1、2、开工准备时可开一部灯光，待开餐前10分钟全开。3、用餐人员全部走后马上关部分灯光，收尾工作完成后即关闭所有灯光。4、走廊灯、外景灯、装饰灯等由专人定时开、关。5、开关电视要求5.1、上班时检查电视是否正常后即关闭。5.2、提前十分钟打开电视，用餐结束后及时关闭电视。5.3、工作人员不可边看电视边操作。（三）、餐厅安全管理规定防火、防盗安全管理规定1、注意防盗、防火等事故，如发现问题，应即报直属上司处理。2、操作各种设备，严格按操作层序进行，确保安全。3、下班前关好所有电源、煤气、门窗。高空作业安全管理规定1、使用2米以上人字梯时，工作人员精力必须集中，必须有专人扶梯，否则不得操作。2、（1
2、.5米及以上）必须系安全带。升降车必须把支撑腿打开固定、拉起四周安全护拦后使用，否则禁止操作。3、清洁枝型吊灯、顶灯、灯箱等高处灯具时，需工程部配合拆卸，然后再进行清洁。确保操作安全。（四）、餐厅卫生制度养成良好的卫生习惯和意识，不但是每个工作人员工作的优良表现，也是一个人良好修养与习惯的表现。个人卫生1、做到四勤：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣和被褥；勤换工作服。2、上班前要漱口；大、小便后要洗手。3、不随地吐痰、乱扔杂物。4、要有健康意识，预防疾病，有病要即时治疗。工作卫生 1、当班时避免触摸头发和面孔，不能对着食品、顾客咳嗽和打喷嚏；不随地吐痰，不准吸烟。2、在试已加工的食品必须使
3、用提前准备好专门用于试尝的用具。3、不可给业主人员使用掉地上的餐具、餐巾；不干净的餐具、不可使用。环境卫生 内外环境严格按照卫生标准，定时清洁。餐具卫生 餐具卫生要求“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒。餐具保证无油腻、污渍、水渍、细菌。用具卫生1、工作柜：餐餐擦拭，柜内无蚊虫、异味，定期更换垫布。2、地拖、扫把、垃圾铲、抹布等用后要清洗干净、消毒后放在指定位置挂好。食品卫生食品应当无毒无害，符合应有的营养要求。导致食品不卫生的因素有很多，除了选料和加工中的问题之外，还有生产设备、工具、用具、容器消毒不严格，环境污染和从事饮食业的服务人员的个人卫生的问题。（五）、餐厅员工用餐制度1、本餐厅所有
4、员工必须在规定的就餐时间内就餐（不可打包拿走，特殊生病者需经主管批准），特殊班次须经主管批准其他时间就餐。2、工作服或便装均穿戴整齐，不可穿拖鞋。3、按顺序排队就餐，做到均匀打菜、不可挑菜。4、不可高声喧哗、吵闹。5、不乱扔杂物，保持台面、地面卫生。6、就餐时注意仪态，不脱鞋、袜或将脚搭凳子上。7、用餐后将餐具分类放入收糖盆内，轻拿轻放。8、超过用餐时间不可在饭堂内闲谈、闲坐。（六）、潲水处理规定1、饭菜残渣潲水由各餐厅饭堂统一集中处理；2、饭菜残渣潲水必须做到餐餐净，滞留时间不的超过两小；，3、为防止餐饮油污再次污染环境，潲水一律不准直接到入沟、坑、河渠；4、潲水统一由与公司已签定收购潲水合
5、同的人员收购后用做饲料处理。5、为防止细菌滋生，潲水桶在潲水处理后必须清洗干净并经消毒后方可待用；6、潲水处理要有登记。（七）、污水过滤槽清理制度1、为防止污水过滤槽的飘浮沉积物堆积过多，滤槽过水容量变小起不到过滤作用和污垢堵塞排水管，污水过滤槽每周必须清理一次；2、除捞出漂浮沉积物外还须刮去槽壁上的垢结；3、为不让捞出的飘浮沉积物再度污染环境，捞出的垃圾须用垃圾袋装好，交垃圾清运工统一在垃圾填埋场处理；4、清理工作须有专人负责和检查验收，清理工作完毕后必须将现场清理干净。5、污水过滤槽清理工作要有验收和记录。（八）、食物留样检验制度1、为便于卫生防疫部门的抽样检验，为万一发生食物中毒情况时能
