1、我国酒店业的食品安全和管理措施研究我国酒店业的食品安全和管理措施研究 2012 年 6 月The Research on Hotel Industry Food Safety and Management Countermeasures2012.6摘要食品问题是我国民生的重要部分，它与人们的生活息息相关，关乎国家安全进步和社会的稳定发展。但随着食品安全负面报道的增多、涉及范围的增加，食品安全事件不仅极大地危害了消费者的人身安全，同时也破坏了消费者对食品行业的信任，影响了酒店行业的发展。酒店作为现代消费的代表，它的食品安全现状显得尤为重要。本文结合了我国酒店食品安全现状，概述了其特征与要求，并研
2、究了安全体系评价的方法，对现存的食品安全可能存在的问题进行了剖析，论述了我国酒店食品安全控制与管理，并以上海金茂君悦酒店为例，进行了分析得出了结论。关键词：酒店 食品安全 管理措施The Research on Hotel Industry Food Safety and Management Countermeasures Abstract Food safety is an important part of the livelihood of the people in China in peoples life, about national security and progress
3、, the stability and development of society. But with the increase of food safety negative reports, the effect involves a range of harm , these food safety accidents greatly not only harm the consumers personal safety, also destroyed the trust of consumer to food industry and the impact of the food i
4、ndustry development. The hotel as the representative of the modern consumption, its food safety situation is particularly important. This paper combines the hotel food safety in China present situation, this paper Outlines the its characteristics and requirements, and the safety evaluation system of
5、 the methods, the existing food safety possible problems are analyzed; Discusses the Chinese food restaurant food safety control and management, and with the grand hyatt Shanghai hotel for an example is analyzed and a conclusion.Key words: Hotel Food Safety Countermeasures目录摘要IAbstractII1 前言11.1 本研究
6、的目的与意义11.2 国内外研究文献综述11.3 本研究的主要内容22 酒店食品安全相现状与特征32.1 我国酒店食品安全现状32.2 我国酒店食品安全的特征和要求43 我国酒店业食品安全控制和管理措施103.1 HACCP体系简介113.2 HACCP体系基本原理114 上海金茂君越大酒店实例研究144.1 酒店食品安全现状分析144.2 研究小结145 结论14参考文献15致谢15- III -1 前言1.1 本研究的目的与意义 “国以民为本，民以食为天”自古以来，食品就是人们生活的必需品，也是国家的安定的保证。食品在给人们提供营养的同时，也存在着安全风险。随着食品加工过程中化学品和新技术
