1、济南大学毕业论文毕业论文题 目 我国饭店餐饮业劳动力供求现状 及原因分析 学 院 酒店管理学院 专 业 旅游管理 班 级 旅游0803 学 生 神龙祥 学 号 20081401050 指导教师 白彩云 二一二 年 五月二十四日I济南大学毕业论文II 济南大学毕业论文摘要 平衡劳动力市场的供求在酒店业的发展过程中发挥着非常重要的作用。本文首先介绍了饭店餐饮业劳动力供求的基本概念，然后分析我国饭店餐饮业劳动力供求状况，得出我国饭店餐饮业劳动力供求中存在的问题：供需失衡；高素质从业者短缺。然后分析了我国饭店餐饮业劳动力供求问题产生的原因，这有餐饮企业的原因，有社会的因素，也有劳动者自身的原因。同时对
2、症下药，分析了饭店餐饮企业、劳动者、高校以及社会在解决我国饭店餐饮业劳动力市场问题各方面应该采取的措施：饭店餐饮企业招到人、用好人、留住人应采取的措施，劳动者转变就业观念、提高自身素质应采取的措施，社会对饭店从业者的包容等。通过对我国餐饮业劳动力市场的供给和需求分析，得出我国餐饮业劳动力市场的供给特征，为我国饭店餐饮业劳动力市场的健康发展提出合理化的建议，促进我国餐饮业的良性发展。关键词：劳动力市场；供求状况；产生原因；解决对策 AbstractIn this paper you can see. Balance supply and demand in the labour market i
3、n the development of the hotel industry plays a very important role in the process. This article first describes the basic concepts of hotel restaurant labor demand and supply, and analysis of hotel restaurant labor demand and supply in China, came to the hotel restaurant problems in the labour supp
4、ly and demand in China: supply and demand imbalances; a shortage of high-quality practitioners. Hotel restaurant labor supply and demand in China and analysis cause of problem, cause of the catering enterprises, social factors, causes of worker itself. At the same time remedy, analysis of the hotel
5、food and beverage businesses, workers, universities, and community in all aspects of resolving the hotel catering to the labour market problems of measures should be taken: hotel catering to people, with good people and keep people should take measures to change the concept of employment of workers,
6、 improve their own quality measures to be taken, social inclusion of hotel practitioners. Restaurants in China through the analysis of supply and demand in the labour market, came to the restaurant supply characteristics of the labour market in China, our restaurant food service rationalization prop