6、及时协助医疗卫生部门查明原因，为抢救争取时间，特制定本制度；2、凡餐厅食堂使用的配料（如：盐、酱、酱油、经厂家调合后的调味料等）都应按种类、批次留样待检，留样待检时间不得超过食物保存容许的有效期；3、熟食留样（如：面点陷料、菜肴、等）应按餐次提取，待检时间不容许超过24小时；4、留必须使用统一的密封性能良好的密封袋及密封盒，必须认真填写取样单，详细记录好取样的时间、地点、并编好批次和编号，放入密封盒存入冷藏柜；5、取样和处理超时留样要有专人负责，要有检查、有记录。（九）、餐厅清洁消毒制度餐具的清洁消毒1、服务人员需明示和指导用餐人员将使用过的餐具放到指定位置。2、使用后的餐具应由餐厅食堂专人负
7、责清洗、消毒。3、餐具清洗首先应去掉残渣，用水（洗碗净）刷洗，再用清洁剂清洗，接着用干净流水冲洗两遍并擦拭干净，最后入消毒柜。4、餐具应提前15分钟放置好，并随时观察餐具是否需要添加。6、食堂工作人员发放在岗期间必须佩带工作帽、一次性口罩和手套。7、消毒后的餐具除餐厅工作人员有权从消毒柜中拿取餐具，其他任何人不得私自开启消毒柜自取餐具。设施设备的清洁消毒1、灶台每餐清洁1次，每周擦洗油烟罩1次。工作完毕操作台、地面应及时清理干净。2、每日对操作台、水池清洗3次，垃圾消纳后垃圾桶须清洗消毒。3、调料盘每餐清理1次，保持干净整洁无油污、杂物。4、砧板每次使用前必须清洗，熟砧使用前必须做消毒处理。使
8、用完必须清洗干净放到指定位置，不得平放。5、刀具每次使用前必须清洗，用完须清洗、擦拭干净放入刀架（盒）内以免生锈，熟刀使用前必须做消毒处理，刀架（盒）每天清洗1次，每三天消毒1次。6、餐厅消毒柜应保持内外干净，门把手每日用消毒液擦拭消毒。每月15日定期擦拭消毒柜内部。7、 冷藏柜保持清洁，每周清洁消毒1次。8、餐厅内的垃圾筒用垃圾袋套好并保持垃圾筒干净卫生，每日清洗1次。9、餐厅内的餐桌椅摆放整齐，桌面干净无油污、无异味，每次用餐完毕后及时清理擦拭干净。餐桌每周1次消毒，并做好消毒记录。10、餐厅地面保持干净整洁，无杂物、积水，每餐清扫；门窗、玻璃干净明亮无印记，每周擦拭2次，地面每周消毒1次
9、，并做好消毒记录 。（十）、餐厅食品验收制度肉类验收标准要求：1、凡采购的肉类都必须经过当地卫生防疫部门检查合格方可采购。2、采购的肉类必须符合厨房的无注水规格及标准要求。3、肉类必须达到：新鲜、干净，每天要向供应商索取卫生检疫部门的合格证。鸟类验收标准要求：1、鸟类必须经过检疫部门检查合格方可采购。2、鸟类必须符合厨房的规格及标准要求。3、活禽必须：生猛新鲜、毛色光亮。4、光禽必须：新鲜、皮肤光洁、光滑、去脏、干净无毛。水产类验收标准要求：1、水产必须符合卫生标准，无污染。2、水产必须生猛、新鲜。3、按照厨房计划用量及规格要求采购。酱料验收标准要求：1、酱料必须按照厨房指定的品牌、规格采购。
10、2、酱料必须符合食品卫生标准，无过期、无变质、无假冒伪劣产品。3、酱料上面必须注明厂家名称，地址电话及出厂日期。干货验收标准要求：1、干货不能变质、变霉、潮湿。2、干货要够干身、外型美观光亮。3、符合厨房的规格要求。蔬果验收标准要求：1、蔬果必须新鲜、美观、无缺水现象。2、蔬果无腐烂、无异味。3、蔬果照指定规格及标准采购。冻品验收标准要求：1、冻品必须在固定档口，而且已经过检疫合格后方可采购。2、冻品必须新鲜、卫生、货源来路正确、标明出厂日期、保质期。3、各种冻品起成率必须达到厨房要求。凡厨房落单货物的重量采购回来的差距不超出1.00 KG。不符合厨房要求的货物，厨房有权退货或更换，以保障公司
