1、5、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习，待考试合格后方可上岗，同时在扣除当月奖励工资。6、建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。-4-食品进货查验制度1、采购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品要到许可证照齐全有效、有相对固定场所的食品生产经营单位。向固定供货商采购食品的，要签订采购供货合同。2、从食品生产单位、批发市场采购的，要查验留存供货商资质证明（许可证、营业执照）和产品检验合格证明（生肉禽类应有检验合格证明）；从固定供货商（含个体经营户）采购的，要查验留存供货商的资质证明、每笔供货清单等；从合法超市、农贸市场采购
2、的，要查验留存购物清单；使用集中消毒式餐饮具的，要查验留存供货厂家营业执照及消毒合格证明。证明资料为复印件者，要由供应者盖章或签字确认。3、建立采购记录台账，如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。4、按照产品品种、进货时间先后次序有序整理、保存采购记录及相关资料，记录、票据的保存期限不得少于 2 年。5、采购食品时应进行感观检查，不得采购腐败变质、掺杂掺假、霉变生虫、污染不洁、有毒有害、有异味、超过保质期限的食品及原料，不得采购外观不洁、破损、包装标签不符合要求或不清楚、来源不明的食品，以及病死或死因不明的畜禽、水产品及其制品。6、所采购的预包装
3、食品及食品添加剂标签要求应符合中华人民共和国食品安全法第 42 条、47、48 和 66 条的规定。-5-从业人员健康检查制度1、所有与食品原材料、半成品、成品和食品相关产品接触的人员每年必须进行健康检查。新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗从事餐饮服务。2、食品生产经营人员持有效健康合格证明从事食品生产经营活动。3、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病及其它有碍食品卫生的疾病，不得从事餐饮服务工作。4、凡检出患有以上“五病”者，要立即调离原岗位，禁忌症患者及时调离率 100%。5、凡食
4、品从业人员手部有开放性、感染性伤口，必须调离工作岗位从事非食品加工制作活动。6、给每个员工建立健康档案，详细登记工作人员健康状况。-6-食品安全自查制度为保证餐饮服务过程中食品安全，根据食品安全法和餐饮服务食品安全操作规范等法律、法规制定餐饮单位自查制度如下：一、定期对餐饮单位食品经营许可证、营业执照、从业人员健康证等相关证照信息进行自查，看上述证照是否有在有效期内。新增人员在取得健康证后方可上岗。二、严格落实晨检制度，餐饮单位负责人（食品安全管理员）应对从业人员身体健康情况和个人卫生情况进行详细检查，发现患有传染性疾病的人员应立即调离工作岗位，并做好记录。三、餐饮单位负责人应做好食品加工过程
5、的动态管理，发现从业人员有不规范的操作行为的应立即予以纠正。四、餐饮单位负责人每天应对各种设施、设备运转情况进行检查，若有陈旧损坏的应及时更换和维修。五、下班前应对后厨卫生进行监督检查，看台面、地面、墙面、排烟排气装置上污渍清理是否干净，看物品摆放到位，半成品食材是否按照规定贮存，看剩余调味品保管是否妥善。每周组织人员对后厨卫生进行一次彻底的清理打扫。六、每天对食品库存进行盘点，看有无过期食品原材料，防蝇、防尘、防鼠等设施要保持完好，如有损坏要及时更换。七、餐厨垃圾应交由集中回收企业，不得流入非法渠道。八、查看索证索票是否齐全，原始票据保管是否规范。九、在自查中发现本单位有重大食品安全隐患，应
6、向辖区市场监督管理部门报告。后附自查表和问题整改清单。-7-索证索票制度一、采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。长期定点采购的，应当与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。二、从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。三、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期采购时，应当查验并