7、osals have been made for the healthy development of the labour market, promoting the healthy development of Chinese restaurant.Key words：Labor market; Supply and demand; causes; Countermeasure17 目 录摘要IAbstractII一、前言1二、饭店餐饮业劳动力供求现状2（一）我国饭店餐饮业劳动力供求的定义21供给现状22需求现状2（二）我国饭店餐饮业的劳动力供求状况2三、我国饭店餐业饮业劳动力供求状况存在
8、问题4（一）结构性矛盾4（二）学历矛盾4四、原因分析7（一）传统社会观念的影响7（二）薪酬福利欠佳7（三）晋升周期长8（四）求职者自身的原因81就业观念淡薄82自身素质有待提高8五、各方平衡餐饮业劳动力供求关系应采取的措施10（一）饭店企业应采取的措施101招到人102用好人103留住人11（二）劳动者应采取的措施121树立正确的就业观念122提高自身素质12（三）社会应采取的措施121发挥舆论导向作用122加强对餐饮业的监管13结 论14参 考 文 献15致谢16一、前言进入21世纪，随着我国经济的迅速发展，人民生活水平的提高，我国的旅游业得到了迅速发展，我国的饭店餐饮业也进入发展的黄金时期
9、。随着我国饭店管理体制的健全，饭店餐饮业对劳动力市场的供给和需求的要求也越来越严格。而我国饭店餐饮业的劳动力市场的供求状况又是怎样的呢？本文从我国餐饮业劳动力市场的供求方面展开，得出我国餐饮业劳动力市场的供给特征，并分析产生这种特征的原因，进而为我国饭店餐饮业劳动力市场的健康发展提出合理化的建议，促进我国餐饮业的良性发展。二、我国饭店餐饮业的劳动力供求现状（一）我国饭店餐饮业劳动力供求的定义劳动力是指一个国家或地区具有劳动能力的人口的总和，是能够为总人口创造财富、提供生存发展条件的积极人口，在整体人口中居于极为重要的地位。“劳动力指年龄处于适合参加劳动的阶段，作为生产者统计的人口。人口学一般以
10、16岁-64岁期间的人口为劳动适龄人口”。 1供求，供给和需求。劳动力对饭店餐饮业的供给量指我国的劳动力中愿意并且能够从事餐饮业的劳动力数量；饭店餐饮业对劳动力的需求量指能够满足饭店餐饮业发展需求的从业人员数量。我国饭店餐饮业劳动力供求是指我国劳动力对饭店餐饮业的供给量和我国饭店餐饮业对劳动力的需求量之间的关系。（二）我国饭店餐饮业的劳动力供求状况1供给现状我国是人口大国，劳动力基数很大。根据2008年中国的劳动普及年鉴显示，“目前我国人口中，劳动力人口占到7.6亿，而7.6亿中有4亿多在城镇，包括乡村的乡镇企业和私营企业；根据每年新增的劳动力数量，社会需要提供的就业岗位大约是一千万个左右；随
11、着我国农村土地政策的调整和我国对户籍政策管理的逐渐放宽，将会有大量的农民离开土地，人口流动量将是很大；在十一五期间，一部分农村的剩余劳动力，将陆续的分离出来向城镇转移，这个数量大约近一个亿。22需求现状改革开放以来，我国的饭店餐饮业得到了快速发展。根据2011年中国星级饭店统计公告显示：“截止到2011年全国共有星级饭店1.4万家，其中五星级饭店572家，四星级2149家，三星级6278家，二星级5182家，一星级219家”。 3餐饮业的迅速发展，是餐饮业的规模的迅速扩大和数量激增。餐饮业本身就是劳动力密集型行业，其规模的扩大和数量的激增使得对劳动力的需求量激增，这就要求需要越来越多的餐饮业从
12、业人员。我国的劳动力基数很大，剩余劳动力数量也很大。而随着我国饭店餐饮业的迅速发展，需要大量的餐饮从业人员。我国的劳动力数量非常大，但由于各种各样的原因很多劳动者不愿意从事餐饮行业，这就造成了我国饭店餐饮业从业人员的缺乏。这对我国餐饮业劳动力市场的供给状况，提出了严重的挑战。商务部此前公布的全国餐饮业发展规划纲要（20092013）显示，未来五年，我国餐饮业将力争实现年均18的增长速度，零售额达到3.3万亿元，吸纳就业人口超过2,500万人 5。随着中国餐饮业的迅速发展，餐饮业对劳动者的需求量不管从数量上还是质量上都急剧上升，这对我国餐饮业劳动力市场的供给状况，提出了严重的挑战。表1 2011
