1、中式面点师中级证考试961、【判断题】()在成品或半成品成型时，由于花样变化较多，折叠的方法各不相同。（ ）2、【判断题】()竞争实际上也是劳动生产率的较量。（ ）3、【判断题】()白皮酥具有色泽洁白、酥松香甜、起发性好的特点。（ ）4、【判断题】()忠于职守就是能够完成自己的任务。（ ）5、【判断题】滚粘是利用坯剂沾水后的可塑性，在粉料或其它辅料上翻滚，使剂坯表面均匀地粘满其他原料。（ ）6、【判断题】()三杖饼的风味特点是：饼薄如纸，柔韧咸香。（ ）7、【判断题】()米粉面坯是指用米粉和水混合调制的面坯。（ ）8、【判断题】()制作豆类面坯去皮过罗时，如果水加得多，面坯太软且粘手，将影响成
2、型工艺。（ ）9、【判断题】()高桩馒头的风味特点：色泽洁白，形态直立圆整，光亮润滑，口感柔软，咬劲大，麦香气浓。（ ）10、【判断题】素菜包特点：色泽洁白，外形褶匀美观，馅心清素适口，口味咸鲜。（ ）11、【判断题】八宝饭的制作要点：放蒸好的米时不要破坏碗内的图案。（ ）12、【判断题】()白果仁有软润甘甜，清香味美等特点，在制作糕点时可无限增加使用量。（ ）13、【判断题】()确定餐饮产品的毛利率，无需考虑确定原则，可以随意确定。（ ）14、【判断题】()调制物理膨松面坯，面粉必须过罗。（ ）15、【判断题】()芝麻凉卷的风味特点：软绵香甜，为夏、秋季点心。（ ）16、【判断题】()调制物
3、理膨松面坯，面粉过罗倒入蛋泡糊抄拌均匀即成蛋泡面坯。（ ）17、【判断题】()生化膨松面坯可分为：活性干酵母发酵面坯、压榨鲜酵母发酵面坯。（ ）18、【判断题】()大蒜中的“蒜辣素”对多种病菌、病毒均有抑制和杀灭作用。（ ）19、【判断题】调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用抄拌的方法。不能搅拌，抄拌时间越长越好。（ ）20、【判断题】()燃料一般分为固体燃料、液体燃料和气体燃料。（ ）21、【判断题】()对称是一种等形等量、有秩序的排列。（ ）22、【单选题】制作豆类面坯，去皮过罗时可()。（ C ）A、多加些冷水B、多加些热水C、适当加少量水D、多加些温水23、【单选题】将点
4、心成品均匀整齐地排列，给人()的感觉。（ C ）A、欢快B、旋转美C、整洁均衡D、古朴24、【单选题】枣泥馅的原料有：红枣500克、白糖375克、澄面()克、大油13克。（ A ）A、25B、100C、200D、27525、【单选题】社会公德、家庭婚姻道德和()这三种道德构成社会的全部道德内容。（ D ）A、行为道德B、国家公德C、科学道德D、职业道德26、【单选题】灭鼠工作中最重要的一种方法是经常进行搬家式的大扫除，它属于()。（ A ）A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠27、【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是。（ D ）A、印刷品上的油墨B、陶瓷容器中的铅C、石蜡中的
5、多环芳烃D、粮仓中的放射线元素M乍用。28、【单选题】调和构图静感性强，庄重大方，表现出()的性质。（ D ）A、活泼B、热烈C、有节奏D、相容、一致29、【单选题】的一般计算方法是：标准体重（千克）=身高（厘米）-105X0.9。（ B ）A、49岁以下成人体重B、49岁以上成人体重C、男性正常体重D、女性正常体重30、【单选题】下列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是()。（ D ）A、职业道德建设对社会精神文明建设有极大的促进作用B、职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益C、职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展D、职业道德建设能够促进职业的多元化发展31、【单选题】职业道德
6、是人们在特定的()中所应遵循的行为规范的总和。（ B ）A、社会活动B、职业活动C、岗位活动D、企业活动32、【单选题】中国居民膳食宝塔的第三层是：()。（ C ）A、调味品B、鱼、虾类C、鱼、禽、肉、蛋D、奶类、豆类33、【单选题】在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。（ C ）A、决策B、预测C、分析D、控制34、【单选题】在脂肪的日供给量50克中植物脂肪应占()。（ B ）A、1/3B、2/3C、1/2D、1/435、【单选题】预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达()以上，持续时间15分钟以上。（ D ）A、50B、60C、70D、8036、【单选题】层酥
7、面坯是由两块性质()的面坯组成。（ A ）A、完全不同B、完全相同C、基本一致D、略有不同37、【单选题】制作桂花白糖馅时所用的原料有：桂花酱100克、白糖500克、熟面200克、板油()克。（ C ）A、10B、25C、75D、30038、【单选题】开酥又称包酥、破酥，其中最常见的是和大包酥。（ D ）A、叠酥B、擀酥C、抹酥D、小包酥39、【单选题】在制作刀切馒头时，使用面肥发酵法的原料有：面粉1000克、面肥150克、食用碱()克、清水300克。（ A ）A、10B、20C、25D、3040、【单选题】制作芸豆卷，案台上铺一块长方形白布，放上芸豆泥，用()拍抹成宽10厘米、厚0.4厘米，
8、长度不限的长条薄片。（ D ）A、面杖B、馅尺子C、刮板D、刀41、【单选题】黄豆中的蛋白质属于()。（ A ）A、完全性蛋白质B、半完全性蛋白质C、不完全性蛋白质D、劣质蛋白质42、【单选题】下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。（ D ）A、苹果与梨同食B、牛肉与羊肉同烹C、胡萝卜与白萝卜同煮D、猪肉与粉条同炖43、【单选题】不能用细菌总数反映的食品卫生指标是()。（ C ）A、一般卫生质量B、生产、储运、销售中的卫生措施C、粪便污染D、生产、储运、销售中的管理情况44、【单选题】面点装盘时的构图，大多以()为构思场所，以点为核心。（ D ）A、长盘B、异形盘C、鱼盘D、圆盘45、【
9、单选题】调制物理膨松面坯，选用含()，胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体能力强的新鲜鸡蛋。（ C ）A、氮物质低、灰分少B、氮物质高、灰分多C、氮物质高、灰分少D、氮物质低、灰分多46、【单选题】粮食和蔬菜在阳光下可因()而发芽。（ C ）A、光线较强B、光线太强C、温度升高D、湿度增加47、【单选题】松质糕多孔，()；口感松软，成品大多有甜味。（ D ）A、有弹性韧性可塑性强B、有弹性韧性可塑性差C、无弹性韧性可塑性强D、无弹性韧性可塑性差48、【单选题】板栗的成熟期为()。（ B ）A、67月B、910月C、78月D、8月上旬49、【单选题】中华人民共和国食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用()的形式确定下来。（ D ）A、文件B、行政命令C、法令D、法律50、【单选题】下列选项中不属于脂溶性维生素的是()。（ D ）A、视黄醇B、钙化醇C、生育酚D、硫胺素
