,二 发酵酒的卫生问题 1二甲基亚硝胺 2
21、黄曲霉毒素 3二氧化硫 4微生物污染三 配制酒 使用的原辅材料、添加剂必须符合相关的卫生标准,第七节 冷饮食品的卫生及管理一 冷饮食品原料的卫生要求1冷饮食品用水 应符合国家生活饮用水的 卫生标准2原辅材料 应符合国家规定的卫生标准3食品添加剂 符合国家规定的食品添加 剂使用的卫生标准,二 冷饮食品加工过程的卫生要求 1液体饮料1）水处理 2）包装容器3）杀菌 4）灌装5）灌装间的环境卫生 2 冷冻饮品 3 固体饮料三 冷饮食品的卫生管理,第八节 调味品的卫生及管理一 酱油类调味品的卫生及管理 一）酱油类调味品的种类及生产 酱油类调味品是以含蛋白质丰富的植物性食品或动物性食品为原料经天然或人工
22、发酵，经微生物酶分解其中蛋白质而获得相应风味的半固态或液态调味品。,1）酱油 分为发酵酱油和化学酱油2）水产类调味品 鱼露、虾油、虾酱3）酱类 黄豆酱、豆瓣酱、面酱,二）酱油的卫生及管理1）原料的卫生及管理 大豆、脱脂大豆、小麦、麸皮必须符合粮食卫生标准；生产用水应符合生活饮用水卫生标准。2）添加剂的卫生及管理焦糖色素的卫生管理：严禁以加胺法生产焦糖色素化学酱油的卫生问题：所用盐酸必须是食品工业用的盐酸；用化学法生产酱油须经省级卫生监督部门批准。,3）人工发酵酱油的曲霉菌种管理 发酵酱油所用的曲霉为专用不产毒的黄曲霉，需定期对菌种筛选、纯化和鉴定，限定黄曲霉毒素B1的含量 5g/kg。4）酱油
23、的防腐与消毒 5）酱油中的食盐浓度不得低于15%；6）酱油中的总酸 总酸度应低于2.5/100ml,三）水产调味品卫生及管理1）常见水产调味品 鱼露、虾油、蚝油2）水产调味品的卫生及管理3）水产调味品的卫生标准 微生物指标：细菌总数应小于5103个/每克，大肠菌群MPN应小于30个/每克,致病菌不得检出；,第十二节 其他食品的卫生及管理 一 转基因食品（Foods from genetically modified organisms，GMO food）一.定义：指利用基因工程技术改变基因组构成的动物、植物和微生物而生产的食品。,一）分类植物性食品：主要培养延缓成熟、耐极端环境、抗虫害、抗病毒
24、、抗枯萎等性能的作物。培养多脂肪的油料作物、多蛋白的粮食作物。动物性食物：在动物的生产中以提高生长速度、瘦肉率、饲料转化率，增加动物的产奶量等。微生物：改造有益微生物，生产食用酶，提高酶产量和活性。,二）国内外转基因食品的研究、发展概况1953年，DNA双螺旋结构被鉴定，基因工程技术在动物、植物和微生物的基因改良中广泛应用，转基因食品，由此产生、发展。1983年第一株基因植物出现一种对抗生素产生抗体的烟草；1990年第一例转基因棉花种植成功；1994年一种可以抵御蕃茄环斑病毒的西红柿被FDA批准在美国上市；1996年美国人又最早将部分转基因食品推上商业化进程。目前美国有43种转基因食品得到的认
25、证。,到2000年有13个国家种植转基因植物，种植面积位居前4位的国家是美国（68%）、加拿大（23%）、阿根廷（7%）、中国1%，剩下的1%种植在其他9个国家。,我国转基因食品的研究居中间水平，主要种植品种有大豆、烟草、棉花、番茄、水稻和玉米。1993年第一例转基因作物抗病毒烟草进入大田试验；1998年5月我国农业部批准6个准许商业化的产品，3个涉及食品包括抗病番茄、抗病甜椒和耐贮藏的番茄。,三）目的和意义：目的是提高动、植物的经济产量、改良动、植物的某些特定品质。意义：1）基因技术使开发农作物的时间缩短；2）基因技术使产量增加（农作物抗病、抗虫、抗逆境）；3）改良动植物品质可带来食品风味的
26、改善、营养成分的增加是解决膳食营养缺乏的方法之一。4）减少农药使用、提高食品安全性的途径之一。,四）转基因食品的安全性问题 1.对生态环境造成一定的影响：抗除草剂基因的转移使野生植物产生耐性，转基因植物本身成为杂草（高粱、燕麦杂草化的风险较大）。2.标记基因传递可引起抗生素耐性 3.转基因食品引起食物过敏的可能 4.毒性 原料生物产生大量毒性物质和抗营养因子。2001年国务院发布农业转基因生物安全管理条例。转基因食品归属新资源食品管理。,五）转基因食品安全性评价和管理体系 目前我国转基因食品安全性评价和管理体系已经逐步建立，主要表现在作为食品卫生和安全的监督主管部门卫生部已制定相应的管理办法；
27、转基因食品作为一种新资源食品，需经卫生部审查批准后方可生产或进口，卫生部建立了转基因食品的安全性和营养质量评价制度，采用危险性评价、实质等同、个案处理等原则。并设立转基因食品专家委员会负责其安全性和营养质量的评价工作。,二 保健食品一）概念 表明具有特定保健功能的食品，即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品。保健食品的特征：1.必须是食品2.必须具有保健功能3.为特定的人群而设计4.以调节机体的功能为主要目的，不以治疗为目的；5.可以是传统的食品属性，也可以是片剂、胶囊。,二）保健食品的功能学定位与评价 共27种，抑制肿瘤、改善性功能二项被取消五）保健食品审批程序及技术要求程序：省级初审 卫生部批准 批准证书要求：1.安全无毒 2.功能确切 3.配方科学 4.工艺合理三）保健食品管理的行政法规四）保健食品管理的技术法规,五）保健食品生产经营中存在的主要问题及其管理1.在标签、说明书和广告上夸大宣传保健功能；2.擅自更改经过批准的产品配方问题；3.生产工艺落后、管理水平不高、产品质量不能 保证；4.市场存在未经批准而非法宣传保健功能的食品 和假冒批准文号的非法保健品。,生产监督管理：1.生产许可2.生产过程的监督：保健食品的食品生产企业良好生产规范市场监督管理：1.功效成分检测；2.功能验证；3.对违法加入药行为的监督 4.对标签、说明书的监督,