7、留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件；四、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）少量或临时采购时，应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证，留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。五、从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户-8-采购的，应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。六、从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业
8、执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。七、实行统一配送经营方式的，可以由餐饮服务企业总部统一查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件，建立采购记录；各门店应当建立并留存日常采购记录；门店自行采购的产品，应当严格落实索证索票、进货查验和采购记录制度。（此项餐厅根据实际情况删减）八、采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。九、批量采购进口食品、食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。十、采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索取并留存集
9、中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告（或复印件）（此项餐厅根据实际情况删减）。-9-十一、食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，餐饮服务提供者应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立采购记录。鼓励餐饮服务提供者建立电子记录。十二、采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。从固定供应基地或供应商采购的，应当留存每笔供应清单，前款信息齐全的，可不再重新登记记录。十三、餐饮服务提供者应当按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂
10、改、伪造，其保存期限不得少于 2 年。-10-从业人员晨检制度一、每天早晨工作人员上班后，由店长（厨师长）对每位工作人员进行身体健康状况检查，检查内容如下：1、观察工作人员精神状态是否有过度疲劳和病态；2、观察工作人员眼球、面色是否特黄（有患肝炎的可能）；3、观察工作人员有否咳嗽、咯血（有患肺病的可能）；4、观察工作人员双手有否化脓性或渗出性皮肤病；5、询问工作人员有否痢疾和其他有碍食品卫生的疾病；6、观察工作人员有否带戒指、项链等违规饰品，指甲是否剪短，个人卫生是否符合要求。二、每天由晨检人员填写好晨检记录，并在晨检记录上签字，晨检记录要如实填写，不得编造和伪造。三、如检查中发现个别食堂工作
11、人员不符合卫生要求或患有传染性疾病，按以下方法处理：1、食堂工作人员带戒指、项链等违规饰品，要求在工作前脱下；2、对指甲过长，个人卫生不符合要求的，责令其搞好个人卫生后上班。四、对患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾-11-病的，不得从事食品制作加工活动。五、工作人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的疾病时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。-12-从业人员个人卫生管理制度1、本单位员工必须认真学习有关法律法规和食品安全知识，掌握本岗位的卫生技术要求，养成良好的卫生习惯，严格卫
12、生操作。2、严格科学的洗手：操作前、便后以及与食品无关的其他活动后应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。3、从业人员不得留过长指甲、涂指甲油、戴戒指；不得在食品加工场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入厕。4、从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接尝味，使用后的操作工具不得随处乱放。5、从业人员要注意个人卫生形象，养成良好的卫生习惯，穿戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽后。6、从业人员必须认真执行各项食品安全管理制度。-13-食品仓储管理制度1、设专人负责管理，建立验收、发放登记。做到先进先出，易坏先用。腐败变质、发霉生虫等异常食