13、年山东统计年鉴4（2005-2010年年底主要行业就业人员数）单位：万人年份信息、软件业批发零售业住宿餐饮业金融业房地产业租赁商务服务业科学研究地质勘测200639.8478.7148.628.618.129.89.3200740.6508.6163.630.521.137.610.1200846.8537.1166.634.723.243.716.3200951.7573.0178.538.926.549.718.7201058.2613.8186.239.431.958.121.3从上表可以看出：饭店餐饮业从2006年到2010每年都解决150万左右的人员，在增加就业，维护国家稳定中起着的
14、至关重要的作用。如何平衡餐饮业劳动力供求状况至关重要。三、我国饭店餐业饮业劳动力供求状况存在的问题（一） 结构性矛盾 表2 人力资源市场需求大于供给缺口最大的十个职业6职业代码职业名称招聘人数求职人数缺口数求人倍率401020000推销、展销人员2189314942039914.65699030000简单体力劳动人员2920113974152272.09403050000餐厅服务员、厨工137621585121778.68401010000营业人员176695763119063.07302020000治安保卫人员145943147114474.64407130000清洁工10773321375
15、603.35303020000电信业务人员、话务员7451686676510.86404010000饭店服务人员8297159267055.21402010000保管人员7415252348922.94105010000部门经理398740935789.75这是北京2011年需求大于供给缺口最大的十个职业，从上面可以看出在这10个人力资源紧缺的职业中饭店餐饮业就占了2个即餐厅服务员、厨工和饭店服务人员。这两个职业总计需要22059名人员，占了总需求的16%，这还不算饭店餐饮业所需要的保洁人员。而这两个职业的求职人数仅为3177人，仅占总求职人数的9%，这两个职业的的人员缺口竟达到18882，求
16、职人数仅达招聘人数的14%。通过以上的分析可以看出饭店餐饮业需求量很大，但供给量量很小，供需矛盾尖锐。“本企业大量招聘餐厅服务员、传菜员、厨师、保安”这类广告总是充斥着大街小巷、各大报纸的各个角落。我国是人口大国，有劳动力7.6亿，劳动力资源丰富，但由于各种各样的原因，使我国饭店餐饮业的从业人员短缺，供求状况出现结构性矛盾：我国拥有大量劳动力，而餐饮企业确用人紧缺。（二） 学历矛盾 表3 餐饮从业人员学历结构7学历初中及以下高中大专本科及以上所占比例24%71%4.66%0.34%总和100%从上表可以看到，餐饮从业人员中高中及以下学历中占了餐饮从业人员的95%，占了绝大多数；餐饮从业人员中专
17、科及以上仅占5%，餐饮从业人员中专科及上以上学历者匮乏。我国饭店餐饮业从业人员学历结构失衡：餐饮从业人员中接受过高等教育的人员数量少，高素质劳动者匮乏。表4 20072009山东省旅游管理专业毕业生生源统计8毕业年份200720082009合计研究生324566143本科生1861212516585644专科生59697419705320441合计78629589877726228表5 20072009年山东省旅游管理专业毕业生社会需求8毕业年份200720082009合计研究生295847134本科生6635056721840专科生38313353437411558合计45233916509
18、413532从上表，可以看出2007-2009年山东高校培养的餐饮业人才都大大超过餐饮业对毕业生的社会需求即旅游管理专业人才供大于求，且随着时间的推进，餐饮高校培养的毕业生也越来越多，富余量也越来越大。改革开放以来我国的高等教育得到了迅猛发展，根据2011年具有普通高等学历教育招生资格的普通高等学校、独立学院和分校办学点的名单，截止到2011年全国共有普通本科院校共820所，普通高职院校共1228所，经国家批准设立的独立学院共311所，经国家审定的分校办学点共70个。基本每个学校都设有旅游专业、烹饪、饭店管理专业，每年都培养了大批饭店餐饮业的管理人才，这足够满足我国饭店餐饮业发展对人才的需求量
