1、 （2）水分限定偏低； （3）菌落总数限制过严； （4）大肠菌群、致病菌指标的设置不符合新的食品安全国家标准要求； （5）该标准缺总灰分、酸不溶性灰分限量指标。 以上问题的存在，制约了地方标准使用及辣椒面生产企业的生产发展，因此迫切需要制定新的“贵州辣椒面”食品安全地方标准。（2） 任务来源 贵州省卫生和计划生育委员会办公室关于同意贵州苕粉等25项贵州省食品安全地方标准立项的通知（黔卫计函201594号）。二、标准编制过程本标准的编制工作从 2015年6月份开始，由贵州省产品质量监督检验院（国家酒类及饮料质量监督检验中心）牵头、贵州省食品工业协会、贵州乡下妹食品有限责任公司、贵州老干爹食品有限
2、公司、贵州省大方县琼芳食品开发有限公司、贵州省毕节绿色畜牧科技开发有限责任公司共同承担。在拟订标准编制工作进度后，收集了国内外相关标准，调取了以往辣椒面的检测数据20个批次，并采集了2015年生产的辣椒面15个批次进行测定，其中有贵州大方琼芳食品开发有限公司生产的烧烤辣椒面、碓舂辣椒面；贵州乡下妹食品有限公司生产的柴火辣椒面、断桥辣椒面、烧烤辣椒面；贵阳伊然红清真食品有限公司生产的香油烧烤辣椒面、山里红烧烤辣椒面、山里红糊辣椒面等。共收集41个批次的辣椒面数据，检测数据汇总见附件。经过大量数据整理、对比分析，起草小组对起草文本反复进行讨论和修改，于2016年2月完成了食品安全地方标准 贵州辣椒
3、面地方标准征求意见稿。三、标准制定原则和主要技术内容确定的依据（一） 标准制定原则1、制定标准的格式按GB/T1.12009标准化工作导则。2、标准中所涉及的卫生等重要指标均执行现行有效的强制性标准要求。（二）确定制标主要技术内容的依据本标准制定的主要依据为GB 7099-2015食品国家安全标准糕点、面包、GB 29921-2011 食品安全国家标准 食品中致病菌限量、GB 7718-2011食品安全国家标准 预包装食品标签通则、GB 28050-2011食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则、GB 2760-2014食品安全国家标准 食品添加剂使用标准、GB2761-2011食品安全国家
4、标准 食品中真菌毒素限量、GB2762-2012食品安全国家标准 食品中污染物限量、GB 14881-2013食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范、GB/T 23183-2009辣椒粉、GB/T 15691-2008香辛料调味品通用技术条件及调味品生产许可审查细则中“固态调味料”的有关规定，并根据产品配方、工艺特性和实测结果而确定。四、主要技术指标的说明1 范围 本标准规定了贵州辣椒面的术语和定义、产品分类、技术要求（检验方法）、检验规则、标签、包装、运输和贮存。本标准适用于贵州省境内生产的可即食的预包装辣椒面。2 术语和定义 起草小组针对本标准中的定义进行了反复讨论，同时与生产企业多次沟通
5、，最终定义为： 辣椒面：以辣椒干为原料，经干燥或烘焙或炒制后，粉碎而成的辣椒粉状制品。包括辣椒面和糊辣椒面 风味辣椒面：以辣椒干为主要原料，先制成辣椒面。在制作过程中配入一定量的辅料，辅料包括花生、大豆、芝麻、花椒、食盐、味精、脱水蔬菜（葱、姜、蒜）等全部或其中部份，分别经烘焙或用植物油炒制后粉碎成粉末，与辣椒面混合，调制而成的不同风味的辣椒面制品。3 技术要求技术要求包括： 原料要求 、感官要求、 理化卫生指标、 微生物限量 、净含量、污染物限量、真菌毒素限量、食品添加剂的使用、生产加工过程卫生要求等九项内容。3.1感官要求DB52/458感官特性规定“粉状，无大片辣椒，无霉变无杂质”，没有