13、品和无有效票证的食品不验收入库。及时检查和清理变质、超过保质期限的食品。2、做好食品数量、质量合格证明或检疫证明的查验工作。在食品购销台帐上详细登记产品名称、供销单位、购销数量、产品批次、保质期限和相关证件是否齐全，相关证件证明及台帐记录应当保存 2 年以上备查。腐烂变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品，无许可证的生产经营者提供的食品、未索证的食品不得验收入库。3、食品与非食品不混放，食品仓库内不存放杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等有毒有害物质，不存放个人物品和杂物。4、各类食品按类别、品种分类、分架摆放整齐，做到离地10 厘米、离墙 10 厘米存放于货柜或货架上。5、散装食品
14、盛装于容器内，并在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。6、肉类、水产、蛋品等易腐食品冷藏储存。用于保存食品的冷藏设备贴有明显标志（原料、半成品、成品、留样等）。-14-肉类、水产类分柜存放，生食品、半成品、熟食品分柜存放，不生熟混放、堆积或挤压存放。7、定期对冷藏设备除霜（霜薄不超过 1cm）、清洁和保养，冷藏温度保持在 010，冷冻温度保持在120。8、仓库内保持通风干燥，设置纱窗、排风扇、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，保持仓库清洁卫生，仓库内禁止抽烟。9、贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备安全、无害，保持清洁，符合保证食品安全所需的
15、保温和冷藏条件，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。-15-食品添加剂使用管理制度1、禁止采购使用违法食品安全法 第四十八条、第六十条规定的食品添加剂。2、餐饮服务必须对食品添加剂实行专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存的管理制度。3、采购食品添加剂必须索取供应商有效合法的食品生产许可证或食品流通许可证、营业执照复印件，产品检验报告等合格证明。查验添加剂包装是否完整，标签是否标注了“食品添加剂”，并标明生产厂名、厂址、品名、生产日期、保质期限、规格、生产许可证号、质量标准等。采购进口食品添加剂应有中文标签或说明书，必须索取进口检验合格证明。4、食品添加剂的使用必须符合 食品添加剂使
16、用卫生标准规定的品种及其使用范围、使用量。应当使用计量器称量添加剂，不得用手或容器随意添加。添加剂使用完毕，及时将添加剂放入密闭容器中包装，防止吸潮变质。5、采购和使用食品添加剂应建立台帐，如实查验和记录食品添加剂的名称、规格、数量、生产日期（批号）、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。6、使用的食品添加剂必须符合食品安全标准，不得使用国家禁止使用的食品添加剂；不得凭经验随意扩大使用范围和使-16-用量。不得为掩盖食品腐败、变质或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。-17-粗加工管理制度1、食品原料粗加工必须在粗加工间（区域）内操作，排水沟出口设置网眼孔径小于 6 毫米的金属防
17、鼠类网罩。2、分设肉类、水产类、蔬菜原料加工洗涤区或池，并有明显标志。食品原料的加工和存放在相应位置进行，不混放和交叉使用，加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用，并有明显标志。3、粗加工前认真检查待加工食品，发现有腐败变质、超过保质期或者其他感官性状异常的，不加工和使用。4、蔬菜类食品原料按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。5、做到刀不锈、砧板不霉，定位存放，整齐有序，保持室内清洁卫生。加工结束后及时清洁地面、水池、加工台、工用具、容器，切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净以备再次使用。6、及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生
