1、我国发酵乳制品的冷链现状调研及品质分析独 创 性 声 明本人声明所呈交的论文是我个人在导师指导下进行的研究工作及取得的研究成果。尽我所知，除了文中特别加以标注和致谢的地方外，论文中不包含其他人已经发表或撰写过的研究成果，也不包含为获得中国农业大学或其它教育机构的学位或证书而使用过的材料。与我一同工作的同志对本研究所做的任何贡献均已在论文中作了明确的说明并表示了谢意。研究生签名： 时间： 年 月 日关于论文使用授权的说明本人完全了解中国农业大学有关保留、使用学位论文的规定，即：学校有权保留送交论文的复印件和磁盘，允许论文被查阅和借阅，可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存、汇编学位论文。同意中国
2、农业大学可以用不同方式在不同媒体上发表、传播学位论文的全部或部分内容。(保密的学位论文在解密后应遵守此协议)研究生签名： 时间： 年 月 日导师签名： 时间： 年 月 日我国发酵乳制品的冷链现状调研及品质分析摘 要经过20多年的努力发展，我国乳品行业己经成为一个具有巨大市场潜力的绿色朝阳产业。随着经济社会的发展和人们生活水平的改善，人们对乳品的需求越来越大。冷链物流是物流业的重要分枝，其发展的好坏直接关系到人民生命安全和生活品质。发酵乳的冷链物流作为乳品行业主要组成部分，对我国乳业发展有着重要意义，因此，对我国发酵乳制品的冷链物流现状与品质状况进行调研与分析具有极其重大的理论价值和现实意义。本
3、论文首先介绍了论文研究的背景和意义，并就国内外的相关文献研究进行综述，然后介绍了本文的研究内容、研究方法；接着概括了冷链物流的相关理论，包括现代物流的相关理论和基本概念，冷链物流的概念和分类，冷链物流的特性，冷链物流体系的运行目标以及冷链物流体系的构成；对我国发酵乳制品的冷链物流发展的状况展开调研，对我国发酵乳制品的冷链模式进行了调研分析；由此找出我国发酵乳制品冷链物流存在的问题，进而设计实验衡量产品在不同的温度节点下储存不同的时间的重要指标的变化情况，通过试验得出不同的冷链确实影响酸度、Ph、乳酸菌、质构等指标。关键词：发酵乳，乳制品，冷链物流，品质AbstractAfter 20 year
4、s of development efforts, Chinas dairy industry has become a huge potential market with green sunrise industry. With the development of social economy and the improvement of peoples living standard, people demand more and more dairy products. Cold chain logistics is an important branch of the logist
5、ics industry, its development is directly related to the safety of peoples life and quality of life. Cold chain logistics of fermented milk as the main part of the dairy industry, dairy industry development in China is of great significance, therefore, cold chain logistics present situation and qual
6、ity of Chinese fermented dairy products research and analysis is extremely important theoretical value and practical significance.This paper firstly introduces the background and significance of the study, and review the related literature research at home and abroad, then introduces the method of t