19、。图1旅游管理专业大学生就业意向调查结果分析9从上图可以看出旅游管理专业大学生中有34%的人愿意从事教师、公务员等相关传统上认为稳定、待遇好的职业。只有20%的旅游管理毕业生毕业后有意向从事酒店餐饮业。我国高校虽然每年都培养大量餐饮管理人才，但由于各种各样的原因，很多毕业生毕业后不愿意从事餐饮业，造成我国饭店餐饮中高素质从业者匮乏。我国饭店餐饮业劳动力供给状况出现学历性矛盾：受过高等教育的餐饮从业人员匮乏。四、原因分析（一）传统社会观念的影响在社会大多数人中。对饭店餐饮业都存在着偏见，认为饭店业是伺候人的行业，在饭店工作是不体面的，饭店从业人员的社会地位低人一等。饭店行业推崇客人之上，一切以客
20、人为中心，以客人满意为目标，缺乏对员工的支持和理解，这样导致饭店员工整天看客人脸色，工作没有尊严，得不到大家的理解，两头受气，尤其是餐厅服务人员更是没有尊严可说了。“店小二”就是古代流传下来对饭店餐饮业的歧视7。年轻人不愿意从事这个行业，认为太辛苦又不体面，宁愿去美容美发店超市营业员也不愿意做餐饮服务业。中国虽然有大量劳动力，但很多人不愿意从事餐饮行业，造成餐饮业人力资源短缺。大学生被称为“天之骄子”，经过十几年苦读，辛辛苦苦完成了学业，自然不愿意去从事传统上被认为是“伺候人没有面子的行业”。这就造成了我国高校每年都培养大量餐饮人才，餐饮业确出现人才匮乏的现象。（二）薪酬福利欠佳表6 2003
21、-2010山东各行业平均工资统计10 单位（元）年份信息计算机、软件批发、零售住宿、餐饮业金融业房地产业租赁、商务服务业科学研究、技术服务200323044796492741743014208127861709620042673990231096019692157531315019587200531980115511196423911161851523822938200635191134891380728207192251708526764200738577158131506835302221811966131695200837981182541764640297244262408536770
22、200944403212721956846480272542613040964201050315238452181053148297932898745803以上是山东统计局2011年发布的山东各行业平均工资统计数据。从表格中我们不难看出截止到2010年住宿和餐饮业的平均工资是最低的（21810元），而且增长幅度也是最低的。饭店餐饮业虽然是劳动强度很大的行业，但其薪酬福利却不是想象中的那样合理。一般的酒店的工资状况：普通服务员的工资是1500元左右（加提成400元左右），领班工资是2000元，部门经理大约是3000元左右。这是绍兴一家4星级酒店（绍兴秦望大酒店）的工资状况，这家酒店的工资应该比较
23、具有代表性的。众所周知，餐饮业是服务性的行业，工作量非常大。服务员更是处于工作的一线，直接面对不同的顾客，工作量非常大大，工作很辛苦，有时还要遭受少数客人的有意刁难甚至是人格侮辱。按照规定是8小时工作制，但实际情况却不是这样的。餐饮业是服务性行业，一切以客人为中心，工作时间没有规律，每天的作息时间也不固定，特别是下班时间，只有所有的客人都走了，服务员才能打扫清理饭馆餐饮店的卫生，以示对顾客的尊重；他们一日三餐的时间也不固定；前厅的服务员则要长时间地站立和行走，还要保持仪态和微笑。饭店餐饮业是服务性行业，每逢节假日，按照我国劳动法规定是有休息的，但是饭店餐饮业此时也往往是生意最好的时候，好一点的
24、酒店会以后把节假日给你补上，或者给双薪，但很多小饭店往往会强制员工加班。像春节这样本来应该是回家团圆的日子，大多数餐饮工作者不得不加班加点工作。较高的的工作强度，较低的薪酬待遇往往导致许多饭店优秀员工为了追求更合理的薪酬福利纷纷选择跳槽。而其他人又不愿进入这个行业。现在的年轻人更加注重工资和福利待遇，追求生活的享受。餐饮业较低的工资和较差的福利待遇使很多年轻人对餐饮业忘尘却步。这使得社会上明明有很多待业者，却造成餐饮业从业者数量的短缺。大学生作为高素质劳动者更加追求较高的福利待遇，追求品质生活。餐饮业的薪酬福利制度不足以满足大学生对生活质量的追求。因而很多大学生就业时根部不考虑餐饮业，或者万不