7、的广泛使用，新的食品安全问题不断涌现。尤其是近年来食品安全问题的曝光，让人们开始惶恐。食品安全问题，不仅给人们的生活带来影响，也影响着国家的安定和发展。面对食品安全问题，我国政府已经采取了一定的措施，但是，食品安全问题依然存在而且其形势十分严峻。食品安全问题上存在着市场的失灵需要政府的介入。政府已经做出的努力，但不能有效解决食品安全问题，其原因部分在于食品安全问题自身的特点决定客观上解决这一问题有较大的难度，另一方面在于政府未能弥补市场失灵的方面，或是对市场失灵的弥补不足够。然而随着经济的发展和近年来中国在国际市场的地位，作为国民生产三大产业之一的服务业，在以后的发展中会起着越来越重要的作用。
8、而酒店业作为第三产业的代表，也是人们生活水平的代表，则充分体现了食品安全的重要性。因此，对我国酒店餐饮食品安全问题的探讨就显得有重要的现实社会意义。1.2 国内外研究文献综述食品安全的概念，最早是在1974年11月联合国粮农组织，在罗马召开的世界粮食大会上提出，认为“食品安全最终目标是确保所有的人在任何时候能买到又能买得起所需要的任何食品”。我国的食品卫生法将食品定义为，各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品。但是，不包括以治疗为目的的物品。食品分为使用农产品、食药两用物品和保健食品。食用农产品是来自于农业的初级产品，即在农业活动中获得的植物、动物、微生物及其产品
9、。属于食品如猪、稻谷、小麦等。食药两用物品是卫生部颁发的“既是食品又是药品名单”中的物品，是不以治疗为目的的食药两用物品如陈皮、甘草、枸杞、荷叶等。保健食品是表明具有保健功能，适宜于特定人群食用具有调节机体机能，但不以治疗疾病为目的的食品，属于一类特定的食品但不列入普通食品管理如乳酸菌饮料。食品的概念中，不仅包括进入餐桌的成品，还包括依然停留在农田、工厂和大自然中的原料。由于食品与人类的健康和生态安全具有密切关联，各国普遍重视食品生产，贸易中可能存在的危及人类健康及环境发展的安全因素并通过制定各种法律、法规、技术标准对食品安全加以保障。很多人认为食品安全，就是指吃的卫生，但是食品安全和食品卫生
10、是两个不同的概念。食品卫生(Food Hygiene)是指食物链的整个环节上，保证食品安全性和食品适宜性所采取的所有必需的条件和措施；食品安全(Food Safety)是指，确保食品按照其用途进行加工或者食用时不会对消费者产生危害。国际食品卫生法典委员会（CAC）对食品安全的定义是：消费者在摄入食品时，食品中不含有害物质不存在引起急性中毒、不良反应或潜在疾病的危险性。在我国食品安全一般理解为食品（食物）的生产、加工、包装、储藏、运输、销售和消费等活动过程，符合强制性标准和要求，不存在可能危害人体健康的有毒有害物质以及导致消费者病亡或者危及消费者后代的隐患；食品质量安全， 即食品安全，是指一个单
11、位范畴(国家、地区或家庭) 从生产或提供的食品中获得营养充足、卫生安全的食品消费以满足其正常生理需要，即维持生存生长或保证从疾病、体力劳动等各种活动引起的疲乏中恢复正常的能力。随着我国食品安全问题的不断发展和演变，国内学者己经认识到食品安全涉及到的不只是生物学和卫生检疫学领域的问题，他们将研究方向扩展到了经济学领域。胡静等（2008）则提出完善饭店餐饮产品卫生管理，可以从从业人员的身体健康进行严格把关，做好基础环节的的准备分析，饭店餐饮产品的工艺流程。分析流程中可能产生问题的环节并进行分析，并建立文件档案，发现问题做好纠正措施，完善饭店食品的卫生监测，最后建立验证程序。张卫兵等（2009）认为
12、，我国在食品安全事件处理过程中，容易处于被动。我国水产食品安全标准中，有些指标保持中国特色，有些尚未和国际接轨，应慎用标准但对标准的制定要严谨。徐步荣（2008）指出，可以通过三种方法来推行中餐食品标准化：阶段标准控制法、岗位职责控制法和重点控制法；认为中餐出品标准化可行性，主要决定于中餐出口形成过程的原料采购、原料储藏、切配、烹调等环节的控制效果。Antle(1996)认为在非对称信息的情况下，可以通过饭店的信誉、认证以及食品的标签向消费者传递食品质量安全信息，另外在市场机制下食品安全管理政策效能的高低关键还取决于对消费者进行食品安全方面的教育。Jule A. Caswell(2000) 提