6、涵盖贵州煳辣椒面这类产品本标准。本标准根据产品特色，感官要求把辣椒面、煳辣椒面、风味辣椒面的感官特点分别从色泽、组织状态、滋味与气味、杂质方面作了规定。3.2理化指标本次制标共采集41个批次样品。（1）水分：辣椒面、煳辣椒面水分检测值有13 组数据，为1.5-8.4g/100g，原来DB52/458的辣椒粉水分标准要求5.0 g/100g，我们到企业调研，有的企业反应贵州天气比较潮湿，辣椒粉的水分限制5.0 g/100g没有必要。风味辣椒面水分有16 组数据，检测值为4.8-9.6g/100g，原来DB52/458的标准要求风味辣椒粉水分6.0 g/100g。根据GB/T 23183要求水分1
7、1.0 g/100g，GB/T 15691要求水分14g/100g，结合我们检测数据，本标准修订为辣椒面水分10.0 g/100g，风味辣椒面水分11.0 g/100g（考虑风味辣椒面里会加有花生、芝麻等）。（2）盐分：贵州辣椒面的生产，有一些企业的生产工艺是采用辣椒干与食盐混合一起进行炒制，会有部分食盐残留在最终产品中。因此本标准盐分控制分二类：辣椒面（配料表仅标注辣椒），考虑盐炒时带入的可能性，盐分要求3.0g/100g；风味辣椒面（配料表标注除辣椒外，还有食盐等），考虑健康生活提倡低盐食品，结合DB52/458的盐分标准要求10.0g/100g，本标准修订为风味辣椒面盐分18.0 g/1
8、00g。另外，在调研和日常检验中，我们发现，个别辣椒面生产企业为降低成本，增加重量，故意在辣椒面成品中增加食盐含量，甚至有的企业加盐了产品配料还不标注，因此本标准对盐分进行限制，可制约这些企业的不规范、造假行为。本次检测 23批次，检测值为0.3-23.7g/100g，本次检测仅有三个样品超过18.0g/100g， （3）无盐总灰分、酸不溶性灰分：DB52/458-2004未定该项指标。调味品生产许可审查细则中“固态调味料”中香辛料对总灰分和酸不溶性灰分两项指标有要求。这是因为有的辣椒粉中会添加抗结剂，抗结剂的成分是二氧化硅和硅酸盐等，它们是即使辣椒变成灰后，都不能被酸溶解的物质。检测这两项指
9、标的意义就在于，辣椒中不得添加过量的抗结剂。另外，限制这两项指标可以防止有些辣椒面为增加重量添加过多食盐，还可以防止有些劣质辣椒面含有沙土等杂质。在本次制标结果验证时我们发现，有相当一部分的辣椒面总灰分达到15-30%，但是这些批次的辣椒面我们和企业沟通并没有添加抗结剂，且该产品也未见有明显的沙土等杂质，而是盐分含量较高，如果扣除盐分后总灰分均达到10 g/100g，因此本标准根据贵州特色加工工艺，创建了“无盐总灰分”，这一新名词。标准定义无盐总灰分：指辣椒面样品中扣除盐分以外的总灰分含量。这样本标准限制的无盐总灰分与GB/T 23183要求总灰分才是一致的。根据GB/T 23183要求总灰分
10、10.0 g/100g，酸的不溶性灰分3.6 g/100g ，GB/T 15691要求总灰分10 g/100g，酸不溶性灰分5g/100g，结合我们检测数据，本次制标共检测 6 组，其中无盐总灰分10-10 g/100g，酸不溶性灰分0.3-3.0 g/100g，因此本标准设定辣椒面为无盐总灰分10.0 g/100g，酸不溶性灰分3.6 g/100g。3.3卫生指标（1）总砷（以As计）：GB2762对香辛料类不限制，GB/T 23183及GB/T 15691也无该项指标，但调味品生产许可审查细则中“固态调味料”有要求，考虑是即食辣椒面，且风味辣椒面也不单纯属于香辛料。参考GBT 20293-
11、2006 油辣椒规定As0.5 mg/kg，原DB52/458规定As0.5 mg/kg，GB2762调味品As0.5 mg/kg，本次检测 33 批次，检测值为0.01-0.1mg/kg，故本标准设定总砷（以As计）0.5 mg/kg。（2）铅（以Pb计）：本次检测 32 批次，检测值为0.01-0.2mg/kg，GB2762中中调味品香辛料类的要求是3.0 mg/kg，调味品1.0 mg/kg。参考GBT 20293-2006 油辣椒规定Pb1.0 mg/kg同原DB52/458规定一致，因此本标准设定铅（以Pb计）1.0 mg/kg。（3）黄曲霉毒素B1：本次检测 31 批次，检测值均为