18、。7、不在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。-18-烹调加工管理制度1、在制作加工过程中发现有腐败变质或者其他感官性状异常的食品及食品原料，不加工使用。用水水质符合 GB 5749生活饮用水卫生标准规定。2、熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于 70，油炸食品要防止外焦里生；使用禽蛋前先清洗、消毒外壳；豆浆、四季豆等生食有毒食物按要求煮熟焖透；谨慎提供贝类、海螺类以及深海鱼的内脏；油炸食品时避免温度过高、时间过长，随时清除漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。火锅等餐后剩余油禁止再次用于食品加工。3、直接入口熟食品要盛放在经过消毒的容器或餐具内。用于餐饮加工操作的工具
19、、设备无毒无害，标志或者区分明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。4、烹调后至食用前需要较长时间（超过 2 小时）存放的食品，要及时采用高于 60热藏或低于 10冷藏。5、直接入口食品、食品原料、半成品分开存放，隔餐隔夜熟制品经充分再加热后方可使用。6、灶台、抹布随时清洗，保持清洁。不用抹布揩已消毒的碗碟，滴在碟边的汤汁用消毒布揩擦，及时清洗抽油烟机罩。-19-7、工作结束后，调料品加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放，灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。-20-餐饮具清洗消毒保洁管理制度1、餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前按照要求洗
20、净消毒，不使用未经清洗、消毒的餐饮具。2、不重复使用一次性使用的餐饮具，不使用国家明令淘汰使用的一次性发泡餐饮具等不符合安全标准的餐饮具。3、直接入口使用的餐饮用具、清洗餐饮具的洗涤剂、消毒剂符合国家有关卫生标准并按要求留存票证。4、设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域（或专间）及设备，餐饮具清洗消毒水池专用，不与清洗食品原料、拖布等混用。5、从业人员掌握正确的清洗消毒方法，严格按照“除残渣、洗涤剂洗、清水冲、热力消、保洁”的顺序操作。餐饮具首选热力方法进行消毒，使用化学药物消毒的至少用“一冲刷、二消毒、三冲洗”的程序进行，并彻底清洗干净，防止药物残留。6、消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水
21、渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，符合有关消毒卫生标准。7、清洗消毒后的餐饮具，及时放入专用密闭式餐饮具保洁柜（间）保存。保洁柜有“已消毒”标记，柜内洁净、干爽，不存放其他物品。已消毒和未消毒的餐饮具分开定位存放。8、每餐收回的餐饮具立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。洗刷消毒结束，及时清理卫生，做到内外清洁。-21-9、定期检查消毒设备、设施，采用化学消毒的定时测量有效消毒浓度，并做好记录。-22-餐厅卫生管理制度1、餐厅、包间随时保持整洁，餐具摆台后或顾客就餐时不清扫地面。餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的要回收。2、发现或被顾客告知所提供食品确有感官性状异常或可疑变质时，餐厅服务人员应当立即
22、撤换该食品，并同时告知有关备餐人员，备餐人员要立即检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处理，确保供餐安全。3、销售直接入口食品使用专用工具传递，专用工具消毒后使用，定位存放。传递食品与收款分开（专人、专用工具），防止交叉污染。4、供顾客自取的调味品，符合食品安全所必需的贮存和使用要求，做到及时更换，防止过期、发霉。5、未经消毒的餐饮具不摆台上桌。6、配备充足的用餐者专用洗手设施，有符合要求的餐具保洁设施，提供的毛巾、餐巾等符合食品安全要求。7、端菜手指不接触食品，分餐工具不接触顾客，递小毛巾用夹具，用后及时收回清洗消毒，用过的餐饮具及时撤回，并清洁台面。8、及时做好台面、桌椅及地面的清扫工作，
23、盛装垃圾的容器密闭，垃圾及时处理，做好“三防”工作，保持整洁卫生。-23-预防食品中毒制度1、豆浆、四季豆等生食有毒菜果，必须煮熟煮烂方能发售。2、马铃薯（土豆）发芽时，因芽内含有龙葵素，必须将芽彻底挖掉，才可进行烹调食用。3、未煮红熟透的海产品，不得食用，熟透的海虾、海蟹应一次或当天食用，如有剩余，放凉后立即妥善冷藏，再次食用前要加热煮透。4、夏秋季多发细菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。5、严防发生投毒事件。外部人员不得随意进入食品加工出售间，注意炊事人员的思想建设，及时化解矛盾，以免发生过激行为。6、食品仓库、加工间不得存放任何有毒、有害物质。7、食堂内不得有员工住宿、午