13、出饭店在为人们提供优质的安全食品时主要来源于两个动机: 公众的诱因(Publicincentives) 和私人的诱因(Privateincentives)一种是企业内部为自己定的一个目标，为大家生产高质量的产品即自我管制，一种是消费者对他们的认可、需求。Tompkin(2001)认为，政府必须加强与企业的合作，通过信息分享交流，加大资金投入，提高技术水平并对食品从业人员，尤其是从事高风险的进行安全教育培训，以确保安全食品的供给。Thomas Ross 和John Summer(2002) 在他们的文章中将食品受到的危害严重性、危害暴露的概率以及在餐饮中由于食物出现问题出现疾病的可能性考虑在内，
14、同时又分别列出了可能影响以上三种情况的许多因素，应用工具对食品安全风险进行评估：分析酒店食品污染形成的过程；分析酒店行业标准与旅游局政策对食品安全的导向作用；从宏观角度研究造成食品安全问题的影响因素。1.3 本研究的主要内容 目前，在我国饭店的餐饮安全管理方面主要有HACCP认证体系。HACCP认证体系(HACCP: Hazard Analysis and Critical Control Point危害分析和关键控制点)是确保食品在消费的生产、加工、制造、准备和食用等过程中的安全。在危害识别、评价和控制方面是一种科学、合理和系统的质量体系认证。前言主要是对本文的研究背景、研究意义、相关的概念
15、与理论基础。概述了研究的主要内容、研究方法。第二章为我国酒店食品安全相关研究。此章内容主要概述了我国酒店食品安全的现状，分析了我国酒店业食品的特征与要求，并对酒店的评价体系和方法进行说明，对酒店中包含的安全问题进行了详细的分析。第三章概述了酒店业中最常用的食品安全监控方法HACCP体系，说明了此体系的概念和基本原理。第四章结合实证研究，对上海金茂君悦大酒店的食品安全现状进行分析，并对其现存的食品安全问题进行分析。2 酒店食品安全现状与特征2.1 我国酒店食品安全现状传统的食品安全以实物中毒为代表，食品卫生管理为重点，事后处罚为主要手段。而现代食品安全，以食源性疾病为代表，食品风险管理为重点，事
16、前预防为主要手段。餐饮业食品加工体系由10个环节所组成，即菜单设计采购验收贮存发放准备烹饪放置服务清洁和维护保养。随着餐饮业规模大小的变化，其程序的繁简也有变化。本文主要从食品的采购、验收、贮存、食品加工以及销售几个环节去发现研究可能出现的问题。2.1.1 采购安全现状餐饮部门所需原料的种类繁多，采购员应该按照各类烹饪原料的理化特性、使用特点、保管特点和消耗特点等不同，进行归类。然而，目前在中小型饭店原料物品采购一般由经理本人、亲戚或厨师们负责，而在大型饭店和星级酒店是由专设的采购部负责采购进货的。目前我国餐饮企业的餐饮原材料采购，主要由厨师定期地采价再由采购部门进行采购最后由厨师来验收，也有
17、部分饭店为了节约成本直接由厨师采购。受社会风气的影响，采购回扣风盛行，加之进货渠道的放开，使酒店对采购人员的管理带来了诸多困难。很多饭店就是由于对采购部门管理不当或失控，进货质次价格高的原料，加大了成本还降低了质量，增加食品卫生安全的风险系数。从实践中看，采购是饭店管理理论研究的薄弱环节，厨房鲜活原料采购多以半成品为主，海干货采购多以市场发制好的为主，采购员对原料优劣缺乏鉴别能力导致增大了厨房成本，还影响了菜肴的质量。有的饭店对采购有权监督的部门失察，如财务不问采购成本高低、品质优劣与否，只要符合手续照单付款，以上这些管理漏洞都会给不当的餐饮原料采购留下生存空间，给食品安全留下隐患。2.1.2
18、 验收安全现状没有指定专人进行食品进货验收工作。可能只是由厨师直接进行验收，可能因为成本问题没有查验产品卫生状况、产品合格证明和产品标准，不符合国家相关法律法规的规定。从食品生产企业或批发市场批量采购食品时，食品没有按照产品批次，由符合法定条件的检验机构出具的检验合格报告或者由供应商签字（盖章）的检验报告复印件。 采购生猪肉不是定点屠宰企业屠宰的产品并且没有查验检疫合格证明。采购其他肉类也没有查验检疫合格证明。采购没有检疫合格证明的肉类。在验收时没有按照标准的验收顺序。比如，冷冻海鲜等应该先验收。在验收过程中，如果发现问题，验收员应当当面向发货人员当场指明问题，并且监督其改正。但是，可能因为供