12、2.5g/kg ，原来DB52的标准要求5g/kg，但是GB2761-2011食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量及调味品生产许可审查细则中“固态调味料”均未直接对该类产品的黄曲霉毒素B1有限量要求，因此在满足食品安全的前提下，本标准取消黄曲霉毒素B1限量要求，减轻辣椒面生产企业的产品检测成本，如果新标准有要求时，可按本标准4.6条款执行：真菌毒素限量应符合GB2761中的相关规定。3.4微生物指标调味品生产许可审查细则中“固态调味料”中对即食产品菌落总数、大肠菌群、致病菌有要求。（1）菌落总数、大肠菌群：原DB52/458-的要求是菌落总数15000CFU/g，大肠菌群30MPN/100g，
13、调研中企业反映，辣椒面菌落总数即使规范生产也很难达到15000CFU/g的要求，有些为了应对检查专门做“小灶”，但辣椒面的口感并不好，该指标设置不合理。GB/T 23183及GB/T 15691无微生物指标限制，2016年国家食品安全抽检计划也未对该类香辛料类、固体复合调味料、半固体复合调味料的菌落总数、大肠菌群指标进行监测，仅对即食产品有致病菌指标监测。 菌落总数和大肠菌群均为卫生指标菌。用于确定食品的保存期，以便对被检样品进行卫生学评价时提供依据，而非食品安全指标。目前，我国修改的部分食品安全标准也是菌落总数这项指标，如 GB 2712-2014 食品安全国家标准 豆制品、GB 2711-
14、2014食品安全国家标准 面筋制品、GB 19298-2014 食品安全国家标准包装饮用水中微生物指标，对即食产品就只有大肠菌群和致病菌限制，没有菌落总数限制。而GB 19300-2014食品安全国家标准 坚果与籽类食品熟制与直接食用的产品微生物指标也只保留大肠菌群和霉菌。根据以上列举的新的食品安全标准要求，考虑到辣椒面是即食产品，且辣椒面生产小作坊较多，加工生产控制规范性较差。为了确保食品安全，起草小组讨论后认为，本标准不制定菌落总数指标，但还是应该对大肠菌群进行限制。参考GB 2711-2014 食品安全国家标准 面筋制品及GB 2712-2014食品安全国家标准 豆制品中的要求，本标准规
15、定了采用五组平行样的采样方案及限量（n:5,c:2,m:100,M:1000），具体见下表。本次检测 35 批次，菌落总数的检测值为10-130000 CFU/g，大肠菌群的检测值为10-130000 CFU/g，不符合新规定的大肠菌群有 35批次，占 %，证明该规定具有可操作性。 （2）致病菌：沙门氏菌、金黄色葡萄球菌按照GB 29921中即食调味料中复合调味料的规定，制定了本标准要求，见下表。本次检测 批次，沙门氏菌、金黄色葡萄球菌均未检出。 贵州辣椒面微生物限量 项 目采样方案a及限量ncmM大肠菌群（CFU/g）521001000沙门氏菌 0/25g-金黄色葡萄球菌 （CFU/g）10
16、0003.5其他 （1）食品添加剂的使用应符合GB 2760的规定；其他污染物限量应符合GB2762中的相关规定；真菌毒素限量应符合GB2761中的相关规定；净含量应符合定量包装商品计量监督管理办法的规定；生产加工过程卫生要求应符合 GB 14881的规定。（2）“贵州辣椒面”的工艺特色是炒制辣椒干成煳辣椒再粉碎，口感辣香突出。外省生产的辣椒粉多是生辣椒干直接粉碎，口感单调偏辣，执行GB/T 23183-2009辣椒粉，该标准仅适用于生制辣椒粉，微生物指标没有任何限制。而贵州特色的的辣椒面是作为调味料直接食用的，不适合执行该国标，因此本次新制定标准名称特加有“贵州”二字。（3）根据大多贵州人民的习惯叫法，本次将DB52/458的“辣椒粉”统一归为“辣椒面”。本标准所涉及的卫生等重要指标均与现行法律法规、强制性标准要求相一致。 辣椒标准体系起草小组 2016年3月
