1、 三、必须满足食品工厂卫生要求。四、厂区道路应按运输量及运输工具的情况决定其宽度。五、厂区道路之外，应从实际出发。 六、厂区建筑物间距应按有关规范设计。七、厂区各建筑物布置符合规划要求，合理利用自然条件。 八、相互间有影响的车间，尽量不要放在同一建筑物里，相似车间应尽量放在一起。 九、总平面设计必须符合国家有关规范和规定。6，食品方案设计时，应该做到的“四满足五平衡”时什么四满足： 主要产品的产量要求； 原料综合利用要求；淡旺季生产平衡要求； 经济效益要求五平衡: 产品产量与原料供应平衡； 生产季节性与劳动力平衡； 生产班次平衡； 设备生产能力平衡；水、电、汽负荷平衡7，食品生产工艺流程设计的
2、原则1. 设计流程所生产的产品必须符合相关标准。 2. 尽可能采用先进、成熟的技术和设备。 3. “三废”处理效果好，在工艺流程选择时，尽量减少“三废”处理量。 4. 确保安全生产，以保证人身和设备安全。5. 生产过程尽量机械化、自动化、并尽量做到配置自动生产线在线检测装置，以实现稳产、高产8，食品工厂设备选择的原则1满足工艺要求，保证产品的质量和产量； 2具有一定生产规模的厂，要选择自动化程度较高，在该领域较先进的设备，在温度、压力、真空、浓度、时间、速度、流量、计数方面尽可能采用自动控制方式； 3 而小规模，从随时可能转产的情况出发多选择一机多用，成本低的设备； 4所选设备结构合理，符合卫
3、生条件，易拆装、维修、清洗，能耗低等条件9，食品生产车间工艺布置的7原则六步骤一、七原则1 总体设计要有全局观点； 2 按工艺流水线安排设备； 3 要考虑到产品的多样性和用户的需要；4 车间之间要配合、协调、畅通；5考虑到劳动保护、卫生设施、环境措施；6 对车间应考虑到通风、采光、空调、湿度等的影响 ； 7 允许在车间外置设备尽可能外置二、六步骤1 整理好设备清单； 2 全面分析设备，然后排布设备位置；3 确定车间建筑物的结构形式及相关内容；4 根据总平面图，确定流水线；5 根据各种设备外形，以一定比例用硬纸片剪成相应形状，在总平面图上进行排布，调整至满意为止； 6 进行方案比较10，管路连接
4、的方式有哪些？管路设计需要哪些资料1、法兰连接 2、螺纹连接 3、焊接连接 4、其他连接 管路设计资料 工艺流程图。车间平面布置图和立面布置图。重点设备总图，并标明流体进出口位置及管径。物料计算和热量计算（包括管路计算）资料。 工厂所在地地质资料。 地区气候条件。 厂房建筑结构。其他（如水源、锅炉房蒸汽压力和水压力等） 课后作业第二章1、基本建设程序（阶段）包括哪几方面的内容？（一）建设前期 （二）建设期阶段 （三）生产阶段 2、基本的建设工作程序。（半期第一题）3、可行性研究的依据、作用和步骤各是什么?依据： 政策及策略部署； 该项目建议书的批准； 可靠的自然、地理、环保等基础资料； 有关标
5、准、规范、技术指标、收益率等；作用： 是编制设计任务书的依据。作为银行贷款的依据。 作为原料、供电、供水、运输、通讯的依据。 作为环保，有关优惠政策，新技术采纳的依据。步骤： 开始筹划。 调查研究。 分析比较。 编制可行性研究报告书4、设计任务书的主要内容都有哪些?（1） 建设的目的和依据及建设项目名称； （2）建设规模、产品方案、生产纲领、生产方法和工作制度； （3） 原材料、燃料、动力等供应情况； （4） 厂址和地点，地理自然条件、交通、运输、防空、防震等要求； （5） 资源综合利用和三废治理的要求； （6） 建设工期及设计、施工单位名称； （7） 投资控制数及劳动定员控制数； （8） 要