19、应商和餐饮机构有了长时间的合作，偶尔的出现问题，为了不影响工作合作关系不会指出。然而，当验收员在发货清单上签完字，原料从法律上说就已经算是被接受了。再有问题也就不能再归咎于发货人，以后出现的问题就要归咎于餐饮机构。所以食品安全问题会愈演愈烈。 2.1.3 贮存安全现状在饭店，原料的贮存安全管理对餐饮产品的质量有着举足轻重的作用。易腐性原料应该迅速的送到使用处，以免日晒雨淋原料发生变质变化。在常温下容易变质的食品和原料应该先送走。货物验收后不应该在验收处多停放，应该尽量缩短验收和贮存之间的时间。然而，许多饭店由于餐饮物品的贮存管理混乱从而引起食品变质、遭偷、被私自挪用，不仅使企业的餐饮成本和经营
20、费用提高，也给客人的食品安全带来风险。有的酒店因为空间有限，存库食品没有按主、副食和调味料等分开存放，而是混合放在一起。也没有离地、隔墙、分类分架存放、挂牌表明进货日期和保质期。 领用食品没有遵循“先进先出”的原则。空间和设施的限制库房不能保持整洁、通风、干燥、无霉味。库内物品也没有及时清点出现过期食品。2.1.4 加工生产安全现状樊永祥等开展的相关研究把我国餐饮业建立和实施HACCP体系的加工方式基本归为以下5 类：（1）生食加工方式可以描述为: 原料接收储存粗加工食用。（2）热加工后即时食用加工方式可以描述为：原料接收储存粗加工加热烹调食用。（3）热加工后放冷食用，或放冷再拌入调味料后食用
21、加工方式可以描述为: 原料接收储存粗加工加热烹调常温或冷藏放置食用。（4）热加工后保温食用加工方式可以描述为:原料接收贮存粗加工加热烹调保温放置食用。（5）加热加工后放冷，再加热供食用加工方式可以描述为:原料接收储存粗加工加热烹调冷藏放置再加热食用。然而，受诸多因素影响，餐饮产品的质量变动较大，饭店的餐饮生产管理要确保各类菜品出品质量的可靠和稳定。2.2 我国酒店食品安全的特征和要求2.2.1 我国酒店食品安全的特征 (1)突发性酒店餐饮业包括很多不确定因素，比如：由于季节性和地区性明显变化而引起的毒蘑菇、发芽马铃薯等植物中毒事件；还有因为烹饪不当而引起的四季豆中毒、鲜黄花菜中毒、未煮熟的豆浆
22、中毒等事件；因为初加工不当而引起的海豚鱼中毒、血液毒鱼类中毒等事件。饭店如果没有加强健全和完善各个环节、各道工序、各个岗位的食品安全监督，就会容易使食品的安全卫生出现问题。(2)关联性食品从原材料的采购到呈现需要经过很多的步骤，大概分为前期的采购、中期的加工、后期的销售。每个步骤都是息息相关的，每个步骤都是至关重要的，只有按照标准把好每关，才能保证食品的安全。(3)严重性严重性指发生食品安全事故后的严重性。在大众眼中，饭店的档次和路边的小吃摊有着不一样的感觉。用餐环境、食物价钱档次等。如果在酒店发生食品安全事故，比如食物中毒。酒店餐饮业在人们心中的形象就会大大的降低，不光是一家酒店的形象和口碑
23、受到影响，也许就因为这个事件，整个酒店行业的口碑和形象都会受到影响。因此而产生的连锁反应是无法制止的，造成的影响也是不可估量的。2.2.2 酒店食品安全的要求 （1）营养上的全面要求随着生活水平得提高和生活节奏的加快，人们已经对一日三餐越来越挑剔，从以前的“吃饱”成功的转向“吃好”。以前受欢迎的洋快餐和大鱼大肉，已经不再是人们的追求目标，现在的人们对营养的要求和食物的搭配越来越重视，所以为了迎合人们的消费理念和饮食发展走向，酒店不得不研究出自己的特色食谱和菜单。（2）卫生标准的严格性2009年底H1N1过后，人们对卫生的标准提高了，许多餐饮企业在当地卫生主管部门的配合下，已经意识到这些问题并大
24、力改善卫生状况。对用餐时的卫生意识也大有提高。餐具和用餐环境已经有了很大的变化。（3）餐饮服务的个性化和规范化“顾客就是上帝”这句话在餐饮业一直很受欢迎，也是她们的追求目标。在标准的服务标准下，提供优质的服务，在客人提出的合理的请求下，尽量的满足顾客的需求，是酒店每个员工的服务宗旨，也是许多酒店奉行的原则。客人自带食物酒店可以帮助他们免费的加热。点菜时，提醒客人做菜时辅料里会有花生酱，以防有的客人对花生过敏，影响客人的用餐。给客人提供悠闲和舒适的用餐环境（比如为女士和儿童提供无烟区）。2.2.3 我国餐饮业的评价体系和方法(1)我国餐饮业食品的评价体系 食品卫生监测合格率 致病病菌抽验合格率