7、he content of this study, then summarizes the related theories; cold chain logistics, including the theory of modern logistics and the basic concept, the concept and the classification of cold chain logistics, characteristics of cold chain logistics, constitute the operational objectives of cold cha
8、in logistics and cold chain logistics system of our country; fermented dairy product cold chain logistics development situation investigation, cold chain mode of Chinese fermented dairy products conducted a survey analysis; thus found out I of fermented dairy product cold chain logistics problems an
9、d then design the important index, changes of experimental measure of product storage time in different nodes under different temperature, the cold chain of different does affect the acidity, pH, lactic acid bacteria, texture index.Key words：Fermented milk, dairy products, cold chain logistics, qual
10、ity目 录我国发酵乳制品的冷链现状调研及品质分析 1摘 要 1Abstract 2第一章 绪论 61.1研究背景 61.2相关研究进展 71.2.1 发酵乳制品的研究进展 71.2.2 冷链的研究进展 101.2.3 发酵乳制品的冷链应用研究进展 131.3研究意义和目的 151.3.1实践意义 151.3.2理论意义 151.4研究方法 161.4.1实地调查法 161.4.2文献综述法 161.4.3归纳总结法 16第二章国内外发酵乳制品行业的冷链现状问题分析 182.1乳制品企业发展冷链物流的必要性分析 182.1.1商家对乳制品温度要求越来越高 192.1.2冷链是产品质量的保证 1
11、92.1.3冷链是市场范围扩大的需要 202.2乳制品冷链物流的现状 202.2.1我国乳制品冷链物流的水品参差不齐，地区间差异较大 212.2.2我国乳制品冷链物流的发展与当地的经济发展水平息息相关 212.2.3冷链发展状况与乳制品企业规模息息相关 222.3我国发酵乳制品冷链物流存在问题 232.3.1乳制品“断链”问题严重 232.3.2乳制品冷链物流温控手段差 242.3.3第三方乳制品冷链物流企业发展缓慢 242.3.4从业人员素质不高，安全意识不强，思想麻痹大意 242.3.5乳制品冷链行业缺乏统一标准 252.3.6冷链物流信息技术滞后 252.4我国发展乳制品冷链物流的制约因
12、素 252.4.1国家政策 262.4.2乳制品企业 262.4.3冷链物流企业 272.4.4消费群体方面认识和意识 27第三章 发酵乳制品不同冷链环境下的质量变化 283.1不同冷链环境下发酵乳制品的结构变化 283.1.1冷链温度对发酵乳制品硬度的影响 293.1.2冷链温度对发酵乳制品稠度的影响 303.1.3冷链温度对发酵乳制品内聚性的影响 313.1.4冷链温度对发酵乳制品胶黏性的影响 323.2不同冷链环境下发酵乳制品的理化指标变化 323.2.1冷链温度对发酵乳制品酸度的影响 323.2.2冷链温度对发酵乳制品PH的影响 333.2.3冷链温度对发酵乳制品乳酸菌活性的影响 34
13、3.3不同冷链环境下发酵乳制品的微生物指标变化 363.4不同冷链环境下发酵乳制品的质量变化总结 37第四章 研究结论及进一步展望 384.1研究结论 384.2进一步展望 38致谢 39参考文献 40第一章 绪论1.1研究背景改革开放三十年来，我国经济迅速增长，国民生活水平显著提高，这也带动了我国乳制品产业的发展。乳制品营养价值高，容易被人体消化吸收，对身体和智力的发育有良好的作用，是一种营养健康食品。乳制品产业是世界公认的节粮、经济、高效型产业，是中国食品加工业、食品制造业中的朝阳产业。保证乳制品产业平稳的发展，保证高质量的乳制品，对于改善城乡居民膳食结构、提高国民身体素质，促进农村产业结