6、求达到的经济效益和技术水平； （9） 对改、扩建工程项目要说明原固定资产的利用程度和现有生产潜力发挥情况。5、初步设计阶段和施工图设计阶段的内容和步骤是什么？初步设计阶段内容 1设计文件 2设计图纸 （1） 选择并确定生产流程，确定技术经济指标； （2） 进行生产工艺的各种计算； （3） 设备选型和计算，确定规格和台数； （4） 车间设备布置的方案比较和设备配置的平面和空间关系的确定及设计制图； （5） 向配套专业（土建、自控仪表、供水、环保、供电、供热、采暖通风、技术经济和概预算等）提出设计要求和有关资料； （6） 正式绘制车间生产设备布置图，工艺流程图，编制设备表和主要材料估算表； （7）
7、 编写初步设计有关生产工艺部分的文件。施工图设计阶段：内容 1设计文件施工说明书 2 设计图纸 1）根据审批初步设计会议的批复文件，并将建设单位提供的设备订货合副本、设备安装图纸和技术说明书作为施工图设计的依据。（2）复核和修正生产工艺设计的有关计算和设备选型及其计算等数据，全部选定专业与通用设备、运输设备，以及管径、管材、管接。（3）协同设计的配套专业讨论商定有关生产车间需要配合的问题；同时根据项目工程师召开项目会议的决定，工艺与配套专业之间商定相互提交资料的期限，签订“工程项目设计内部联系合同” （4） 精心绘制生产工艺系统图和车间设备、管路布置安装图；编制设备和电动机明细表。 （5） 组
8、织设计绘制设备和管路布置安装中需要补充的非标准设备和所需工器具的制造安装图纸，编制材料汇总表。向建设单位发图并就安排订货和制造配合施工安装进度要求提出交货时间的安排建议。 （6） 编写施工安装说明书：6、工厂设计由哪两方面组成? 工厂设计划分为几个阶段？（半期考试第三题）第三章厂址选择原则是什么？1、厂址的地区布局应符合区域经济发展规划、国土开发及管理的有关规定。2、厂区的自然条件要符合建设要求。3、厂址选择应按照指向原理，根据原料、市场、能源、技术、劳动力等生产要素的限度区位来综合分析确定。4、厂址选择要考虑交通运输和通讯设施等条件。5、便于利用现有的生活、卫生医疗、文化教育和商业网点等设施
9、。6、要注意保护环境和生态平衡。总平面设计内容和原则包括哪些内容？内容 ： 1. 平面布置设计 2. 竖向布置设计 3. 运输设计 4. 管线综合设计 5. 绿化布置和环保设计 原则一、要了解厂址所在地区的总体规划。三、必须满足食品工厂卫生要求。六、厂区建筑物间距应按有关规范设计。八、相互有影响的车间，尽量不要放在同一建筑物里，相似车间应尽量放在一起。九、总平面设计必须符合国家有关规范和规定。风玫瑰图分为哪两种？怎样绘制？怎样判断一个地区的常年风向？风向玫瑰图，风速玫瑰图在一定的时间内测出各方向的频率，以相应的比例长度，按风向中心吹描在8个或16个方向所表示的图线上，然后将各断点用直线连接成一
10、闭合折线，形似玫瑰花一样的图形叫风向玫瑰图。风速玫瑰图 按平均风速（m/s）取点而绘制的污染系数和土地利用系数各是怎样表述的？它们反映的是什么关系？污染程度用污染系数来表示。污染系数=风向频率/平均风速 某一方向的风向频率越大，其下风向受到的污染机会越多。污染系数越大，污染程度越大土地利用系数 Z 建、构筑物面积， I 堆物、露天场地、作业物占地面积，G 厂区占地面积，T 辅助工程占地面积，不同使用功能的建筑物、构筑物在总平面中的关系 ?食品工厂工艺设计包括哪两方面设计内容？安排产品方案应做到哪“四满足，五平衡”？在确定产品工艺流程时应注意哪几点？试确定罐头和甜炼乳生产工艺流程。注意 ： 根据
11、产品规格要求和部分标准拟订；根据原料性质拟订；结合具体条件，优先采用机械化，连续流水线，避免食品在加工过程变坏；对名、特产品不要随意更改生产工艺及方法；试制品，新产品待技术成熟后才放大生产掌握原、辅料及原料利用率的基本公式。原料利用率计算（逐级计算法）： 基本公式食品工厂选择设备的原则，及依据和要求有哪些？物料计算是设备选型的依据 要求：设备选型要符合工艺要求第四章1.掌握劳动力计算的作用及基本公式。劳动力计算的作用： 全厂人员定编； 生活设施的面积计算 生活用水、汽量的计算基本公式 车间劳动力计算 每班所需工人数（人/班）=劳动生产率 （人工/t产品） 班产量 全厂等于各车间之和2.生产车间