25、工业源污染物抽检合格率 真菌毒素类抽验合格率 海藻毒素类抽验合格率食品卫生指标 食物安全标准达到国际水平 评 某些植物毒素抽验合格率 食品添加剂抽验合格率 化学农药残留抽验或者普查合格率价 热能适宜摄入值 脂肪提供的热能占总热能的比重体 平衡营养膳食指标 动物性食物提供的热能占总热能比重 各种微量营养素的适宜摄入量系 儿童营养不良发生率 营养及病历类指标 低能儿出生率 身体健康体检指标(2)食品安全的评价方法食品卫生监督量化分级管理，是根据现行卫生法规对食品生产经营单位卫生安全信誉度进行分级，是食品卫生监督模式的转变。本文试图通过对我国饭店中餐食品量化分级管理制度实施现状进行论述。由于已有食品
26、卫生监督模式为重发证轻监督、“拉网式”和被动式造成了人力和物力很大浪费，也使得经常性卫生监督工作难以做到位,虽然工作量很大但督所产生的效果却不明显。为了尽快消除食品卫生安全隐患，促使我国食品卫生监督管理模式适应新形式和任务，也为了与国际接轨，卫生部在借鉴国外食品安全监管经验基础上，结合我国食品生产经营现状于2002 年4 月，在全国推行食品生产经营单位实施量化分级管理制度。期望通过实施食品量化分级管理加强对高风险、食品卫生信誉低的食品生产经营单位的监督，增强企业自律意识，提高食品卫生科学监管水平和效能，以达到合理配置卫生人力资源，提高食品卫生整体水平的总目标。2.2.4 我国酒店业食品安全问题
27、的分析 2.2.4.1采购过程安全分析（1）供应商的选择不严格采购，是整个食品安全中的第一步，然而寻找合适的供应商却是采购的第一步。因此，对供应商的管理是采购活动中的十分重要的环节。它是指对由采购组织核准、认可具有供应商资格能随时提供物资、过程、服务且能履约的现实供应商进行的管理活动。有的酒店在挑选供应商时没有秉着公平、公正的原则，有的可能和酒店管理层有关，有的是采购员的关系，可能会为了节省酒店成本可能会从不合法的供应商那里采购原材料。因此，不好的原材料进入酒店给食品安全带来了最致命的隐患。（2）采购缺乏计划性在采购前，没有对酒店行业的市场需求进行调研，也没有对酒店的实际销售能力进行仔细的评估
28、，盲目的进行采购。在供应商里没有进行挑选，采购的数量质量和价格和市场价有差别，可能造成商品的囤积导致酒店的成本增加，为酒店增加了压力，造成了无谓的浪费和损失。以水产品为例在采购海鲜的时候必须考虑到其季节性。这是因为同一种水产品在不同的年龄、季节价格会随着产季而浮动而其肥美的味道是有所不同（如产卵前的鱼更肥美秋天的蟹味道最好）；另外水产品的销售节日性特别明显（如中秋、春节等销售的额度是平时的五六倍），此外还要考虑到水产品的汛期、休渔期和地域性等问题。（3）采购员自身的修养得力的采购员，应当具有经营能力、技术能力和一些其他方面的能力。采购员应该了解企业现有的地位，企业的短期计划和长远目标。采购员每
29、天会面临着给回扣和私下里送佣金的诱惑，因此，讲信用和诚信是采购员必须具备的两个重要的品质。采购员不能因为自身的利益而采购次的原材料，也不能滥用私职对餐饮原材料的监督忽视，导致不好的食品流入酒店从而影响酒店的经营。2.2.4.2 验收过程安全分析（1）验收设施和验收环境的不合格验收应当有合适的验收设施和验收环境。设施是验收的主要手段，设施的先进与食品安全标准有着很大的联系，只有有先进的设备才能体现出原材料的标准。除了验收设备验收环境也是很重要的不管是在地面、墙上还是在卸货场上都需要把环境打扫干净够才能进行检查验收如果验收环境不干净、安全会影响或者污染原材料。（2）验收员的自身素质验收员应该时刻注意个人卫生对食品质量和卫生状况具有判断力。具备必要的食品安全知识和感官判断能力以及经验。事事都要站在酒店的位置来思考问题坚决的保护酒店的利益如果原材料是劣质物品应该当面推给供应商。质量和数量出现问题时，应当立即指出并且要求修改发货单，不能马马虎虎的进行质检，有些验收员不按照验收顺序验收，使得一些冷冻食品的温度发生变化，从而为食物中毒埋下了隐患。所以，原材料的验收在食品安全中有着举足轻重的地位，而验收员就显得更加的重要。
