1、中国农业科学院考研历年真题练习版本中国农业科学院2004年食品化学硕士试题简答题（90分）1.分别列举2种单糖和低聚糖，并写出其结构式（10） 2.鉴定油脂种类和品质的特征值有哪些？（10） 3.什么是蛋白质的变性？导致蛋白质变性的因素主要有哪些？（15） 4.简要说明维生素在食品加工和贮藏中损失的主要原因及防止措施（15） 5.简述影响酶促反应速度的主要因素（10） 6.简要说明矿物质在食品加工中损失的主要原因及防止措施（10） 7.影响味觉的主要因素有哪些？（10） 8.简述影响花青素变色反应的主要因素及其防止措施（10）二、论述题（60） 1.举例说明影响食品安全和品质的主要化学反应及其
2、控制措施（20） 2.简述蛋白质的功能性质（20） 3.简述食品加工中香味物质的生成、损失和控制（20）中国农业科学院2005年食品化学硕士试题简答题（90分）1.为什么食品应“快速冷冻、缓慢解冻”？（10） 2.单糖同食品有关的化学反应主要有哪些？（10） 3.列举两种功能性低聚糖，并简要说明其生理功能（10） 4.何为必需氨基酸，并列出8种必需氨基酸的名称（10） 5.何为结合蛋白质？并简要说明其主要分类（10） 6.分别列举两种脂溶性维生素和两种水溶性维生素，并简要说明其主要食物来源和作用 7.简述Fe、Zn、Ga缺乏症状及影响其吸收的主要因素（10） 8.分析蔬菜加工过程中“脱绿”的原
3、因，并简要提出解决措施（10） 9.举例说明乳化剂、螯化剂、抗菌剂在食品加工中的应用（10）二、论述题（60） 1.油脂氧化的原理、影响因素及其控制措施（20） 2.在食品中添加维生素主要有哪些方式？添加时应注意哪些问题？（20） 3.论述氧化还原酶类及其在食品工业中的应用（20）中国农业科学院2006年食品化学硕士试题一、简答题1、简述水分活度的概念与食品耐藏性的关系.2、举例说明两种功能性多糖，并简要说明其保健功能。3、简述淀粉老化的概念及其影响因素。4、何为功能性多肽？简述主要制备方法？5、简述大豆、大米中所含蛋白质的主要种类、特性和应用情况。6、列举2中必需脂肪酸，并写出其结构简式。7
4、、鉴定油脂品质的特征值有哪些？8、写出脂溶性维生素水溶性维生素的主要种类，及其缺乏症状。9、简述矿物质在食品加工中损失的主要原因及防止措施。 二、论述题1、酶促褐变与非酶褐变的主要激励及其防止措施。2天然类胡萝卜素的结构特点、主要作用及其应用。中国农业科学院2007年食品化学硕士试题一、概念题1、水分滞后现象2、Maillard反应3、维生素A原4、RNAs5、ISO/HACCP二、简答题6、画出低水分含量食品的吸着等温线，并说明三个不同区间水的主要特性。7|、比较直链与支链淀粉结构与性质的差异。8、简述蛋白质变性的原因及控制措施。9、防止油脂氧化的方法和作用机理。10、导致果蔬加工过程中维生
5、素C破坏的主要原因和防止措施。11、目前我国居民主要缺乏哪些矿物质营养素？如何改善和补充？12、固相酶的固定方法及优缺点分析。三、论述题13、论述蛋白质的功能性质及其在食品工业中的应用14、天然色素的主要种类、结构特点及功能性质。中国农业科学院2008食品化学硕士试题一、名词解释水过冷 低聚糖限制性氨基酸活性氧自由基多酚氧化二、简答题1、粗蛋白，粗糖，粗脂肪的测定原理与方法2、预糊化淀粉和接枝共聚淀粉的加工方法和用途3、脂类氧化影响因素及控制措施4、必需脂肪酸的生理功能和结构简式5、我国目前主要缺乏哪些维生素？如何补充？6、番茄红素结构特点和生物学功能7、修饰改性提高蛋白质溶解度及凝胶功能的方
6、法三、论述题1、蛋白质的改性技术有哪些？2、淀粉酶的应用中国农业科学院2009食品化学硕士试题一、名词解释（5*4=20）1、吸湿等温线2、淀粉老化3、同质多晶4、胶凝 5、固定化酶二、简答（6*15=90）1、自由水和结合水的性质差异？哪个对食品保藏性影响更大？2、举例说明食品加工中Maillard反应的用途，如何控制？3、在食品加工中维生素除营养作用外，还可以作为食品添加剂，最少举两例。4、食品加工中应用色素的利与弊。5、高甲氧基果胶（HM）和低甲氧基果胶(LM)胶凝有何不同？为什么？6、举例说明蛋白质为什么具有乳化性质三、论述（2*20=40）1、一种富含亚油酸的油脂在储藏过程中过氧化值
7、和酸价变化有什么规律？这种变化规律与哪些化学反应有关？2、运用食品安全实例，说明在食品加工过程中有毒有害物质的产生原因及控制措施。2010年中国农科院农加所食品化学真题（回忆版）一填空225烤羊肉串对下列物质产生变化：碳水化合物 氨基酸 蛋白质 维生素 必需脂肪酸 二简答1541、水分活度与食品耐贮性的关系？2、什么是抗性淀粉？举例说明3、熔点与油脂结构的关系？举植物油、动物油、深海鱼油各一例4、什么结构的蛋白质具有起泡性？具有这种结构的蛋白质有什么功能性质？三论述2021、油脂贮藏过程中产生过氧化物的原因有哪些？2、半加工果蔬（即只通过清洗、去皮、切割等步骤的果蔬，可直接供应餐饮业、超市等）往往易发生褐变（1）褐变的原因有哪些？（2）有何控制措