12、工艺布置应遵循哪七原则六步骤？（半期第九题）3.如何进行生产车间的耗水、汽量估算？生产车间的水、汽用量的估算方法一般有两种：第一种：按“单位产品耗水耗汽量定额”来 估算第二种：用计算的方法来估算用“单位产品耗水耗汽量定额”来估算（类比法） 此法简单，借用现有条件进行粗略的估算。用计算方法来估算用水用汽量（1）耗水估计 某产品车间耗水量W=W1+W2+W3+W4+W5 （kg）W1 产品所需水量，kg ； W2 清洗所用水量，kg ； W3 冷却所用水量，kg ； W4 冷凝二次蒸汽用水量，kg ； W5 其它耗水量，kg耗汽量估算 ： G 蒸汽消耗量，kg ； i1 蒸汽热焓，J/kg ；i2
13、 冷凝液的热焓， J/kg Q 加热过程中的热量总消耗，J 耗汽量估计（2） 食品工厂中主要耗用饱和水蒸汽，消耗的热量等于加热产品和设备所消耗的热量、生产过程的热效应、损失到周围介质中的热量之和。 QQ出Q损 Q输入的热量总和，（kJ）； Q出输出的热量总和，（kJ）； Q损损失的热量总和，（kJ）4. 了解车间工艺平面布置图的作用及方法，并熟悉图中表示的符号 。5.管路的连接方式都有哪些？管路设计需要哪些资料？（半期第十题）第五章1.辅助部门的定义,分成哪三大类？除车间以外其他部门或设施都统称辅助部门。生产性辅助设施：原料接收；半成品、成品；试验、检验；包装、贮存、仓库。动力性辅助设施：给、
14、排水；锅炉及供热；供电系统；制冷及空调系统；废水处理及环保系统。生活性辅助设施：办公楼；食堂、浴室；医务室、托儿所；宿舍。2.原料处理系统包括哪些内容？肉，奶，蔬菜，水果，水产3.试验室及化验室各自的作用是什么？试验室作用：A对原料品种的研究；B新产品工艺的试制定； C研制、开发新产品。化验室作用：对原料、半成品、成品进行分析，检验。4.仓库的作用，特点，类别及基本要求有哪些？ 对原辅料、包装材料、成品的贮存。特点： 存贮负荷不均衡 ； 存贮条件高 ； 存贮时间的复杂性类别： 原料仓库 ，辅助材料库 ，成品库对温度的要求： 常温库 冷藏库 -414 冷冻库 -23-33 保温库 2536 对湿
15、度的要求： 温度越低相对湿度越高，一般取RH=75%100% 对载荷的要求： 对重量重的产品应放在底层。对仓库设置的位置要求： 各种库房应以生产车间为中心，对生产工艺、流水线方便为根据来布置仓库位置5.结合书说明机修车间常用设备有哪些车床、铣床、刨床、钻床、磨床及特殊设备 第六章1.环境卫生，设施卫生，加工卫生所指的范围有哪些？各自有什么要求？环境卫生 食品厂周围不能有污染食品的不良环境（如水泥厂、农药厂、化工企业等）。 厂区的生产区与生活区要分开，建筑布局要合理。 工厂污水排放应、绿化面积等要符合国家环保要求，进、出厂区道路要平整，无尘土飞扬，进、出车辆要经过消毒池。 厂区的卫生间、垃圾和废
16、料的处理均要符合食品厂的规范。设施卫生 食品加工车间的天花板，墙壁，门窗，地面，工作台及所有接触食品的工具和设备等均应清洗，消毒，耐腐蚀。加工卫生 同一流水线不得同时生产两种不同的食品。 同一种产品应进行同步进行（如生猪的开堂，破肚）不能交叉污染。 各阶层的食品应分开加工，不能同一作业面加工，防止交叉污染。（如半成品，成品等均应分开）2.如何对办公楼、食堂、更衣室、浴室、厕所、托儿所和医务室的面积进行选择?第七章公用系统的定义、划分及要求。与全厂各部门、车间、工段有密切关系，为这些部门所共有的一类动力辅助设施称为公用系统。公用系统划分厂外工程 涉及到市政规划、环保、道路、水、电、原材料、定厂址