14、构升级，都有十分重要的意义。发酵乳制品是指以牛乳或含有同等无脂乳固体的其他乳（羊乳、马乳等）为原料，经乳酸菌（乳酵母）发酵而形成的具有特殊风味，需要运输、储存和销售的糊状或液状产品，发酵乳制品营养丰富、易消化、适口性好和便于保藏等优点，还具有一定的保健作用，因此深受我国广大消费者所喜爱。目前我国发酵乳制品包括酸奶和乳饮料两大类1。酸奶是用鲜奶（或奶粉）和白砂糖为主要原料，加入经特殊筛选的乳酸菌，在适宜温度（3040）下发酵制成的乳制品。酸奶通常后期没有杀菌工艺通常含有大量的活性菌，因此后期的储藏及运输过程需要控制温度条件以保持发酵剂的继续作用2。乳酸菌饮料是以牛奶或乳粉为主要原料，加入果菜汁、
15、糖类等辅料，经乳酸菌发酵后稀释而成的饮料。根据乳饮料的后期是否杀菌可以分为活性乳酸菌饮料和非活性乳酸菌饮料3。据国内外的研究报道证实，发酵乳制品具有调整肠道菌群功能4-5，抑制有害菌的增殖6，改善乳糖不耐症7，提高钙、铁等矿物质的吸收率8，提高肠道免疫功能，防治肠道感染等功效。随着我国人民消费水平的提高，发酵乳制品的消费量日益攀升，以酸奶为例，2007 年我国人均消费酸奶3.97kg，比2006年增加了0.25kg，同比增长6.72%,如图1 所示。与此同时，酸奶的人均消费支出也相应增加，2007 年我国城镇居民的酸奶消费支出为25.17 元/ 人，比2006 年增加了1.16 元/人，比20
16、06 年增加了0.33 元/kg9。因此酸奶已逐渐成为我国第一大发酵乳制品，发酵乳制品行业也成为最具盈利和发展潜力的产业。然而，当前大多数城市市民生活消费的发酵乳制品，往往并非是在当地生产的，大多是从外地配送的。因此，在发酵乳制品最后到达居民手中时的新鲜程度是由运输过程中许多因素决定着，如运输时间、运输过程中的保鲜措施等等。目前，我国的食品流通过程还存在许多隐患，如我国食品运输过程中的保鲜措施相对落后，造成水果、蔬菜、乳品等在运输过程中损耗或者品质下降，一方面增加了运输成本，另一方面由于食品质量的下降会影响人民的饮食健康。这些都是由于我国落后的冷冻保鲜技术及物流流程造成的。为了满足消费者的需求
17、，保证食品的高度新鲜和品质营养安全，冷链物流的发展对改变我国食品流通的相对落后面貌，迎合消费者饮食观念，建立完整的生鲜食品冷链物流体系显得尤为重要。因此，本文针对我国发酵乳制品的冷链物流发展的状况展开调研，对我国发酵乳制品的冷链模式进行了调研分析；由此找出我国发酵乳制品冷链物流存在的问题，对指导我国发酵乳制品行业健康发展具有重要的意义。1.2相关研究进展1.2.1 发酵乳制品的研究进展1.2.1.1发酵乳制品的分类目前，根据发酵乳制品的物理特征和其他特性，其产品种类主要有发酵乳、干酪、乳酸菌制剂和酸乳粉等4大类，其中以发酵乳和干酪生产量最大10-11。（1）发酵乳国际乳品协会专家组在1967年
18、IDF年会上对发酵乳定义为：所谓发酵乳系指以乳（全乳、部分脱脂乳、全脱脂乳、浓缩乳、还原乳、稀奶油）为原料，经均质（或不均质）、杀菌（或灭菌）后，加特定的微生物发酵剂而制成的一大类产品12，其种类如表1所示。表 1 发酵乳的种类种类名称原产地主要原料酸性发酵乳酸奶保加利亚牛乳、脱脂乳、蔗糖发酵酪乳美国酪乳、脱脂乳嗜酸菌乳德国牛乳双歧杆菌乳德国牛乳保加利亚乳保加利亚酪乳、脱脂乳冰岛酸乳冰岛 脱脂乳醇性发酵乳牛奶酒高加索牛乳、山羊乳、绵羊乳马奶酒中亚马乳、牛乳蒙古乳酒蒙古牛乳、脱脂乳酸性奶油格拉德菲尔斯堪稀奶油浓缩发酵乳乐口托福斯堪浓缩乳干酪是另一大类发酵乳制品，其占世界发酵食品产量的1/4，是目
19、前消费量仅次于酒类的一种发酵产品。其种类高达800种以上。干酪大体上分为3类.即天然干酪、融化干酪和干酪食品，其中以天然干酪最多。国际酪农联盟（IDF，1972）将天然干酪进行了分类，其结果如表2所示。表 2天然干酪的分类种类含水量（%）与成熟有关的微生物主要品种软质干酪4060不成熟农家干酪（Cottage Cheese）稀奶油干酪（Cream Cheese）细菌比利时林堡干酪（Limburg Cheese）手工干酪（Hand Cheese）霉菌法国卡门培尔干酪（Camembert Cheese）布里干酪（Brie Cheese）半硬质干酪3640细菌砖状干酪（Brick Cheese）修道