25、得已而从事餐饮业，把餐饮业作为职业的跳板，一旦找到更好的工作就果断辞职，造成餐饮业高素质劳动者短缺。（三）晋升周期长表7餐饮从业人员升职与成长历程11职务服务员领班部门经理职责能做好本职工作，知道怎么做。能知道为什么这么做，能指导新服务员工作并管理服务员。熟悉酒店的运作，能熟练地开展工作能管理并带领好一个团队。晋升时间三个月以上两年以上五年以上从上表可以看出，餐饮服务人员要想成长成为公司的领班至少需要2年的时间，而要想成为公司的中层领导（像部门经理）则需要至少5年的时间。把5年的时间用在从事餐饮业上会让很多餐饮从业人员望而却步。和其他群体不同的是大学生看中的更是发展潜力和晋升空间，而饭店业注重
26、的是工作经验。从基层服务员到领班、主管、部门经理需要至少5年的漫长时间。而许多企业招聘大学生只是将他们当做普通服务员来使用，给他们定岗后，就不闻不问，缺乏对人才的储备。饭店行业论资排辈的潜规则，也使得大学生感觉自己的发展前途渺茫。由于缺乏发展前景，很多大学生会选择其他晋升空间更大的行业。漫长的晋升时间使得餐饮从业人员中高素质人员紧缺。（四）求职者自身原因1就业观念淡薄很多求职者总是怀着这样的求职想法“宁缺勿滥”，总想只从事自己所擅长得工作领域，只干自己所喜欢的职位，对其他职位不闻不问，忽视社会的就业环境，错误的就业观念使得很多求职者宁愿在家里待业，也不愿意从事餐饮行业。很多大学生就业观念淡薄，
27、认为自己是“天之骄子”经过寒窗苦读十几载毕业了，确去从事传统上认为是“伺候人的行业，这使得心理上受到很大的压力，感觉和其他同学相比有低人一等的感觉。上了十几年学去饭店当服务员这往往使很多人不理解。尤其在农村这种观念更是深入人心。在农村上大学成为走出去进入城市的主要通道，孩子往往被寄予太大的希望。上了这么多年的学要从事餐饮业往往会让人看不起，认为还不如一个初中毕业生混得好。心理上的压力很多大学生毕业之后不愿进入餐饮业。即使在当前大学生就业压力很大的背景下，很多高校毕业生往往把饭店餐饮业作为职业生涯的第一步，以此为跳板没有打算在这个行业长久发展下去，一旦找到合适的其他工作，就会毅然离开餐饮业。错误
28、的就业观念使得很多大学生把饭店餐饮业当成就业的中转站，从进入餐饮业那天起就已经注定要流失，造成饭店餐饮额缺乏高素质人才。2自身素质有待提高餐饮业虽然门槛很低，但餐饮业也需要从业者有较强的服务意识、较高的服务技能。事实上很多求职者服务意识淡薄，不具有餐饮从业人员所需要的基本要求，不适合从事餐饮业。这也是有很多求职者，但真正能胜任餐饮工作的人确很少。很多劳动者虽然接受过高等教育，但很多劳动者荒废了在学校学习的时光。有很多劳动者甚至连从事餐饮业的基本技能都不会。这些劳动者即使到了饭店餐饮业，由于什么也不会根本胜任不了饭店餐饮工作，这样就会使得他们工作压力大，产生离职的想法，导致人员流失。由于没有一技
29、之长，不能很快适应餐饮工作，这对劳动者在饭店餐饮业以后的成长也产生了很大的影响。五、各方平衡劳动力供求关系的应采取的措施（一）饭店企业应采取的措施1招到人（1）实行合理的薪酬福利制度获得薪酬是餐饮员工工作的最终目的。所以饭店企业必须实行合理的薪酬制度，根据员工的工作业绩、工作能力，综合各个行业的工资标准制定出餐饮业、本公司的薪酬。这个薪酬必须具有一定的竞争力，和其他行业的薪酬相差不大。这样才能留住员工，也能吸引其他行业的人员进入本行业，促进本行业的健康发展，促进餐饮业劳动力市场供求关系的平衡。 进入21世纪以来，人们的工作观念开始转变，薪酬成为人们考虑工作的一个方面，劳动者越来越追求生活享受。餐饮业必须根据国家劳动法等相关法律，确保劳动者享有休息放假的权利。合理安排员工的的休息是餐饮业留住员工，吸引外来人员进入本公司的关键。餐饮业虽然是服务性行业，越到节假日，业务量越大，工作量也越大。餐饮企业可以根据公司的实际情况实行双薪、