17、等。厂区工程 给排水、锅炉站、配电站、空调、制冷系统等。车间内工程 线路、管路、照明等。对公用系统的要求满足生产需要 ； 符合卫生 ； 运行可靠、费用低给排水所设计的内容，所需基础资料，及对水质的要求。设计内容 包括：取水及净化工程，厂区及生活区的给排水管网、车间内外给排水管网、冷却循环水系统、消防系统等。所需基础资料各部门对水量、水质、水温的要求；建厂所在地的气象、水文、地质资料，包括水质分析报告；厂区及厂区周围地形、地质资料；引水、排水管网布置与厂区周围的市政自来水布置情况；废水排放与厂区周围的环境影响及政府对排放的要求及相关文件资料；消防要求及相关资料；管路铺设及管材，费用等相关资料；食
18、品工厂对水质的要求工厂不同用途，对水质的要求不同；饮料用水和饮用水标准应符合国家标准；锅炉用水、冷却水、冷冻水均应是软水，要软化处理；一般生产用水，也要符合当地卫生部门标准；消防用水要符合本地公安消防部门要求；避雷针的保护范围的计算式。避雷针的保护范围：1 rx=（） hx2/3h2 rx=（h- hx） hx 2/3h式中 rx 避雷针保护半径，m ；h 避雷针高度， hx 建筑物高度，m 上面式用于hx2/3h， 式用于hx 2/3h。全空调系统的定义及组成.定义：空调房间的室内负荷全部由经过处理的空气来承担的空调系统叫全空调调节系统。组成: 空气处理设施 , 空气输送设施 , 送、排风装
19、置 , 冷源、热源系统 冷库容量的确定及总耗冷量如何计算冷库容量的确定 食品厂的冷库均属于生产性冷库，其容量均根据生产的需要来定，其粗略表达式为（经验公式 S=P/H式中 S库房净面积， P拟定的仓库容量，t a面积系数， H堆货高度，m第八章环境工程的内容和目的。环境工程的目的是：搞好自然资源和能源的保护，消除浪费，控制和减轻污染；寻求防治环境污染的机理和有效途径，保护和改善环境，保护人民身体健康； 综合利用“三废”，促进工农业生产的发展环境工程的内容1、环境污染防治工程 , 2、环境系统工程 ,3、环境质量评价工程 , 4、环境工程的其他内容大气污染物的来源，影响大气污染的因素及大气污染防
20、治措施。大气污染物的来源 生活污染：由于城乡服务行业及居民做饭、取暖、沐浴等方面的需要，燃烧各种燃料时，向大气排放污染物形成的污染源 工业污染： 工矿企业在各种生产活动中排放污染物形成的污染源。交通污染： 由于交通运输工具排放的污染物形成的污染源。影响大气污染的因素：气象因素的影响； 气象条件是影响大气污染的一个重要因素，如风向、风速、气温和湿度； 地形地物的影响； 植物的净化作用；污染物综合作用的影响； 工业布局的影响 ；大气污染的防治措施：制定合理的环境规划； 利用大气自净化能力；减少污染物排放总量； 治理主要污染物污水排放标准有哪些？有害物质排放浓度分成几类？每类所指的范围有哪些？检测水
21、质污染程度的参数分成几类？水污染的防治措施？污水排放标准 标准规定：饮用水、风景区水源严禁有任何污染 。 渔业和农业用水要保证植物正常生长，保证动物体内有害物质残存物毒性不超过食用标准。工业用水必须符合工业用水要求有害物质排放浓度分类第一类：（最危险类）能在环境或动植物体内蓄积，对人体健康产生长远影响的有害物质。第二类：其长远影响小于第一类，这类水的污染大部分是有机、无机化合物，酸、碱等污染，其排放标准检测水质污染程度的参数物理方面的污染参数。如：水的透明度、浊度、悬浮物、温度、味道等。化学方面的污染参数。碱度、酸度、有机酸、需养量等。第三类：生物方面的污染参数。病毒、细菌数等。水质污染处理技