24、休房间。8、如怀疑有事物中毒发生时，应迅速上报食品药品监督管理部门、卫生行政部门和上级主管部门，采取及时有效措施进行救治。-24-25-餐厨废弃物处置管理制度1、要与有资质的餐厨废弃物集中回收企业签定回收协议。餐厨废弃物分类放置，存放在有盖的容器中，做到日产日清。2、废弃食用油脂按中华人民共和国食品安全法 和银川市餐厨垃圾管理条例等法律、法规进行管理。3、废弃食用油脂存放在标有“废弃油脂专用”字样的专用密闭容器内，专人负责管理。4、废弃食用油脂只能销售给经相关部门许可或备案的废弃油脂加工单位和从事废弃物收购的单位，不得销售给其他单位和个人。5、建立餐厨废弃物台账，详细记录餐厨废弃物的种类、处置
25、时间、数量、收购单位、收货人签字等情况，并长期保存备查。6、严禁乱倒乱堆餐厨废弃物，不将餐厨废弃物直接排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施。-26-27-食品制作专间管理制度1、食品制作专间内加工的食品包括凉菜、生食水产品、裱花糕点、水果拼盘等，为独立的隔间。2、食品制作专间操作人员应指定专人，其他人员不得随意进出。个人生活用品及杂物不得带入食品制作专间。3、食品制作专间操作人员穿戴整洁工作衣帽，头发梳理整齐置于帽内，不留长指甲，不涂指甲油，不戴首饰；在预进间按照规范并将手洗净、消毒；工作时戴口罩和一次性手套。4、食品制作专间室内温度不得超过 25C，有独立的空调设施；每次（餐）使用前
26、要进行空气和操作台消毒，使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启 30 分钟以上；有完好的防蝇、防尘、防污染设施。5、食品制作专间的刀具、案板、容器、加工设备等用具必须专用。制作凉菜、生食水产品的用具要分开，用前消毒，用后洗净，保持清洁。砧板做到三面光洁（面、边、底）。水产品要单独设清洗水池。6、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料必须洗净消毒，未经洗净处理的不得带入食品制作专间。7、加工熟食卤菜要先检查食品质量，原料不新鲜不加工。熟食卤菜要在另间加工，加工后进食品制作专间改刀配置。制-28-作肉类、水产品类凉菜拼盘的原料，应尽量当餐用完，剩余尚需使用的存放在专用的熟食冰箱内冷藏或冷冻。8、各种凉
27、菜现配现用，尽量当餐用完，隔餐隔夜的改刀熟食及冷盘凉拌不能再做凉菜供应。9、各种凉菜装盘后不可交叉重叠存放，传菜从食品输送窗口进行，禁止服务员直接进入食品制作专间端菜。10、裱花用食品添加剂必须是允许使用的品种，并在允许使用量和使用范围内使用。11、加工结束后，将剩余食品冷藏，及时清理专间，保持清洁状态。-29-投诉处理制度一、顾客投诉的接受1、遇有宾客投诉时须有礼貌、耐心地接待。应怀着同情心聆听宾客诉说，必要时可礼貌地询问，但切忌打断宾客的讲话。2、表示出对宾客投诉的关心，使宾客平静下来。3、仔细聆听或向宾客了解投诉的原因，询问投诉的内容、原因、发生时间、地点、涉及人员、宾客要求等，并尽量留
28、下宾客的联系资料。4、显示决断力。站在宾客的立场上表示同情，真诚地向宾客致歉，并正面回答客人问题（要注意语言技巧）。5、充分意识宾客的自尊心。二、宾客投诉的记录及调查1、了解宾客的最初的需要和问题的所在。2、找有关人员进行查询，了解实际情况。3、投诉宾客的姓名、有关内容记录要准确具体。4、调查认真细致，对待宾客投诉要保持冷静、不推诿、不争辩、不怠慢、专心致志为宾客解答问题。三、告诉宾客处理问题的方法1、积极寻求解决办法，尽量满足宾客要求。2、事实调查清楚，提出处理办法后，耐心转告投诉人，征求投诉人对处理的意见，不得强迫宾客接受。-30-3、按协商后双方认可的办法解决宾客问题。4、如遇无效投诉应
29、耐心向宾客解释，需要时作出相应的处理，在不损害企业利益的前提下“把对让给宾客”。不要对无法办到的事作出承诺。5、如遇有效投诉，即企业方面原因引起的投诉，要主动承担责任并表示歉意，不使顾客情绪进一步恶化。投诉处理人在折扣权限下，可以减免一定金额，如报损等；但如果超出权限金额，需要向更高级别的管理人员要求授权；通常在给顾客补偿的时候，就会在送鲜花、水果、饮料、礼品或者房间升级等福利上考虑，尽量避免直接作折扣。6、把将要采取的措施告诉投诉者，并监督执行情况。四、对处理问题的过程做追踪检查。一旦宾客选择了解决方法便即刻开始工作，同时关注处理的进展情况并做追踪检查，并将追踪检查回访情况如实记录登记顾客投诉记录表上以备查。-31-食品安全事故应急性处置预案为了全面保障好消费者就餐安全，及时有效地防范、调查、控制和处置食品安全突发事件，根据相关法律、法规及规章制定本工作方案。一、工作原则预防为主，群防群控；明确职责，落实责任；反应及时，运转高效；以人为本，减少危害。二、成立领导小组成立重大活动食品安全突发事件应急处置工作领导小组，指导协调做好