20、院干酪（Trappist Cheese）霉菌法国罗奎福尔羊奶干酪(Roquefort Cheese)青纹干酪(Blue Cheese)硬质干酪2536细菌荷兰干酪(Gouda Cheese)荷兰圆形干酪(Edam Cheese)细菌（丙酸菌）挨门塔尔于酪(Emmentaler Cheese)瑞士干酪(Swiss Cheese)特硬干酪25细菌帕尔梅散干酪Parmesan Cheese)马诺干酪(Romano Cheese)（3）乳酸菌制剂将乳酸菌培养后，加人适量的脱脂乳粉或脱脂炼乳，经混合后喷雾干燥制成粉末，再与适量的灭菌淀粉、乳糖混合后压片或制丸制成带有活菌的制品，直接服用具有整肠和防治肠胃
21、疾病的作用13。或取一片加人经煮沸放冷至40左右的牛乳中，充分溶解混合后放人40培养l0h，牛乳形成均匀凝块即可饮用。如野外远途旅行得不到牛乳时，可用乳粉或直接服用，是一种方便的发酵乳制品。（4）酸乳粉生产量最大的为嗜酸菌乳粉，是利用各种乳酸菌经过培养发酵制成各种酸乳制品，然后经过适当方法而制成粉状的一种产品。它可以改善婴儿长期饮用普通乳粉而引起的乳酸菌缺乏，二者兼用，可以治疗和改善婴儿的消化机能，加强新陈代谢。该产品可以用温水冲调复原后，不经保温即使之凝固而直接饮用，亦可经保温使之形成均匀凝块后饮用。儿童每次服用2030g，成年人每次服用4050g，每天服用45次，可预防或治疗肠胃病，添加适
22、量乳糖饮用，效果更佳。1.2.1.2发酵乳制品的功能（1）缓解乳糖不耐症乳品中乳糖的含量很高，为了能在肠道中有效地被吸收，乳糖需要在乳糖消化酶作用下水解成葡萄糖和半乳糖14。几乎所有婴儿肠道内的乳糖酶的活性都很高，然而，大多数人在35岁以后乳糖酶活性开始减小，大约降低了90%95%。目前认为，肠道内乳糖酶的活性降低是由一个隐性基因控制，是人类生理过程中的一种正常模式。实验证明，即便是通过外界刺激也无法提高乳糖酶的活性。乳糖酶活性的这种降低过程被称为乳糖酶非持久性(Lactase non-persistence, LNP)现象由于成年人的肠道内缺乏乳糖酶，致使乳糖在大肠中积累，成为肠道微生物的发
23、酵基质，结果引起腹泻、腹胀、腹部疼痛和肠胃气胀等不适症状。这种现象被称为乳糖不耐症(Lactose Intolerance)。研究表明，服用含活性乳酸菌乳制品可以有效地缓解乳糖不耐症。（2）防治肠道内致病菌人体肠道内含有大量致病菌。如金黄色葡萄球菌、致病性大肠杆菌等引起功能性腹泻、粘液性结肠炎、溃疡性结肠炎以及抗生素过敏性结肠炎等肠道疾病。研究表明，嗜酸乳杆菌对金黄色葡萄球菌和肠道致病性大肠杆菌有强烈的抑制作用，其抑菌效果不仅与所产生的有机酸（乳酸和醋酸等）有关，还与代谢中产生的细菌素或类细菌素有关，如嗜酸菌素，嗜酸乳菌素、乳酸杆菌素等15。（3）降低胆固醇水平普遍认为，高胆固醇水平容易引起心
24、脏疾病。对高胆固醇的人来说，降低胆固醇水平意味着减少心脏疾病发生的危险16。对嗜酸乳杆菌菌株降低胆固醇的能力研究指出，在厌氧和胆汁盐存在的条件下，嗜酸乳杆菌能够明显降低培养介质中的胆固醇含量。因此，推测嗜酸乳杆菌在人体中也能降低胆固醇水平。1.2.1.3发酵乳制品的现状从20世纪80年代初我国开始将发酵乳商业化生产以来，以发酵乳为代表的发酵乳制品在乳品中一直保持着最快的增长速度。目前，在全国各大商场，消费者都能买到品牌满意的发酵乳17-18。中国乳制品工业协会的统计资料显示，1982年，北京、上海、天津、武汉、南京、西安6大城市发酵乳总产量不到2000吨，1989年该数字已超过5万吨，增长了2
25、8倍，平均年递增62%。而同期的消毒奶产量增长不到2倍，平均年递增16%；奶粉产量增长不到1倍，平均年递增10%。进人90年代后，全国发酵乳继续保持高速增长的势头19-20。目前，我国发酵乳总产量已达42万吨，在液态奶中的比重也稳步上升。据中国乳制品工业协会的专家分析，我国发酵乳快速增长的原因是，改革开放以来，居民生活水平大幅提升，消费者营养保健意识不断增强，越来越多的人认识到，发酵乳不仅含有牛奶的所有营养成分，还具有提高机体防病抗病能力、调节机体免疫系统的功能21-22。据测算，我国有36%的人口存在不同程度的乳糖不耐症，发酵乳已将鲜奶中的部分乳糖分解，所以更容易为国人接受。发酵乳含有人体需