11、利益以及就餐人员的身体健康。（十一）、餐厅剩饭菜处理规定1、食堂早中晚餐所剩余的菜肴食品应分类，分容器加盖或保鲜膜存放到熟食的冷藏柜保存。（素菜、半荤一律倒掉，只将炖、炸、煮、蒸的纯荤菜肴进行收集）。2、冷藏柜内保存的剩菜肴食品保存时间不得超过24小时，凡超过时限的剩菜肴食品不得再食用，必须将剩饭菜食品用垃圾袋封好，装入不可回收垃圾桶。3、冰箱内保存的剩菜肴及食品在食用前必须经过高温加热处理，加热时必须热透，如发现菜肴食品在感官、味觉有异常时，不得食用。4、剩菜不得串混在一起加热。不得混装在同一容器内，必须分别盛装。5、保存菜肴的冷藏柜温度应保持在515。6、米饭一律不隔夜食用，中午未用完的一
12、律放入保鲜库保存。食用时必须经过高温蒸1020分钟。7、每餐将剩余的主食一律放入保鲜库内，保存时间不得超过24小时（夏季12小时）。超过时限的一律用垃圾袋封好，装入不可回收垃圾桶。（十二）、餐厅事故预防规定1、餐厅员工进行各项服务时，必须随时注意周围人员的安全。2、餐厅的每个员工应时时将自己作为安全小组的一员，及时地报告各种不安全的因素。3、餐厅每位员工在工作时必须遵守各项安全规章制度和操作规程。4、餐厅员工在工作中要有良好的安全意识，防患于未然，懂得使用安全的工具。5、无论谁受伤，不管轻重，都应立即上报，使受伤者得到应有的帮助和照顾。6、严禁在工作中打闹开玩笑及追逐，以免发生意外。7、发现设
13、备有缺陷及时报告，以便及时修理。使用设备时应严格遵守操作规程和安全规定。8、严禁在操作间、厨房的库房、燃气蓄存间内吸烟。9、搬动重物时要注意姿势，量力而行。不要不断地重复使用某一部分肌肉而产生疲劳发生意外。10、随时注意就餐客人，如发现食噎应及时进行处理（其症状有：惊慌失措、不能呼吸、不能说话、皮肤发青、颓然倒下等）。11、当意外事件发生后，应立即写出有关事故的详细报告（如：事故的位置、起因、伤害成度、损失情况和整改措施等）。（十三）、电动、电热炊具设备使用管理制度1、带电炊具设备分为两大类即电动和电热（含冷藏）；2、凡带电炊具设备在使用前都必须先检查电线、电缆是否有破损和线头裸露；若有应暂停
14、使用，待维修排除隐患后方可使用；3、使用操作人员禁止湿手握电线和拿插头及触摸插座；4、接通电源后视电源指示灯显示是否正常，出现异常应立即切断电源 停止启动；5、启动前须先检查传动部位是否有异物、防护网罩是否扣紧扣牢；6、炊具、设备的启动程序应按照炊具、设备生产厂方注明的启动程序启动；7、炊具设备启动后严禁用手直接触摸传动部位和用手止动，电热炊具严禁用手感触温度；8、带刃和挤压的炊具设备严禁用手摸试刃口和直接用手近刃口送料；9、严禁带电拆拆换刃具、磨具及挤压件、除霜、除冰、换水、拆洗、除尘；10、带水的电热炊具在使用前应检查水位是否正常，严禁缺水干烧和长时间使用高温档；11、炊具、设备使用中出现
15、异常应立即停机并关闭电源，报物业电工检查修复后方可继续按操作规程再启动使用，12、炊具、设备使用完毕应关闭开关，下班前必须将使用过的炊具设备清理擦拭干净，13、下班时凡带电炊具设备都应切断电源，冷藏设备、灭蝇等除外；14、炊具设备出现故障时应及时报物业专业人员检修，不可私自拆卸以免造成再次损坏，每次维修必须记录在册；15、带电炊具设备每月必须检查保养一次并做好记录，每年年检一次。（十四）、喷打杀虫药物管理规定1、喷打杀虫药前要将所有的餐用具收好、遮盖好。2、打药时严禁用喷雾器的喷嘴对人、餐具、设施、设备喷洒，要遮盖后才可喷药，避免出事故。3、布药区域：房间、楼道、楼梯沿着地角边喷洒。禁止乱喷、往高处喷撒，按规定的位置喷撒。4、遮盖后的布必须要及时收去洗净。