22、术1、物理处理法： 筛滤法； 重力法； 离心法2、化学处理法 ： 中和法；混凝沉淀法；氧化还原法；吸附法 ；离子交换法3、生物化学处理法 ： 好氧生物处理法 ；厌氧生物处理法水污染的防治1、控制排放量采取措施消除污染源，减少废水排放量。办法如下：改革生产工艺和管理制度，发展用水少的流程，尽可能减少和避免跑、冒、滴、漏，降低新鲜水的补充量。 提高水的重复利用率。研究和采用无污染或少污染的生产工艺，减少水污染物的排放。经过一定处理的废水不排入水体，优先考虑用于农田灌溉、养殖鱼类、藻类等水生物。2、建立自净化系统水体自净化作用 ： 受到污染的水体，在一定的时间内，通过物理、化学或生物学等作用，污染程
23、度逐渐降低，直到恢复到受污染前的状态，这个过程称做水体自净化作用。土壤的自净化作用 ： 某些污水灌溉农田等，土壤被水污染后，通过本身的吸附、过滤、渗透几及微生物和植物的作用，能使污染物逐渐消失，恢复到原有状态。建立污水库 利用污水库积存污水，等到雨季洪水期再稀释污水，进行排放。3、统一规划，统筹安排处理措施 建立综合性污水处理厂修建调节水库和曝气池设施在一定范围组织闭路水系统固体废物的一般处理方法？绿化对环保的作用及需要注意哪几点？固体废物的一般处理方法堆存法把固体废物堆积在土地上存放起来。这是最原始、最简单和应用最广的方法。多用来处置难溶解、不扬尘、不腐烂的固体废物 填埋法 利用自然坑洼地或
24、人工凹填埋固体废物。好 处是：自然坑洼地、山谷镇上固体废物，顶部覆盖土层，便于充分利用土地，改造山河。焚化法可减少废物体积，便于填埋，将许多病原菌和有害物能转化为无害物质，大大减少这些固体废物的危害性。焚化垃圾的设备多用焚化炉 固化法是通过物理的、化学的方法，把废物固定或包裹在固体基体产物中的处理方法。由于固化法成本高、费工时，所以只适宜用来处理有毒性的有害废物，如重金属、沉淀污泥、放射性废物 绿化对环境保护的作用净化空气 ； 吸收二氧化碳，制造氧气； 吸收有害气体，包括二氧化硫、氟化氢、氯气等； 吸滞灰尘； 杀菌； 吸收放射性物质； 减弱噪声；净化污水；调节小区气候； 监测污染环境；环境质量
25、现状评价的内容和方法。环境质量现状评价的内容物理因素：包括大气环境、大气质量、水环境质量、等生态因素：包括生物形态结构、能量分析、物质循环、生态功能等社会因素：包括经济结构、经济效益、社会效益等现状评价的步骤和方法收集数据和资料选取评价标准进行计算和评价第九章1、编制基本建设概算书的作用 ？基建概算书的作用：确定和控制基建投资额的依据。进行项目技术经济分析的前提条件之一。衡量设计方案是否经济合理的依据。是工程拨款、贷款和竣工结算的依据2、工程造价的构成？建筑工程费： 包括厂房、仓库、生活用房，铁路、公路、码头、围墙、水池、 污水处理厂等。设备购买费： 厂区所有设备费用。设备安装工程费： 所有设
26、备安装，调试等费用。工器具及家具购置费： 包括化验室等所有配套用器具及家具。其他费用： 包括征地费，青苗赔偿费，职工培训费，考查费等。3、初步设计概算书的组成，编制依据和程序？ 建设项目的初步设计文件和各种定额指标。编制程序:收集各项基础资料 ； 进行单位估价并汇总；据设计图纸并计算工程量；根据工程量及单位估价等，编制工程概算书，形成总概算书 初步设计概算书的组成： 初步设计概算书有一系列表格组成，按层次简明扼要，大致分类如下：单位工程概算书，是指前面讲的五类工程费用的文件。其它工程和费用概算书，除上一条以外的工程概算费用。工程项目（单体项目）综合概算书，综合概算书是根据各单位工程概算书汇编而成的。建设项目（整体项目）总概算书，包括一个建设项目从筹建到竣工验收过程的全部建设费用文件，是每个概算书汇总而成。第十章1、技术经济分析的内容，步骤。主要内容：认真做好对市场和用户的调查为确定项目提供决策依据认真做好项目布局，厂址选择认真做好工艺流程的确定和设备的选择工作认真做好项目专业化协作落实工作认真做好项目经济核算工作具体步骤：根据项目要求列出各种可能的技术方案收