26、要的各种营养成分，比鲜奶更容易吸收。发酵乳已由单纯的凝固型发展出搅拌型和酸乳酪饮品，由纯白口味发展出果味酸奶和加果料的酸奶。不断推陈出新的品种和口味，以及低廉的价格，吸引了越来越多的消费者。与此同时，冷链等消费环境的不断改善，使消费者能更加便利地购买和消费发酵乳，进而拉动了发酵乳快速增长。现在，发酵乳的包装也由单一的玻璃瓶装发展到塑杯、纸杯、纸盒等形式的多规格包装，人们可以从食品店、便利店、超级市场买到各种发酵乳，购买更加便利。此外，消费者购买发酵乳可以像其它液态奶一样享受送奶上门服务，使消费者能更方便地享受各式美味的发酵乳。1.2.2 冷链的研究进展1.2.2.1国外研究进展冷链最早起源于1
27、9世纪冷冻剂的发明，之后随着电冰箱的出现，各式各样的保鲜及冷冻食品逐渐进入市场与家庭。到20世纪30年代，欧洲与美国的食品冷链体系已初步建立。进入40年代，欧洲的冷链在二战中被摧毁，但战后迅速重建。现在欧美发达国家己经形成了较完整的食品冷链体系23。1955年至1965年，日本的冷链在果蔬的分级、挑选、清洗、加工、包装、预冷、冷藏、运输及销售中有了应用，采用冷链保鲜技术。1975年，日本对生鲜食品的温度与品质的关系、适宜的低温流通设施和适宜的温度管理方法、冷链设备的开发等进行了细致的研究，研究并整理出低温管理食品的品质管理方法及低温流通设施完善方向，制定了食品低温流通温度带，即生鲜食品的流通温
28、度为4至5，且发行了低温链指南，使生鲜食品冷链保鲜技术进入了基本趋于完善的阶段。发达国家把产品的贮藏及加工保鲜放在一个较重要的位置，如今，日本、美国、英国等发达国家对易腐食品物流过程的冷藏率己达到100%。为了保证蔬菜质量的同时并降低损耗，这些国家把蔬菜采摘后进行处理的各个环节放在重要位置24-25。其程序为：田间采收、包装、预冷、清选、杀菌、打蜡或薄膜包装、分级包装，并且建有可追溯系统，将所有蔬菜的包装印上资料，主要包括蔬菜的名称、净重、级别、来源地、联系方式等，以此来更好地保证蔬菜的质量安全。此外，蔬菜始终都处在一个低温环境，形成一条完整的冷链模式，即田间采摘后预冷一冷库一冷藏车运输一批发
29、站冷库一自选商场冷柜消费者冰箱26。由于处理及时得当，蔬菜在加工运输环节中的损耗率仅为1%-2%。1.2.2.2国内研究进展20世纪50年代，中国的冷链出现，应用于肉食品外贸出口。1982年颁布的食品卫生法，进一步推动了冷链的发展。随着我国经济的迅速发展，冷链也在不断地发展，以一些食品加工业的龙头企业为先导，在全国各地建立以其自身产品为核心的不同规模的冷链体系，主要包括冰淇淋和奶制品企业，速冻食品企业，肉食品加工企业、大型快餐连锁企业以及一些食品类外贸出口企业。随着冷链在我国的发展，国内大批专家学者纷纷投入到冷链的研究当中，取得了很大的进展。王瑞庆等(2007)27用层次分析法对冷链物流中心选
30、址问题进行了研究，从而得出各个因素在冷链物流中心地址的选择的重要性顺序。文中强调在具体应用时，应当根据具体情况进行分析，并提出具体方案。然后应当继续排序和一致性检验，从而得出最终的方案。通过层次分析法的应用发现，该方法具有简便、快捷、工作量较小、消耗人力和物力较小的特点，在简化冷链物流中心选址上是一种行之有效的方法。唐俊杰等(2007)28在第三方冷链物流配送模式的建立和能耗分析一文中，介绍了国内外冷冻、冷藏食品中冷链的发展、问题以及前景。并调查了北京市现有第三方冷链物流配送状，以第三方冷链物流配送中的冷藏运输和冷藏储藏、冷藏运输的对接作为整体研究对象，每组分别进行不完全冷链状态和完全冷链状态
31、下的对比实验，记录整个配送过程的温度变化。根据采集数据对完全冷链和不完全冷链下货物热流量进行计算和对比，对完善冷链的必要性进行分析。文晓魏和达庆利(2008)29综述了冷链物流与共同配送的研究成果，然后分析了共同配送对食品安全、易腐商品生产企业、第三方物流企业和社会的影响，最后指出在当前我国冷链物流基础薄弱，在较长一段时期内还很难缩小与发达国家差距的情况下，推行共同配送是我国冷链物流配送模式的优化选择。此外，洪华南(2009 )30对冷链物流中的共同配送策略也进行了研究。刘佳霓(2010)31对冷链物流中制冷技术应用的现状与发展进行了研究，分析了我国冷链物流系统中制冷技术存在基础设施薄弱，自动化程度不高、流通领域中的保鲜包装技术亟待提高、以及冷链节能意识和节能方案的设计需不断增强等问题，介绍了空气制冷技术的发展、低温容器隔热结构的发展、气调运输技术及设备的发展以及相变材料在冷藏运输制冷系统中的应用。缪小红等32(2011)通过对第三方冷链物流配送路径优化的研究，在保证货物不超载的情况下，建立了以一个冷链配送为中心、多个顾客的冷链物流的配送数学
